?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

О рыбной шурпе




Из всех известных мне рыбных супов балык-шурва (так по-узбекски звучит название этого блюда) – самый незатейливый и практически бесхлопотный в приготовлении суп, обладающий, тем не менее, своими технологическими особенностями (если говорить о процессе готовки) и неповторимым вкусом. В отличие от многих других рыбных супов балык-шурву, например, не варят на рыбном бульоне. В качестве основного компонента здесь используется только пресноводная рыба, да и то далеко не всякая. Для этого супа именно вес рыбы имеет значение – мелочь не годится. И – ещё одна важная особенность: соотношение рыбы в балык-шурве к жидкой части готового супа – примерно один к одному. Всё это вместе взятое – крупная и жирная пресноводная рыба и её немалый удельный вес в самом супе – делает балык-шурву наваристой и ароматной, а в самой рыбе полностью сохраняется её собственный вкус.

Самая идеальная для балык-шурвы рыба – это, конечно, сазан. От килограмма и выше. Реже используется карась, причем, только речной и тоже только крупный. За неимением того и другого можно взять их близкого родственника – карпа. Об использовании в балык-шурве каких-либо других видов пресноводных рыб мне слышать не приходилось.
Овощная составляющая балык-шурвы примерно такая же, как и у обычной шурпы. Для супа на 3-4 порции вполне достаточно:
Пары луковиц
Одной небольшой моркови
Головки чеснока
Одного сладкого перца
Трех-четырех средних картофелин
Двух-трех средних помидоров
По желанию – стручка острого перца
Ну и немного зелени, конечно: кинзы или базилика.



Лук нарезается тонкими кольцами или полукольцами. Морковь – кружочками. Сладкий перец – крупными ломтями. Помидоры можно нарезать и помельче, и покрупнее. Картофель и чеснок, с которого снята шкурка, закладываются целиком. Как и стручки острого перца, если он используется.



Всё это «хозяйство» (для супа, напомню, на 3-4 порции) заливается двумя – двумя с половиной литрами холодной воды и ставится на плиту. Варка осуществляется без крышки при очень умеренном кипении в течение одного часа, не менее.



Теперь что касается рыбы. Для указанных пропорций овощей и воды я взял двух карпов общим весом примерно в 2 килограмма. Почему двух, а не одного того же веса? В наших широтах редко встретишь карпа, выросшего в естественных для него условиях. А в прудовых хозяйствах эту рыбу откармливают, как поросёнка. Чем больше карп, тем он избыточно жирен. Поэтому приходится останавливаться на некоей золотой серединке и брать килограммовые экземпляры.
Вторая важная проблема – проблема мелких косточек, из-за которых мало кто пользует эту рыбу в отварном виде. Однако эта проблема решается очень легко, если рыба почищена, выпотрошена, промыта и у нее полностью удалены жабры (голова тоже используется в балык-шурве – для навара).
Каждую рыбу почти до позвоночной кости нужно надрезать по спинке и хвостовой части поперек с шагом не более 5 мм. Причем, надрезать нужно не строго поперек, то есть перпендикулярно спинному плавнику, а как бы по диагонали. Это нужно для последующей серии надрезки, которая пересекает предыдущую и создаёт на тушке надрезочную сетку. Вот такую, как на этом снимке:



Разумеется, таким образом рыба надрезается с обеих сторон. Мелкие косточки, конечно, никуда при этом не денутся, но и гарантированно не доставят уже никаких неприятностей, поскольку будут посечены до микроскопических размеров. Останутся только плавниковые и реберные кости. Но реберные кости довольно крупные, чтобы их не заметить в готовой рыбе. Что касается плавниковых, их можно удалить, вырезав плавники – анальный и спинной - невелика потеря. (Где-то здесь я уже писал об избавлении от косточковых проблем, но не помню, где. Поэтому интересующихся адресую сюда.) Обработанную таким образом рыбу нужно будет порезать на крупные куски.

Дальше просто. После того, как овощи в течение примерно часа поварились в указанном объеме воды и будущий суп отрегулирован перед закладкой рыбы на количество соли, начинаем пристраивать  рыбу, разделанную на куски. Это, должен сказать, довольно плотное пристраивание, в котором  ничто не должно смущать. Куски рыбы придется фактически запихивать в те или иные пространства, и это нормально для балык-шурвы.



Здесь стоит чуть увеличить температуру под конфоркой, чтобы началось уверенное кипение, однако после того как оно начнется, температуру нужно будет сбавить до кипения слабого, и накрыть кастрюлю крышкой. Минут через десять, шурпу  следует приправить свежемолотым черным перцем по вкусу, щепоткой зиры и мелко нарубленной зеленью - желательно смесью кинзы и базилика.



После этого кастрюлю нужно снять с плиты и дать шурпе настояться хотя бы 20-30 минут. Обычно её подают так: рыбу и овощи перекладывают на отдельную тарелку, а юшку разливают по пиалам или суповым тарелкам. Хотя не возбраняется положить по порционным тарелкам готовый картофель. Словом, правила здесь довольно гибкие. И ещё одно замечание. Учитывая пропорции рыбы к бульону, в балык-шурве в готовом, так сказать, виде наличествует рыбное заливное. Всё зависит от того, как вы расположите куски рыбы и как зальёте их юшкой. На следующий  день, если заливное ставилось в холодильник, вас может ожидать очень вкусная, а самое главное естественная красота. Так что приятного аппетита!



ЗЫ. На всякий случай - ссылки на размещенные здесь ранее рыбные супы, которые могут быть в тему:
Заправочный рыбный суп, а ля буйабес
Ну и, конечно, классическая рыбная солянка




 

Comments

( 17 comments — Leave a comment )
sova_spliu
Nov. 20th, 2011 05:28 pm (UTC)
Очень похожим способом готовлю юшку:) Но многие Ваши детали важны и интересны:)
И отдельное спасибо за фото!:)
dunduk_culinar
Nov. 20th, 2011 06:40 pm (UTC)
Попробуйте приготовить и так
sova_spliu
Nov. 20th, 2011 07:02 pm (UTC)
Обязательно:) Спасибо:)
marahovska_ya
Nov. 20th, 2011 05:35 pm (UTC)
красотища
фотки, рецепт, текст - выше всяческих похвал
dunduk_culinar
Nov. 20th, 2011 06:40 pm (UTC)
На здоровье)
(Deleted comment)
dunduk_culinar
Nov. 20th, 2011 06:15 pm (UTC)
Разве здесь речь об ухе? Это балык-шурва, узбекский рыбный суп. Окунь, ёрш, тем более пелядь, сиг и хариус в водоёмах Узбекистана не водятся)))
(Deleted comment)
dunduk_culinar
Nov. 20th, 2011 06:21 pm (UTC)
Там достаточно пресноводной рыбы, азиатской.

Под перцем вы имеете в виду острый стручковый? Если не нарушена его целостность, можно хоть два десятка положить (главное, вынуть потом) - он абсолютно не придает остроты самому супу, им, в свренном виде, приправляют само блюдо - каждый по собственому вкусу.
d_white1967
Nov. 20th, 2011 06:42 pm (UTC)
Любопытно, но возник вопрос - не многовато ли час варить овощи? Бульон нужен, но картифель после часа варки, воля твоя, это уже что-то мне непонятное.
dunduk_culinar
Nov. 20th, 2011 06:51 pm (UTC)
Это одна из загадок шурпы, мною не разгаданная. Сам когда-то удивлялся, тем более что овощи в шурпе варят довольно интенсивно. Но почему-то всё замечательно получается.
А что, картофель на моём последнем снимке после часа варки как-то непонятно выгляит?)))
d_white1967
Nov. 20th, 2011 06:59 pm (UTC)
Выглядит хорошо, оттого и моё удивление :)
dunduk_culinar
Nov. 20th, 2011 07:03 pm (UTC)
Иногда приходится подчинаться хорошо проверенной практике, хотя теория может говорить об обратном))
d_white1967
Nov. 20th, 2011 07:07 pm (UTC)
Верю.
Задумался - а если эти картофелины до варки чуточку зажарить на сильном огне? Корочки для, ну и вкус чуть иной? Или непорядок?
dunduk_culinar
Nov. 20th, 2011 07:23 pm (UTC)
Максимум, что будет достигнуто - цвет будет иным, не более))
art_mem
Nov. 20th, 2011 09:53 pm (UTC)
а утром с холодка это будет так вкусно... ) Прекрасно опохмеляет кста : )
dunduk_culinar
Nov. 21st, 2011 12:46 am (UTC)
Истинно так)
alehano
Nov. 22nd, 2011 01:02 pm (UTC)
Сготовили....Это нечто!! Спасибо огромное!
moyugolok
Nov. 26th, 2011 02:42 am (UTC)
Никогда я карпа не брала для супа... А тем более голову! Но, раз ты пишешь, значит надо верить и пробовать. На самом деле, у французов припускание рыбы в овощном (но потом процеженном) бульоне - это один из главных принципов приготовления, правда они туда добавляют вино. Это они у узбеков стырили?:) И да, сельдерей. Узбеки не используют сельдерей, или он просто тебе не попался?
( 17 comments — Leave a comment )