?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Удивительное совпадение: шастая сегодня по Дорогомиловскому рынку в поисках баранины, "которая мне нужна", я наткнулся на универсальную пароварку, а попросту мантышницу, "которую давно искал". Придя домой, с мантышницей в одной руке, и с пакетом "нужной мне баранины" в другой, я услышал по радио некую болтовню о раздельном питании, в которой, в частности, шла речь, как готовить манты. Честно скажу: я не являюсь слушателем или зрителем кулинарных передач, как, впрочем, читателем кулинарных книг или посетителем кулинарных ресурсов. Но все-таки что-то откуда-то просачивалось и оседало в подсознании, накапливалось в нем до пределов критической массы, пока эта масса, после услышанного из радиоприемника, не сдетонировала до вполне праведного возмущения! Да и как ей было не сдетонировать, если в одной руке - мантышница в заводской упаковке, в другой - отменная ляжка курдючной ярки, купленная у знакомого узбека, а из радиоприемника - потоки ничем не прикрытого надругательства над замечательным блюдом!

Нет, друзья мои, манты - это не пельмени, и даже - не паровые пельмени!
Нет, друзья мои, манты не варят в воде!
Нет, друзья мои, в манты не кладут фарш, прокрученный через мясорубку!
Нет, друзья мои, две головки лука на полкило мяса в манты - это святотатство!
Нет, друзья мои, манты не нуждаются в прочных швах, как на варениках!
Ибо манты - это манты!


Это - песня, если хотите. В высшем, оперном, исполнении, если, конечно, в опере поют песни. Ну, пусть не песня. Пусть ария. Слушайте, внимайте, если хотите, и - наслаждайтесь (готовым, разумеется, блюдом).

Итак, на четыре порции мантов (а это 30 или чуть больше штук) берем:



1.Граммов триста свежей баранины, хорошо упитанной и, желательно, курдючной. Баранину можно заменить, конечно, и свининой, но тоже хорошо упитанной. И хотя я наслышался в своё время воплей в свой адрес: "Манты из свинины не делают", скажу так: там, где не едят свинину, - не делают, это и ежу понятно. А там, где едят, - делают. Это личное дело каждого, какое мясо предпочесть. Сами манты от этого хуже не становятся, особенно если учесть исторические корни этого блюда, которые отнюдь не дунганские.

2. 20-30 граммов бараньего (или свиного, в зависимости о предпочтений) сала. При недостаточно жирном мясе количество сала можно удвоить.

3. Семь-восемь средних головок лука.

4.Одно яйцо.

5. Примерно стакан пшеничной муки.

6.Постакана холодной воды.

7.Чайнную ложку соли, щепотку красного молотого и щепотку черного молотого перца, щепотку зиры.

Итак, сначала мелко-мелко режем мясо. Ножом и только ножом. Чувствуете разницу, между проверченным и задавленным фаршем и мелко нарезанным мясом? То-то же. Столь же мелко режем и сало. Процедура нарезки значительно упростится, если мясо и сало предваритльно слегка подморозить в морозилке.



Теперь лук. Объясню, почему лука должно быть много, примерно в полтора раза больше, чем мяса. Именно лук, а не мясо, придает этому блюду только ему присущий шарм, аромат и вкус, а также из-за сочной "структуры" компенсирует нехватку сала (слишком жирное блюдо не каждому может быть по душе). Лук, как и мясо, опять таки измельчаем ножом, а не тёркой или мясрубкой.



Далее смешиваем лук с мясом и салом, немного солим и перчим красным молотым перцем и столь же молотым (свежемолотым), но черным. Непременно добавляем в начинку щепоть хорошей памирской зиры. Ибо в начинке - благородная баранина (хотя со свининой зира тоже хорошо сотрудничает).



Теперь занимаемся тестом. Изготовление теста для манты, должен сказать, это чисто мужская работа. Здесь нужна определенная сила и женским ручкам с этой работой качественно не справиться. Итак, разбиваем в миску одно яйцо, вливаем полстакана холодной воды, всыпаем полчайной ложки соли, размешиваем до "растворения" желтка и, подсыпав примерно стакан муки, поначалу вымешиваем крутое тесто, при необходимости добавляя муку. Сразу оговорюсь: на яйце и воде получается "жесткое", очень упругое тесто. Тот, кто предпочитает тесто помягче, вместо воды добавляет такое же количество молока, не разбивая, разумеется, в молоко яйцо.



Замесив тесто в миске, вынимаем его оттуда и начинаем с ним "работу". Вот где нужны именно мужские руки и мужицкая сила. Чем крепче и тщательнее уминается тесто, тем слаще и выразительнее оно становится . Иными словами (процитирую самого себя, попросив прощения у дам): "...тесто, прежде чем его считать готовым, нужно помять, как ... женщину. Сначала - нижней частью ладони, вкруговую, представляя, что это женские бедра. Потом во всю ширину ладони, стараясь передать тесту свой внутренний жар и страсть. Потом – нежно поглаживая, как это ты делаешь, проходя по эрогенным зонам. И, наконец, работать с тестом только пальчиками, слегка его барабаня и проводя по нему этими пальчиками так, как ты ими проводишь... ну, в общем ты меня понимаешь. На всё про всё у тебя должно уйти не менее 20 минут. "



Дальше - уже проще. Хорошо и равномерно умятому тесту даем немного отдохнуть. Тем временем ставим нижнюю часть мантовницы-пароварки (манты-каскана), наполненную водой, греться на плите.



Затем разрезаем тесто на четыре одинаковых брусочка (по количеству "этажей" в пароварке).



Каждый брусочек разделим на восемь равных частей - по количеству манты, которые гипотетически разместятся на каждом этаже пароварки.


Сформируем из полученных кусочков шарики величиной с грецкий орех.



И, чуть сплющив каждый шарик пальцем, раскатаем его в очень тонкую лепешку - примерно 10 см в диаметре.



А теперь внимание! От толщины раскатанной нами лепешки будет зависеть, понятное дело, толщина теста на готовых манты. Здесь существует два разных подхода, основанных, на мой взгляд, только на вкусовых пристрастиях, не более. Если кому нравится уж о-о-очень тонкое тесто, тот раскатывается его тоньше бумажного листа (не забывая подсыпать муку). Кто любит тесто потолще (не в палец, конечно, толщиной), тот, соответствующим образом его и раскатывает. Мне очень тонкое тесто, например, не нравится, поскольку с ним теряется ощущение "аль-денте", и я делаю так, как делаю. В любом случае хорошо умятое тесто позволяет раскатывать себя на какой угодно манер.
Итак, раскатав шарики, укладываем на каждую лепешку начинку - примерно по столовой ложке, к начинке добавляем по небольшому кусочку сала (это чисто опционное добавление).



Затем начинаем формировать манты. Делается это так: пальцами одной руки в любом месте берется краешек раскатанной лепешки. Пальцами другой руки ухватывается краешек на строго противоположной стороне лепешки. Эти условные концы сводятся над начинкой и защипляются. Вот так.



Таким образом свободными остаются два полукруга слева и справа, если представить что полуфабрикат изделия лежит параллельно нам. Находим верхние точки на этих полукружьях, сводим их над начинкой и ранее защипанными "концами" и вновь защипываем. Получается такой почти квадратный мешочек.



А коль он квадратный, стало быть, у него четко есть четыре конца. Так вот, эти концы просто попарно соединяем друг с другом, потом легким движением ладони придаем манты прямоугольную форму.



Теперь донышко каждого полуфабриката следует слегка окунуть в растительное масло, налитое в блюдечко. Это предотвратит манты от прилипания к ярусу пароварки. Еще минуточку внимания! Иногда растительным маслом смазывают не донышко манты, а непосредственно поверхность яруса манты-каскана. А потом недоумевают, почему манты прилипли к ярусу. Ларчик открывается просто: при смазывании яруса масло не всегда попадает на внутренние края отверстий. Они-то и цепляют потом готовые манты.



Готовый полуфабрикат укладываем на ярус.



Повторяем все операции с остальным тестом и начинкой, вставляем ярусы с манты в пароварку, а пароварку устанавливаем над кастрюлей с закиппевшей водой.



Готовим манты при плотно прикрытой крышкой минут 40-45. Кипение воды под пароваркой должно быть достаточно бурным, о чем засвидетельствует вырывающийся из-под крышки пароварки пар. Готовые манты аккуратно "перегружаем" в большое блюдо, обильно поливаем их сливочным маслом и посыпаем черным молотым перцем и рубленой зеленью, если она нравится. Вот так:



И вот это, друзья мои, и будут самые что ни на есть правильные манты!

Comments

( 104 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
dervish666
Nov. 22nd, 2011 12:50 pm (UTC)
Ибо манты - это манты!
Полностью поддерживаю! Какой вкусный сок в них!
А Вы не пробовали делать манты с рыбой?
dunduk_culinar
Nov. 22nd, 2011 12:52 pm (UTC)
Re: Ибо манты - это манты!
С креветками, со смесью креветок и свинины, с картофелем, с зеленью, с нутом, с тыквой.
Re: Ибо манты - это манты! - fortunatte - Nov. 22nd, 2011 01:03 pm (UTC) - Expand
Re: Ибо манты - это манты! - dervish666 - Nov. 22nd, 2011 01:20 pm (UTC) - Expand
Re: Ибо манты - это манты! - fortunatte - Nov. 22nd, 2011 02:11 pm (UTC) - Expand
Re: Ибо манты - это манты! - dervish666 - Nov. 22nd, 2011 04:09 pm (UTC) - Expand
Re: Ибо манты - это манты! - dervish666 - Nov. 22nd, 2011 04:19 pm (UTC) - Expand
Re: Ибо манты - это манты! - fortunatte - Nov. 22nd, 2011 04:33 pm (UTC) - Expand
Re: Ибо манты - это манты! - dervish666 - Nov. 22nd, 2011 04:45 pm (UTC) - Expand
Re: Ибо манты - это манты! - fortunatte - Nov. 22nd, 2011 04:49 pm (UTC) - Expand
Re: Ибо манты - это манты! - dervish666 - Nov. 22nd, 2011 05:05 pm (UTC) - Expand
Re: Ибо манты - это манты! - rifat - Nov. 22nd, 2011 02:11 pm (UTC) - Expand
Re: Ибо манты - это манты! - dervish666 - Nov. 22nd, 2011 04:11 pm (UTC) - Expand
Re: Ибо манты - это манты! - dervish666 - Nov. 22nd, 2011 06:26 pm (UTC) - Expand
_gorynych_
Nov. 22nd, 2011 12:50 pm (UTC)
Эх вкусняшка... только лук... проблемка,
терпеть не мог много варёного/тушеного лука и ничего с собой поделать не могу((((
dunduk_culinar
Nov. 22nd, 2011 12:53 pm (UTC)
Ты рассчитываешь в готовых манты, которые варились в плотно закрытой пароварке (это очень высокая температура)40-45 минут обнаружить лук? Наивный ты, Лева))
(no subject) - _gorynych_ - Nov. 22nd, 2011 01:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 22nd, 2011 01:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - _gorynych_ - Nov. 22nd, 2011 01:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rifat - Nov. 22nd, 2011 02:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Nov. 22nd, 2011 12:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 22nd, 2011 12:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Nov. 22nd, 2011 01:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - _gorynych_ - Nov. 22nd, 2011 01:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Nov. 22nd, 2011 01:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Nov. 22nd, 2011 01:27 pm (UTC) - Expand
spmros
Nov. 22nd, 2011 12:53 pm (UTC)
Марат, а ты как соус что предпочитаешь к мантам?
dunduk_culinar
Nov. 22nd, 2011 12:55 pm (UTC)
Ни разу не пользовал соусы или, например, сметану. Немного распущенного сливочного масла для аромата - и они самодостаточны.
(no subject) - spmros - Nov. 22nd, 2011 12:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Nov. 22nd, 2011 05:33 pm (UTC) - Expand
staryi_lis
Nov. 22nd, 2011 01:02 pm (UTC)
Переодически их делаю по твоему рецепту))) Картофельные тоже освоил))
inzzz
Nov. 22nd, 2011 01:14 pm (UTC)
а можно без вреда для результата заменить показанную пароварку на автоматическую, пластиковую? если да, то стоит ли смазывать (рекомендуют не использовать жиры в такой пароварке, это связано с тем, что жиры накапливаются на нагревательном элементе и выводят его из стоя) до помещения в лотки, и изменяется ли время приготовления?
_gorynych_
Nov. 22nd, 2011 01:18 pm (UTC)
Обратитесь в компанию LG/samsung/philips/итд (нужное подчеркнуть)
(no subject) - inzzz - Nov. 22nd, 2011 01:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - _gorynych_ - Nov. 22nd, 2011 01:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 22nd, 2011 01:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inzzz - Nov. 22nd, 2011 01:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - _gorynych_ - Nov. 22nd, 2011 01:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 22nd, 2011 01:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - crossline - Nov. 22nd, 2011 02:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Nov. 22nd, 2011 05:34 pm (UTC) - Expand
galinaaleks
Nov. 22nd, 2011 01:18 pm (UTC)
Всегда делаю по Вашему рецепту, иногда с картошкой, иногда тыкву добавляю. но люблю и с томатным соусом, как еще мама моя делала.
inbelousov
Nov. 22nd, 2011 02:00 pm (UTC)
О, Марат!
Это и правда МАНТЫ!!!
sugarta
Nov. 22nd, 2011 02:07 pm (UTC)
о, да! это классика. самые, что ни на есть настоящие манты получились.
elalii
Nov. 22nd, 2011 02:58 pm (UTC)
В Казахстане манты продавали на улице из больших общепитовских кастрюль. До сих пор не понимаю, почему они не слеплялись и были целенькими.
Делаю, (варю) как и вы, окуная манту в масло подс, но всё равно, бывает, донышко рвётся, когда выкладываю.
dunduk_culinar
Nov. 22nd, 2011 06:10 pm (UTC)
Это может происходить только из-за того, что донышко недостаточно хорошо покрылось маслом.
(no subject) - piper_dm - Nov. 22nd, 2011 08:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - missstraw - Nov. 24th, 2011 05:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elalii - Nov. 25th, 2011 04:12 am (UTC) - Expand
alexchetver
Nov. 22nd, 2011 03:26 pm (UTC)
Настоящий рецепт, домашний.
Да, для вот этого дела они не подойдут http://alexchetver.livejournal.com/14517.html, сложная технология готовки. Тем более если фарш по настоящему делать, как у Вас. Не мять и выдавливать соки из него мясорубкой, а именно настоящим острым ножом. Да и процесс готовки в пароварки долог. Этот рецепт настоящих мантов, которые должны готовиться дома и для себя. Или в очень солидном ресторане.
dunduk_culinar
Nov. 22nd, 2011 06:09 pm (UTC)
Re: Настоящий рецепт, домашний.
Да, с хорошим блюдом необходимо немного потрудиться))
jonh_silver
Nov. 22nd, 2011 04:12 pm (UTC)
Детство, в ферганской долине, ностальгия :)
begliynka
Nov. 22nd, 2011 04:18 pm (UTC)
Шедевр! Спасибо.
g_u_t_t_a
Nov. 22nd, 2011 04:21 pm (UTC)
Благодаря вашему рецепту у нас теперь манты традиционное новогоднее блюдо!
a_novenkaya
Nov. 22nd, 2011 04:36 pm (UTC)
огромное спасибо!
у меня почему-то всё время маленькие получаются, вот здесь показывала)
привычка уже
http://anya-snovenkaya.livejournal.com/194751.html

кстати, зиру ни разу не добавляла
надо попробовать
dunduk_culinar
Nov. 22nd, 2011 06:08 pm (UTC)
Тесто там у вас, судя по всему интересное)) Для манты состав теста имеет значение - существенно влияет на общий вкус. А маленькие - потому что заготовки были маленькими)) Если они маленькие, манты же не выратут чудесным образом, как на дрожжах)
(no subject) - a_novenkaya - Nov. 22nd, 2011 06:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 22nd, 2011 06:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - a_novenkaya - Nov. 22nd, 2011 06:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 22nd, 2011 07:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - a_novenkaya - Nov. 22nd, 2011 07:04 pm (UTC) - Expand
annok
Nov. 22nd, 2011 05:27 pm (UTC)
великолепно)))) и как вкусно
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 104 comments — Leave a comment )