?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про люля-кебаб-no experience

Пространная инструкция для неискушенных опытом в приготовлении люля-кебаба



Скажу откровенно: я не отношу себя к тем, кто заявляет: «У меня люля-кебаб никогда не падал на угли». Падал. Да еще как падал! Правда, чем больше приходилось вникать во множество хитростей и нюансов приготовления этого мангального чуда, тем меньше люля-кебаб покидал шампуры до срока и по своеволию. Можно сказать, теперь эти оплошности происходят со мной редко – гораздо чаще пропускаешь укусы родимого и выдрессированного до совершенства ножа.

Другое дело, что упомянутые нюансы, среди которых почти обязательная, вручную, мелкая рубка мяса, сала и лука, тщательное выбивание фарша и очень желательное сильное его охлаждение, прежде чем сформировать люля-кебаб на шампурах, серьезно расходились с картинками из детства, когда я наблюдал за работой уличного мангальщика. Ведь перед ним была не миска, а целый таз с фаршем, прокрученным через советскую мясорубку. Никто этот фарш и не думал отбивать, тем более что партии свежего сырья постоянно подносились из подсобки. Да и с охлаждением фарша, учитывая немаленькую температуру окружающей среды и уличность действа, не заморачивались. И ведь сидели люля-кебабы на шампурах, как миленькие. И какие, друзья мои, это были люля-кебабы!

Попытавшись разок-другой-третий уклониться от желательных (но трудоемких) для люля-кебаба процедур и пойти по пути мангальщиков из моего детства, я сделал для себя поразительное открытие, позволившее мне понять, что же именно обеспечивает люля-кебабу на шампуре примерно такой же комфорт, какой, очевидно, ощущает барашек, отпущенный до скончания века пастись в райских кущах. Всё дело… в сале. Точнее – в его количестве и консистенции в фарше. Но начнем с количества. Гляньте на эту фотографию, на которой сало, правда, находится на заднем плане. Сколько его относительно мяса? Да, примерно третья часть. Его может больше, но никак не меньше (о пугающей кого-то «жирности» поговорим ниже). Лук – тоже важный компонент люля-кебаба, хотя это блюдо отлично получается без лука. Но он же - своеобразная засада в плане «текучести» фарша. Иначе говоря, чем больше лука, тем больше шансов уронить люля-кебаб на угли. С луком необходима золотая серединка, его оптимальное количество (в плане веса) – тоже примерно треть от веса мяса.



Наконец, чтобы завершить разговор о подготовительных работах и пропорциях, скажу, наверное, о том, каким может быть мясо и сало для люля-кебаба. Я предпочитаю баранину и курдючное сало. Но это не значит, что нельзя использовать другие виды мяса или сала. Это вопрос вкуса каждого из нас, не говоря уже о вопросах разумности. Допустим, если кто-то использует непригодное в пищу мясо или сало, чуда не произойдёт и на выходе получится ровно такой же по качеству люля-кебаб, какими по качеству были исходные продукты. Ну, а те, кто кричит, что «настоящий люля-кебаб делают только из баранины», следуют давно известным им маршрутом – то есть лесом.

Итак, мясо подготовлено, другие компоненты тоже. Сможете их мелко порубить вручную (особенно, если придется готовить люля-кебаб на большую компанию) – очень хорошо. Единственное, о чем придется позаботиться при этом, - это о консистенции сала. Оно должно быть измельчено до пастообразного состояния. Ибо именно такая консистенция по-настоящему крепко схватит фарш, сделает его безо всяких отбиваний чрезвычайно пластичным и он прочно будет держаться на шампурах. Я же пошел по более простому пути – измельчил мясо, лук и сало (а также немного зелени) в кухонном процессоре (при использовании мясорубки лучше чередовать прокручивание продуктов, чтобы они предварительно перемешались).



Далее очень тщательно вымешанный фарш (не ленитесь это делать, добиваясь, чтобы все его компоненты распределились равномерно) следует подвергнуть стандартной процедуре – по вкусу посолить, поперчить острым перцем, добавить немного специй (молотого кориандра или зиры, или того и другого), выжать опять же немного лимонного сока и вновь тщательно вымесить фарш.



Если есть подозрение, что в фарше избыток влаги и даже если нет такого подозрения, его следует завернуть в чистую салфетку (матерчатую) и до поры убрать в прохладное место. Если есть холодильник, - то в холодильник, хотя застывающее даже при комнатной температуре сало, измельченное до пастообразного состояния, «схватит» фарш и без холодильника.



Не менее, а может и более важный этап в приготовлении люля-кебаба – это налаживание мангала и подготовка углей. Люля-кебабу решительно необходимы очень высокие температуры, чтобы фарш «схватился» уже окончательно и бесповоротно. Ошибки при создании таких температур вполне терпимы при приготовлении, допустим, шашлыка. В конечном итоге он никуда не денется. А вот люля-кебаб может и спрыгнуть с шампура, если его мучить недостаточным жаром. Поэтому не следует рассчитывать только на дрова, угли которых быстро растрачивают свой потенциал. Стоит запастись готовым древесным углем, благо, он продается на каждом углу. Однако покупая такой уголь, если он предназначен для жарки над ним чего бы то ни было, следует раз и навсегда забыть о жидкостях для розжига. Лучше уж запекать и жарить майонез (у нас много любителей столь чудовищного использования соуса для холодных закусок) чем жарить что-либо над углями, сдобренными вонючими смесями (а таких любителей у нас, увы, тоже немало). Угли, ведь, разжигаются элементарно, естественным способом – мелко наколотыми березовыми или ольховыми лучинками. Им нужно только дать разгореться на мангале…



…а уж потом на хорошее пламя положить угли, чтобы разгорелись и они.



Собственно, на снимках у меня изображен не мангал, а топка углового камина (глупо на морозе что-либо жарить). Но это обстоятельство усложняет только мою задачу из-за особенностей каминной тяги. Однако, общий принцип, думаю, понятен: мангал в достаточной степени должен быть заполнен углями – всё зависит от количества используемых шампуров.

Итак, уголь прогорел, налился характерным для прогоревшего угля алым цветом. Теперь его можно разровнять по площади мангала, обратив внимание, каким примерно будет расстояние от поверхности углей до верхней кромки мангала (на нижней иллюстрации это продемонстрировано наглядно, если учесть, что бортами мангала служат обычные кирпичи). Жарить над ним еще рановато – это этап жесткой, совершенно нам не нужной температуры. Дожидаемся, когда уголь покроется тонкой пленкой пепла…



… и отправляемся формировать на шампурах люля-кебаб, достав постоявший на прохладе фарш. По вязкости он смахивает на подзастывший пластилин, поэтому какие-либо сложности слепить на шампуре нечто похожее на котлету вряд ли возможны. Главное, делать это аккуратно и быстро, памятуя о том, что на мангал шампуры с будущим люля-кебабом должны лечь столь же холодными. Это принципиальный момент.



Теперь ставим шампуры над углями, чтобы температура «схватила» ту часть фарша, которая обращена к углям – это буквально одна минута. Быстро переворачиваем люля для аналогичной процедуры в отношении другой стороны.





И только после этого обжариваем люля-кебаб до приемлемой кондиции – хорошего зарумянивания фарша со всех сторон. Обычно на это требуется еще пять-семь минут. Попутно обращаем внимание на то, как угли забирают излишки жира. Как и почему это происходит именно над углями с точки зрения физики, я объяснить не могу, поскольку больше лирик, нежели физик. Но именно так оно и происходит. А сам люля-кебаб получается вполне самодостаточным по всем положенным для этого блюда параметрам.
Словом, попробуйте:)

Comments

( 41 comments — Leave a comment )
u_u_h
Jan. 25th, 2012 07:55 pm (UTC)
Вау! нет слов!
Спасибо огромное!
Вот сколько раз пробовал делать люля - не получалось.
Буду пробовать еще.
Вопрос: если брать баранину, какую часть? Я что-то слаб в этом. :(
dunduk_culinar
Jan. 25th, 2012 07:57 pm (UTC)
Лучше всего задок - много мякоти, меньше жил и пленок.
ankoros
Jan. 25th, 2012 08:17 pm (UTC)
Все красиво! Отличное блюдо, очень люблю!
Елена Иванова
Jan. 26th, 2012 09:14 pm (UTC)
Хочется поблагодарить мусье Марата (думала написать Марата-ака,но не знаю,правильна ли эта частица для выражения уважения) за возможность познакомиться с Вашими фотографическими шедеврами
тот случай,когда краткость-аккуратность-сестра таланта, доставили массу приятных минут
спасибо )
dervish666
Jan. 25th, 2012 08:19 pm (UTC)
С удовольствием прочитал. Будем ждать весну и дачный сезон!
Марат, а Вы когда-нибудь делали люля-кебаб из рыбы?
dunduk_culinar
Jan. 26th, 2012 07:37 am (UTC)
Пока не делал, руки не дошли)
(no subject) - dervish666 - Jan. 26th, 2012 08:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Jan. 26th, 2012 09:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Jan. 27th, 2012 04:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Jan. 27th, 2012 07:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Jan. 27th, 2012 09:48 am (UTC) - Expand
vichka25
Jan. 25th, 2012 09:02 pm (UTC)
Большое спасибо!
У меня тоже все сползало, приноровилась обвивать слайсами из бекона, но это, конечно, уже другая история получается...
dunduk_culinar
Jan. 26th, 2012 07:38 am (UTC)
Да, другая. Но можно и с сальником делать люля-кебаб, это тоже вполне надежная конструкция.
(no subject) - vichka25 - Jan. 26th, 2012 11:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jan. 26th, 2012 01:04 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
stalic
Jan. 26th, 2012 03:51 am (UTC)
То было написано десять лет назад и не дай Бог поесть люля у тех сопливых мальчишек - это весьма сомнительная еда. Если бы я был каменный, то все бы с тех пор так и осталось. Но я живой и с тех пор кое-что понял и кое-чему научился.
Вот уже лет пять у меня получается такой люля-кебаб, что даже у рестораторов и гурманов в истинном понимании этого слова представление об этом блюде переворачивается полностью и они уходят ошеломленные "что же мы до этого ели". Вы, я вижу, читали мою первую книгу (или материалы, вошедшие в нее), так прочитайте и вторую!
(Deleted comment)
(no subject) - stalic - Jan. 26th, 2012 07:11 pm (UTC) - Expand
stalic
Jan. 26th, 2012 03:55 am (UTC)
Марат, а что, вот завтрашний день-вечер у меня относительно свободен. Может, приедешь - отпразднуем заблаговременно одно событие, а то послезавтра уже дети съезжаются. Если левым глазом моргнешь, я куплю мясо на люля-кебаб и поставлю рис замачивать на иранский плов )))

Кстати, у Сергея значительный прогресс, опухоль уменьшилась с 8-ми см до 5-ти, но после второй химии он чувствует себя еще лучше - поехали в Калининград, вернутся к следующему курсу, который должен состояться 10-го февраля.
dunduk_culinar
Jan. 26th, 2012 07:36 am (UTC)
Позвоню сегодня)
Елена Иванова
Jan. 26th, 2012 06:08 am (UTC)
Ура! спасибо!
виртуально чмокнула в щечку
)
ket_263
Jan. 26th, 2012 06:19 am (UTC)
Какая красота.
И каждый рецепт - поэма =)
Эх, даже немножко обидно. В морозилке ждёт своего часа отличный кусочек курдючного сала, но ведь зима, и придется этот кусочек пустить на плов, а не на люля. Плов на газовой плите приготовить кое-как всё-таки можно, а вот люля, увы, нет.
dunduk_culinar
Jan. 26th, 2012 07:40 am (UTC)
Да, сложновато) У меня, кстати, все эти эксперименты с люля-кебабом на углях возникали по причине того, что я уже несколько раз пытаюсь добиться каких-то результатов в духовке. Пока мимо)
mario74
Jan. 26th, 2012 07:30 am (UTC)
Марат, по консистенции получается гомогенный фарш, если нужно сало в пасту превратить? Я по поводу измельчения в процессоре интересуюсь. Или все-таки отдельно порубить мясо и лук, и отдельно сало в пюре превратить?
dunduk_culinar
Jan. 26th, 2012 07:49 am (UTC)
Уровень консистенции зависит от того, сколь долго вы прокручиваете продукты в процессоре.Закладку продуктов в процессор можно изменить. Допустим, сначала измельчить лук и мясо до приемлемой консистенции, затем - сало. Или использовать такую комбинацию - небольшую часть сала провертеть с мясом и луком, а остальную часть - до пастообразного состояния. Лук и мясо можно измельчить и вручную. Практически пастообразная консистенция сала, особенно если сало тщательно вымесить с фаршем, создает обволакивающий эффект и надежно скрепляет фарш, что очень важно перед тем, как фарш окончательно уже схватится температурой углей.
(Deleted comment)
dunduk_culinar
Jan. 26th, 2012 08:15 am (UTC)
У разных видов среднеазиатского плова - разные схемы. Однако большинство из них базируются на классической и наиболее распространенной, правда не во всех регионах - масло, обжарка в нем мяса, лука и моркови, формирование на обжарке зирвака, варка в зирваке риса. У этой схемы есть множество вариаций, которые не меняют технологической сути классической схемы. Так было исстари, поэтому не в моде дело или победе каких-то других рецептов.
(Deleted comment)
(no subject) - dunduk_culinar - Jan. 26th, 2012 09:49 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - dunduk_culinar - Jan. 26th, 2012 11:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jan. 26th, 2012 03:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - stalic - Jan. 26th, 2012 07:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jan. 26th, 2012 07:42 pm (UTC) - Expand
modest_kukan
Jan. 26th, 2012 07:24 pm (UTC)
Отличный у Вас стиль подачи материала, спокойно-свой, внушающий при чтении полное ощущение, что делалось всё прежде всего, чтобы порадовать себя и близких к очагу, а не удивить-просветить френдов. А у люля-начинающих есть шанс не уронить ничего на угли - жаритьь на подмасленной решотке, делая выводы.
gandibober
Jan. 30th, 2012 01:17 pm (UTC)
Во-во, и я тоже было собрался об этом написать. Так делает один мой азербайджанский знакомый. И я с тех пор так и делаю. Наверное, это непрофессионально, но зато надежно, и я не вижу никаких причин, почему так нельзя делать. Все остальное - горячо поддерживаю.

Кроме измельчения мяса в процессоре, разумеется. Пробовал и так, и так, и еще так и сяк, пока что лучше рубки вручную ничего не получается. Вкус другой.
moyugolok
Feb. 9th, 2012 09:11 am (UTC)
Жаль, что я пропустила этот пост, а сейчас у тебя, наверное, и запал пропал. Но все равно - это мое такое любимое, такое самое вкусное. Особенно из баранины, с луком и красным соусом, если не сказать с кетчупом:)
Но он, кебаб-гад, всегда падает, чтоб ему пусто было.Вот и не готовлю его, ищу другие методы. Нашла гамбургер на гриле. Технология та же, но падучесть отсутствует.
Спасибо тебе за пост.
dunduk_culinar
Feb. 10th, 2012 12:40 pm (UTC)
Ириш, сало - наше всё супротив падучести)
moyugolok
Feb. 9th, 2012 09:14 am (UTC)
Забыла написать. У тебя стали такие вкусные фотографии.
oksana107
Apr. 30th, 2013 01:50 pm (UTC)
а фарш можно делать заранее?

и что булочку в варш не добавляют? А яичко?
( 41 comments — Leave a comment )