?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry





Для кого как, а для меня стародавний азиатский метод тепловой обработки продуктов служил и будет служить палочкой-выручалочкой в тех случаях, когда нужно сделать "быстро" и сделать "шикарно" (я это, например, делал с говядиной и ананасами). Этот метод, известный также как "stir fry", не минула, конечно, чаша стереотипов, согласно которым "жарить надо только в воке, только в раскаленном масле, иначе не будет корочки". Фигня это всё, особенно про "корочку", хотя, конечно, абсурд - неизменный спутник стереотипов, при которых включается не собственная голова, а чей-то виртуальный слуховой аппарат, слышавший звон, но так и не узнавший, где он.

Суть-то метода в другом. Не "корочки" создавать, а при минимальном (по времени) тепловом воздействии на продукты изменить их вкусовые качества, сохранив полезные свойства, и очень существенно разнообразить стол всего-то за каких-нибудь 10-15 минут, не считая подготовок-заготовок. Впрочем, по времени это тоже не обременительно. Многое зависит от конкретного блюда, от количества компонентов и их объемов, от того, заготовите вы их непосредственно перед приготовлением блюда или, допустим, с вечера или с утра. Последнее вполне допускается и даже приветствуется, потому что, как правило, заготовки выдерживаются в маринаде (или маринадах), состав которых может варьироваться сколь угодно количество раз. Как, впрочем, и компоненты. Давайте всё это посмотрим на простейшем примере, который, думаю, продемонстрирует:

а) свободу в выборе посуды,
б) возможность варьировать продукты,
в) способность использовать маринад и по прямому назначению, и в качестве заправки,
г) демократичность самого маринада,
д) скорость, разумеется, и нехлопотность самих процедур,
е) вегетарианскую направленность, если есть тяга к этой направленности, и невегетарианскую, если душа желает распахнуться пошире,
ж) и, наконец, великолепный внешний вид, поскольку вкусовые качества пока что не передаются html-кодами.

Для этого примера, собственно, я беру один спелый манго, две небольшие луковицы (одна луковица - салатная, для цветового разнообразия) половинку сладкого перца и маленький кабачок.

С манго можно снять шкурку, поскольку она жестковатая, а можно и не снимать - своя прелесть в ней есть. Мякоть нарезается небольшими произвольными кусочками. Сладкий перец нарезается столь же произвольно. Лук разрезается на восемь частей вдоль и поперек и разбирается на чешуйки. Кабачок лучше нарезать короткими дольками - так, как мы иногда нарезаем огурец.

На этом с фруктово-овощной частью можно покончить и только на её основе сделать великолепное и самодостаточное блюдо методом "stir fry". Однако её же можно дополнить любой "мясной" составляющей или смесью этих составляющих. Я, например, взял несколько крупных варено-мороженных креветок и около ста граммов мякоти баранины, которую, самое главное, нужно порезать на тонкие ломтики-лепестки.



Теперь дело за составлением маринада. Прошу прощения, но мне, видимо, придется объяснить, почему для маринада я взял именно такие пропорции продуктов, а не иные, хотя эти пропорции очень условны. Давайте исходить не только из количества компонентов будущего блюда, но и из количества этапов тепловой обработки этих компонентов.

Манго и кабачок будут обжариваться отдельно, так как требуют разной по времени тепловой обработки. Это два этапа. Лук и перец лягут на сковороду вместе, но отдельно от манго и кабачка - это третий этап. Четвертый - совместное обжаривание мяса и креветок, которое, понятно, проводится отдельно от других продуктов. Стало быть, они будут мариноваться в разных посудах, но с применением одного вида маринада, который лучше подготовить отдельно.

Поскольку основной компонент маринада - соевый соус (будьте, кстати, внимательны при его покупке: торговля переполнена имитацией соевого соуса), исходим из того, что на каждую порцию продуктов понадобится примерно по две столовые ложки соевого соуса, по чайной ложке сахарного песка и лимонного сока, которые лучше всего смешать в отдельной посуде...



...приправив по вкусу свежемолотым черным перцем.



Затем маринад нужно равномерно распределить по мискам с нарезанными фруктами-овощами и (если они используются) мясом и морепродуктами, перемешав сами продукты с маринадом и отставив всё в сторону минут на 15.



После этого можно браться за быструю поэтапную обжарку, начав с манго. Однако не торопитесь для начала. Манго лучше обжарить (обжаркой всё это действо, подчеркну, я называю условно) в смеси сливочного и растительного масла. Для этого в слегка разогретые две столовые ложки растительного масла добавим граммов 20 сливочного. Дождемся, когда сливочное масло распустится и увеличим температуру под сковородой. Прежде чем выложить в сковороду кусочки манго, аккуратно их отожмем, чтобы основная часть маринада осталась в миске, и обжарим, интенсивно помешивая, в течение двух-трех минут.



Сковороду снимем с плиты и, пользуясь шумовкой, переложим манго на отдельную тарелку. Далее очередь за кабачками. Добавив ложку растительного масла, вновь разогреем сковороду и быстро, в течение 3-4 минут обжарим кабачки до легкого румянца на срезах, предварительно так же, как и с манго, сохранив остатки маринада.



Слегка обжаренные кабачки, снятые шумовкой, соединим с манго на одной тарелке.

И вновь сковорода с остатками масла - на плите, температура которой выше умеренной. Очередь за луком с болгарским перцем. Освобождаем овощи от маринада и столь же интенсивно их перемешивая на сковороде, обжариваем не более двух минут, соединив затем с манго и кабачками.



На этом, в сущности, можно и остановиться, если стоит задача приготовить вегетарианское блюдо и приступить к заключительному этапу, который я опишу в самом конце. Если же есть необходимость добавить "мясную" составляющую, то на вновь разогретую сковороду с остатками масла выложим, отжав маринад, мясо и креветки одновременно. Для несведущих укажу на такую тонкость: и мясо, и готовые, в сущности, креветки, не стоит подвергать термообработке более 2 минут, ибо после этого неизбежно начинается их огрубление и "зарезинивание" (привет "корочкам"). То есть при быстрой обжарке достаточно того, чтобы мясо просто поменяло цвет - с интенсивно красного до светло-коричневого при постоянном перемешивании, разумеется.



Мясо с креветками после двухминутной обжарки добавляем к ранее обработанным продуктам, а на сковороду выливаем весь оставшийся в мисках маринад. По научному всё это дело называется деглазированием, то есть снятием со сковороды остатков всей той вкусноты, которое оставило ароматизированное прежними обжарками масло.



Доводим маринад до кипения и вливаем его на обжаренные продукты, которые нужно теперь перемешать, выложить в подходящую тарелку или салатницу и подать на стол.

Если у вас к тому же найдется мисочка отварного риса, в сочетании с ним и с образовавшимся соусом теплый салат легко трансформируется в полноценное основное блюдо.

ЗЫ. Фруктовые вариации, если вдруг нет манго: ананас, свежий или консервированный, персик, свежий или консервированный, абрикос, свежий или консервированный, мякоть апельсина, мандарина или грейпфрута. В любом случае, не пренебрегайте фруктовым компонентом, если вы не сидите на диете. В таких блюдах особенно гармонично сбалансированное сочетание соленого, кислого, сладкого и острого.

Овощные вариации: практически любые овощи, кроме свеклы, моркови, картофеля, в том числе нежные стручки зеленой фасоли, спаржа и сельдерей, китайская капуста, помидоры, хотя помидоры относят к фруктам.

"Мясо": любое, в том числе филе курицы, креветки, мелкие осьминоги, каракатицы, которые можно добавлять либо отдельно друг от друга, либо сочетать в разных комбинациях.

Маринад: в качестве дополнительных компонентов могут быть тертый имбирь, чеснок, острый перец, крепленые вина, несколько капель кунжутного или тыквенного масла, некоторые пряности и т.д. и т.п. (в экзотику вроде галангала и тамаринда углубляться не будем).



Comments

( 26 comments — Leave a comment )
laragull
Feb. 22nd, 2012 08:22 pm (UTC)
роскошно и вдохновляюще, Марат)
dunduk_culinar
Feb. 22nd, 2012 08:36 pm (UTC)
Попробуй))
u_u_h
Feb. 22nd, 2012 08:27 pm (UTC)
Киккоман соевый соус? :)
dunduk_culinar
Feb. 22nd, 2012 08:36 pm (UTC)
Да, вполне
_mee_
Feb. 22nd, 2012 08:31 pm (UTC)
Даааа...
911_sobaka
Feb. 22nd, 2012 09:54 pm (UTC)
красота

и я люблю подобно делать, только вот с манго не подружусь никогда, наверное
не понятно мне манго, пустое оно какое-то для меня
спасибо, что намекнули на альтернативы
palichka
Feb. 23rd, 2012 09:29 am (UTC)
я Вам объясню почему "пустое".
Я вот работала 3 года в Венесуэле и наш офис был окружён манговыми деревьями, ну это типа как у нас тополя, у них такая функция была, у манго. Я в сезон (он сейчас, кстати) набирала их охапками, что незрелое - дозревать в стол, а что созрело - на обед. Таки вот. Приехала я домой, в славный город Питер, однажды купила манго. Ну похожесть питерских манго с венесуэльскими, примерно как вкус свёклы похож на вкус картошки. Т.е. никакая.
Но если всё ж решите купить, вы их нюхайте, если пахнут манго, хотя бы немного, можно брать для вышеуказанного салата. Но есть как фрукт - ни-ни))

Edited at 2012-02-23 12:36 pm (UTC)
911_sobaka
Feb. 23rd, 2012 12:50 pm (UTC)
Ок


да я пробовала не раз - не моё
пустая, безвкусная губка...

missstraw
Feb. 28th, 2012 10:40 am (UTC)
подскажите пожалуйста,как дозревать манго? в наших широтах привозят бразильские(или а-ля)лежали в кладовке темной, сгнили...теперь боязно покупать. а вот тайские,как мед, но дороговато..около 10 евро за кило
palichka
Feb. 28th, 2012 10:47 am (UTC)
вы знаете, если их снимают с дерева раньше срока, то они никогда и не дозреют. Лежат зелёные, а потом сразу гниют. Именно такие к нам и присылают, за редким исключением. Вы когда их будете выбирать, то понюхайте. Если ничем не пахнут, ну и не берите, а если есть хоть какой-нибудь еле заметный аромат, то берите, заверните в газетку и в тёмное сухое место. Они когда дозревают, то начинают очень сильно пахнуть ну и помягче становятся.
Да, и если на шкурке есть какие-нибудь повреждения, тоже не берите, эти места в процессе созревания загниют.
А вообще у нас сложно купить полноценное манго, для этого надо на кубу В СЕЗОН!!! скататься, ну или в какие-нибудь тропики))
dunduk_culinar
Feb. 25th, 2012 11:16 am (UTC)
"Просто манго" для меня, честно говоря, тоже пустое. Но описанный здесь метод радикально меняет вкус просто фруктов или овощей)) Это нужно пробовать
cassandra549
Feb. 22nd, 2012 10:21 pm (UTC)
Я скучаю по нашим кабачкам, здесь таких нет =(

Отличный рецепт, я очень люблю манго.
dunduk_culinar
Feb. 25th, 2012 11:17 am (UTC)
Ну, продающиеся в феврале в Москве молодые кабачки - явно не наши))
cassandra549
Feb. 26th, 2012 12:17 am (UTC)
=) Конечно, вы правы.
Но у нас, имелось в виду во Флориде =) Только тёмно-зелёные цуккини.
Даже на субботних местных маркетах, только патиссоны и жёлтенькие кабачки, а вот таких, нету =))
kss_seniya
Feb. 22nd, 2012 11:10 pm (UTC)
Переписала рецепт, до сезона. Вот только с манго боюсь пролететь. Всё хочу попробовать, а как выбирать незнаю...
dunduk_culinar
Feb. 25th, 2012 11:19 am (UTC)
Фрукт внешне делится на ярко-красные, ярко-зеленые и ярко-желтые сектора. Вот когда желтого много больше, чем зеленого - вполне годится. Врочем, он дозревает за несколько дней и дома.
ollivolli
Feb. 23rd, 2012 04:25 am (UTC)
Спасибо за яркость и творческий подход :)
dunduk_culinar
Feb. 25th, 2012 11:19 am (UTC)
И Вам спасибо!
ket_263
Feb. 23rd, 2012 08:13 am (UTC)
Марат, спасибо большое! Давно не делала таких вещей, надо будет на днях что-нибудь изобразить =)

Интересное и смешное о картошке. Несклько лет работала с китайцами, и то, что они творили с картошкой, есть приучила себя далеко не сразу =))) Картошка шинкуется соломкой, потом забрасывается в кипяток минуты на полторы, посыпается красным перцем, и... подается на стол. Полусырой. С красным перцем.
Сперва мы подумали, что это шутка (китайцы вообще ребята веселые, и пошутить над прожорливыми русскими у них было первое дело), но оказалось, что нет - именно в таком виде мы потом картошку ели вместе с ними еще года три.
А из русской еды Ван Лей, Ян Джи, и вся остальная компания больше всего любила белый хлеб и пиво. Говорили, что в Китае таких вкусных вещей нет, не продаются.

С праздником!
dunduk_culinar
Feb. 25th, 2012 11:23 am (UTC)
Спасибо!
Может, это просто накладываются наши и китайские представления о готовой пище) Китайцы не очень-то жалуют картошку, но представляют её готовой в полусыром виде. В отличие от нас. Мы-то знаем, что такое картошка))
lrazina
Feb. 23rd, 2012 08:17 am (UTC)
Понравилось, попробую как-нибудь, спасибо.
oleandra
Feb. 23rd, 2012 02:33 pm (UTC)
Очень аппетитно выглядит.
(Anonymous)
Feb. 27th, 2012 10:20 am (UTC)
Тимур, я вот по поводу моркови: в Азии, в том же Китае, она запросто входит компонентом в stir-fry. Главное, нарезать ее тонко - соломкой или кружочками.

Второе - это кунжутное масло. Без него stir-fry - не китайский. Почти что обязательный компонент. Правда, stir-fry может быть тайским, и еще каким угодно азиатским.

Третье: для маринования протеинов те же китайцы массово используют крахмал. Мясо/рыба/все остальное сохраняет соки гораздо лучше. Мариновать - минуты три, больше не требуется.

Четвертое: очень здорово получается, если в маринад для мяса положить устричный соус, примерно в пропорции 1:1 к соевому. Хорош в мясе, фарше, да во всем.
gandibober
Feb. 27th, 2012 10:30 am (UTC)
Это я был с предыдущим комментарием...
gandibober
Feb. 27th, 2012 10:31 am (UTC)
Ну вот, еще и обозвал чужим именем. Понедельник...
vsegda_tvoj
Mar. 3rd, 2012 06:45 pm (UTC)
Добры вечер!
Предлагаю подружиться, как вы к этому отнесетесь? :)
( 26 comments — Leave a comment )