?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Как вам вот такой обед, приготовленный минут за 20, при том, что за таким обедом вы можете отведать как минимум три разных супа, пребывающих в удивительной гармонии (по небольшой плошке, конечно, отведать, чтобы благополучно выползти из-за стола)?

С подобного рода обедами я экспериментирую уже не первый месяц, всё больше понимая, что этот, так сказать суповой пазл, имеет бесчисленное количество вариантов. Во всяком случае, если достаточно определенным образом подготовленного бульона (о чем я расскажу чуть ниже), в один присест можно соорудить и пятьдесят, и сто тарелок совершенно необыкновенных, совершенно друг на друга не похожих супов, а по ходу дегустации еще и варьировать с одной единственной порцией, тонко настраивая эту порцию под те или иные капризы собственного вкуса. Поверьте, это увлекательное занятие, особенно в компании друзей или в кругу семьи. На сегодняшнем примере, который тоже легко поддается разнообразию, я попытаюсь донести общие принципы создания таких супов, которые позволят вам, дорогие друзья, экспериментировать уже самостоятельно.

Основа этого блюда (или блюд - уж не знаю, как точнее сказать) - конечно, бульон, который готовится загодя и даже впрок, потому что его можно разлить по одноразовым стаканчикам с крышками, поставить в морозилку и использовать по мере надобности. Бульон может быть как овощным (например, вот таким), так и сваренным на мясе или нежирной рыбе. Что касается мясного бульона, важно, чтобы он варился, что называется, на постных отрубах, короче говоря, на постной говяжьей мякоти - никаких костей и никакого жира. Далее вы поймёте, почему.

Поскольку говяжья мякоть в последующем может быть использована в качестве одного из компонентов супов, я варю на ней бульон следующим образом. Один или два крупных куска (за 3 литра воды примерно 600-700 граммов мякоти) предварительно и произвольно шпигую кусочками моркови и чеснока.

Нашпигованную овощами мякоть закладываю в кастрюлю с закипевшей водой, чтобы мясо умеренно оставило свои вкусы в бульоне и что-то сохранило в себе.

После тщательного снятия пены в будущий бульон можно заложить пару морковок, кусочек раздавленного имбирного корня или кусочки белых кореньев, вроде петрушки или пастернака, луковицу в шелухе или зеленую часть порея, пару лавровых листов и несколько горошин черного перца. Бульону нужно повариться полтора-два часа, после чего мясо можно вынуть, а сам бульон процедить и отставить в сторону, посолив его едва-едва. Основа для будущих супов есть, и она может быть востребована по мере необходимости.

Теперь, собственно, о принципах приготовления самих супов. В сущности, они заправочные, хотя и тут возможны вариации, но основные заправочные компоненты готовятся немного не так, как мы их готовим, допустим, для солянок или борщей. Они вообще, в контексте наших супов, сориентированы на несколько иное поведение - не вариться в бульоне, а как бы доходить в нём на его температуре. Да и сама заправка (а точнее заправки) "сооружается" несколько иначе, в отличие от традиционной: она не обжаривается и, тем более, не тушится, а лишь припускается на пару минут в разогретом растительном масле, так сказать, до грани перехода из одного состояния в другое. Непосредственно в порционной тарелке результат этих манипуляций дает поразительный эффект, когда заправка смешивается с горячим бульоном. Содержимое порционной тарелки, несмотря на то что для всех других тарелок применяется один бульон, становится строго индивидуальным по вкусу, а слегка припущенные заправочные компоненты только усиливают и подчеркивают эту индивидуальность. Однако прежде чем припускать группы заправок, я предпочитаю их предварительное кратковременное маринование - эта процедура существенно расцвечивает вкусовую гамму заправок, особенно однокомпонентных, и почувствовать разницу довольно легко, если какую-то заправку сделать без маринада.

Сам маринад можно сделать как общим для всех заправок, так и строго индивидуальным, памятуя о главном правиле для маринадов - балансе острого, кислого, соленого и сладкого в его составе. Здесь я использую несколько столовых ложек соевого соуса, две-три щепотки сахарного песка, лимонный сок, свежемолотый черный перец и кружочки острого перца. Очень хорошо добавить в маринад несколько капель тыквенного или кунжутного масла. Или - пахучего подсолнечного.

Что касается непосредственно заправок, они могут быть как однокомпонентные, так и многокомпонентные. Однако в само начале этих заметок я не случайно прибег к такому образу, как "суповой пазл". Думаю, этот образ подскажет каждому из вас, что абы как с абы чем в ходе приготовления заправок смешивать не стоит, поскольку суповой пазл может и не сойтись. Во всем нужна избирательность, увы. И если у вас возникают сомнения относительно сложения заправочных компонентов, лучше пойти по однокомпонентному пути, определив каждой заправке отдельную посуду. Единственное исключение можно сделать, скажем так, почти обязательной при прочих других, заправке, состоящей из тонко нарезанного порея, сладкого перца и чеснока - здесь довольно сложно промахнуться. Нарезанные ломтиками шампиньоны (если они используются, но лучше их использовать), помидоры (если используются), морепродукты или тонко нарезанное говяжье филе (если используются), куриное филе (на нижнем снимке) лучше мариновать отдельно.

Выбранные (свой вкус и по своему разумению) компоненты заправок, разложенные группами по отдельным плошкам, слегка проливаются подготовленным маринадом, перемешиваются и ненадолго отставляются в сторону. К помидорам иногда нелишне добавить щепотку-другую сахарного песка.

Припускаются заправки, с которых предварительно отжат маринад, в небольшом количестве разогретого растительного масла, как я уже говорил, не более 1-2 минут и возвращаются в ту же плошку, в которой они мариновались, предварительно освобожденную от остатков маринада. Если припускается мясо, рыба, морепродукты или птица, время тепловой обработки можно увеличить до 3-4 минут. Каждая последующая заправка припускается в остатках масла предыдущей заправки, но поскольку масло в любом случае остается в заправке, вот почему, если возвращаться к приготовлению бульона, важно, чтобы не использовалось жирное мясо или кости.
.

Наконец, если в качестве заправки используются помидоры, их лучше всего припускать в самую последнюю очередь, чтобы появившимся соком деглазировать сковородку. То бишь, "снять" с нее вкусы, оставленные ранее припущенными продуктами.
.

В качестве прочих компонентов будущих супов очень хорошо смотрятся лапша или рис, отваренные загодя, ну и, конечно, свежая зелень на собственный вкус.

Когда заправки подготовлены к использованию, когда нарезано отваренное в бульоне мясо, когда зелень уже на столе, можно собственно, составлять сами супы - кому что и в каком сочетании нравится. Вот тут у меня на переднем плане - чашка супа с шампиньонами, отварной говядиной и рисовой лапшой. Справа - суп с исключительно чесночно-луково-перечной заправкой, приправленной кружочками острого перца и перышками зеленого лука. Слева - суп из помидоров и куриного филе с добавлением припущенного порея. Все это дело остается только залить кипящим бульоном и выправить на соль, которая всегда на столе.

И это, поверьте, - великолепно!

ЗЫ: В данной "конструкции", рассчитанной на двух человек, использовано:

1.Примерно 300 мл. бульона
2. Четверть стебля лука-порея
3. 100 гр. шампиньонов
4. Четверть сладкого перца
5. Два зубца чеснока
6. 5-6 помидорчиков черри
7. 100 гр. куриного филе
8. 50 гр. сваренной в бульоне говядины
9. Четверть стручка острого перца. 

Comments

( 24 comments — Leave a comment )
dervish666
Apr. 25th, 2012 03:25 pm (UTC)
Вас вьетнамцы надоумили готовить такие супы?:-)
Ваша идея особенно хороша впредверии нового дачного сезона. Сейчас не до изысков, но их так хочется!
dunduk_culinar
Apr. 25th, 2012 05:22 pm (UTC)
И вьетнамцы, и китайцы, и европейцы, как ни странно))
dervish666
Apr. 25th, 2012 05:48 pm (UTC)
Иногда на даче делаю блюда, немного похожие по способу, мясо примораживаю и тонко нарезаю(мариную соевый соус и лимон), овощи сырые, лапшу отвариваю. Бульон готовлю и на косточках, только потом остужаю, снимаю застывший жир и процеживаю. В стеклянной огнеупорной кастрюльке в СВЧ прогреваю смесь с бульоном(кипячу несколько минут), потом зелень и черный перец и можно есть:-)
tim_o_fay
Apr. 25th, 2012 03:28 pm (UTC)
Вкушать под сямисен
и рокот тайко.
С прекрасной мусуми вдвоём.
cool_shusha
Apr. 25th, 2012 03:32 pm (UTC)
В мемориз.
kashevarya
Apr. 25th, 2012 03:41 pm (UTC)
да, супы азиатской кухни на этой идее и построены, что очень и очень удобно :) да и не только супы :)
appeti
Apr. 25th, 2012 03:44 pm (UTC)
Я такие тоже очень люблю, они у меня в формации Фо проходят.
Если вдруг интересно: http://appeti.livejournal.com/40712.html
dunduk_culinar
Apr. 25th, 2012 05:19 pm (UTC)
О,да! Тут ещё близость к принципам фондю и монгольского огненного горшка)
appeti
Apr. 25th, 2012 05:26 pm (UTC)
Точно!:)
И мне это все ужасно понравилось, и я вот в очень большой приоритетности к нему.

Способу самому.


Edited at 2012-04-25 05:30 pm (UTC)
sniger
Apr. 25th, 2012 04:09 pm (UTC)
Ахуеть. Дундук, ты кулинарный гений. В мемориз!
livejournal
Apr. 25th, 2012 04:31 pm (UTC)
Под собственный вкус, или Как соорудить разные супы за
Пользователь hosjams_pjams сослался на вашу запись «Под собственный вкус, или Как соорудить разные супы за несколько минут» в контексте: [...] Оригинал взят у в Под собственный вкус, или Как соорудить разные супы за несколько минут [...]
panikovskaja
Apr. 25th, 2012 05:14 pm (UTC)
очень заманчиво! пробовать наверное, лучше в компании людей, любящих эксперименты! супер идея
dunduk_culinar
Apr. 25th, 2012 05:21 pm (UTC)
Основа и принципы не столько тяготеют к экспериментальным, сколько к классике мировой кулинарии))
ilya_blatov
Apr. 25th, 2012 05:26 pm (UTC)
Классно! Спасибо! Надо будет обязательно попробовать...
fucking_amateur
Apr. 25th, 2012 05:47 pm (UTC)
Спасибо, интересно.
Для меня такая технология в новинку, потому попрошу уточнить 4 момента:
- правильно понимаю, что огонь, на котором припускаются продукты на сковороде ниже среднего, ближе к слабому?
- время нахождения заправки в маринаде небольшое - минут 5-10, верно?
- какова оптимальная температура бульона, вливаемого в чашку с заправкой? градусов 70-80?
- перед подачей стоит, возможно, подождать минут 5 для "взаимоулучшения компонентов" или можно сразу?
dunduk_culinar
Apr. 25th, 2012 06:57 pm (UTC)
- по сковородке - скорее ближе к выше умеренной температуре, что обеспечивает процессу припусканию необходимую скорость, но и сдерживает от жарения.
- по времени выдержки в маринаде диапазон большой - от двух-трех минут до суток: и так, и эдак хорошо.
- на точке закипания, ближе к 90-95
- конечно, сразу))
Елена Иванова
Apr. 25th, 2012 06:34 pm (UTC)
картинки понравились (мне вообще с детства нравится всякая посудка и масса вкусняшек, красиво нарезанных),
но вот эта идея в бульоне смешивать компоненты и потом их поглощать вместо наваристого борща, например, - это как свингерство и любовь,
если Вы понимаете о чем я
dunduk_culinar
Apr. 25th, 2012 06:58 pm (UTC)
Понимаю)) Поглощайте борщ!
Елена Иванова
Apr. 25th, 2012 07:54 pm (UTC)
Вы- некультурный, Дундик!
а приятного аппетита пожелать?!
zynx
Apr. 26th, 2012 02:03 am (UTC)
Если смотреть в сторону тайской кухни с сохранением идеологии, можно включить в список ингредиентов ещё кокосовое молоко и креветки. А ну и обжаренные в сухую дольки лимона, конечно.
mcmurfy
Apr. 26th, 2012 08:50 am (UTC)
как здесь уже сказано - идея прекрасная!
креативно. пожалуй надо реализовать на открытии загородного сезона, когда в сборе сын с женой, племянницы, тёща.
dibr
Apr. 26th, 2012 08:05 pm (UTC)
Выглядит потрясающе, на вкус, уверен, тоже. Надо будет однажды побороть лень, и попробовать (тем более, если бульон можно "архивировать" и использовать позже).

И сама идея "собери себе суп" интересная. Я до сих пор идею "конструктора" использовал только в "сам-себе-шаурме": раздельно нарезаются компоненты, каждый кладёт себе начинку по вкусу - а с супом должно быть ещё интересней :-)
livejournal
Apr. 26th, 2012 08:13 pm (UTC)
суп-конструктор
Пользователь dibr сослался на вашу запись «суп-конструктор» в контексте: [...] а есть уже хочется) :-)      А недавно прочитал у про суп-конструктор [...]
alice_lisina
Apr. 27th, 2012 12:48 am (UTC)
Верю, что великолепно! :)
( 24 comments — Leave a comment )