?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




Гороховым супам с копченостями несть числа - в плане рецептуры, конечно, и используемых продуктов. И зачастую это правильные супы, то есть вкусные, насыщенные, при том, что ингредиентов обычно не так уж много и сами супы по приготовлению довольно незатейливы. Единственное, что мне не нравится в этих супах (у вас, разумеется, может быть свое отношение) - это, мягко говоря, неважный внешний вид, плохо способствующий аппетиту . Поэтому обычно я его готовлю, применяя томаты, как, например, в нутовых супах

Итак, примерно стакан (200 граммов) лущеного или колотого гороха заливаю водой на несколько часов - чтобы он отмокал (речь о 5-6 порциях супа). Затем беру около килограмма говядины - лучше всего мякоти, срезанной с голенной части, которую обычно используют для студней, и граммов 300-400 свиных ребер горячего копчения (довольно распространенный в колбасных отделах продукт). Мясо режу несколькими крупными кусками, ребра распускаю вдоль по порционным кусочкам. Если ребра длинные, разрубаю кости пополам. На мой, взгляд, подобная комбинация хороша в двух смыслах: голенное мясо дает хороший насыщенный бульон, близкий к желеобразному. А толика копченостей на кости - тот самый аромат, за что мы и любим гороховый суп с копченостями.

 Мясо заливаю 3-4 литрами холодной воды, довожу до кипения, снимаю пену, добавляю несколько горошин перца и оставляю вариться при слабом кипении и прикрытой крышке около часа. Затем добавляю копченые свиные ребрышки, поскольку долго варить их нет смысла - они продаются в копчено-варенном виде. И тут же кладу в бульон нарезанный кубиками картофель (обычно пару средних клубней)...

 

...вслед за картофелем, как только бульон вновь вскипит, - выдержанный в воде горох.

 

Несколько важных замечаний.

Первое: если горох не вымачивать, то его нужно будет заложить задолго до закладки картофеля и варить не менее 25-30 минут, практически до полуготовности.

Второе: если горох все же замочен и вы заинтересованы в том, чтобы в пюре в процессе варки он превратился лишь частично, дабы в готовом блюде оставались целые горошины, - то после картофеля следует заложить только половину гороха, остальную добавить минут за 15 до окончания варки.

Третье: картофель, если он вам не нравится в готовом блюде в сильно разваренном виде, разумеется можно добавить в бульон после гороха, дав гороху повариться 10-15 минут.

Далее я делаю так. На горячей сковороде распускаю граммов 50 сливочного масла и, не форсируя температуру под сковородой, слегка обжариваю в масле пару средних головок лука, нарезанных полукольцами. Собственно, это даже не обжарка, а пассерование - до тех пор пока лук не станет полупрозрачным и пока не начнется процесс его карамелизации. Только потом добавляю пару ложек качественной томатной пасты (или два-три обесшкуренных и мелко нарезанных помидора, если позволяет сезон).

 

Пасту тщательно перемешиваю с луком и продолжаю обжарку-пассеровку до карамелизации томата - пока он не примет густо-оранжевый оттенок. Карамелизация лука и томата - очень важная с точки зрения изменения вкусовых качеств этих продуктов вещь и ей не стоит пренебрегать не только в этом случае, но и в любом другом, когда вы готовите заправочные супы (вынужден говорить об этом, поскольку при приготовлении подобной заправки многие проводят обжарку или пассерование овощей абы как). Затем можно добавить в заправку мелко нарезанную (кружками, полукружьями, соломкой - как нравится) морковь, продолжив легкую обжарку еще в течение 7-10 минут.

 

Теперь можно вернуться непосредственно к супу. Я сторонник сильно разваренного гороха и картофеля. Сочетание этих продуктов создают, на мой взгляд, идеальную для этого блюда "взвесь", делая его фактурным и необыкновенно вкусным. Так вот, если эта "взвесь" появилась, горох и картофель сильно разварены, я добавляю поджарку из лука-томата-моркови. Томат, понятное дело, вносит в "картину" блюда не только характерную кислинку, но и соответствующий оттенок.

 

Еще раз довожу суп до слабого кипения и только после этого солю до разумного, при необходимости добавляю пару щепоток сахарного песка и закладываю два-три лавровых листа. Еще десять минут медленной варки - и суп можно снимать с плиты, дав ему настояться в течение пятнадцати минут. Черный свежемолотый или красный острый перец, зелень, сухарики - по желанию. 

Comments

( 30 comments — Leave a comment )
snussi
Sep. 10th, 2012 10:39 am (UTC)
Марат,

А у вас не было задумок проводить кулинарные мастер-классы? Или, может быть, вы их регулярно проводите?
dunduk_culinar
Sep. 10th, 2012 10:43 am (UTC)
Провести мастер-класс несложно, сложно его организовать. Для этого у меня просто нет времени.
takc
Sep. 10th, 2012 11:02 am (UTC)
я тоже сторонник разваренного гороха, но предпочитаю диетические варианты - практически без мяса, только на рёбрах. и никакого томата!
dunduk_culinar
Sep. 10th, 2012 02:36 pm (UTC)
Я для жены иногда готовлю диетический вариант - без ребер, мяса и томатов. Выручает первично подготовленный бульон с ударной дозой корнеплодов, в частности... свёклы)
(no subject) - dervish666 - Sep. 10th, 2012 02:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Sep. 10th, 2012 03:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Sep. 10th, 2012 03:25 pm (UTC) - Expand
buldoga
Sep. 10th, 2012 11:32 am (UTC)
В лесу отлично идет Doppel-Suppe - немецкая солдатская гороховая каша-суп (в идеале с беконом, но и с тушенкой отлично).
dunduk_culinar
Sep. 10th, 2012 02:38 pm (UTC)
В лесу такие блюда выручают, даже если и без мяса:
http://www.dunduk-culinar.ru/snack/snack-22.shtml
(no subject) - rusli4 - Sep. 17th, 2012 09:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - buldoga - Sep. 17th, 2012 11:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - rusli4 - Sep. 17th, 2012 12:13 pm (UTC) - Expand
naberegu
Sep. 10th, 2012 12:09 pm (UTC)
не поверите! делаю почти такой же суп! почти - потому что без картошки (принципиально не люблю картошку в супах) и говядину беру не строго определенную, а какая на меня глянет.
а все эти замачивания, карамелизации - все как у Вас на картинках. вплоть до сухариков! )
dunduk_culinar
Sep. 10th, 2012 02:39 pm (UTC)
Я тоже рдко прибегаю к картофелю в супах - только когда возможно полное его разваривание.
oduvanchik_ya
Sep. 10th, 2012 12:26 pm (UTC)
Интересный вариант, не пробовала с томатом, я с луком морковь пассерую и в готовый суп зелень добавляю. И гуще делаю суп, муж густой любит. Попробую Ваш обязательно, спасибо!
dunduk_culinar
Sep. 10th, 2012 02:40 pm (UTC)
Картофель хорошо загущает и вносит определенную вкусовую нотку в эту густоту.
dervish666
Sep. 10th, 2012 12:33 pm (UTC)
Очень нравится суп с разваренным горохом и картофелем, поэтому картофель идет в закипевшую воду вместе с горохом. Томат никогда не добавлял и говядину тоже. Копченые свинные ребра перед закладкой в суп(в последнюю очередь)всегда отвариваю отдельно, пока мясо на них не начнет отставать от косточек. Этот отвар не использую, чтобы уменьшить количество жира в супе. Даже после этого аромат супа очень насыщенный, как и вкус.
dunduk_culinar
Sep. 10th, 2012 02:42 pm (UTC)
Интересный вариант)
mintahir
Sep. 10th, 2012 01:57 pm (UTC)
Поэма! Немного сахара в томатную пасту, это классика, но томат в гороховый суп - обязательно попробую! Люблю густой, с разваренным горохом, как в счастливом детстве...
mercantily
Sep. 10th, 2012 02:01 pm (UTC)
Толковый рецепт.
max_enzo
Sep. 10th, 2012 02:18 pm (UTC)
Делаю все точно также. Иногда добавляю чуток квашеной капусты)))
pavel_shipilin
Sep. 10th, 2012 02:26 pm (UTC)
Вкуснятина, наверное. Жаль нельзя такое есть.
Марат, а для диабетиков что-нибудь можно придумать?
Список продуктов могу предоставить :)
dunduk_culinar
Sep. 10th, 2012 02:34 pm (UTC)
Конечно, можно:)
Представляй!
(no subject) - pavel_shipilin - Sep. 10th, 2012 02:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Sep. 10th, 2012 03:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pavel_shipilin - Sep. 10th, 2012 03:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Sep. 10th, 2012 03:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pavel_shipilin - Sep. 10th, 2012 03:18 pm (UTC) - Expand
koshka_red
Sep. 10th, 2012 11:10 pm (UTC)
Спасибо большое, Марат! Мне очень нравятся Ваши рецепты, почти все находятся в закладках.
Я сама - страшный супоед, а муж, при всей нелюбви к супам, очень уважает гороховый суп, так что и этот Ваш рецепт однозначно идет в закладки!
lrazina
Sep. 20th, 2012 01:05 pm (UTC)
Спасибо, Марат!
( 30 comments — Leave a comment )