?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



В сезон изобилия баклажанов трудно удержаться от того, чтобы что-то не сотворить с «синенькими». Перво-наперво на ум приходит «икра заморская, баклажанная», увековеченная в таком сочетании слов Леонидом Гайдаем в его бессмертном «Иване Васильевиче». Хотя могут быть и вариации на тему баклажанной икры. Однако классика предпочтительнее - как в силу универсальности приготовления, так и в силу универсальности использования. «Икорка», поскольку ей способствует масляная среда, отлично хранится в банках продолжительное время. Как и «нормальная» икра, потребляется холодной…

Знаю-знаю, «нормальную» икру не потребляют, её смакуют, если она к тому же калужья и зернистая, и если вы отъявленный француз, млеющий от одного только образа «рашн кавьяр». А вот баклажанную – потребляют. С тостами на завтрак, под рюмку на рыбалке, или просто так, когда ничего больше в холодильнике нет, но баклажанная икра – есть! От правильной и хорошо приготовленной икры трудно оторваться. И, как говорится, на здоровье! Весь вопрос, как сделать её правильно и хорошо. Попробуем на него ответить.

Возьмем для этого следующее (готовый продукт из приведенных пропорций легко умещается в литровую банку, если есть желание его законсервировать):

1. Четыре средней величины баклажана
2. Две средние луковицы
3. Пять-шесть грунтовых помидоров (и пара столовых ложек хорошей томатной пасты к ним, ниже я объясню, почему)
4. Один средний болгарский (сладкий перец)
5. Пять-шесть зубцов чеснока
6. 120-150 граммов подсолнечного масла
7. Соль, сахар по вкусу, острый перец – по желанию

NB! Я никогда не использую в приготовлении баклажанной икры морковь, как это иногда делается. Морковь "сваливает" икру в излишнюю сладость. Не злоупотребляю количеством болгарского перца, иначе икра начинает напоминать лечо. Вы, разумеется, можете делать так, как считаете нужным и лучшим.

Итак, сначала соответствующим образом подготовим продукты и начнем, конечно, с баклажанов. Снимем с них «головы» и шкурку, нарежем сначала пластинами, сложим их, порежем на полоски вдоль, затем кубиками поперек. Чем мельче кубик, тем лучше, нам, ведь, в икре нужна близкая к «нормальной» икре консистенция. Не только для того, чтобы следовать, таким образом, за «нормальной», но и для того, чтобы готовый продукт выглядел достойно.

Нарезанные баклажаны переместим в подходящего объема миску и перемешаем их с двумя щепотями соли, залив через пять минут холодной водой. Это не даст продукту потемнеть, с одной стороны. С другой - выбьет из него ненужные привкусы.



Остальные овощи (кроме чеснока) так же нарежем кубиками, не забыв снять с помидоров шкурку. Два зубчика чеснока нарезает пластинами поперек и смешиваем с луком. Те, кто умеренно использует острый стручковый перец, «снимает» с него нужное (по количеству остроты в готовой икре) количество колец.



Баклажанную икру лучше всего готовить в объемной, с высокими бортами, посуде – котле, казане, воке или в стальной кастрюле. Сковорода тут просто не годится.

Итак, овощи подготовлены, посуда разогрета. Вливаем указанное количество растительного масла, хорошо его прогреваем и столь же хорошо, до коричневого оттенка, обжариваем в нем пару раздавленных зубцов чеснока, удалив его после обжарки. Добавляем лук, в который вмешан нарезанный пластинами чеснок, и, интенсивно перемешивая, обжариваем лук – слегка, пока он не станет полупрозрачным.



Теперь – очередь помидоров, которые следует обжарить с луком практически до полного выпаривания влаги. На югах, при наличии тамошних помидоров, указанного количества вполне достаточно, чтобы добиться радикально красного цвета первичной обжарки. В наших условиях, даже с помидорами, привезенными с югов, этого редко удается добиться, поскольку с кустов такие помидоры снимают недозревшими. Не советую решать проблему количеством, ибо возникнет избыток кислоты, а цвет вряд ли станет радикальнее. Лучше к помидорам добавить одну-две ложки хорошей (читайте состав на банках) томатной пасты и продолжить обжарку, активно действуя шумовкой, чтобы ничего не пригорало.



Вот теперь, когда основа икры готова, можно добавить болгарский перец, слегка его обжарить…



…затем – добавить баклажаны (и острый перец, если используется), предварительно откинув баклажаны на дуршлаг и хорошенько промыв их в проточной воде.



Поначалу, пока баклажаны сырые, они будут представлять собой объемную и неповоротливую массу. Однако, она быстро «придёт в себя» при перемешивании и выделении влаги. Вот тут нужно поработать шумовкой до тех пор, пока влага не выпарится и не начнется, собственно, процесс жарки. Мы его особо затягивать не будем, и переведем обжаривания в процесс первого тушения, добавив в будущую икру примерно пол-литра горячей воды.



Тушим около получаса, при открытой крышке и умеренной температуре с периодическим перемешиванием овощей, чтобы не допустить их пригорания у донышка посуды.

После почти полного выпаривания влаги вливаем вновь горячую воду – около стакана и доводим до умеренного кипения. Повторное добавление воды даёт нам возможность, снимая пробу с образовавшегося соуса правильно выправить икру на соль-перец и сбалансировать, если нужно, кислоту, добавив одну-две щепотки сахарного песка. Солим аккуратно, памятуя, что икру легко пересолить. То есть, пробуя соус, корректируем его на соль так, чтобы он был слегка недосоленным.

Закончив с коррективами, чуть усиливаем температуру и выпариваем влагу, активно перемешивая икру: выступающее масло из мутноватого должно стать прозрачным. Вот теперь в икру можно вмешать два-три измельченных зубца чеснока...



... и, сняв посуду с плиты, оставить икру в покое, пока она не остынет. Вот и всё, останется только переложить её в простерилизованные банки, сотворив по ходу пару бутербродов для пробы готовой икры.

Comments

( 29 comments — Leave a comment )
takc
Sep. 12th, 2012 09:16 am (UTC)
Изумительно вкусная икры получается, если овощи готовить на углях.
mcmurfy
Sep. 12th, 2012 09:32 am (UTC)
а квашенные баклажаны с укропом, петрушкой и чесноком.
недавно сделал изрядное количество.
почти кончились.
сдобрить сметаной - не хуже рыжиков.
Елена Иванова
Sep. 12th, 2012 07:48 pm (UTC)
о! поделитесь рецептом
пожалуйста
mcmurfy
Sep. 13th, 2012 04:50 am (UTC)
у меня в домашнем компьютере рецепт.
сегодня вечером постараюсь сбросить)
Елена Иванова
Sep. 14th, 2012 04:57 pm (UTC)
добрый вечер,
извините, у Вас вахтенный метод работы?
mcmurfy
Sep. 15th, 2012 12:39 pm (UTC)
елена, вы вдумайтесь в свой вопрос.
вам уже, мне кажется, не нужен рецепт.
Елена Иванова
Sep. 15th, 2012 04:38 pm (UTC)
А-ха-ха
для меня как для блондинки логично было спросить, когда же у Вас дома наступает вечер, так как этого не произошло в тот же день, т.е. вечер не наступил, то я решила, что Вы работает вахтенным методом где-то на севере и у Вас сейчас э.. полярный день
не понимаю, что Вас так возбудило в простой просьбе поделиться рецептом
по-моему, Вы - просто жадина или врун, что скорее всего
Прощайте!
dunduk_culinar
Sep. 16th, 2012 07:11 pm (UTC)
О, Боже!
Елена Иванова
Sep. 16th, 2012 07:33 pm (UTC)
продолжительное "ха-ха-ха-ха"
Елена Иванова
Sep. 16th, 2012 07:35 pm (UTC)
извините, я больше не буду
хорошего вечера
)
dunduk_culinar
Sep. 13th, 2012 01:35 pm (UTC)
Еще лучше их квасить, предварительно начинив смесью рубленой моркови, чеснока и укропа:) И сметаны не нужно
mcmurfy
Sep. 13th, 2012 01:45 pm (UTC)
это совсем другое блюдо.
прекрасное, но другое
тоже делал.
вообще баклажаны - песня
mcmurfy
Sep. 13th, 2012 01:48 pm (UTC)
меня друг научил ещё в начале 80-х.
он осенью закупал мешок баклажанов.
и квасил их различными способами.
marylandm
Sep. 12th, 2012 11:00 am (UTC)
Марат, а в какую цену в ваших краях баклажаны ?
dunduk_culinar
Sep. 13th, 2012 01:36 pm (UTC)
Честно, говоря, не знаю. Я обычно скопом покупаю овощи на рынке, разные, по разной цене и мне объявляют итоговую сумму.
v_mechtax
Sep. 12th, 2012 08:14 pm (UTC)
одесская икра вообще иначе делается.
сначала баклажаны, помидоры и перец запекаются (лучше на углях), а потом уже режутся и перемешиваются с луком, маслом, чесноком и т.п. Интересно даже сравнить вкус.
koshachya_mama
Sep. 13th, 2012 07:40 am (UTC)
Поддерживаю) в нашей семье только так всегда и готовили (иногда заменяя печеные баклажаны вареными).Хотя вариант, описанный выше тоже хорош..просто вкусы (на мой взгляд) кардинально отличаются! первая икра - более летний вариант, вторая - закаточный.
dunduk_culinar
Sep. 13th, 2012 01:37 pm (UTC)
Я знаю, иначе. Азиатская версия икры мне больше нравится. Наверное, из-за привычки к ней с детства.
oleg_a
Sep. 13th, 2012 03:45 am (UTC)
Очень важное у Вас замечание по поводу томатной пасты.Всякие "Помидорки" и "Кубаночки" помидорами и не пахнут. Мне нравится паста "Final" Сегодня буду делать икру на зиму. Впервые. А можно ли её хранить при комнатной температуре?
dunduk_culinar
Sep. 13th, 2012 01:38 pm (UTC)
Можно, но желательно в темном месте
koshachya_mama
Sep. 13th, 2012 07:43 am (UTC)
фото как всегда на высоте))смотришь на последнее и слюнки текут. Сижу на работе, а уже ручки чешутся прибежать домой и начать готовить!))
viky_grechanka
Sep. 15th, 2012 09:47 pm (UTC)
Привезли их деревни баклажаны и конечно же приготовила игру. Не знаю доживет ли до зимы. Пришла сказать спасибо, особенно, что масло должно стать прозрачным. Рецепт ваш очень похож на то, как готовила моя мама.
Bistro_2012
Sep. 17th, 2012 12:58 pm (UTC)
кулинарный конкурс
Добрый день, Марат, извините, что пишу не по делу, но мы писали на почту, а Вы не откликнулись. У нас на сайте стартовал 1 тур кулинарной битвы, где Вы участвуете в качестве судьи, не забыли? Пожалуйста, свяжитесь с нами по адресу bistro2012@bk.ru, с уважением, Светлана, Лариса
rusli4
Sep. 19th, 2012 05:30 am (UTC)
Добавил один перчище, на промежуточном этапе - проба на соль - остринка присутствовала. Сок с ножа попробовал, совсем обжигающе. А в процессе уварки острота перца пропала. Почему так происходит?
livejournal
Sep. 19th, 2012 06:39 am (UTC)
Синенькие. Ночная смена
Пользователь rusli4 сослался на вашу запись в «Синенькие. Ночная смена» в контексте: [...] Возился до двух ночи, подсмотрев как можно превратить синие в красные [...]
(Anonymous)
Sep. 29th, 2012 11:10 am (UTC)
"сырая" икра -консервация
бытует мнение,что "сырая" икра не пригодна для заготовок-это совсем не так...Вот только пару лет я морожу подготовленные синии и помидоры порционно-заморозка на вкус готового продукта не влияет.Раньше я консервировала,но это очень долгий процесс-0.5 баночка-45 минут пастеризации.
(Anonymous)
Oct. 14th, 2012 07:07 am (UTC)
ma-ma
шикарные фото! прекрасный рецепт!)))
paninina
Sep. 21st, 2014 08:04 am (UTC)
пошла готовить :)))
paninina
Sep. 21st, 2014 04:44 pm (UTC)
зимой попробую- на "попробовать" не осталось- ровно по баночкам легла икра :))
( 29 comments — Leave a comment )