?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry





Пришла… «Кто?»
«Милая».
«Когда?»
«Предутренней зарей».
(Рудаки)

Намедни приехала ко мне погостить приемная дочь моего старого знакомого по среднеазиатским командировкам – Гульчирой. Когда-то шестнадцатилетней я впервые привез ее в Москву, а нынче узнал с трудом, хотя не сомневался, что Гульчирой заладит старую песню:
- Дядя Дундук, почему вы не женитесь на мне?
- Я много раз объяснял тебе: я женат.
- Ну и что? Я могла бы быть вашей младшей женой.
- Здесь так не принято, а вот замуж тебя точно надо выдать.
- Не-ет, дядя Дундук, я люблю только вас.

Ну, что здесь сделаешь! Что с замужеством, что с "дядей" (Гульчирой младше меня всего на несколько лет)! По паспорту она – узбечка, но в реальности – типичная согдийка: белотелая и черноволосая, с лицом, исполненным детской непосредственностью и одновременно – таинственным, истинно женским очарованием.

- Мы сегодня приготовим с тобой думбиль-шурпу, - говорю я, чтобы перевести тему разговора в другое русло, и самому отвлечься.
- Правда? – Гульчирой хлопает в ладоши и начинает скакать вокруг меня, как заяц вокруг новогодней ёлки.- Так, как вы готовили ее у нас? С баней? И походом на Четверговый базар?

Четверговый базар, друзья мои, это вам не какой-нибудь банальный рынок в Ташкенте, Душанбе или даже Фергане. Это – базар с караван-сараями, лавочниками, мирабами-водоносами, гончарами и «ручниками», сбывающими у ворот нишалду, сушеный урюк, пастилу, навот, парварду и прочую сладкую снедь!

Это сидящие в тенечке кумарвозы и игроки, вокруг которых витает запах марихуаны. Это снующие в толпе карманники, которых легко перепутать с блаженными и юродивыми. Это чинные раисы, носящие собственный живот, как орден птицы Симург. Это обобранные раисами дехкане, что-то все же вырастившие для продажи. Это ремесленники и мастеровые, ростовщики и менялы, скупщики краденного и продавцы ворованного, бродячие музыканты и безвестные поэты, слагающие макомы!..

Только здесь на севатах, как отражение солнца, золотятся масляные лепешки-патыры и мелкие кульчи, простоватый оби-нон и изысканная лепешка-ширман, причудливая загора и пахучая джиза с катламой!..

Только здесь румянится в капельках черного тмина самса и источают луковый дух манты, преет на углях нут, на который брошены горсти шакарапа и чаяна, и парится кукуруза!(* см. сноску).

Только здесь с широких листьев можно отведать истекающий соком инжир. Полюбоваться холмиками чернослива и синеватой алычи. Обойти редуты медовых груш и гулистанских дынь. Вдохнуть вязкий аромат хурмы и потрескавшегося граната. Потрогать огненно-розовые ягодицы персиков. И, наконец, щипнуть ягодку винограда – белого, черного, с косточками и без, круглого, длинного, мелкого, крупного, сладкого, кислого – любого!..

- Баня обязательно будет, иначе какая пользы от думбиль-шурпы? - говорю я, глядя в наивные глаза Гульчирой. - Вот только здесь нет Четвергового базара, но все, что нужно для шурпы, я уже нашел. Смотри:

 

Не знаю, кто дернул меня за язык сказать о думбиль-шурпе - этой типичной узбекской "животворной" и очень двусмысленной похлебке. Но отступать некуда, тем более, что Гульчирой хорошо осведомлена о подноготной блюда и "процедурных этапах", так сказать, его приготовления. Ибо только несведущему может показаться, что "думбиль-шурпа" переводится как «суп с добавлением кукурузы». На самом деле всё здесь замешано на заковыристой игре однокоренных слов - "думбиль" (кукуруза) и "думба" (курдюк), подразумевающей определенный подтекст в таинстве взаимопроникновения продуктов и их предназначения. Ну вот, пожалуйста:
- Дядя Дундук, - быстро ориентируется Гульчирой, - а я знаю, какую часть овцы вы купили для думбиль-шурпы. Это место в утробе (показывает на свой животик), где у нее вырастает ягненок.
Верно. Мог бы вырасти. Это часть бараньих надпочечных позвонков с двумя-тремя нижними ребрами, сообщающая, по теории знатоков думбиль-шурпы, жизнетворящую силу будущему блюду. Особенно, если положить на мясо мелко нарезанное "жизненное средоточие" - думбу.



- Овощи, которые родились в земле, - продолжает комментировать Гульчирой, - мы обязательно кладем на мясо целиком. Правда, дядя Дундук?
И это верно, если подразумевать под овощами, «родившимися в земле», корнеплоды: белую репу, морковь, белый лук, чеснок и картофель. Людям не дано знать таинства зарождения и развития жизни в корнеплодах. Стало быть, и резать их нежелательно.



Овощи же, которые "родились над землей" (болгарский перец, помидоры) напротив, подвергают тому или иному измельчению, дабы всё, с чем они над землей соприкасались – частичками ветра и солнца, каплями воды или даже жужжанием пчел – полнее уходило в шурпу. 



Исключение делается разве что для початков кукурузы, которые можно сломать на четыре части, и жгучих перечных стручков. Последние, в отличие от других овощей, "родившихся над землей", способны еще менять свое внутреннее состояние, будучи сорванными с кустов.



А венчают палитру думбиль-шурпы листики белого (зеленого) базилика – единственного, должно быть, из кулинарных трав растения, носящего женское имя. Ибо узбекское название базилика – "райхан".



Вот и всё. Щепотка соли, щепотка красного перца и щепотка растертой в ладонях зиры, плюс три литра холодной ключевой воды, и казан можно ставить на медленный огонь, больше ни о чем в течение двух часов не заботясь... 



(разве что снять легкую пенку после закипания шурпы)



- Дядя Дундук, а камни в бане уже разогрелись, - откуда-то издалека, как приговор, звучит голос Гульчирой. - Вы будете меня пАрить?
- Буду, - отзываюсь я, поскольку баня перед думбиль-шурпой – вещь обязательная, если есть желание полностью постигнуть суть этого блюда. К тому же камни в парилке действительно раскалились до нужной температуры.



Гульчирой никогда меня не стеснялась и даже не пыталась хоть как-то скрывать свое тело. "Я вас люблю, дядя Дундук, разве можно стесняться любимого?" Мне же, тем не менее, приходится входить в парилку обмотанным полотенцем, ибо я не разделяю доводов Гульчирой. Но я сам когда-то, подобно Пигмалиону, лепил в ней это. Заставил отказаться от национальных шаровар в пользу европейского платья. Доказал неэффективность растительной усьмы, соком которой она красила брови. Уговорил расплести четыре десятка мелких косичек и носить волосы в подбор, чтобы перед сном, убрав шпильки, она могла распластать их по подушке, как корни карагача... Иначе говоря, разбавил восточную сдержанность светскими резонами, получив очень неожиданный "коктейль".
- Можно я перевернусь на спину, дядя Дундук? – жалобно просит она, хотя я не закончил еще охаживать веником спину.
Ну, а это испытание точно уже не для меня. Я выхожу из парилки, оставив веник на ягодицах Гульчирой.



Я знаю, что будет потом. Остывшие и посвежевшие, мы сядем этим тихим летним вечером на веранде, куда я принесу глиняные пиалы с дымящейся думбиль-шурпой и (на отдельном блюде) выловленные из шурпы мясо, овощи и кукурузу.

После ужина я уложу ее спать, прекрасно понимая, чего хочет она и чего хочу я. Но ограничусь, как всегда, лишь тем, что нежно поцелую Гульчирой за ушко, чуть пониже серьги с крохотным александритом. И у меня не будет сомнений, что последующий крепкий сон унесет Гульчирой в придуманные ею миры.

Хорошего ей сна, а вам – приятного аппетита.

***
Ингредиенты (на 3-4 порции думбиль-шурпы):

1. Около килограмма баранины или телятины (реберная и позвоночная части обязательны)
2. Пять-шесть средних белых луковиц
3. Три небольшие белые репки
4. Головка чеснока
5. Два средних сладких перца
6. Три средних помидора
7. Пять-шесть мелких картофелин
8. Стручок жгучего перца
9. Одна-две средние моркови
10. 50 граммов курдючного или свиного сала, порезанного на мелкие пластины
11. Пучок зеленого базилика
12. Соль и красный перец по вкусу (щепотка зиры не обязательна)
13. Два-три молочных початка кукурузы

Блюдо с одновременно заложенными в него продуктами готовится на очень медленном огне не менее двух часов, но не более четырех часов. Рекомендуемый напиток – зеленый чай без примесей (лучше №95 Самаркандской чаеразвесочной фабрики).

______________________________________________

*)
нишалда – воздушное лакомство молочно-белого цвета (нет европейских аналогов)
парварда – домашняя карамель
навот – прозрачный кристаллический сахар
кумарвоз – травокур
севат – широкая круглая корзина для хлеба (ее носят на голове)
патыр – лепешка, замешанная на сметане
кульча – небольшой патыр
ширман – лепешка из гороховой (нутовой) муки. Встречается только в Ферганской долине
оби-нон – обычная пресная лепешка
загора – лепешка из кукурузной муки
джиза – лепешка с добавлением бараньих шкварок
катлама – слоеная лепешка с запеченным луком.
чаян (скорпион) - мелкий, чрезвычайно жгучий красный перец, способный оставить на языке волдыри.
шакарап – салат из помидоров, лука и перца
маком – жанр старинных узбекских народных песен.

Comments

( 38 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
batamai
Aug. 24th, 2006 01:27 pm (UTC)
читается на одном дыхании..))
mutoids
Aug. 24th, 2006 01:41 pm (UTC)
Дивно. Все таки без дополнительной истории рецепт всего лишь технологическая документация.
dunduk_culinar
Aug. 24th, 2006 03:02 pm (UTC)
Да. И вероятность совсем иного исполнения.
(no subject) - cadmi - Aug. 24th, 2006 04:43 pm (UTC) - Expand
inzzz
Aug. 24th, 2006 01:53 pm (UTC)
Марат, по закромам решил покопаться?
Супец крайне зачотный!
Признаюсь, пробовал приготовить, но переборщил с красным перцем - уж очень остренько получилось, гыы
dunduk_culinar
Aug. 24th, 2006 03:01 pm (UTC)
В закромах иная версия, Женёк: не для всех. А перец - он исключительно на пользу.
yennifer
Aug. 24th, 2006 05:22 pm (UTC)
поэма! искренне Вами восхищась, правда.

ЗЫ жаль, в ближайшие выходные не удастся приготовить - казан на даче, на даче матушка, а у нее пост :(

..и зря вы в изикукс полностью все не выкладываете :( не слушайте всяких придурков
dunduk_culinar
Aug. 24th, 2006 06:01 pm (UTC)
Спасибо, но, тем не менее, совершенно нет настроения ругаться. Даже с "придурками":). Не хотелось бы из-за этого покидать изикукс, как я это сделал с китчен_нах.
mysea
Aug. 24th, 2006 05:26 pm (UTC)
Вы стоик, я же говорила :)
dunduk_culinar
Aug. 24th, 2006 06:03 pm (UTC)
Да уж, устоять было трудно. Но нужно было устоять:)
denizveld
Aug. 24th, 2006 05:43 pm (UTC)
Но до чего же замечательные рецепты! И как вкусно написано! Спасибо огромное, жду-не дождусь Вашу книгу))))
dunduk_culinar
Aug. 24th, 2006 06:04 pm (UTC)
"Вкусно написано"? Как это вкусно звучит! Спасибо:)
cielly
Aug. 24th, 2006 06:46 pm (UTC)
потрясающе написано.
вкусно, тонко и нежно :)
frolin
Aug. 24th, 2006 06:49 pm (UTC)
Аааа...это зомбирование ! я не знаю куда бежать ! По бабам или готовить !
ex_mtpna164
Aug. 25th, 2006 07:40 am (UTC)
с удовольствием завтра займусь этой шурпой. вы не против, если я поставлю на вас ссылку тут -- http://www.talerka.ru ? в любом случае я буду готовить самые традиционные рецепты из разных стран, так лучше делать это по вашим советам, чем по безликим книжкам.
dunduk_culinar
Aug. 25th, 2006 03:18 pm (UTC)
Не против. Ставьте.
naturfrau
Aug. 25th, 2006 09:21 am (UTC)
снова составила список продуктов для похода на рынок.
dunduk_culinar
Aug. 25th, 2006 03:20 pm (UTC)
Удачи:)!
(no subject) - naturfrau - Aug. 26th, 2006 09:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 26th, 2006 10:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - naturfrau - Aug. 26th, 2006 10:15 pm (UTC) - Expand
mikrofed
Aug. 26th, 2006 01:10 pm (UTC)
Вы действительно Знаете и Любите кухню.
Мастером (именно Мастером) в любой специальности может стать только тот, кто чувствует дело каждой клеткой своей души, а этому никто и нигде не научит. Моцарту не нужно было нигде учиться, он был и остался любителем (смешно, правда?), с детсадовского возраста сочиняя симфонии.
Это понимают профессионалы и "профессионалы" всех мастей, дающие сухие стандартные решения (за редким исключением), поэтому люто ненавидят "дилетантов"-выскочек.
Очень рад, что успел сохранить на диск Ваше сегодняшнее сообщение в китчен_нах до его удаления, спасибо!
(Deleted comment)
(no subject) - mikrofed - Aug. 27th, 2006 01:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 26th, 2006 08:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mikrofed - Aug. 27th, 2006 01:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - mikrofed - Aug. 28th, 2006 12:59 am (UTC) - Expand
old_pepper_box
Aug. 26th, 2006 05:19 pm (UTC)
Я очень уважаю всех профессионалов "китче-наха", но глубоко уверена, что основным условием приготовления вкусного блюда, является приготовление его с душой.
Хотя и не одобряю общесетевых склок и разборок, считаю, что Ваша позиция (описано в изикуке, про рецепты для непрофессионалов) правильной. (хотя, может оказаться и не очень благодарным это занятие в итоге;))
dunduk_culinar
Aug. 26th, 2006 08:50 pm (UTC)
Профессионал не разговаривает с людьми через губу.Такой "профессионал" - скорее пустышка, просто павлин, весь "профессионализм" которого - в распускании перьев. Я просто даже не разговаривал бы с подобными "професионалами".
mashutka_alfi
Aug. 26th, 2006 06:07 pm (UTC)
а-бал-деть. Читать - вкуснее, чем есть %:)
gatta
Aug. 28th, 2006 10:36 am (UTC)
Скажите пожалуйста, Марат (простите, отчества Вашего не знаю), могу ли я тут задать вопрос по солянке, рецепт которой нашла на Вашем сайте? При закладке лимонов непосредственно в солянку не начинает ли она потом горчить (особенно по прошествии дня-другого)? Когда я в свое время впервые готовила солянку по кулинарной книге, мне вздумалось влить лимонный сок прямо в кастрюлю, так результат вышел плачевный: на следующий день её невозможно было есть.
Если это злостный оффтоп, то простите.:)
dunduk_culinar
Aug. 28th, 2006 05:54 pm (UTC)
Простите, я как-то проглядел ваш комментарий:)
Вы знаете, с лимоном такая ситуация: действительно попадаются такие (тонкокорые) сорта с югов, сок и мякоть которых горчат(сдается мне, что это созревший лайм, у него кожица с оранжевым отливом), хотя и очень ароматные что на запах, что на вкус. Тогда действительно есть риск, что и солянка будет горчить. Причем, сразу. А вот с обычным лимоном, если добавлять его без цедры, этого в принципе не может быть. Нет условий, из-за которых он начал бы горчить:), если вспомнить, например, другие блюда (и напитки)с практически аналогичным добавлением лимона.
В любом случае, если вас это смущает (вкусовые ощущения бывают очень индивидуальными) кладите мелко(!) нарезанный лимон в готовую порцию, чуть его в ней выдержав. Эффект будет таким же, а риска - никакого.

Спасибо за вопрос.
(no subject) - gatta - Aug. 31st, 2006 09:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - gatta - Sep. 11th, 2006 04:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Sep. 11th, 2006 04:24 pm (UTC) - Expand
markpon
Sep. 10th, 2006 10:10 pm (UTC)
ай молодца! простите за некую фамильярность, все-же стиль ЖЖ предполагает некую вольность в общении ;) но рецепт очень хорош, с удовольствием повторил, тем более баня и любимая женщина имелись в наличии :) спасибо, жду еще. Удачи!
dunduk_culinar
Sep. 11th, 2006 04:25 pm (UTC)
Спасибо. Главное, чтобы наличие было всегда в наличии:)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 38 comments — Leave a comment )