?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




Сейчас уже не помню, дорогие друзья, но кто-то удивительно точно назвал месяц март «утром года». Перефразируя этот образ, «утром жизни» я обычно называю хаш (или хАши – как кому нравится). Это словосочетание подходит к блюду не только потому, что после крепкой выпивки накануне именно хаш способен полноценно реанимировать павший духом организм. Но и потому, главным образом, что мне, например, он напоминает самую первую мою любовь - настолько сильную, что я до сих пор, извлекая ее из закоулков памяти, ощущаю разливающуюся по телу нежность. Ведь по существу эта любовь была утром моей жизни (как ваша первая любовь, уверен, - утром вашей…).

Однако к делу!

Итак, на снимке вы видите традиционный и основной для любого хаша ингредиент – говяжью ножку.

Вид у ножек порой непрезентабельный, поскольку торговцы частенько ленятся возиться с передними ножками, их и так возьмут. Среди знатоков хаша они пользуются основным спросом, поскольку задние ноги для этих дел… мягко говоря, не годятся из-за стойкого запаха в силу понятных и к столу не упоминаемых причин. От него можно, конечно избавиться, промывая ноги (не свои, понятное дело) несколько часов в проточной воде. Для страховки, если нет уверенности, что вы взяли правильный полуфабрикат, двухчасовая промывка и зачистка ему по любому не повредит.

О ногах (или лапах) других домашних животных я вообще говорить не буду. Для правильного хаша годятся только коровьи. И – точка.

Второй не менее важный компонент хаша – рубец (коровий желудок) или говяжий же хвост. Я предпочитаю хвост, поскольку качественно выделанный рубец – большая редкость. А выделанный некачественно способен просто погубить хаш невыносимым амбрэ, который сложно удалить даже промывкой.

 

Теперь, когда у нас есть килограмм-полтора говяжьих ног и коровий хвост, который придаст хашу не только характерный мясной вкус и жирность, но и характерную же вязкость, начинается довольно непростая и ответственная работа по приведению ингредиентов в товарный и весьма отражающийся на качестве хаша вид.  

В этом плане нас, конечно, больше интересуют ноги (или, в данном случае, нога, поскольку я готовлю хаш не на армию страждущих, а эдак порций пять).

Стараемся при разделке не применять топор и не дробить кости – иначе хаш получится чересчур жирным. Поскольку нога при обработке опаливается, очень важно соскрести или вырезать все следы гари, памятуя о том, что паленым потом станет сам хаш. Если ноги в посуду для будущего хаша не помещаются целиком, «укорачиваем» их, как я уже говорил, не с помощью топора, а ножичком и исключительно по суставам. Так же, по суставам, разрезаем  и хвост.

С объемом воды для хаша трудно ошибиться по той простой причине, что блюду этому надобно вариться долго и упорно, в следствие чего оно, безусловно, будет терять влагу, которую потом можно восполнить. Но для начала, однако, на два, два с половиной килограмма ингредиентов следует налить 4-5 литров воды – примерно через час мы ее все равно полностью выльем.

Итак, около часа хаш покипел. Как я уже говорил, первый бульон придется полностью слить, чтобы нивелировать какие-то собственные огрехи в обработке основных ингредиентов. Куски же ног и хвоста я рекомендую сполоснуть в дуршлаге под струей воды, а посуду, в которой они варились, вымыть. Затем можно, залив промытые ингредиенты еще 4-5 литрами свежей воды, поставить хаш вариться дальше – на самый медленный огонь и на всю ночь, то есть минимум на 7-8 часов.

 

Утром мы, конечно, обнаружим воду наполовину выкипевшей. Не беда. Теперь можно достать хорошо разварившиеся ноги и хвост, добавить в хаш не более литра воды, посолить не очень круто, поперчить свежемолотым перцем и продолжить варку, пока идет, как говорят специалисты, «разбор» хашевых костей. Разбирать их можно кому как нравится; я предпочитаю составлять комбинацию из мелких и крупных кусков мяса, удаляя кости вообще.

 

После разбора костей хаш можно снимать с огня и заняться резкой чеснока и зелени – без этой заправки блюдо будет просто неполноценным. Чеснока понадобится много – не менее 3-4 мелко порубленных зубчиков на тарелку. Из зелени обычно используют кинзу, но можно обойтись и петрушкой (в крайнем случае – вообще без ничего, кроме чеснока; за последующий запах можно не переживать, хотя какая разница с похмелюги…)

 

Дальше просто. Делаем раз, налив не более 50 граммов холодной водки в рюмку.

 

Делаем два, присоседив к рюмке и графинчику разобранное мясо с зеленью и чесноком.

И делаем три, налив сам хаш и добавив в него (по желанию) острого перца и винного уксуса.

ЗЫ. Одно время жаркие споры вызывало нехитрое технологическое действо, которое, на мой взгляд, не стоит и выеденного яйца: когда солить хаш - во время его приготовления или непосредственно в собственной тарелке. Знаете, если б я заведовал точкой общественного питания, где подают хаш, я бы его не солил. Мало ли, нарвешься на аутентиста и он начнет парить мозги, что, дескать, хаш солят только в тарелке. Но я готовлю для себя и своих друзей, и для меня важна не только достаточная соленость готового блюда, но и входящих в него компонентов. Поэтому я солю в процессе приготовления, точнее говоря, почти на финише, что, на мой взгляд, влияет на вкус хаша только положительно. Когда и как предпочитаете солить вы - решайте сами. Это уж точно не бином Ньютона.


кросс-пост в easy_kitchen

Comments

( 41 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
prishvin
Oct. 29th, 2012 01:51 pm (UTC)
Красота!
Спасибо комрад!
dunduk_culinar
Oct. 29th, 2012 04:20 pm (UTC)
На здоровье)
brahmanden
Oct. 29th, 2012 02:11 pm (UTC)
Не блюдо, лекарство. Любовь и хвала ему.Спасибо за пост............,
dunduk_culinar
Oct. 29th, 2012 04:20 pm (UTC)
Пишите в сообщество изи_китчен
spmros
Oct. 29th, 2012 02:36 pm (UTC)
Спасибо, Марат.
dunduk_culinar
Oct. 29th, 2012 04:21 pm (UTC)
На здоровье:)
panikovskaja
Oct. 29th, 2012 03:57 pm (UTC)
Марат, спасибо за такую красоту! не знаю где добыть говяжьих хвостов и ног.. доберусь до них еще!) а Вы как-нибудь холодец-студень научите варить. уж больно красивые копытца свиные продают поблизости..)
dunduk_culinar
Oct. 29th, 2012 04:19 pm (UTC)
Без проблем, только свиные ножки слабоваты для холодца, он не очень стабильный,требует добавления желатина, но попробовать можно.

Из ножек:
http://www.dunduk-culinar.ru/snack/snack-21.shtml

Из свиной головы:
http://www.dunduk-culinar.ru/snack/snack-34.shtml
zarev_grad
Oct. 29th, 2012 04:07 pm (UTC)
Марат, скажите, а если хаш варить в скороварке, это возможно?
dunduk_culinar
Oct. 29th, 2012 04:19 pm (UTC)
Вполне
(no subject) - zarev_grad - Oct. 29th, 2012 04:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Oct. 29th, 2012 04:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yussouf - Nov. 2nd, 2012 07:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - zarev_grad - Nov. 2nd, 2012 07:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - yussouf - Nov. 2nd, 2012 04:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zarev_grad - Nov. 2nd, 2012 07:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yussouf - Nov. 2nd, 2012 07:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zarev_grad - Nov. 2nd, 2012 07:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yussouf - Nov. 2nd, 2012 07:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zarev_grad - Nov. 2nd, 2012 07:54 pm (UTC) - Expand
modest_kukan
Oct. 29th, 2012 04:30 pm (UTC)
По поводу соли - полностью согласен, что если солить в тарелке нежидкая часть будет несолёной. Антипохмельное действие лично на меня хаш оказывае специфическое - засыпаю буквально за столом.
dunduk_culinar
Oct. 29th, 2012 04:33 pm (UTC)
А вот поэтому у меня на снимке рюмка на боку лежит))
(no subject) - natakxa - Oct. 30th, 2012 07:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - modest_kukan - Oct. 30th, 2012 07:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - natakxa - Oct. 30th, 2012 07:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - modest_kukan - Oct. 30th, 2012 07:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - natakxa - Oct. 30th, 2012 07:44 am (UTC) - Expand
mankuzo
Oct. 29th, 2012 04:35 pm (UTC)
ДОждусь пока дома один останусь, хоть на пол дня, и попробую.
А так семья не поймет: ноги, хвост...
hosjams_pjams
Oct. 29th, 2012 04:58 pm (UTC)
Хаш должны готовить женщины. Пока мужчины пьют за женскую красоту.
dunduk_culinar
Oct. 29th, 2012 05:12 pm (UTC)
Смотрите комментарий ниже:)
Елена Иванова
Oct. 29th, 2012 05:07 pm (UTC)
забавно - коровы тоже грызут ногти
интересно, как им это удается
извините, волнуюсь
ибо после такого членораздельного вступления в сторону мясных блюд долго смотреть не буду
dunduk_culinar
Oct. 29th, 2012 05:12 pm (UTC)
Смотрите комментарий выше:)
olegarr
Oct. 29th, 2012 05:12 pm (UTC)
Хаш, это песня!!!
о, Марат!

У меня в морозилке до сих пор есть несколько индивидуальных порций. Иногда очень хочется использовать, но как подумаешь, что потом на работу...
В эту среду использую по назначению 1-2 порции!

Пишите чаще:)

Удачи
dunduk_culinar
Oct. 29th, 2012 06:39 pm (UTC)
Re: Хаш, это песня!!!
Конечно, буду писать чаще. Теперь для этого есть все возможности:)
ealla
Oct. 29th, 2012 06:20 pm (UTC)
только мужчины могут есть такое.
dunduk_culinar
Oct. 29th, 2012 06:36 pm (UTC)
"Они вышли на улицу и по сбегавшим вниз булыжным закоулкам, мимо затейливых прошлого века особнячков со столбиками, и верандами, и лестничками, похожих на шкатулки в комиссионке, в ранней прохладе улиц прошли они неизвестный Рощапкину путь и очутились перед дверью, на которой была крупная надпись «ХАШНАЯ». Несмотря на ранний час, дверь была распахнута чуть не настежь. Внутри стояли столики, за столиками сидели мужики в ужасной щетине и ели из дымящихся мисочек. Перед каждым стоял графинчик и стопка.

— Дорогой, — сказал Кекец. — Ты видишь народный обычай? До семи утра, если ты вчера пил, можно выпить немного водки и съесть хаши. Такой специальный суп.

Меж тем напитавшиеся вставали из-за столов c видом людей, выполнивших спозаранку важную государственную работу. Наверное, шли бриться.

— А после семи? — рассеянно спросил Рощапкин. — А не водки?

— Только до семи и только немного водки. Иначе алкоголист, — убежденно сказал Кекец. — И обязательно хаши.

Официант быстро принес и миски, и графинчик. Даже на глаз было видно, какой он холодный.

— Такой обычай, — повторил Кекец, наливая водку. — И ни один грузин от этого обычая еще не умер."

(с)Олег Куваев, "Эй, Бако!"
wellnessusa
Oct. 29th, 2012 07:41 pm (UTC)
В течении полгода каждый день варю хаш и даже не знаю об этом)))). Завела щенка очень крупной породы и вот для роста костей каждый день с утра варю коровьи хвосты и ноги целый день на маленьком огне с травами в медленноварке. Вечером разбираю на составные и скармливаю кости, хрящи и густой бульон. Так как процесс на очень медленном нагревании с практически без кипения, то бульон как слеза. Щен это дело обожает. Нам 10 месяцев и 60 кг уже ( больше чем я). Польза несомненная. По сравнению с его однопометниками, он просто слоненок, мускулистый, крупный, высокий и ни грамма не жирный.
pit_nah
Oct. 30th, 2012 05:04 am (UTC)
спасибо!
отличный рецепт!
как раз жена уезжает к родственникам
наварю на неделю и буду здоровье поправлять
sova_spliu
Oct. 30th, 2012 05:50 am (UTC)
Спасибо за рецепт. :)
Про хвосты это гуд,не знала,а с рубцом возиться не очень люблю.
Кстати,хаш, не только опохмелин, он еще и (как выше написали) хорошо влияет на рост костей, состояние суставов, поэтом при переломах- святое дело его употреблять:)
Настоящий хаш последний раз ела в Стамбуле-, почти в такой же хашной, как в цитате:) Только не опохмелялась:))
natakxa
Oct. 30th, 2012 07:11 am (UTC)
все-таки радует, ч то у нас можно купить очень хорошо очищенный рубец, обожаю, когда в хаши плавают махровые кусочки :)))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 41 comments — Leave a comment )