?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Если вы приготовите этот незатейливый, на первый взгляд, суп, следуя указанным рекомендациям, откажите себе в желании попросить добавки, как бы вам не хотелось этого. А вам точно захочется, гарантирую. Дело в том, что попробовав намедни столовского «грибного» супа с лапшой (в целом неплохого с поправкой на общепит), я вышел из-за стола с ощущением, что в супе чего-то не хватало. Ну да, его, так называемого «навара» и не хватало. В контексте отдельно взятых грибных супов «навар» - вещь причудливая и парадоксальная, если не сказать, что фантомная. Это мясо с косточками или рыбьи головы дают «навар», во многом определяющий густоту, насыщенность и аромат готовящихся на их основе супов. А тут – «всего лишь» грибы. Причем, далеко не белые, а куда как более доступные во всех смыслах, – вешенки.

Скажете, что это и не грибы вовсе? В каком-то смысле да, - не боровики. Но все же грибы. Причем, своеобразные (с кулинарной точки зрения) – со своим тонким вкусом и ароматом, которые только усиливаются по мере концентрации самих грибов, если эту концентрацию еще и оттенить толикой соответствующих ингредиентов. Что хорошо – вешенки обычно продают гроздьями. Это фактически куст грибов, врастающих жесткими ножками в массивный грибной «мосол». Так вот, ножки и сам «мосол», как мне показалось, вполне способны сыграть роль «мяса с косточками» для создания пресловутого уже «навара» в супе из вешенок и радикально преобразить сам суп. Поэтому, исходя из того что бульона будет не менее трех литров, я взял килограмм вешенок, отделил шляпки и отложил их покуда в сторону.

 

Всё остальное - ножки, основание, к которым они крепились и даже крупные шляпки залил водой (примерно 3 литра), добавив среднюю морковь и, опционно, один из белых кореньев (в данном случае корень хрена), если такие коренья есть под рукой. Кастрюлю поставил на плиту, воду довел до кипения и оставил вариться под прикрытой крышкой примерно на час на слабом-слабом огне.

Тем времнем в две трети стакана муки разбил два яйца, добавив в муку щепотку соли...

 

... тщательно вымесил тесто. Мука, как известно, бывает разной, поэтому не торопитесь её подсыпать, вымешивайте тесто, подсыпая муку только при необходимости. Если не уверены в количестве муки, положите её меньше, прежде чем вымешивать: в это тесто при вымешивании что-то вроде воды или молока не стОит добавлять категорически.

Вымешанному тесту, завернутому в салфетку, дал расстояться в течение 15 минут, затем раскатал из него тонкий сочень, оставив сочень подсушиваться еще минут на 15-20.

 

Сделал я это для того, чтобы из подсушенного сочня можно было проще и легче нарезать лапшу. Делается это так: сочень нарезается на узкие, примерно в 5 см полоски, которые накладываются друг на друга и, собственно, поперек нарезается лапша - потолще или потоньше, это уже дело вкуса и не имеет принципиального значения.

 

Лапшу также слегка подсушил в духовке на противне.
Затем отложенные шляпки вешенок произвольно покрошил...

 

... и, вынув из бульона поварившиеся ножки и "мослы" вешенок, а также морковь и корень, добавил нарезанные шляпки, а в след за ними  - порезанный небольшими кубиками картофель.



Покуда варится картофель, занялся заправкой, состоящей из очень умеренного количества продуктов. На такое количество грибов и объем бульона я взял одну среднюю луковицу, среднюю морковь и... половинку бочкового огурца. Огурец в данном случае - вещь тоже опционная, конечно, но легкая кислинка для супа из вешенок очень даже в "тему", а лимон для этого резковат. Заправку лучше пассеровать на 20-30 граммах распущенного сливочного масла, причем, начать лучше с лука, нарезанного тонкими полукольцами и добавить соломку моркови и огурца после того, как лук станет прозрачным. Морковь и огурцы пассеруются до смягчения моркови.

Заправку заложил после того, как сварился картофель, довел суп до кипения, добавил необходимое количество соли с учетом, что часть соли перешла в бульон из огурца.

 

Подсушенную в духовке лапшу обтряс в мелкоячеистом дуршлаге (можно использовать сито), чтобы удалить остатки муки и крошку, и отправил в суп.

 

Домашняя лапша варится быстро, минуты 3-4, на укус она должна быть очень упругой, даже полужесткой, но это не должно смущать - она дойдет до кондиции на остаточной температуре. А вот во время варки лапши нужно окончательно выправить суп на соль, добавить свежемолотого перца и примерно столовую ложку рубленого укропа. Настоявшийся в течение 10-15 минут суп из вешенок заиграет как надо - во всей своей красе.

Comments

( 20 comments — Leave a comment )
zikonova
Nov. 6th, 2012 12:30 pm (UTC)
Прекрасно, нужно будет подобное попробовать
dunduk_culinar
Nov. 6th, 2012 07:08 pm (UTC)
Обязательно стОит)
dervish666
Nov. 6th, 2012 12:31 pm (UTC)
Вешенки это одни из лучших грибов, на все кулинарные изыски подходят(практически).
Последнее время привычка - отваривать лук и морковь и убирать их из похлебки грибной.
dunduk_culinar
Nov. 6th, 2012 07:09 pm (UTC)
Своеобразие вкуса - вот коронка вешенки
appeti
Nov. 6th, 2012 01:21 pm (UTC)
Я вот тоже к такому выводу про навар с них пришла!:)
Более того, и суп варю также! Только шляпки вешенок обжариваю вместе с луком и морковкой, они так ароматнее становятся. И огурец не пробовала.
Сейчас смотрю на него и не мешает он мне тут, надо пробовать, словом:)
dunduk_culinar
Nov. 6th, 2012 07:10 pm (UTC)
Да, выбивать из таких грибов нужно по-максимуму
ipodolsky
Nov. 6th, 2012 02:16 pm (UTC)
Отличный суп!
slyoza_boga
Nov. 6th, 2012 04:48 pm (UTC)
Вкуснотища!!!
dzb_1958
Nov. 6th, 2012 04:54 pm (UTC)
Корень хрена в бульоне.
Не знал, что корень хрена может использоваться в бульоне.
Скажите, а в мясном или рыбном бульоне хрен будет уместен?
dunduk_culinar
Nov. 6th, 2012 07:12 pm (UTC)
Re: Корень хрена в бульоне.
Конечно, уместен)) Хрен относится к числу белых кореньев, таких как петрушка, пастернак и даже имбирь, без них трудно представить хороший и правильный бульон
genya_russo
Nov. 6th, 2012 06:11 pm (UTC)
Лапшу я раньше делал из такого же крутого теста для куриного супа, но некоторые приемы в виде потряхивания в дуршлаке и немного более простом способе нарезания, чем тот, который использовал я, не применял. Соленый огурец я думаю прекрасно оттенит грибной суп и придаст ему необходимую кислинку. У меня дома еще есть летние консервированые грибы, думаю сделаю их пока вместо вешенок, а уж как закончатся возьму на вооружение и вешенки. Я на днях как раз думал заняться, а тут ваш пост. Спасибо. Вооружимся новыми знаниями.
genya_russo
Nov. 6th, 2012 06:12 pm (UTC)
Да и где в итоге оказались ножки? В мусорной корзине?
dunduk_culinar
Nov. 6th, 2012 07:13 pm (UTC)
Разумеется, с них всё, что нужно, взято) Но вообще-то килограмм вешенок по объему выглядит внушительно, а стоит на рынке всего 120 руб.
oleg_a
Nov. 7th, 2012 02:49 am (UTC)
Никогда не употреблял вешенки, поэтому хочу спросить: у них ножки совсем несъедобные? (раз в корзину)
А супчик надо попробовать!
dunduk_culinar
Nov. 7th, 2012 05:47 am (UTC)
Как и у большинства других грибов, ножки у вешенок чуть грубее шляпок (то есть пожестче). Конечно их можно оставить, но оно того не стоит при таком объеме самих грибов.
Евгения Чмель
Nov. 9th, 2012 06:55 pm (UTC)
Очень люблю вешенки..давно правда их в близлежащих магазинах не видела. Хочу такой суп! Правда не уверена, заморочусь с домашней лапшой- возможно положу нечто готовое
dunduk_culinar
Nov. 12th, 2012 11:47 am (UTC)
Положишь нечто готовое - прогадаешь))
odin_1
Nov. 12th, 2012 11:31 am (UTC)
про воду в тесто
Вы вот жидкость в тесто недобавляете. А у меня и прабабка, и бабушка всегда говорили, что нужно добавить холодной воды. Причем столько "чашечек" из половинки скорлуы от яйца, сколько пошло яиц. А вот муки уже - сколько возьмет до нужной степени крутости.Так и делаю - отличная лапша выходит, варится за 2-3 минуты и получается аль-денте и не "раскисает" на остаточном тепле от супа

Edited at 2012-11-12 11:31 am (UTC)
dunduk_culinar
Nov. 12th, 2012 11:47 am (UTC)
Re: про воду в тесто
Бабушкины секреты, конечно, хороши, но в данное тесто я не добавляю воду, следуя исключительно классическим приемам в приготовлении пасты (домашней итальянской пасты): только мука, яйца, соль. Все иные эксперименты с яичной лапшой (добавление к классическим компонентам воды, молока, оливкового масла и тд) к удовлетворяющему меня результату не привели))
livejournal
Nov. 18th, 2012 02:31 pm (UTC)
Грибной супчик
Пользователь sova_spliu сослался на вашу запись в записи «Грибной супчик» в контексте: [...] на косточке или просто кусок говядины грамм на 300, -ножки от вешенок(подсмотрела идею у Дундука. [...]
( 20 comments — Leave a comment )