?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




Мой вкус, который, конечно, служит ориентиром только для меня, совершенно индифферентен к баклажану в голом виде. Просто баклажан - хоть жареный, хоть печеный или вяленный мне не нравится и ничего особенного я в нем не нахожу. Между тем он совершенно преображается, будучи превращенным в "икру заморскую", особенно, если это - домашняя икра, да в стеклянной баночке, да вынырнула где-нибудь на пикнике, под горбушечку черного хлеба да водочку, пока готовятся там всякие шашлыки. Но икра скучна сама по себе, хоть и вкусна, ей полноценным блюдом не быть, хотя в ней есть всё, что могло бы сделать сами баклажаны блюдом полноценным. Да таким, что его не стыдно было подать как основное и фирменное. Для этого немного нужно, имея "икряные" компоненты под рукой - просто иначе их приготовить. Ну вот вам классический набор "баклажанной икры", правда, с несколько иными пропорциями (3-4 порции):



1. 3 средних баклажана
2. 3 средних болгарских перца
3. 3 средние луковицы
4. большая головка чеснока
5. 3-4 средних спелых помидоров.
6. 2 небольших пучка зелени - укропа и петрушки (можно обойтись только укропом)

Однако коль скоро мы не собираемся готовить икру, а только используем обычные для нее компоненты, все дальнейшие наши действия будут в корне отличаться от действий, необходимых для приготовления икры и целиком направлены только на то, что "любят" сами баклажаны. Попадание в сердцевину этой любви, в общем, и предопределит искомый успех.

Но прежде подготовим овощи - в соответствии с тем, как мы с ними потом будем обращаться. Баклажаны нарежем на пятаки, толщиной примерно в сантиметр, обильно просыплем солью, перемешаем и отставим в сторону - пусть выделяют сок (с молодых, недавно сорванных баклажанов, я обычно шкурку не снимаю, с ней - лучше.)

Чеснок почистим и мелко порубим, оставив целыми 3-4 зубца.

Очищенные луковицы порежем вдоль на 4 части, а затем пополам поперек - каждую дольку. Полученные кусочки разберем на чешуйки.

Болгарский перец, очистив от семян и перегородок, порежем вдоль на неширокие кусочки, затем каждый кусочек - поперек.

Помидоры ошпарим кипятком, снимем кожицу и произвольно порубим на небольшие кусочки.

Пустившие сок баклажаны еще раз перемешаем, откинем на дуршлаг и, перемешивая, промоем проточной водой, чтобы согнать горечь.

Мелко порубим зелень.

Подготовительные работы завершены, всё у нас под рукой.

Баклажаны известны своей невероятной способностью впитывать масло, поэтому для даже такого относительно небольшого количества овощей масла должно быть достаточно. В глубокой сковороде, а лучше в воке или в казане разогреваем 150-200 граммов растительного масла и ароматизируем его примерно 100 граммами свиного или бараньего сала и прибереженными 3-4 зубцами чеснока, предварительно раздавленных плоской стороной лезвия ножа.

Если сало не используется, количество масла нужно будет увеличить граммов на 50, но лучше всего сделать смесь масел - допустим, оливкового и подсолнечного или кукурузного.

Удалив шкварки и обжаренный чеснок, снизим под посудой температуру, чтобы избежать брызг масла, и последовательно, в два-три приема обжарим в нем баклажаны - до хорошего золотисто-коричневого цвета с обеих сторон.

Поджаренные баклажаны с помощью шумовки (по ходу процесса последовательной обжарки баклажанов)  переложим на большое блюдо, выстланное бумажными салфетками, чтобы избавиться от излишков масла. И только после этого переместим их на другое блюдо или в другую подходящую ёмкость, чтобы они легли в один слой. Этот слой поперчим черным свежемолотым перцем (не солим!) и просыплем парой щепоток рубленного чеснока и зелени. Закроем баклажаны фольгой или подходящей крышкой.

Далее в оставшемся масле быстро обжариваем лук. Настолько быстро, чтобы он только слегка схватился и оставался фактически полусырым и хрустящим. Готовый лук распределим над баклажанами, так же просыпав его щепоткой рубленого чеснока и зелени.

В катастрофически уменьшающемся масле столь же быстро, как и лук, обжариваем болгарский перец, чтобы и он был полусырым и хрустящим. И - выкладываем его на лук, чуть посолив и поперчив и добавив порцию рубленого чеснока и зелени, прикрыв потом крышкой или фольгой.

Наконец, в жалких остатках масла, в которых остался и вкус овощей, и вкус сала, готовим, собственно, помидоры, а точнее - соус, которым напитается основное блюдо, добавив в помидоры остатки рубленного чеснока (нужно сохранить примерно столовую ложку).

Соус - это важнейший компонент будущего блюда, собственно, предопределяющий и подход к нему. Сначала мы помидоры потушим при умеренной температуре, в их же собственном соку. Затем слегка посолим, поперчим и снимем первую пробу. Нехватку кислоты компенсируем соком лимона или хорошим уксусом. Добавим сахар. Вновь попробуем. И сбалансируем его таким образом, чтобы он был солено-кисло-сладко-острым в равной степени, не допуская выпаривания жидкости (можно добавить немного красного вина). Соус равномерно распределим на овощах и оставим их под крышкой или фольгой минут на 15-20.

Это блюдо, слои которого хорошо и уверенно пропитываются маслом, соками полусырых овощей и совершенно "сырых" рубленого чеснока и зелени лучше всего подавать теплым, каковым оно, собственно, остается долго время. Важно перед подачей все овощи аккуратно перемешать. Хотя для любителей "горячего" ничто не мешает подогреть готовое блюдо  в духовке. Главное - не обжаривать овощи "общей кучей" - получите баклажанную икру, не более

И не пугайтесь такого количества масла. В готовом блюде, которое выкладывается на порционные тарелки с захватом всех слоёв, вы его вряд ли обнаружите. А вот убавив количество масла, вы столкнетесь с необходимостью его подливать - и всё испортите.

Comments

( 10 comments — Leave a comment )
anzgar
Dec. 24th, 2012 10:46 am (UTC)
Запомню, спасибо. При моём неравнодушии к баклажанам такое должно прокатить на ура :)
jburlay
Dec. 24th, 2012 12:37 pm (UTC)
итересно.солим готовое блюдо. как я понял. новот вопрос: лук не превратиться из пулусырого в вареный. пока мы остальными слоями будем заниматься?
dunduk_culinar
Dec. 24th, 2012 12:51 pm (UTC)
Про "солим" вроде всё сказано в самом рецепте:)Что до лука, ему не в чем превращаться в вареный
jburlay
Dec. 24th, 2012 03:32 pm (UTC)
сугуботеоретически, лук прогрет, положен на теплые баклажаны + прикрыт сверху ниразу не холодным перцем .... успеет остыть до перца или что называеться "дойдет" (свариться) ?

Edited at 2012-12-24 03:59 pm (UTC)
mr_brightside78
Dec. 24th, 2012 01:02 pm (UTC)
Типа сотэ?
cassandra549
Dec. 24th, 2012 02:50 pm (UTC)
Какой хороший рецепт, попробовать надо будет обязательно. Спасибо, что поделились.
barsik_mio
Dec. 24th, 2012 05:03 pm (UTC)
Очень вкусно наверное :) в пятницу сделаю. Люблю такую еду :)
aspasia_roma
Jan. 7th, 2013 02:16 pm (UTC)
Ой, какая вкуснота.
Ой, какая красота.
to_be_friends
Jun. 19th, 2013 09:18 am (UTC)
>Просто баклажан - хоть жареный, хоть печеный или вяленный мне не нравится и ничего особенного я в нем не нахожу.

1) Вяленый - это как?
2) А мне, вот, нравится... на пару. :)) Понятно, что вкус у такого баклажана еще более никакой, чем у жареного, так что в Вашем списке отсутствует вполне логично. Но все дело в соусе, который "дает ему жизнь".
3) Впитывают эти гады такое количество масла, что, действительно, самый лучший способ их готовки - на пару. :)
fcssoligorsk
Oct. 12th, 2013 10:09 am (UTC)
я вообще не любитель всякой баклажанно-кабачковой штуки, но мимо этого рецепта не смог пройти и не зря, вышло просто божественно и я полюбил баклажаны ))
( 10 comments — Leave a comment )