?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




Разок не навернуть в течение нашей зимы настоящих (и немного мною улучшенных) щей из кислой капусты под три-четыре холоднющие рюмки водки – это все равно, что в разгар азиатской жары где-нибудь в Намангане не попробовать плоских инжирных персиков, с которых шкурка слазит от одного только прикосновения.

Варку таких щей я, конечно, практикую больше одного раза за зиму, а самое главное, когда не припирает, то есть напрочь отсутствует похмельный синдром, умудряюсь придерживаться классики в потреблении этого освежающего супца. То есть варю его, потом  настаиваю, только потом вновь согреваю и наслаждаюсь его вкусом, ароматом и эстетикой.

Замечу однако, предвосхищая критику традиционалистов, что щец, поданный мне как-то по каноническим рецептам, особого пиетета у меня не вызвал. Я быстро сообразил, что фантазию классиков, по понятным причинам, ограничивал не столько даже менталитет, сколько старорежимные продуктовые возможности. И решил по быстрому скорректировать старорежимность, купив (на 5-6 порций щей):

1. Килограмм не очень жирных свиных ребрышек, попросив торговку разрубить их поперек, чтобы ребрышки были 5-6 см. длиной.

2. Одну 250-граммовую жестяную банку консервированных помидоров в собственном (то есть, томатном) соку.

3. Три средние луковицы

4. Три средние картофелины

5. Головку чеснока

6. Несколько веточек свежего укропа

7. Полкило кислой бочковой капусты с редкими вкраплениями моркови

8. Баночку сметаны.

9. Одну-две средние моркови.

Ленточки порубленных и промытых ребрышек я нарезал, как для харчо, чтобы каждый кусочек был с косточкой, а кое-где срезал чуток сала (граммов 50) для дальнейшего его использования при пассеровании овощей.

Потом, как обычно, чтобы бульон был прозрачный, а мясо сочным, вскипятил в кастрюле 4 литра воды и опустил в кипящую воду ребрышки. Дождавшись нового закипания, тщательно снял пенку и опустил в бульон несколько кусочков моркови (за неимением белых корней) и два лавровых листа.

Включив микроволновую печь в режиме гриль, быстро запек верхушечки разрезанной пополам луковицы (это так называемая карамелизация лука, что очень улучшает вкус супа) и добавил луковички в медленно кипящий бульон.

Дал всему этому делу повариться примерно с часик, затем удалил из кастрюли морковь, лук и лавровые листы, сам бульон процедил и добавил нарезанный небольшими кубиками картофель.

Пока бульон с картошкой потихоньку кипел, я вскрыл банку с помидорами, высыпал их вместе с соком в глубокую миску, добавил туда четыре рубленых зубчика чеснока, мелко порубленного укропа, красного перчика на острие кухонного ножа и растолок (главным образом помидоры) деревянной толокушкой, чтобы не было особо крупных кусков. Сочетание всего этого, особенно если повезет зелень укропа заменить сушеными или маринованными венчиками того же укропа, существенно и в лучшую сторону изменит в последующем привычный вкус кислых щей.

Затем мелко нарезал лук, согрел сковороду, вытопил на ней кусочки сала...

...и, выбросив шкварки, и запустил на сковороду лучок, энергично его помешивая. Как только лучок смягчился, вылил на сковороду смесь помидоров, чеснока, укропа и перца, перемешав эту смесь с луком.

Дал еще минут десять потушиться и отправил полученную заправку в кастрюлю с бульоном и ребрышками. Увеличил температуру, дождался энергичного кипения и вновь убавил огонь до кипения слабого.

Разложил на разделочной доске кислую (квашеную) капусту, и, поскольку ее при засолке режут длинноватыми
волокнами, чуть порубил, укоротив волокна до четырех-пяти сантиметров.

Все, капусту тоже можно отправлять в кастрюлю (и рассол, конечно, если он есть) и засекать время, после того, как суп снова закипит. Через 15 минут можно проверить на вкус соль и подсолить, если надо, потом положить три листика лаврушки и несколько горошин черного перца, еще через две минуты снять кастрюлю с плиты, дав щам с полчасика настояться.

Как подавать щи, сдобрив их мелко нарубленным чесноком с зеленью, растертыми кусочками свиного сала и ложкой сметаны, рассказывать не буду – сообразите сами.

Съев тарелочку, все же попробуйте остатки (в кастрюле, конечно) вынести на мороз и откушать назавтра. Не пожалеете.

Comments

( 66 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
sfor81
Jan. 14th, 2013 12:23 pm (UTC)
Такой вариант щей обязательно попробую. Благо капуста своя в наличии.
(Deleted comment)
dunduk_culinar
Jan. 14th, 2013 01:10 pm (UTC)
Не пахло и не могло пахнуть))
languedoc
Jan. 14th, 2013 12:37 pm (UTC)
Дундук! А скажите, Вы не собираетесь ли творить вторую книгу?
dunduk_culinar
Jan. 14th, 2013 01:10 pm (UTC)
Вот, собственно, и творю)
(no subject) - languedoc - Jan. 14th, 2013 01:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jan. 14th, 2013 01:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - languedoc - Jan. 14th, 2013 01:36 pm (UTC) - Expand
homola
Jan. 14th, 2013 12:47 pm (UTC)
Вообще-то это борщ.
dunduk_culinar
Jan. 14th, 2013 01:11 pm (UTC)
Не, по вкусу не похож свершенно
(no subject) - homola - Jan. 14th, 2013 01:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jan. 14th, 2013 01:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dzb_1958 - Jan. 14th, 2013 01:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - jburlay - Jan. 14th, 2013 02:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alexkostabrava - Jan. 14th, 2013 11:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - jburlay - Jan. 17th, 2013 12:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - homola - Jan. 14th, 2013 01:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - jburlay - Jan. 14th, 2013 02:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alexkostabrava - Jan. 14th, 2013 11:32 pm (UTC) - Expand
борщ - 4estre - Jan. 18th, 2013 08:20 am (UTC) - Expand
alexboogie
Jan. 14th, 2013 12:51 pm (UTC)
ух ты. первый раз наталкиваюсь на тему запекания луковицы для бульона
а что это даёт ?
dunduk_culinar
Jan. 14th, 2013 01:12 pm (UTC)
Улучшает его вкусовые качества
(no subject) - alexboogie - Jan. 14th, 2013 01:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alexkostabrava - Jan. 14th, 2013 11:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - homola - Jan. 15th, 2013 09:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - alexkostabrava - Jan. 15th, 2013 11:23 am (UTC) - Expand
moyugolok
Jan. 14th, 2013 01:58 pm (UTC)
Марат, с удовольствием попробовала твои щи на второй день. Представляю как они настоялись, густые, кислые, с чесноком. И со сметаной.
Что-то я упустила свиные ребрышки из виду для супа, а вижу, что зря!
jburlay
Jan. 14th, 2013 02:12 pm (UTC)
moyugolok , Боже вас упаси заправлять подобные супы ( кроме борща) чесноком в кастрюле, будет только хуже. Послушайте доброго совета,
дайте супчику настояться, согрейте и чеснок+укроп додайте прямо в тарелку, подождите секунд 30 и добавьте ложечку сметаны.
(no subject) - dzb_1958 - Jan. 14th, 2013 03:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jan. 14th, 2013 06:10 pm (UTC) - Expand
gerdakai
Jan. 14th, 2013 02:18 pm (UTC)
аа, вкуснотища! съем сразу 2 )
и завтра...и послезавтра!
buldoga
Jan. 14th, 2013 02:30 pm (UTC)
А капуста за 15 минут успеет достигнуть необходимой степени мягкости? Не будет ли она еще слишком деревянной за такое короткое время варки?
dunduk_culinar
Jan. 14th, 2013 06:05 pm (UTC)
Весь вопрос в том, какая степень мягкости капусты вам по душе) Я, например, разваренную капусту не люблю, поэтому долго её в щах или борщах не варю.
(no subject) - buldoga - Jan. 14th, 2013 06:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jan. 14th, 2013 06:40 pm (UTC) - Expand
astroskop
Jan. 14th, 2013 03:42 pm (UTC)
глубокоуважаемый френд Марат!
привычный трендеж в каментах кулинарных сообществ означает ни больше ни меньше "мне нравится закладывать щы столовой ложкой за правую щеку", "а я считаю единственно правильным вымачивать деревянную ложку перед едой в бензине в течение 14.5 минут, это улучшает цвет бульона"..
я воспринимаю такие посты прежде всего как творческий импульс..
кто не готовил, не поймет, что вкус не в рецепте, а в душе..
написал многаслов, чтобы на самом деле спросить: а можно гденить купить первую книжку, особенно, если я нахожусь за пределами России?
впрочем, мог бы и в Мск подсуетиться через друзей.
dunduk_culinar
Jan. 14th, 2013 06:08 pm (UTC)
Какие-то остатки тиража первой книги ещё есть, конечно, но я не занимаюсь её реализацией. Если напишете заявку на feldpost1959@mail.ru вам помогут с приобретением, независимо от места жительства. Правда, на выходе следующая книга.
(no subject) - astroskop - Jan. 14th, 2013 06:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jan. 14th, 2013 06:37 pm (UTC) - Expand
uvanimo_bark
Jan. 14th, 2013 04:17 pm (UTC)
Спасибо, сохранил:)
conspiransa
Jan. 14th, 2013 04:24 pm (UTC)
Замечательное описание, ни с кем другим твой стиль не спутаешь.
Спасибо !
dunduk_culinar
Jan. 14th, 2013 06:09 pm (UTC)
Спасибо, Алина!
zikonova
Jan. 14th, 2013 05:55 pm (UTC)
Замечательно, возьму на заметку
olgrig
Jan. 14th, 2013 05:58 pm (UTC)
Марат, я тебя понимаю , наверное, как никто другой.:))))
С небольшими вариациями я всегда варю такие щи.
на 4 Л кладу именно таких ребрышек, которые и режу так же 800гр и 800 гр нижней части ребрышек, где уже мясо с хрящиками и прослойками жира.
и капусту варю вначале минут 20, а потом кладу томатную "зажарку", довожу до кипения, перемишиваю и выключаю,но не снимаю к эл.конфорки и уже в выключенную выдавливаю чеснок или толкушку чеснока с салом. и укроп.
Дух - больного вытащит из постели:))
dunduk_culinar
Jan. 14th, 2013 06:12 pm (UTC)
Значит, в подобных щах я не одинок, Оленька)
(no subject) - olgrig - Jan. 14th, 2013 09:20 pm (UTC) - Expand
ivashenkoma
Jan. 14th, 2013 06:51 pm (UTC)
Щи, замечательная вещь. В данном исполнении должно быть просто супер.
Изложение и фото просто заставляют срочно приняться за дело и попытаться повторить шедевр!
greta005
Jan. 14th, 2013 07:09 pm (UTC)
Обожаю кислые щи. А от фото просто слюни ткут. Обязательно попробую Ваш вариант. Спасибо!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 66 comments — Leave a comment )