?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Пять-шесть выпотрошенных и тщательно промытых карасей-сковородников (это такие, которые целиком, включая голову и хвост) способных свободно улечься на сковороду, лежат на разделочном столе. А я, как некий между этим столом и будущей моей женой забор, стою к будущей моей жене спиной и вещаю (ей лучше не видеть, что я выделываю острозаточенным ножом):

- Карася вполне справедливо клянут не только за то, что он попахивает тиной, но и за обилие массы мелких костей. Что касается «тины», здесь всё очень просто: карась обитал в непроточном, зачастую торфяном  водоёме, в котором и всякой гадости вольготно, и рыба, так сказать находится на грани перерождения из Carassius gibelio в Carassius carassius.

Проще говоря, из серебряного он мало-помалу превращается в красного, меняя и свои вкусовые качества. Бывают и обратные метаморфозы, стоит только карасю прижиться в проточной воде. Впрочем, перевоплощения возможны даже  зимой, когда всякая гадость, обитающая в непроточной воде, куда-то исчезает. Всё это, конечно, мои собственные предположения, подкрепленные сущей безделицей – многолетним «общением» с этим чудо-толстячком. Но они меня ещё ни разу не подвели.

Положи рядом Carassius gibelio и Carassius carassius – и почувствуй, так сказать, визуальную разницу. Серебряный – менее округлый по форме тела и чешуя у него крупнее. Красный же зачастую обладает действительно красными, а то и бордовыми (до черноты)  плавниками и изрядно золотист. То есть, если у серебряного чешуя по плоскости боков больше напоминает (по цвету) потускневший царский полтинник, то у красного она – как полтинник современный: бронза и медь. И вот насколько различаются царский и нынешний полтинники по стоимости, настолько разнится и кулинарная ценность карасей-побратимов. В красном всегда чувствуется тина, а вот в серебряном – исключительно карась.

Теперь поговорим о мелких косточках. Тебе, дорогая моя, уверен, ещё предстоит попробовать карася в разных исполнениях. В ухе, например, потому что уха из карася – это «очень отдельный» жанр ухи, к которому не приобщиться так же грешно, как грешно хотя бы раз в жизни не послушать Вагнера. Или – карася жареного в казане, на манер узбекского «сай-балик»,  когда рыбу распластывают на манер камбалы и прожаривают до хруста. А какая прелесть карась печеный – либо на луковой подушке, либо чуть приподнятый над плоскостью противня, в который подлита вода! Уверяю: ни в одном из приведенных мною исполнений ты не почувствуешь ни единой мелкой косточки. Почему? Потому что есть такая вещь, как острый нож.

Тебе пока ни к чему смотреть на это, хотя результат тебя воодушевит. Острым ножом я начинаю надрезать карася поперек - в косую линейку, примерно так, как разлинована школьная тетрадь для первоклашек. Быстро-быстро – раз-раз-раз! Сейчас рыба лежит распластанной на доске, брюшком ко мне. Теперь, надрезанную до кончика хвоста, я разворачиваю рыбу, чтобы ко мне была уже обращена её спинка. И вновь «разлиновываю» косыми разрезами так, чтобы они как бы поперек ложились на первоначальные. Гладкие бока карася теперь покрыты красивыми такими рубчиками, похожими на ограненный камень. Смотри! Правда, красиво? Но нас с тобой в данном случае интересует не красота: мы посекли все мелкие косточки, которые в изобилии «водятся» в спинках почти всех пресноводных рыб. После того, как мы то же самое проделаем с другим боком карася, в готовой рыбе ты их уже не ощутишь. Хотя, впрочем, нужно сделать ещё кое-что.   


(последний рывок)

Comments

( 11 comments — Leave a comment )
mcmurfy
Apr. 25th, 2013 03:52 pm (UTC)
красного ловил я на севере казахстана в солёных озёрах.
не в пример вкуснее серебристого. и без запаха тины.
dunduk_culinar
Apr. 25th, 2013 04:40 pm (UTC)
Вполне допускаю, что возможны исключения, влияние особенностей территорий и проч. У меня больше подмосковный опыт по карасям, а в Средней Азии, где доводилось его ловить, с красным карасем никогда не сталкивался.
zlydenpisykasty
Apr. 25th, 2013 04:44 pm (UTC)
марат, про "сай-балик" поподрочней плз...гуглилненагуглил
dunduk_culinar
Apr. 25th, 2013 04:55 pm (UTC)
Рыбу готовят в казане костровым методом, поскольку плита не нагоняет необходимых для такого случая температур. Сама рыба потрошится не с брюшка, а со спины, с распарыванием головы, солится крупно солью, иногда добавляется перец. В казан - большое количество растительного масла, которое нужно сильно разогреть, в масло - рыбу (по одной, по две), но так, чтобы она в нём буквально плавала. Небольшую рыбу не нужно даже переворачивать - он равномерно и быстро до хорошего румянца обжаривается. Крупную нужно разок перевернуть, памятуя, что после переворачивания сторона, обращенная к донышку казана, обжаривается в два раза быстрее. Мелочь, кстати, насекать не обязательно, а вот крупную - желательно, чтобы прожарились мелкие кости.
zlydenpisykasty
Apr. 25th, 2013 05:03 pm (UTC)
в сулюкте киргизы соседи таким образом жарили морского окуня покупного...но это было давно...
livejournal
Apr. 25th, 2013 07:38 pm (UTC)
Караси в сметане-3 (технологическое)
Пользователь ace1962 сослался на вашу запись в записи «Караси в сметане-3 (технологическое)» в контексте: [...] Оригинал взят у в Караси в сметане-3 (технологическое) [...]
alkrylov
Apr. 25th, 2013 09:33 pm (UTC)
Карась определенно требует терпения... причем не столько у автора, сколько у читателей :)
dunduk_culinar
Apr. 26th, 2013 06:55 am (UTC)
Понимаю: проще по-быстрому описать процесс:))
den_e_lin
Apr. 26th, 2013 02:35 am (UTC)
И все таки серебряный и золотой (красный) караси - это два разных вида (как человек и шимпанзе, например). Как они могут "перерождаться" один в другого. Да, на нерест, порой самки серебряного карася идут с самцами золотого (а иногда и вообще с гольянами), но это по той причине, что популяции серебряного карася в основном (от 80 до 100%) представлены самками.
dunduk_culinar
Apr. 26th, 2013 06:55 am (UTC)
Я не спорю, ибо это только мои предположения, позволяющие, между тем, четко идентифицировать, какой карась априори будет отдавать тиной, а какой - нет.
pupirikin
Dec. 4th, 2013 06:07 am (UTC)
Вы несколько путаете. Carassius gibelio -- это серебряный карась, родом из Дальнего Востока. Он менее требователен к содержанию кислорода в воде и в стоячих водоемах выживает, в первую очередь, именно он. Золотистый карась -- исконный обитатель европейских рек из-за конкуренции с европейским карасем остался только в проточный водоемах и озерах.
( 11 comments — Leave a comment )