?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Шаг первый - здесь

Думаю, не погрешу против истины, если скажу, что даже опытные виноделы, когда сталкиваются с малознакомым для вина сырьем, с замиранием сердца ожидают пробуждения жизни в будущем напитке. Конечно, зачатки этой жизни существуют априори - природа позаботилась о том, чтобы расселить немногочисленные колонии потенциальных создателей вина на поверхности ягод (да и не только ягод). Однако жизнь, как известно, материя хрупкая и, задавшись однажды, может и не получить продолжения. Применительно к поцессу приготовления вина не задавшаяся жизнь дрожжевых бактерий и этому процессу не даст продолжения. А на что нам обычный ягодный сок?

В прошлый раз я упомянул о том, когда должны появиться первые признаки брожения отжатых ягод (в течние первых 8-10 часов), для чего, помимо прочего, следует создать определенные температурные условия, дабы немногочисленные колонии невидимых "виноделов" (а точнее - спиртоделов) не только воспряли духом, но и стали плодиться и размножаться. Как и люди, они не любят холода. Как и люди - не переносят чрезмерного тепла. Диапазон температур в пределах 18-22 градусов в помещении, где хранится посуда с отжатыми ягодами, - пожалуй, для дрожевых бактерий оптимальный. Однако начало брожения - ещё не показатель того, что оно будет продолжаться столько, сколько нам надо. И только по прошествии нескольких дней можно будет понять, в насколько правильном русле "процесс пошёл", когда отжатые ягоды с соком начнут пузыриться, а мезга безостановочно, даже после перемешивания, будет устремляться вверх, образуя на поверхности будущего вина характерную шапку.




Если при этом отчетливо видно, как расслаивается мезга - ошметки идут вверх, а сок опускается вниз, и вся эта красота в мелких пузырьках углекислого газа, весело рвущегося наружу, - розовый сон винодела, можно сказать, превращается в явь. И вину - обязательно быть. Ибо дальнейшее - дело техники.



Впрочем, довольно снов, тем более розовых. Перейдем-ка к прозе самого процесса. Если помните, сок для взбраживания на первом этапе я поместил в кастрюлю из нержавеющей стали, плотно прикрыв её крышкой и оставив примерно на неделю, время от времени перемешивая мезгу, чтобы не образовывалась плесень. Теперь, когда ясно, что бурное брожение началось и наша задача - максимально затянуть как бурное, так и обычное брожения сока, дабы выйти на оптимальные для столового вина градусы, проделаем следующие процедуры. Для начала проветрим сок, перелив его из одной емкости в подходящую другую и обратно.



Это стандартный в виноделии приём, позволяющий улучшить вкус будущего напитка и к нему по ходу дела мы будем возвращаться неоднократно. Теперь я напомню, почему при первом добавлении сахара в мезгу мы использовали только половину желательной для этого объема сока пропорции. Всё объясняется просто: поначалу немногочисленное наше "стадо" дрожжевых бактерий не в силу переработать в спирт большое количество сахара. Как правило, он мертвым грузом ложится на дно и "стадо" его не пользует. Бурное брожение - хороший знак ещё и потому, что поголовье дрожжевых бактерий растет. И чтобы оно продолжало развиваться и множиться, не испытывая голода, всякий раз после проветривания сока мы будем добавлять сахар из отложенной доли попорции - примерно столовую ложку на литр.



Наконец, чтобы наше "стадо", активно работающее на бурное брожение, чувствовало себя хорошо, добавим к его состоящему из сахара рациону немного питательных веществ - по две-три капли (на литр сока) нашатырного спирта. Что тоже является в виноделии, особенно ягодном, стандартной процедурой.



Вот, собственно, и всё на данном шаге приготовления вина из малины. Пусть оно продолжает бродить под плотно (но не намертво) закрытой крышкой стальной или стеклянной посуды. А через неделю будем думать, как поставить будущее вино под гидрозатвор - на обычное (или основное) брожение.
 

Comments

( 17 comments — Leave a comment )
iz_za_pechki
Jul. 22nd, 2013 10:15 am (UTC)
Очень увлекательно наблюдать за Вашим священнодействием! С нетерпением жду продолжения :))
dunduk_culinar
Jul. 22nd, 2013 10:26 am (UTC)
Обязательно продолжим:))
belasku
Jul. 22nd, 2013 10:25 am (UTC)
Здорово. Надо искать нашатырь.
Я все-таки поставила в субботу делаться вино из ежевики, уж больно вы красочно процесс описываете. Сейчас уже очень активно бродит (я на всякий случай еще изюму, как в рецепте вина из смородины добавила) и шапка, такая как вы написали, образуется. Я перемешиваю два-три раза в день, надеюсь не перебарщиваю этим.
Действительно - неописуемые ощущения чувствовать, как зарождается жизнь в будущем вине. Это совсем не похоже на зарождение жизни в прокисшем компоте))
dunduk_culinar
Jul. 22nd, 2013 10:28 am (UTC)
:)
Вы всё правильно делаете. Снимите пробу сока чайной ложечкой на предмет кислотности сока. Если совсем кислый, подправьте сахаром, чтобы хотя бы слегка он чувствовался.
belasku
Jul. 23rd, 2013 05:57 am (UTC)
Скажите (я насчет дальнейшего процесса), а чем гидрозатвор лучше (отличается?) от резиновой перчатки, в смысле, как это может сказаться на качестве дальнейшего продукта? Я почитала на эту тему дискуссии в интернете, но как таковых обоснований не нашла.
Пробу сняла - вполне сладкое получается, но я много сахара положила, 200 гр на килограмм, и терпкий ежевичный вкус начал уже проявляться, а то вначале, когда только поставила было как-то совсем безвкусно.
dunduk_culinar
Jul. 23rd, 2013 07:02 am (UTC)
При бурном брожении создается неслабое давление углекислых газов, с которыми резиновая перчатка, даже если сделать в ней прокол, не справляется. Таким образом, к тому небольшому объему углекислоты, которая скапливается над поверхностью вина, добавляется дополнительный объем - вино задыхается, так сказать. Гидрозатвор эффективнее справляется с избыточным давлением - то есть, по сути, выпуском довольно нежелательной углекислоты.

Насчет излишка сахара у меня в тексте кое-что говорится. Надо его дозировать в последующем.
belasku
Jul. 23rd, 2013 07:10 am (UTC)
Ага, понятно. Я думала, вдруг, наоборот повышенное давление как-то в положительном смысле будет сказываться.
С сахаром да, я чуток проморгала. Сообразила только, когда уже положила. Ну, в дальнейшем учту этот момент. В принципе, вкус не чрезмерно сладкий, надеюсь, нормально будет.
dunduk_culinar
Jul. 23rd, 2013 11:49 am (UTC)
Впрочем, дозирование сахара актуально в том случае, если есть желание увеличить крепость вина. По мне, однако, не крепость главное достоинство вин:)
belasku
Jul. 25th, 2013 06:18 am (UTC)
У меня, похоже, брожение перешло в качественно другую стадию. Шапка уже не такая большая и вообще создается впечатление, что мезги осталось очень мало. И пузыри стали крупнее. Я вчера попробовала, вкус показался кисловатым, так что добавила еще сахара и нашатырь, а заодно проветрила. Сегодня попробовала - опять вкус кажется кисловатым. Может я уже все испортила?
dunduk_culinar
Jul. 25th, 2013 06:29 am (UTC)
Так и должно быть - стадия бурного брожения переходит в стадию основного брожения, оно более спокойное. Сахар нужно слегка скорректировать и не торопиться с выводами насчет "всё испортила". Вино, как и борщ, окончательный вкус которого сложно оценить на этапе варки бульона: ведь оно только формируется:)
belasku
Jul. 25th, 2013 06:51 am (UTC)
Я, конечно, немного преувеличила, насчет "испортила", но все-таки в первый раз делаю и немного волнуюсь)) Я правильно понимаю, что после того, как вино поставлено на медленное брожение под гидрозатвор, в него уже ничего добавлять нельзя? А если так, то за сколько дней до этого можно последний раз добавить сахар?
dunduk_culinar
Jul. 25th, 2013 07:12 am (UTC)
Нет, вы не правильно понимаете. Постановка вина под гидрозатвор вовсе не означает, что с вином исключены какие-либо дальнейшие манипуляции. У гидрозатвора совсем иные задачи - максимально оградить вино от атмосферного воздуха, когда идет брожение. Судя по всему, вы торопитесь по-быстрому получить готовый напиток:). На самом деле брожение - небыстрый процесс, затихающий тогда, когда исчерпываются возможности дрожжей перерабатывать сахар. И этот процесс не нужно подстегивать. Сахар небольшими дозами можно добавлять по всему ходу основного брожения, но частить с этим, а делать в раз в неделю. Еще раз напомню: в данном рецепте я ставлю перед собой задачу добиться максимальной крепости вина, поэтому дозированно оперирую с сахаром, что само по себе может расставить определенные засады, которые, впрочем, преодолимы. Вам следует твердо учесть одно: столовое вино не должно быть и не может быть сладким, как пепси-кола, тем более на этих, начальных, стадиях его приготовления.
belasku
Jul. 25th, 2013 08:23 am (UTC)
Насчет того, что я тороплюсь - это не совсем так. Просто у вас на фотографиях видно, что мезги много, у меня гораздо меньше. А насчет сахара: я сама сладкое не люблю и почти не ем, так что если уж мне кажется, что на вкус не сладко, возможно кому-то другому покажется совсем кисло, так что переборщить с ним особо не боюсь, скорее уж наоборот.
Но вы меня успокоили, спасибо. Когда в любом процессе что-то резко меняется, возникает подсознательное желание что-то немедленно сделать)))
modest_kukan
Jul. 22nd, 2013 11:12 am (UTC)
Цвет очень жизнеутверждающий! Вместо нашатыря лучше хлорид аммония использовать. А я весь уражай малины на самогон пустил.
dunduk_culinar
Jul. 23rd, 2013 07:19 am (UTC)
Тоже дело))
arzieva
Jul. 22nd, 2013 04:32 pm (UTC)
Ты меня постоянно удивляешь, Марат - кажется нет ничего, что бы ты
не умел!!!
Удачи и с вином!
(Я в советское время однажды пробовала какое-то болгарское вино с лесной
малиной - жутко понравился вкус и весь букет!).
Будем ждать продолжения винно-малиновой саги!
:))
dunduk_culinar
Jul. 23rd, 2013 07:20 am (UTC)
Надеюсь, продолжение последует))
( 17 comments — Leave a comment )