?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

С моего сайта

Пятница, как я уже и писал, что предстоит корпоративный выезд на природу с шашлыками на 80 человек, выдалась слегка хлопотной. Мне не повезло: девчонки, которым я скаал, что нужны стальные шампуры, все же купили деревянные, поддавшись на рекламные посулы, пропечатанные на этикетках. Деревянные шампуры - это несерьезно с точки зрения правил жарки мяса, которое нельзя ни в коем случае пытать над углями: несколько минут на всё про всё при условии надлежащей температуры. Деревяшки, особенно на концах, которыми они опираются на стенки мангала, правильной для шашлыка температуры не выдерживают, даже если толщиной с палец. Другая "деревянная" проблема - крупные куски мяса начинают на таких шампурах вращаться. Словом, всё, что дешево, сердито и одноразово, имеет оборотную сторону. Мне приходится время от времени пререкусывать в придорожных заведениях. Если в таких заведениях одноразовая посуда, даже при наличии пяти мишленовских звезд у заведения, я разворачиваюсь восвояси. Достало уже это свинское отношение к людям. Заведение, как и театр, который начинается с вешалки, должно начинаться с посуды - и точка. Остальное, как говорят евреи, "будем посмотреть".

Ну так вот, отчасти с шампурами не повезло. Отчасти, потому что с собой были привезены сборные мангалы, к каждому из которых прилагались хоть плохенькие, но стальные шампуры. Что, опять таки отчасти, меняло дело. На них я посадил практически все куринные крылья - около 10 килограммов, почти на 40 шампуров. Конечно, пришлось не полениться, чтобы у каждого крыла удалить кончик, разделив ещё каждое крыло на "предплечевую" и "локтевую" части. Они по-разному доходят над углями, поэтому и на шампуры должны сажаться исключительно по групповому признаку. Но поскольку это самые капризные в плане усидчивости на шампурах части, весь "металл" был отдан им.

10 кг свиной шейки и 10 кг мякоти бараньего задка упокоились на деревяшках, что вызвало некоторые потери в процессе жарки, поскольку, повторюсь, деревяшки для правильного шашлыка абсолютно не годятся - на них лучше мучить их идиотов-поизводителей (сказал бы как, но мой журнал могут прочесть женщины и дети. Впрочем, всем нам предстоит ещё выдержать креативную волну креакла, который креативит не по-детски).

Из личных наблюдений, которые мне пригодились и которые, возможно, пригодятся и вам. Я не сторонник маринования хорошего мяса, тем более что меня умиляет, когда народ придерживается такой точки зрения: маринад смягчает мясо, даже если была замаринована подошва. Да не так это всё. Далеко не так. Тем не менее мне некуда было деваться по части длительного, больше чем на сутки, маринования огромного количества мяса - его пришлось мариновать. Перед выездом на пикник, при том что маринованное мясо я перелопачивал раз в несколько часов, я понял, что что-то идет не так. Маринад стал доминировать над мясом, хотя, если бы я не создал условий для такого доминирования, мясо стало бы портиться (ну куда затолкать три объемистых контейнера в домашних условиях - только под кондиционер). И я перед выездом на природу совершил святотатство - куриные крылышки и вся баранина ушли под промывку в огромных количествах воды, после которой в мясо было добавлено некоторое количество соли. Свинину трогать не стал. Итог - куриные крылышки и баранина получились великолепно в плане вкуса, свинина (по моим ощущениям) сплоховала - маринад свое дело сделал по части превалирования над мясом. Во всех маринадах использовались лук, соль, красный молотый и свежемолотый черный перец, зира, лимонный сок. К птице был добавлен мелко рубленый чеснок и соевый соус, к баранине - хороше красное вино, к свинине - боржоми.По ходу приготовления шашлыка, я обычно, снимая шампуры, взбрызгиваю их смесью воды, красного вина и соли. Для растопки углей категорически не используется специальная жидкость - только березовая лучина.

Comments

( 16 comments — Leave a comment )
takc
Jul. 27th, 2013 11:17 am (UTC)
если нужно долго держать мясо в маринаде (например замариновать с вечера и куда-то долго ехать), то лимона в маринаде должно быть раза в три меньше - примерно 1 лимон на 3 кг мяса. с вечера замариновать, утром перемешать, по приезду на место снова перемешать. поэтому мясо лучше класть в полиэтиленовые пакеты - можно перемешивать, не вынимая из пакета, потряс и всё.
ara_umi
Jul. 27th, 2013 02:59 pm (UTC)
Да уж, хочешь, чтобы было хорошо, делай всё сам. До мелочей, включая покупку шампуров.
dunduk_culinar
Jul. 28th, 2013 01:40 pm (UTC)
Это да!
genya_russo
Jul. 27th, 2013 05:45 pm (UTC)
Кроме лука соли и черного перца больше ничем практически не мариную. Если хотят вкус уксуса, добавляю перед приготовлением минут за 15. Но Вам досталось, особенно с деревянными шампурами...
clust
Jul. 27th, 2013 05:52 pm (UTC)
Ну так маринад в общем случае и делают для того, чтобы он над мясом превалировал. "Маринование" в майонезе - квинтэссенция метода.
genya_russo
Jul. 27th, 2013 06:49 pm (UTC)
Абсолютно неверное мнение. Это что-то вроде Бордо с кока колой.
clust
Jul. 27th, 2013 07:10 pm (UTC)
Что именно неверно по-вашему? Что "Бордо с кока-колой"?
vlip
Jul. 27th, 2013 07:27 pm (UTC)
практика показала
что при отсутствии березовой лучины изумительно разжигать угли половиной рулона туалетной бумаги и если поставить его стоймя и полить растительным маслом,после чего засыпать углем
alexkostabrava
Jul. 27th, 2013 11:51 pm (UTC)
В этом году, разжигаю газовой горелкой, копеечной, мадеинчайна, которая прямо на баллончик с газом одевается, это пока лучшее, что пробовал. Причем и дрова в банной печи, и готовый уголь схватываются прекрасно и никаких танцев с бубном, рекомендую.
dunduk_culinar
Jul. 28th, 2013 01:37 pm (UTC)
Беру на вооружение
ikarevitch
Jul. 28th, 2013 09:29 am (UTC)
Наконец-то Боржоми попробовал после многих лет запрета. А какие отзывы вкушавших??
dunduk_culinar
Jul. 28th, 2013 01:36 pm (UTC)
Всем понравилось)
air1914
Jul. 28th, 2013 05:23 pm (UTC)
А что не так с жидкостью для розжига? Полагаете, что парафин выдержит температуру хорошо горящих углей?
dunduk_culinar
Jul. 29th, 2013 07:31 am (UTC)
Не знаю кому как, но отдаленный привкус керосина я ощущаю в шашлыке. Так что предпочитаю действовать по старинке.
(Deleted comment)
air1914
Aug. 4th, 2013 07:47 pm (UTC)
Это похоже на самовнушение. Если бы в составе жидкостей, которые использовались для розжига в случаях, когда ощущался привкус керосина, он действительно был, то эти жидкости бы Вам запомнились спецэффектами при применении. В общем, сколько я ни опрашивал мэтров шашлыка, ни разу не услышал научного объяснения. Зато слепой метод (когда мэтров не оповещали о применении жидкостей) работал "на ура" - ни один мэтр ничего не почувствовал. :)
( 16 comments — Leave a comment )