?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Шаг первый - здесь, шаг второй - здесь

Неделю я не притрагивался к бурно бродившей мезге, которая что-то там бухтела в кастрюле под плотно прикрытой крышкой, пока процесс этого бухтения явно не пошел на спад. В целом, получается, будущее вино пузырилось и пенилось, склоняясь к осветлению, если его не бултыхать, около 15 дней. Для бурного этапа срок достаточный, чтобы начинать этап следующий.

Он не такой воинственный, как первый, но все же этап дальнейшего становления вина. Самое время избавиться от отжатых ягод, пусть не на все 100 процентов, но по максимуму. Для чего забродивший сок с ошметками малины процедим через подходящее сито, помогая какой-нибудь толокушкой или лопаткой.



Отжатую ягоду-малину ввиду того, что она трудоемка по части сбора и разбрасываться ею жирновато, даже если нищеты в голове нет и в помине, переложим в какую-нибудь большую миску. Пока возимся со всем остальным, мезга продолжит отдавать сок небольшими порциями, которые будем подливать к основному соку. А тем временем снимем первую пробу с довольно ещё кислого недовина и взбодрим наше отощавшее стадо винных дрожжей столовой ложкой (или двумя) сахарного песка. Взбодрим, что не означает - "подсластим". То есть не нужно стремиться к тому, чтобы в соке превалировали сладкие оттенки.



Сок перельем в подходящую стеклянную тару, поскольку, подозреваю, не у всякого для таких дел припасён винный бочонок, но постараемся так подобрать посуду, чтобы, во-первых, она была снабжена очень плотно закрывающейся крышкой (лучше винтовой) и чтобы залитое в посуду пока ещё недовино по максимуму заполняло её объем с небольшим пространством для воздуха. А заодно соорудим приспособление для гидрозатвора. Я сделал его из крышки, которая навинчивается на банку, и тонкого пластикового шланга диаметром 6 мм (кажется, он от компрессора для аквариумных рыб). Для этого в середине крышки проделал отверстие сверлом, чуть меньше диаметра шланга, шланг пропустил через отверстие, оставив на внутренней стороне крышки кончик сантиметров в 10 длинной. Затем (опять же с внутренней стороны крышки) сунул в шланг шариковую ручку,чтобы она образовала, расширив шланг, что-то вроде конуса. Чуть прогрел зажигалкой место вхождения ручки в шланг, дал шлангу остыть и, таким образом, зафиксировал увеличившийся диаметр кончика шланга, который продернул почти до основания внутренней стороны крышки. Это, так сказать, термоусадка пластика наоборот, что обеспечило его максимально герметичное пребывание в отверстии крышки.



Крышку, после того, как будут слиты остатки сока из под мезги, плотно затянем на горловине банки.



Свободный кончик шланга утопим в стакане с водой.



Таким образом, гидрозатвор готов. Это приспособление хорошо тем, что избыток углекислоты, которая образуется при брожении, будет беспрепятственно уходить, так сказать, в атмосферу, не придушивая само вино, тогда как вино, в свою очередь, не будет контактировать с той же атмосферой, что нам и нужно на данном этапе. Напомню, что это этап куда как менее активного брожения, поэтому не нужно беспокоиться из-за кажущегося успокоения будущего вина. Процесс продолжается. Главное теперь убрать посуду в темное место с комнатной температурой (20-22 градусов тепла). И - ждать.

Comments

( 16 comments — Leave a comment )
mari234
Jul. 29th, 2013 04:23 pm (UTC)
Вау! Не знала, что из малины его делают. Надо попробовать
6a3apob_alex
Jul. 29th, 2013 05:10 pm (UTC)
Лет 10 назад делал по 160-200 литров ежегодно, из яблок с добавлением красных садовых ягод для букета. Обалденное вино получалось, ни одно из виноградных рядом не стояло. Но больно трудоёмок был мой процесс, 20-литровые банки бродили с осени до нового года, сахар я добавлял небольшими порциями до 3кг на банку. Весной банки отвозились в погреб, и летом употреблялись. Без гидрозатворов, только перчатки на горловине бутылей как индикатор бродильного процесса.

Сейчас я уже не запасаю вино впрок, а делаю этакий винный напиток.
Полкило подпорченых ягод на трехлитровую банку воды и стакана полтора сахара, полпакетика сухих дрожжей и через 24-48 часов ароматный и немного хмельной напиток готов. Вот прямо сейчас пью ))
genya_russo
Jul. 29th, 2013 07:29 pm (UTC)
Дополнительный сахар уже весь израсходован или еще нет или надо будет добавлять позже?
dunduk_culinar
Jul. 29th, 2013 07:38 pm (UTC)
Это не дополнительный, это - отложенный от общей пропорции. Посмотрим по ходу процесса, будем по чуть-чуть добавлять, пока идет основное брожжение. Когда оно заглохнет, тогда прекратим. Если вино нужно будет сделать слаще, когда оно готово, это делается несколько иным способом.
troyanda_blu
Jul. 29th, 2013 09:18 pm (UTC)
У нас под Киевом все эти малинки вызрели давненько, и я уже поставила свою бродилку около месяца тому. Во время сбора урожая на ум пришла песня *Малиновое вино*, нашла подходящий рецепт и принялась колдовать. Да вот видимо где-то что-то недоглядела - сегодня гидрозатвор начал работать в обратном направлении. Я заметила , что вода в бутылке наполовину улетучилась, присмотрелась, а она капает назад, в мое вино. Я не химик и не физик, поэтому учитывая Ваши глубокие познания, прошу прояснить как могло случиться сие непотребство и что мне делать с наполовину разбавленным вином.
dunduk_culinar
Jul. 30th, 2013 06:11 am (UTC)
С точки зрения физики это могло случиться а) из-за того, что емкость с водой находилась выше емкости с вином или б) в емкости с вином произошло столь сильное разрежение воздуха из-за резкого убывания самого вина, что разреженный воздух потянул воду. Иные причины, как, впрочем, ни с того, ни с сего убывшее вино, наверное из области чудес)).

Наполовину разбавленное водой вино (это сколько же воды надо было держать для гидрозатвора?) - пить, тем более что да - вино иногда водой разбавляют.
troyanda_blu
Jul. 30th, 2013 09:22 am (UTC)
К сожалению, не смогла вставить сюда фото своей бутылки. У меня всё тут по-взрослому: 10-ти литровый бутыль, гидрозатвор надежный и полуторалитровая бутылка из-под минералки с водой. Стоят на одном уровне. Правда стоят на улице - днем солнцепёк, а ночи уже прохладные. Может потому и второй бутыль с абрикосово-шелковичным вином сегодня тоже начал работать в режиме реверса. А за совет - пить! - спасибо. Выдержу ещё немного и будем дегустировать!
dunduk_culinar
Jul. 30th, 2013 09:42 am (UTC)
Даже и подумать не мог, в сколь экстремальных условиях вы держите вино - на улице, с солнцепеком и перепадом температур по ночам)) Тогда с точки зрения физики всё понятно с реверсом
to_be_friends
Jul. 30th, 2013 12:43 pm (UTC)
?
>так подобрать посуду, чтобы, во-первых, она была снабжена очень плотно закрывающейся крышкой (лучше винтовой) и чтобы залитое в посуду пока ещё недовино по максимуму заполняло её объем с небольшим пространством для воздуха... вино, в свою очередь, не будет контактировать с той же атмосферой

Тем не менее нужно, чтобы все-таки было какое-то пространство для воздуха? Для чего? И если оно есть, то почему важно чтобы крышка очень плотно закрывалась? И почему это "небольшое пространство для воздуха" не считается "контактом с атмосферой"?
dunduk_culinar
Jul. 30th, 2013 01:03 pm (UTC)
Re: ?
Да, на этой стадии лучше оставить небольшое пространство для воздуха, хотя, учитывая что вино на гидрозатворе, это воздухом, как таковым, не назовешь - пространство заполнено углекислым газом, поскольку брожение продолжается и прямого контакта с атмосферой нет. Дело в том, что вино пока не проходило тонкой фильтрации, не исключен подъем пены или остатков мезги, что, в свою очередь, не исключает попадание этого "хозяйства" в отводящую трубку, если вино залить под самую пробку. Я знаю случаи, когда банку давлением газов, которым некуда деваться, разрывало, как бомбу. К чему этот ненужный риск?
to_be_friends
Jul. 30th, 2013 01:09 pm (UTC)
Re: ?
>К чему этот ненужный риск?

Насколько я понимаю, наличие воздуха, контакта с атмосферой может привести к развитию вредных, патогенных микробов, бактерий.

Т.е. получается, что с одной стороны надо оставить немного места и оно заполнится углекислым газом и патогенность развиваться не будет, а с другой стороны есть место для пены и не взорвется. Красиво. А какова примерно пропорция свободного места относительно объема продукта? Это вообще зависит от вида продукта? Что-то дает больше пены, что-то меньше?
dunduk_culinar
Jul. 30th, 2013 01:17 pm (UTC)
Re: ?
Отчасти зависит - при приготовлении смородинового или черноплодного вина, например, полностью остатки сырья до тонкой фильтрации удалить непросто. Но гораздо бОльшее зависит не от продукта, а от того как проходит брожение - более или менее активно.
to_be_friends
Jul. 30th, 2013 01:13 pm (UTC)
Re: ?
Когда Вы что-то квасите (огурцы, капусту, др. овощи, фрукты) тоже стоит ставить гидрозатвор, чтобы предотвратить контакт с воздухом?


Edited at 2013-07-30 01:16 pm (UTC)
dunduk_culinar
Jul. 30th, 2013 01:22 pm (UTC)
Re: ?
Нет, не ставлю. Как не ставлю гидрозатвор, когда варю борщ или жарю котлеты. Потому что между этими процессами и приготовлением вина не нахожу ничего общего.
to_be_friends
Jul. 30th, 2013 05:14 pm (UTC)
Re: ?
С борщом - ничего общего, а с квашением овощей/фруктов? И то и другое - ферментация.?
to_be_friends
Aug. 4th, 2013 08:57 am (UTC)
Re: ?
Наверно это зависит от того, сколько соли класть в капусту и сколько времени ее квасить. Чем меньше соли и чем больше времени это должно сохраниться, тем важнее отсутствие контакта с воздухом (=бактериями). Вот сейчас прочитал на Амазоне про немецкие горшки для капусты Schmitt 5L Gairtopf German Fermenting Crock Pot - ME3205: устроены таким образом, что "the clever water sealing system allows fermentation gasses to escape without allowing air to enter the crock pot умная водная система уплотнения позволяет газы брожения бежать, не позволяя воздуху поступать в кастрюлю."
( 16 comments — Leave a comment )