?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Впервые о пиёвЕ я услышал от отца. В голодные военные годы этот суп служил своеобразной палочкой-выручалочкой при тогдашнем "безрыбье" и практически бесхлебье, когда основой для лепешек служила джугаровая мука. И хотя, на мой взгляд, по вкусу и даже изысканности пиёва не уступает европейским луковым супам, неизменно содержа в себе восточную изюминку, вам вряд ли подадут этот суп в ресторане или в гостях. Не тот, так сказать, размах  на фоне плова, лагмана и прочих знакомых нам азиатских вкусностей и пышностей. Ибо у пиёвы имидж блюда бедняков... Да и сам я, признаться, пробовал пиёву только в крестьянских домах. Но поскольку, как известно, голь на выдумку хитра, пиёва, при всём минимализме использованных в ней продуктов, доведена этой "голью" до вкусового совершенства. И хоть разок я рекомендую сотворить это замечательное блюдо на ваших, надеюсь, ломящихся от изобилия продуктов кухнях. Не пожалеете.



Сразу скажу, пиёва, как и её европейские собратья, имеет множество вариаций. От "голого" супа, в котором только лук, масло и вода до супа с добавлением помидоров и даже мяса. Мы же остановимся хоть и на скромном, но не совсем "голом" варианте, для приготовления которого понадобится (2-3 порции):

1. С десяток луковиц (около килограмма) совершенно непринципиально каких сортов.
2. Примерно полкило косточек, с которых мясо практически снято (для плова или шашлыка)
3. 50 граммов растительного масла. Качество масла в данном случае имеет особое значение. Чем оно выше (в том числе по вкусу), тем содержательнее будет вкус самого супа. Растительные масла иногда комбинируют с животными жирами - курдючное сало, май (аналог ги), всё зависит от наличия и достатка. Я бы рекомендовал использовать оливковое масло холодного отжима.
4. Соль-перец по вкусу.

Как видим, ни вина, ни бульона, ни сыра, ни тостов (за исключением кусочков черствой лепешки) - этих обычных спутников европейских луковых супов - пиёва не предусматривает.

Для начала чистим и режем лук. Совершенно неважно как - кольцами, полукольцами, тонкими, потолще... Чем острее нож, тем больше гарантии, что лук не будет вышибать слезу.

В казане или воке разогреем масло и положим кости.

Кости обжарим очень хорошо, до темно-коричневого цвета оставшихся на них лоскутков мяса.



Затем убавим температуру и вольем примерно пол литра горячей воды. Поджаренным косточкам нужно повариться при умеренном кипении минут 20. После чего нужно увеличить температуру и выпарить остатки влаги, чтобы остался только жир.

Косточки из жира удалим - они сделали своё делои больше нам не нужны - котел отставим в сторону, чтобы он подостыл и вынем из жира всё "лишнее" - осколки косточек, волокна мяса, что неизменно попадает в масло при жарке. Вернем котел на плиту, добавим в него лук и, постоянно его перемешивая, отрегулируем температуру под посудой так, чтобы лук не жарился, а томился. Это очень важно! Жареный-полуподжаренный лук в этом блюде нам не нужен категорически!

Прикроем котел крышкой и будем томить лук, постоянно его перемешивая, не менее двух часов. Это минимум! Заодно понаблюдаем, как он будет менять цвет в ходе томления - от бледно-белого...

...до интенсивного кремового.

После двух часов томления вольем в лук примерно литр кипятка, дадим слабо покипеть три-четыре минуты и посолим по вкусу.

Перец - черный или красный - лучше добавить непосредственно в тарелку.

ЗЫ. В Средней Азии редко варят бульоны только для того, чтобы их потом добавлять в другие блюда. Таковы особенности этой кухни, где для плова предпочтителен всё же зирвак, а для многих супов - предварительные обжарки. Возможно, эти манипуляции и делают восточные блюда восточными... Это я к вопросу о том, почему бы для пиёвы не сварить бульон из тех же косточек отдельно. Можно, наверное, сварить. И вина добавить. И сыр. И в духовке потомить. Но это будет уже не пиёва - с только ей присущим вкусом и ароматом, которые заслуживают того, чтобы к ним приобщиться.

Comments

( 73 comments — Leave a comment )
ikarevitch
Aug. 15th, 2013 01:48 pm (UTC)
Я так понимаю, что и ты поддерживашь этого каленара по имени сТАЛИК??
dunduk_culinar
Aug. 15th, 2013 01:56 pm (UTC)
Что мне делать и как делать - это решают только мои работодатели, первые лица государства.
(no subject) - ikarevitch - Aug. 15th, 2013 01:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 15th, 2013 02:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ikarevitch - Aug. 15th, 2013 02:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 15th, 2013 02:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ikarevitch - Aug. 15th, 2013 02:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - obskurant - Aug. 15th, 2013 02:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ikarevitch - Aug. 15th, 2013 02:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 15th, 2013 02:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - obskurant - Aug. 15th, 2013 02:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ikarevitch - Aug. 15th, 2013 02:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 15th, 2013 03:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 911_sobaka - Aug. 15th, 2013 03:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zveriozha - Aug. 15th, 2013 03:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pensioner58 - Aug. 15th, 2013 04:11 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - pensioner58 - Aug. 15th, 2013 05:11 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - pensioner58 - Aug. 15th, 2013 06:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rueda - Aug. 16th, 2013 02:59 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - rueda - Aug. 17th, 2013 03:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - kerbabaj - Aug. 18th, 2013 04:57 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - kerbabaj - Aug. 18th, 2013 05:16 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - kerbabaj - Aug. 18th, 2013 07:04 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - kerbabaj - Aug. 18th, 2013 07:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 18th, 2013 07:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kerbabaj - Aug. 18th, 2013 07:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 18th, 2013 07:37 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - kerbabaj - Aug. 19th, 2013 09:57 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - kerbabaj - Aug. 19th, 2013 10:28 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - kerbabaj - Aug. 19th, 2013 11:15 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - kerbabaj - Aug. 19th, 2013 01:40 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
Re: кОЗЛОДРАНИНА - stalic - Feb. 5th, 2014 08:50 pm (UTC) - Expand
Re: кОЗЛОДРАНИНА - dunduk_culinar - Feb. 6th, 2014 05:44 am (UTC) - Expand
Re: кОЗЛОДРАНИНА - stalic - Feb. 6th, 2014 06:08 am (UTC) - Expand
Re: кОЗЛОДРАНИНА - dunduk_culinar - Feb. 6th, 2014 07:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - polarnik - Aug. 15th, 2013 08:34 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - polarnik - Aug. 19th, 2013 10:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - sebbenth - Aug. 16th, 2013 12:25 am (UTC) - Expand
obskurant
Aug. 15th, 2013 02:13 pm (UTC)
Вдохновленный еще первым рецептом пиёвы в Вашем ЖЖ (или на сайте, не помню), я к ней изрядно пристрастился.
Только томлю я до коричневого цвета, на что уходит никак не менее 4 часов. Зато бульон по вкусу получается не отличим от мясного. Что даже позволило выиграть несколько пари. :)
Карамелизованный не жаркой, но томлением сахар в овощах дает изумительный бархатный бульонный вкус.
Если так же протомить квашеную капусту до такого же коричневого цвета, щи а ля пиёва из нее будут не менее вкусны. Без любых других овощей.
dunduk_culinar
Aug. 15th, 2013 02:18 pm (UTC)
Да, я поэтому и говорю о минимальной планке по времени - 2 часа. Чем дольше, тем гораздо лучше результат.
arzieva
Aug. 15th, 2013 02:41 pm (UTC)
Марат, а нельзя подержать лук в духовке на низкой температуре -
для пущей безопасности?
(А вдруг что-то помешает вовремя его помешать?.. Мало ли ...).
dunduk_culinar
Aug. 15th, 2013 03:20 pm (UTC)
Наверное, можно. Но я делаю по крестьянской технологии))
stalic
Aug. 15th, 2013 03:16 pm (UTC)
Фактически, французский луковый суп.
dunduk_culinar
Aug. 15th, 2013 03:27 pm (UTC)
Я сейчас на Волге, положил в зирвак пяток помидоров, фаршированных бараниной, луком, морковью, чесноком и укропом, с балансом сахара, перца, соли и зиры - в зирваке ощущается мощный вкус)) Снимаю на обложку книги, потому что с картинкой издательства мы не сошлись во взглядах.
(no subject) - stalic - Aug. 15th, 2013 03:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 15th, 2013 03:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - stalic - Aug. 15th, 2013 03:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 15th, 2013 03:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - stalic - Aug. 15th, 2013 03:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 15th, 2013 04:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - stalic - Aug. 15th, 2013 04:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 15th, 2013 04:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - stalic - Aug. 15th, 2013 04:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 15th, 2013 04:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - stalic - Aug. 15th, 2013 05:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 15th, 2013 05:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - stalic - Aug. 15th, 2013 05:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 15th, 2013 05:26 pm (UTC) - Expand
pensioner58
Aug. 15th, 2013 04:14 pm (UTC)
Красиво получилось!
Но вот сам по себе луковый суп ... б-р-р-р ... Не мое.
belova87
Aug. 15th, 2013 04:16 pm (UTC)
про французкий луковый я знаю, а тут все так просто))))
(Anonymous)
Aug. 15th, 2013 05:12 pm (UTC)
Как перебороть страх к вареному луку?
С детства выбрасываю вареный лук из супа, это уже фобия. Читаю, верю, что вкусно. Но... повторить не смогу. Боюсь этого склизкого мягкого лука. Что делать?
dunduk_culinar
Aug. 15th, 2013 05:24 pm (UTC)
Re: Как перебороть страх к вареному луку?
Ничего не делать. Готовить то, что не вызывает отторжения. Я, например, не переношу картошки, жаренной на свином сале - из-за запаха. Поэтому просто такую картошку избегаю))
(no subject) - pilpilon - Aug. 15th, 2013 05:28 pm (UTC) - Expand
Chingiz Mamedov
Aug. 15th, 2013 08:48 pm (UTC)
Ну,что вы бузу затеяли,мало кому кто не нравится,речь-то о блюде все таки,а не о личной неприязни.А супчик действительно стоящий я его вынужденно ел в астраханской области,меня старая татарка выхаживала после страшного похмелья,очень хорошо помогает,только она еще в суп петрушку добавляла.
ocean_child_
Aug. 16th, 2013 07:17 am (UTC)
Мне кажется должно в мультиварке получится. Попробую. А вареного лука боятся не стоит, при подобном способе приготовления.
(no subject) - wign - Aug. 16th, 2013 01:51 pm (UTC) - Expand
rueda
Aug. 16th, 2013 03:10 pm (UTC)
Марат, извините за комментарий одному юзеру, вырвалось
stalic
Aug. 18th, 2013 06:34 pm (UTC)
Ути-пути, какое недержание! И так... сколько уже? Лет семь или восемь? Лечиться надо, придурок!
Ведь про тебя, ущербного, и не вспоминает уже никто, а ты, как только где видишь мое имя, так и подскакиваешь на жопке, так и ерзаешь.
(no subject) - rueda - Aug. 19th, 2013 05:03 am (UTC) - Expand
yussouf
Aug. 17th, 2013 06:55 am (UTC)
Я бы рекомендовал использовать оливковое масло холодного отжима.

ну блиин... ну это же глупо - жарить в экстра верджине
это масло для холодных операций!
dunduk_culinar
Aug. 17th, 2013 09:41 am (UTC)
Ну, холодный отжим бывает разным, не всегда это экстра вирджин. Да и с экстра вирджин ещё вопрос, насчет его ценности "для холодных операций". 3-4 месяца после производства - может быть, хотя ваша установка весьма условна и нет никаких противопоказаний именно жарить на высококачественном масле, в результате чего ценность его нисколько не снижется, поскольку температурный режим не влияет на главный показатель качества масла - кислотность. Мне кажется, вы плену каких-то мифов, насчет того, как использовать качественное оливковое масло.
livejournal
Sep. 30th, 2013 07:09 pm (UTC)
кулинарические последовательности
Пользователь dibr сослался на вашу запись в записи «кулинарические последовательности» в контексте: [...]      Делал тут недавно пиёвý [...]
livejournal
Oct. 12th, 2013 06:56 pm (UTC)
пиёвый супчик
Пользователь dibr сослался на вашу запись в записи «пиёвый супчик» в контексте: [...]      Вдохновлялся всё той же пиёвой [...]
( 73 comments — Leave a comment )