?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

У меня давно были подозрения, что шампиньоны - не столько грибы, сколько грибная, скажем так, приправа. Поэтому в слегка разогретый вок я сначала положил примерно пятьдесят граммов сливочного масла, а затем, едва оно разошлось, - пару тонко нарезанных луковиц. Минимальная температура под воком позволила то ли протомить, то ли сбланшировать, то ли спассеровать лук в сливочном масле, - неважно. Важно было как в луковых супах - не дать луку зарумяниться, но таки заставить его изменить свойства.


За луком - небольшая, нарезанная тонкой соломкой морковь. И вновь неспешное то ли томление, то ли бланширование, то ли пассерование моркови, но уже с практически готовым луком. Пока морковь по консистенции не обретет что-то похожее с пастой аль-денте. Мелкими кубиками картофель, сверху кипяток (около литра), и - примерно полчаса слабого-слабого, на грани затухания кипения. Теперь - соль по вкусу, щепотка сахара, столовая ложка рубленого свежего укропа и граммов четыреста мелко нашинкованных шампиньонов буквально на две-три минуты варки. Обычно в грибные "пассерованные" супы я добавляю свежеприготовленной домашней лапши, сделанной на муке и одном яйце и слегка подсушенной, пока готовится сам суп. Так было и на этот раз. Но все же зелень и шампиньоны я заложил после лапши, на те же две-три минуты варки. После этого процесс глушится. То есть вок снимается с плиты, а суп переливается в супницу и стоит под закрытой крышкой ещё минут двадцать.


Да, таким вот образом нежный аромат и вкус простеньких, в общем, грибов раскрывается и удерживается на все сто. Это нужно просто попробовать! 

Comments

( 20 comments — Leave a comment )
moyugolok
Oct. 6th, 2013 11:35 pm (UTC)
Хорошо.
dunduk_culinar
Oct. 7th, 2013 08:03 am (UTC)
А то))
odin_1
Oct. 7th, 2013 05:00 am (UTC)
ну шикарно, как всегда. а фото ?
dunduk_culinar
Oct. 7th, 2013 08:03 am (UTC)
Да там особо и нечего снимать))
(Deleted comment)
dunduk_culinar
Oct. 7th, 2013 05:01 pm (UTC)
Кипение, даже кратковременное, губительно для шампиньонов. Нет, именно так, как написано. Варка, ведь, не является синонимом кипения?
belko_yaf
Oct. 15th, 2013 05:26 am (UTC)
Да, написано вкусно. Но как заставить себя готовить в свежекупленном воке, если он весит полпуда, и руки его не могут удержать? ))
dunduk_culinar
Oct. 15th, 2013 06:22 am (UTC)
По умолчанию я все же предполагаю, что речь должна идти о классическом воке - не только по форме, но и по весу, учитывая, что вок - посуда тонкостенная:) Но вообще-то описанные процедуры с легкостью делаются в стальной кастрюле или на сковороде (с последующим перемещением спасерованных продуктов кастрюлю.
belko_yaf
Oct. 15th, 2013 06:31 am (UTC)
Тонкостенная?... Значит, я фигню купила (( А называлась вроде правильно : В нашем интернет-магазине Вы заказали:

1. Вок чугунный 30 см Regent FERRO 93-FE-7-30
dunduk_culinar
Oct. 15th, 2013 07:01 am (UTC)
Ну почему же фигня? Вполне достойная посуда, правда, функционально скорее казан, нежели вок)). Ведь фишка вока (благодаря тонким стенкам) в том, чтобы оперативно менять температуру внутри посуды и перераспределять её от донышка к краям. Чугун обладает куда как большей инерцией - и нагревается медленнее и остывает не спеша.
belko_yaf
Oct. 15th, 2013 07:08 am (UTC)
Спасибо. А не могли бы Вы тогда подсказать, какую посуду лучше купить для приготовления китайских блюд? Чтобы опять не ошибиться, не засунуть подальше, и не накачивать мышцы рук в процессе готовки ))
dunduk_culinar
Oct. 15th, 2013 08:05 am (UTC)
В идеале, конечно же, нужен вок, если речь о приготовлении китайских блюд. Тонкостенный, из, допустим, нержавеющей пищевой стали, без всяких там покрытий а-ля тефлон. Есть варианты с плоским дном, есть с шарообразным. Последний предпочтительнее для газовой плиты, если приобрести подходящую подставку, да и для открытого огня он хорош, и вообще это его классическая форма. По ручкам - удобнее двуручный, причем одна ручка - сковородная, деревянная, чтобы не обжигаться и проще управлять посудой. В интернет-магазинах вариантов полно, главное смотрите на цены, есть совсем уж китайский ширпотреб с сомнительным качеством стали и цена это обстоятельство обычно выдает с головой)
belko_yaf
Oct. 15th, 2013 08:07 am (UTC)
Спасибо за информацию. Еще бы понять, какая цена выдаст подделку )))) скажем, 800-1000 руб - подделка или нет?
dunduk_culinar
Oct. 15th, 2013 08:25 am (UTC)
Для качественной стали - маловато, если вок предлагается по такой цене. Обычно от 1500 до 2000, хотя есть и за 20 тыс))
belko_yaf
Oct. 15th, 2013 08:26 am (UTC)
Понятно... С ума сойти! а я чугуний купила за 1200 ))) (я не жадная, я просто нищеброд) (ненавижу это слово)
dunduk_culinar
Oct. 15th, 2013 08:50 am (UTC)
Знаете, я остаюсь сторонником того, что качество блюд определяет не стоимость посуды или её брендовость, а продукты и, конечно, тот, кто готовит. Поэтому сам в быту обхожусь простейшим и недорогим инвентарём, хотя где-то у меня и Цептер дармовой пылится, потому что он неудобен для меня. Вок я вообще купил когда-то в икее за 600 рублей, содрав с него с помощью абразива внутреннее покрытие и прокалив в камине до синевы. Да, для кого-то это показатель "нищеты в голове" ( в моей, конечно). Да и начхать))
belko_yaf
Oct. 15th, 2013 08:51 am (UTC)
Спасибо, утешили )))
belko_yaf
Oct. 15th, 2013 05:30 am (UTC)
Марат, не придумала ничего лучше, чем выразить благодарность за науку здесь. В воскресенье почему-то не работал Ваш кулинарный сайт, с трудом нашла свой любимый рецепт плова на удаве, но готовила на сей раз, даже не подглядывая. Запомнила, наконец-то )))
dunduk_culinar
Oct. 15th, 2013 06:23 am (UTC)
Да, время от времени на сайте возникают проблемы. По уму его нужно переводить на современный движок, но знаний для этого не хватает.
belko_yaf
Oct. 15th, 2013 08:27 am (UTC)
А добрые самаритяне не встречаются среди друзей?
dunduk_culinar
Oct. 15th, 2013 08:52 am (UTC)
Они есть, конечно, но ведь сайтом нужно управлять, причем самостоятельно. Не набегаешься за самаритянинами.
( 20 comments — Leave a comment )