?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Пришла… «Кто?»
«Милая».
«Когда?»
«Предутренней зарей».
(Рудаки)


Намедни приехала ко мне погостить приемная дочь моего старого знакомого по среднеазиатским командировкам – Гульчирой. Когда-то шестнадцатилетней я впервые привез ее в Москву, а нынче узнал с трудом, хотя не сомневался, что Гульчирой заладит старую песню:
- Дядя Марат, почему вы не женитесь на мне?
- Я много раз объяснял тебе: я женат.
- Ну и что? Я могла бы быть вашей младшей женой.
- Здесь так не принято, а вот замуж тебя точно надо выдать.
- Не-ет, дядя Марат, я люблю только вас.


Ну, что здесь сделаешь! Что с замужеством, что с "дядей" (Гульчирой младше меня всего на несколько лет)! По паспорту она – узбечка, но в реальности – типичная согдийка: белотелая и черноволосая, с лицом, исполненным детской непосредственностью и одновременно – таинственным, истинно женским очарованием.

- Мы сегодня приготовим с тобой думбиль-шурпу, - говорю я, чтобы перевести тему разговора в другое русло, и самому отвлечься.
- Правда? – Гульчирой хлопает в ладоши и начинает скакать вокруг меня, как заяц вокруг новогодней ёлки.- Так, как вы готовили ее у нас? С баней? И походом на Четверговый базар?

Четверговый базар, друзья мои, это вам не какой-нибудь банальный рынок в Ташкенте, Душанбе или даже Фергане. Это – базар с караван-сараями, лавочниками, мирабами-водоносами, гончарами и «ручниками», сбывающими у ворот нишалду, сушеный урюк, пастилу, навот, парварду и прочую сладкую снедь!

Это сидящие в тенечке кумарвозы и игроки, вокруг которых витает запах марихуаны. Это снующие в толпе карманники, которых легко перепутать с блаженными и юродивыми. Это чинные раисы, носящие собственный живот, как орден птицы Симург. Это обобранные раисами дехкане, что-то все же вырастившие для продажи. Это ремесленники и мастеровые, ростовщики и менялы, скупщики краденного и продавцы ворованного, бродячие музыканты и безвестные поэты, слагающие макомы!..

Только здесь на севатах, как отражение солнца, золотятся масляные лепешки-патыры и мелкие кульчи, простоватый оби-нон и изысканная лепешка-ширман, причудливая загора и пахучая джиза с катламой!..

Только здесь румянится в капельках черного кунжута самса и источают луковый дух манты, преет на углях нут, на который брошены горсти шакароба и чаяна, и парится кукуруза!*)

Только здесь с широких листьев можно отведать истекающий соком инжир. Полюбоваться холмиками чернослива и синеватой алычи. Обойти редуты медовых груш и гулистанских дынь. Вдохнуть вязкий аромат хурмы и потрескавшегося граната. Потрогать огненно-розовые ягодицы персиков. И, наконец, щипнуть ягодку винограда – белого, черного, с косточками и без, круглого, длинного, мелкого, крупного, сладкого, кислого – любого!..

- Баня обязательно будет, иначе какая пользы от думбиль-шурпы? - говорю я, глядя в наивные глаза Гульчирой. - Вот только здесь нет Четвергового базара, но все, что нужно для шурпы, я уже нашел. Смотри:



Не знаю, кто дернул меня за язык сказать о думбиль-шурпе - этой типичной узбекской животворной и очень двусмысленной похлебке. Но отступать некуда, тем более, что Гульчирой хорошо осведомлена о подноготной блюда и "процедурных этапах", так сказать, его приготовления. Ибо только несведущему может показаться, что "думбиль-шурпа" переводится как "суп с добавлением кукурузы". На самом деле всё здесь замешано на заковыристой игре однокоренных слов - "думбиль" (кукуруза) и "думба" (курдюк), подразумевающей определенный подтекст в таинстве взаимопроникновения продуктов и их предназначения. Ну вот, пожалуйста:

- Дядя Марат, - быстро ориентируется Гульчирой, - а я знаю, какую часть овцы вы купили для думбиль-шурпы. Это место в утробе (показывает на свой животик), где у нее вырастает ягненок.

Верно. Мог бы вырасти. Это часть бараньих надпочечных позвонков с двумя-тремя нижними ребрами, сообщающая, по теории знатоков думбиль-шурпы, жизнетворящую силу будущему блюду. Особенно, если положить на мясо мелко нарезанное "жизненное средоточие" - думбу.



- Овощи, которые родились в земле, - продолжает комментировать Гульчирой, - мы обязательно кладем на мясо целиком. Правда, дядя Марат?
И это верно, если подразумевать под овощами, «родившимися в земле», корнеплоды: белую репу, морковь, белый лук, чеснок и картофель. Людям не дано знать таинства зарождения и развития жизни в корнеплодах. Стало быть, и резать их нежелательно.



Овощи же, которые "родились над землей" (болгарский перец, помидоры) напротив, подвергают тому или иному измельчению, дабы всё, с чем они над землей соприкасались – частичками ветра и солнца, каплями воды или даже жужжанием пчел – полнее уходило в шурпу.



Исключение делается разве что для початков кукурузы, которые можно сломать на четыре части, и жгучих перечных стручков. Последние, в отличие от других овощей, "родившихся над землей", способны еще менять свое внутреннее состояние, будучи сорванными с кустов.



А венчают палитру думбиль-шурпы листики белого (зеленого) базилика – единственного, должно быть, из кулинарных трав растения, носящего женское имя. Ибо узбекское название базилика – "райхан".



Вот и всё. Щепотка соли, щепотка красного перца и щепотка растертой в ладонях зиры, плюс три литра холодной ключевой воды, и казан можно ставить на медленный огонь, больше ни о чем в течение двух часов не заботясь...



(разве что снять легкую пенку после закипания шурпы)



- Дядя Марат, а камни в бане уже разогрелись, - откуда-то издалека, как приговор, звучит голос Гульчирой. - Вы будете меня пАрить?
- Буду, - отзываюсь я, поскольку баня перед думбиль-шурпой – вещь обязательная, если есть желание полностью постигнуть суть этого блюда. К тому же камни в парилке действительно раскалились до нужной температуры.

Гульчирой никогда меня не стеснялась и даже не пыталась хоть как-то скрывать свое тело. "Я вас люблю, дядя Марат, разве можно стесняться любимого?" Мне же, тем не менее, приходится входить в парилку обмотанным полотенцем, ибо я не разделяю доводов Гульчирой. Но я сам когда-то, подобно Пигмалиону, лепил в ней это. Заставил отказаться от национальных шаровар в пользу европейского платья. Доказал неэффективность растительной усьмы, соком которой она красила брови. Уговорил расплести четыре десятка мелких косичек и носить волосы в подбор, чтобы перед сном, убрав шпильки, она могла распластать их по подушке, как корни карагача... Иначе говоря, разбавил восточную сдержанность светскими резонами, получив очень неожиданный "коктейль".

- Можно я перевернусь на спину, дядя Марат? – жалобно просит она, хотя я не закончил еще охаживать веником спину.
Ну, а это испытание точно уже не для меня. Я выхожу из парилки, оставив веник на ягодицах Гульчирой.

Я знаю, что будет потом. Остывшие и посвежевшие, мы сядем этим тихим вечером на веранде, куда я принесу тарелки с дымящейся думбиль-шурпой и (на отдельном блюде) выловленные из шурпы мясо, овощи и кукурузу.



После ужина я уложу ее спать, прекрасно понимая, чего хочет она и чего хочу я. Но ограничусь, как всегда, лишь тем, что нежно поцелую Гульчирой за ушком, чуть пониже серьги с крохотным александритом. И у меня не будет сомнений, что последующий крепкий сон унесет Гульчирой в придуманные ею миры.

Хорошего ей сна, а вам – приятного аппетита!

***
Продукты (на 3-4 порции думбиль-шурпы):

1. Около килограмма баранины или телятины (реберная и позвоночная части обязательны)
2. Пять-шесть средних белых луковиц
3. Три небольшие белые репки
4. Головка чеснока
5. Один-два средних сладких перца
6. Три средних помидора
7. Пять-шесть мелких картофелин
8. Стручок жгучего перца
9. Одна-две средние моркови
10. 50 граммов курдючного сала, порезанного в "горошек"
11. Пучок зеленого базилика
12. Соль и молотый красный перец по вкусу, щепотка зиры.
13. Два-три молочных початка кукурузы

Блюдо с одновременно заложенными в него продуктами готовится на очень слабом огне при медленном кипении не менее двух часов, но не более четырех часов. Рекомендуемый напиток – зеленый чай без примесей (лучше №95 Самаркандской чаеразвесочной фабрики).
______________________________________________

*) Нишалда – воздушное лакомство молочно-белого цвета (нет европейских аналогов)
Парварда – домашняя карамель (нет европейских аналогов)
Навот – прозрачный в крупных кристаллах сахар (нет евопейских аналогов)
Кумарвоз – травокур
Севат – широкая круглая корзина для хлеба (ее носят на голове)
Патыр – лепешка, замешанная на сметане
Кульча – небольшой патыр
Ширман (ширмой) – лепешка, замешанная на нутовом и анисовом отваре и приготовленная в шесть этапов. Встречается только в Ферганской долине
Оби-нон – обычная лепешка на дрожжевом тесте
Загора – лепешка из кукурузной муки
Джиза – лепешка с добавлением бараньих шкварок
Катлама – слоеная лепешка с запеченным луком.
Чаян (скорпион) - мелкий, чрезвычайно жгучий красный перец, способный оставить на языке волдыри.
Шакароб – салат из помидоров, лука и перца
Маком – жанр старинных узбекских народных песен.

Comments

( 26 comments — Leave a comment )
den_e_lin
Nov. 25th, 2013 11:03 am (UTC)
Какие вкусные названия! Какое чудесное описание восточного базара - словно побывал там сам!
sigdan
Nov. 25th, 2013 11:47 am (UTC)
Очень поэтично и красиво.
pennkoff
Nov. 25th, 2013 11:51 am (UTC)
dunduk_culinar
Nov. 25th, 2013 12:08 pm (UTC)
:)
alex I.
Nov. 25th, 2013 12:06 pm (UTC)
Красочно - но баня с веником явно из другой поэмы. Тем более с общей парилкой - это я видел только в Германии (правда, без веника).

Edited at 2013-11-25 12:07 pm (UTC)
dunduk_culinar
Nov. 25th, 2013 12:08 pm (UTC)
А разве бани бывают только общественные?
alex I.
Nov. 25th, 2013 12:16 pm (UTC)
Кстати, а какие бани в Средней Азии - я знаю только турецкие.
dunduk_culinar
Nov. 25th, 2013 12:32 pm (UTC)
Общественные - разные, включая финские сауны. Равно как и личные, построенные в подворьях.
alex I.
Nov. 25th, 2013 01:01 pm (UTC)
Спасибо - я подумал, м.б. есть и национальный тип бани, такой же красочный и интересный, как и национальная кухня - раз уж некоторые блюда подаются именно после бани.
sniger
Nov. 25th, 2013 12:18 pm (UTC)
Ништяк, прочёл на одном дыхании с большим интересом.

Правда после того, как зацепился за слово "дымящейся думбиль" в конце текста...бггг..
Елена Иванова
Nov. 25th, 2013 01:10 pm (UTC)
)
ну ззмей же, искуситель, с чарующим жалом
dunduk_culinar
Nov. 25th, 2013 03:28 pm (UTC)
Так ведь шурпа:)
arzieva
Nov. 25th, 2013 01:13 pm (UTC)
Как мне нравится этот старый твой рассказ!!!
(Правда, твои недруги толковали его на свой лад...
Бог с ними!).
:))
dunduk_culinar
Nov. 25th, 2013 03:32 pm (UTC)
Ну, на то они и недруги)
rizhka1
Nov. 25th, 2013 01:41 pm (UTC)
Уххх!...
Прямо дух захватило :) от рассказа!
Нет, ну вот умеете вы, Марат, мдааа....)))
dunduk_culinar
Nov. 25th, 2013 03:33 pm (UTC)
Потому что совсем уж простой рецепт))
rizhka1
Nov. 25th, 2013 05:43 pm (UTC)
Но зато рассказ окупает все )))
saccovanzetti
Nov. 25th, 2013 02:12 pm (UTC)
А в книжке была еще одна фотка ;)
dunduk_culinar
Nov. 25th, 2013 03:33 pm (UTC)
Да уж, от пикантного пришлось воздержаться))
mikonoid
Nov. 25th, 2013 04:19 pm (UTC)
Художественно-кулинарный рассказ. Прекрасно=)
buran113
Nov. 25th, 2013 04:58 pm (UTC)
Рахмат!:)) Отличный рецепт! Мен чидамади;))
akvalang58
Nov. 25th, 2013 05:47 pm (UTC)
Замечательная шурпа!
И Гюльчирой!
И рассказ!
И рассказчик.
Большое спасибо.
Давно так не ел.
yu_mon
Nov. 28th, 2013 11:26 am (UTC)
Потрясающий рассказ! Спасибо.:)
С Днём рождения Вас!
zarajsky
Dec. 3rd, 2013 11:17 am (UTC)
Замечательный рассказ :))
Ну и рецепт тоже :)))
bekww
Dec. 8th, 2013 01:54 pm (UTC)
Кумарвоз – травокур, думается, прежде всего это - игрок...
ilsonchistyakov
Mar. 13th, 2014 05:49 pm (UTC)
Рассказ- супер! А шурпа сногсшибательна на фото, отлично! Обязательно приготовлю и отчитаюсь)
( 26 comments — Leave a comment )