?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



В моих запасниках есть похожий рецепт, который так и называется "Бараньи голени с айвой", но на этот раз я совершенно не случайно переставил местами основной, так сказать, компонент этого блюда и второстепенный, соответственно переиначив технологию его приготовления и отведя айве роль центрального нападающего. Этот неказистый, редко применяемый в "несладкой" кулинарии фрукт заслуживает своего лаврового венка, хотя, например в сезонных блюдах, таких, как плов с айвой, сама айва вроде как при лаврах. Но то всё же плов - средоточие массы других "отвлекающих" от айвы вкусов. Поэтому сегодня мы сделаем по-другому, приправив саму айву мясом, которое с ним лучше всего сочетается, и небольшим овощным сопровождением.



Впрочем, о бараньих голенях (хотя в сочетании с айвой хороши и другие отрубы баранины) тоже следует сказать пару слов. Повторюсь это большая удача, что такой деликатес особым спросом у покупателей не пользуется, и там, где продают баранину, голени можно приобрести в большом количестве за символическую, по сравнению с другими бараньими деликатесными отрубами, цену. Обусловлено это, наверное, тем, что в кулинарии применение голеней ограничено, в отличие от корейки, например, задка или лопатки. Но крепкий, при этом относительно нежирный бульон на их основе можно приготовить, а уж в тушеном виде, да под соусом на этих же голенях, они хороши в самом разном исполнении, благо здесь широкий простор для импровизаций. И пусть в готовом виде они выглядят не так шикарно, как шашлык из ребрышек, своеобразный вкус голенной мякоти, структура мяса, в котором много желирующих веществ, сполна компенсирует их внешнюю неказистость.

Возьмите, например (на 2 порции):
1. Около килограмма (4-5 штук) бараньих голеней
2. Одну крупную или две средние айвы
3. Среднюю морковь
4. Пару луковиц
5. Половинку сладкого перца
6. Стручок острого перца (по желанию)
7. 50-70 граммов растительного масла
8. Немного соли, щепотку зиры, несколько горошин черного перца, несколько листиков сухого или свежего базилика и чуток свежей рубленной зелени.

Каждую голень надобно ополоснуть в холодной воде, промокнуть салфетками и отсечь (а лучше - отпилить ножовкой по металлу, чтобы не создавать костных осколков) кончик кости, где начинается постголенный сустав. Толку в нем немного, к тому же трубчатую кость лучше открыть, чтобы костный мозг тоже "поучаствовал" в создании соуса.



С овощной составляющей можно варьировать по своему усмотрению. Главное - их лучше нарезать заранее, перед готовкой, поскольку этапы, в которых они участвуют, стремительные. Способ нарезки - произвольный, главное, чтобы не было крупных кусков. А вот айву (одну или две) следует нарезать на дольки, вырезав серединку с семенами, и залить водой, чтобы айва не потемнела.



Дальше просто. В казане, в воке или в стальной кастрюле разогреем 50-70 граммов растительного масла. Разогретое масло слегка посолим и до румянца обжарим в нём дольки айвы, предварительно промокнув их бумажной салфеткой, чтобы не было брызг. Обжаренные дольки снимем шумовкой на те же бумажные салфетки, дабы сошло лишнее масло. Таким образом мы получим ударную дозу аромата айвы не посредственно в масло и существенно изменим её свойства, который нам потом пригодятся.



Теперь очередь, собственно, бараньих голеней (или, повторюсь, любых других отрубов баранины, если по каким-то причинам "дружба" с голяшками не состоялась. Если размеры не позволяют обжарить со всех сторон голени сразу, это можно сделать, так сказать, партиями. Главное - наладить на мясе хорошую румяную корочку.



Обжаренные голени так же снимем шумовкой, переложив их на отдельную тарелку, дадим оставшемуся маслу набрать температуру и одновременно заложим все подготовленные овощи, интенсивно работая шумовкой, не допуская их пригорания.



После обжарки, в ходе которой нужно не только добиться того, чтобы практически выпарилась влага от сока овощей, но и, главным образом, смягчилась и слегка зарумянилась морковь, положим на овощи обжаренные голени...



... и вольём горячую воду - столько, чтобы она лишь слегка покрыла поверхность мяса и овощей. Доведем будущий соус до кипения и под прикрытой крышкой, добавив горошины черного перца, потушим при слабом кипении час или чуть больше. Тут главный показатель - готовность мяса, за это время оно почти полностью должно дойти до кондиции, стать мягким.



Готовность мяса, собственно, возвестит об окончательных процедурах в приготовлении этого блюда. Ибо теперь, сняв пробу с соуса, можно выправить его на соль, добавить щепотку зиры или молотого кориандра, несколько листиков сухого или свежего базилика и заложить айву, обжаренную в самом начале.



Ещё минут пять очень слабого кипения - и блюдо готово. В качестве сопровождения сюда очень подходит отварной рис - особенно для любителей гарниров. И для них же, любителей: если, как на гарнире, остановиться на айве, приготовленной именно таким способом, - иного сопровождения, поверьте, не понадобится.




Comments

( 17 comments — Leave a comment )
svetushka123
Jan. 28th, 2014 08:58 am (UTC)
ой как вкусно! жаль, у нас не видела айвы... но у китайцев может быть все. что угодно!
dunduk_culinar
Jan. 28th, 2014 09:54 am (UTC)
Айва для этого блюда - идеальный вариант.
svetushka123
Jan. 28th, 2014 09:55 am (UTC)
я это сразу поняла
и давно уже хочу не утку с яблоками, а именно баранину с айвой.
tsin46
Jan. 28th, 2014 09:09 am (UTC)
Очень уважаю бараньи голени, мне их, действительно, с радостью отрубают на рынке :) Блюдо понравилось, буду повторять, спасибо.
annakorsa
Jan. 28th, 2014 09:35 am (UTC)
Ваши запасники - просто клад! В выходные обязательно сделаю бараньи голени по Вашим записям. К сожалению, айвы нет. Что посоветуете на замену? Может яблоки сорт Глостер? Или Пеппин?
dunduk_culinar
Jan. 28th, 2014 09:51 am (UTC)
Если иметь ввиду вкус готовой айвы, её неповторимую консистенцию после термообработки, яблоки здесь не смогут служить заменой, даже самые жесткие.
valerasibirjak
Jan. 28th, 2014 10:06 am (UTC)
вот супруга требует , чтобы материализовали с экрана компьютера )
leshyi
Jan. 28th, 2014 10:15 am (UTC)
Сходить на рынок и материализовать). Блюдо и вправду чудесное.
valerasibirjak
Jan. 28th, 2014 10:21 am (UTC)
айву и баранину с ферганской долины нужно ждать дней 5 ). материализуем в течении недели )))
dimanos
Jan. 28th, 2014 10:15 am (UTC)
Великолепное блюдо!Оень люблю айву с мясом!
Что то как вариант подумал о кусках оссо буко с айвойюОчень тоже должно быть вкусно!
Спасибо за пост
u_u_h
Jan. 28th, 2014 12:16 pm (UTC)
как-то давно делал голени с айвой по вашему первому рецепту. что-то вкус, сочетание не очень понравились. надо еще раз попробовать. :)
avielle
Jan. 28th, 2014 01:12 pm (UTC)
Нехороший Вы человек... Только приехал домой - надо теперь ехать за мясом :D!
(Deleted comment)
dunduk_culinar
Jan. 28th, 2014 08:30 pm (UTC)
Форма и сорт айвы не имеют значения.
valerasibirjak
Jan. 28th, 2014 09:38 pm (UTC)
позволю себе не согласиться...Некоторое виды айвы развариваются в пюре. Поэтому заказываем из Андижана. А баранина из Заамина или Бахмаля , иногда Денау. Хотя профессионалам виднее. )
(Anonymous)
Jan. 29th, 2014 09:19 am (UTC)
сплошной канцероген
*не обращайте внимания, это для предотвращения выделения слюны*
ktaara
Jan. 30th, 2014 12:17 pm (UTC)
Обожаю айву во всех видах, включая мостарду! Надо фермера своего голяшками озадачить...
ellenkiwi
Apr. 8th, 2014 12:17 pm (UTC)
ну а нас вот только айва пошла...я когда это блюдо гововлю, еще добавляю мед эвкалипта или мануки
( 17 comments — Leave a comment )