?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Само это слово - "хунон", точного перевода которого я не знаю (хотя "нон" по-узбекски - "хлеб"), вызывает во мне стойкие ассоциации с поздней азиатской осенью. Она, конечно, не такая тусклая и промозглая, как наша, российская. Но общая настороженность природы ощущается. По быстро угасающему дню. По прядкам желтой листвы в беззаботном пока буйстве зелени. По опустевшим виноградным лозам. И - по шлепающейся по ночам о землю хурме. Для резко континентального климата Азии хурма - тоже экзотика, но местами вполне прижившаяся. И если бы, будучи пацаном, вам довелось поздней азиатской осенью ловить в арыке мелкую рыбешку марлей, в конце концов вы вышли бы на чигири (это такие деревянные колеса, с помощью которых поднимают воду из арыков), от чигирей - на небольшую водяную мукомольню со стойким запахом давленного пшеничного зерна, а уж там-то набрали бы столько хурмы, сколько можно унести. При условии, что вас не тормознет живущий при мукомольне уйгур по имени Наджат и не попросит передать родителям хунон.



Позже я много раз видел, как делают хунон, который, впрочем, в разных местностях называют по-разному: "ханум", "хоним" и даже "уграма манты", что переводится, как свернутые в рулет манты.  По начинке и технологии приготовления хунон немного, конечно, напоминает манты. Да и во вкусе можно обнаружить некоторые сходства. И все же хунон - это хунон. Он своеобразен. И вы, дорогие друзья, поймете, приготовив это блюдо, причины своеобразия хунона. Попробуйте, однако, не ограничиваться версией хунона с мясной начинкой, соорудив попутно с картофельной. Обе эти версии прекрасно сочетаются, оказавшись на одном блюде. Вот что для этого понадобится (для одного мясного и одного картофельного хунона, достаточных на 4-5 человек):

Для теста:
Примерно полтора стакана муки
Два куриных яйца
Около стакана воды
Пол чайной ложки соли

Для мясной начинки:
300-400 граммов бараньей мякоти (или телятины)
2-3 средние луковицы
граммов 50 курдючного сала (или другого жира, кроме нутряного)
Несколько веточек кинзы
Соль, свежемолотый черный перец по вкусу, щепотка зиры.

Для картофельной начинки:
3-4 средние картофелины
2-3 средние луковицы
50 граммов сливочного масла
Несколько веточек кинзы
Соль, свежемолотый черный перец по вкусу, щепотка зиры.

Как и манты, хунон начинается с теста. Соль, вода и вбитые в воду куриные яйца хорошо взбалтываются. Затем, при интенсивном перемешивании, в эту смесь постепенно подсыпается мука.



Замешивается довольно крутое тесто (если оно жидковато, можно добавить еще немного муки), которое нужно сформировать вот в такой шар и минут на 20 отложить на холод, завернув в салфетку.



Пока тесто расстаивается, можно заняться начинкой.Мясо лучше мелко нарезать ножом, а потом еще и порубить ножом потяжелее или кухонным тесаком.



Столь же мелко следует порубить граммов 50 курдючного сала.



Мясо и сало смешивать не нужно - просто разложить их по разным тарелкам.
Далее мелко рубится весь необходимый для двух рулетов лук одновременно с веточками свежей зелени - кинзы, например, или базилика.



Для картофельной начинки картофель следует нарезать мелкими кубиками, погрузив их затем в подходящую миску с водой. Таким образом, и картофель не потемнеет, и крахмалы лишние с него сойдут.



Теперь можно заняться тестом. Вот здесь я писал о том, как следует разминать тесто для приготовления манты. Для хунона тесто готовится (уминается) точно таким же образом. И только потом его можно разделить пополам и раскатать на два довольно тонких (не толще 1 мм) сочня - один для мясного, другой для картофельного рулета.

На сочень для мясного рулета сначала укладывается рубленый лук с зеленью - тонким, равномерным слоем, от середины к краям. Края нужно постараться оставить свободными от начинки. .



На лук столь же равномерно укладывается рубленое мясо. На мясо - измельченное сало. И сверху, по всей окружности - щепотка-другая соли, свежемолотого черного перца  и зиры.



Теперь нужно сначала накрыть начинку свободным краем листа теста...



...затем - поддев лист снизу, скатать тесто и начинку в рулет и защипать концы.



Ярус пароварки (манты-каскана) лучше всего обильно смазать сливочным маслом, причем так, чтобы масло попало на края отверстий яруса. Этот трюк в последующем позволит без проблем снять готовый рулет и не повредить его.



Сам рулет следует уложить на смазанный маслом ярус пароварки в виде кольца. Если рулет получился "толстеньким", то есть высота его оказалась выше упорной чаши яруса, переживать не стОит. Готовя ярус для картофельного рулета, который будет расположен выше яруса с мясным, тем же сливочным маслом нужно будет смазать обе поверхности яруса - нижнюю и верхнюю. Таким образом, расположенный ниже рулет не прилипнет к донышку верхнего яруса.



Рулет с картофельной начинкой формируется аналогично мясному. То есть на сочень укладывается сначала лук с зеленью, затем мелко нарезанный картофель, на картофель - граммов 50 сливочного масла, порезанного на небольшие кубики. Соответственно - пара щепоток соли, немного свежемолотого черного перца и зиры.



Вот и всё. Как только вода в кастрюле закипит, ярусы с будущим хуноном можно вставить в пароварку, плотно закрыть крышкой и варить на пару при кипении выше умеренных значений минут 40. Главное, когда хунон будет готов, - аккуратно снять его с ярусов. Так, чтобы не повредить целостность хунона. Подать на большом блюде, разрезав поперек, как и любой другой рулет, предварительно пролив растопленным сливочным маслом и сдобрив свежемолотым черным перцем. Впрочем, вариантов сопутствующих хунону заправок множество - от сметаны до специально приготовленного томатного соуса. Но это, как говорится, уже дело вкуса.




Comments

( 65 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
dervish666
Jan. 30th, 2014 08:45 pm (UTC)
интересно...раньше когда не было холодильников...где брали холод...либо в горах либо зимой готовили?
dunduk_culinar
Jan. 30th, 2014 08:55 pm (UTC)
Всё гораздо проще: в Азии, например, люди просто использовали свойства резко континентального климата, когда днём жарища, а ночью довольно прохладно, а иногда даже холодно)) Вот эта прохлада отлично сохраняется в традиционных для тех местностях жилищах из глинобитных стен и куполообразных крыш))
(no subject) - dervish666 - Jan. 30th, 2014 08:59 pm (UTC) - Expand
avielle
Jan. 30th, 2014 08:45 pm (UTC)
Очень хорошо )). Давно про оромо забыл.
dunduk_culinar
Jan. 30th, 2014 08:56 pm (UTC)
Харошая, кстати, вещь
(no subject) - avielle - Jan. 30th, 2014 08:57 pm (UTC) - Expand
pensioner58
Jan. 30th, 2014 08:47 pm (UTC)
По-поводу Еды ничего говорить не буду. Просто приготовлю и тогда скажу - стоило столько работы делать ил не ... :)
Но! Пока просматривал мучал вопрос: "К чему тут хурмы?" Потом дошло. Марат из вредности подложил. Дразнится ... осень еще вспомнил в Узбекистане ... нехорошо так..., товарищ. Зачем?
dunduk_culinar
Jan. 30th, 2014 08:55 pm (UTC)
Ностальгия-с))
aniskin1968
Jan. 30th, 2014 08:58 pm (UTC)
простите, вы позволите копипастнуть, с указанием авторства, все дела
dunduk_culinar
Jan. 31st, 2014 07:42 am (UTC)
Нет проблем
(no subject) - aniskin1968 - Jan. 31st, 2014 07:49 am (UTC) - Expand
cassandra549
Jan. 30th, 2014 09:25 pm (UTC)
О,только вчера просматривала Ваши рецепты. Два дня назад я сделала Ваши хрустящие котлеты, очень вкусно получилось.

На Амазоне.ком стала искать пароварку, захотелось сделать хунон. Столько пароварок, не знаю какую брать.
svetushka123
Jan. 30th, 2014 11:13 pm (UTC)
берите известного бренда. и чтоб вместимость вас устраивала. принцип работы-то у всех один)
(no subject) - cassandra549 - Jan. 31st, 2014 01:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - svetushka123 - Jan. 31st, 2014 01:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - cassandra549 - Jan. 31st, 2014 01:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - svetushka123 - Jan. 31st, 2014 01:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jan. 31st, 2014 07:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - cassandra549 - Jan. 31st, 2014 08:24 pm (UTC) - Expand
valerasibirjak
Jan. 30th, 2014 10:28 pm (UTC)
подтверждаю ) замечательная еда. ещё можно катыком залить , быстрее остывает . в детстве просил маму когда делала хоним-хунон завернуть несколько штучек без начинки . вкуснотища )
dunduk_culinar
Jan. 31st, 2014 07:46 am (UTC)
Это верно)
svetushka123
Jan. 30th, 2014 11:11 pm (UTC)
мммммм.
а в картофельный можно давить мелко порезанный соленый огурчик... а масло не сливочное, а растительное взять картошечки кусочки им слегка обмазать и потом выложить уже.
dunduk_culinar
Jan. 31st, 2014 07:46 am (UTC)
Да, здесь большой простор для вариаций
tais_nn
Jan. 30th, 2014 11:43 pm (UTC)
Очень приятно получилось. Вот только категорически против яиц в тесте. ИМХО.
ну еще и смешиваю эти две начинки, мне нравится сочетание мяса и картофеля. Отдельно делать не пробовала.
Ах, да! Как-то был эксперимент с морковью и красным перцем. (Это было добавлено к основной начинке). Получилось сладко и необычно.
dunduk_culinar
Jan. 31st, 2014 07:48 am (UTC)
А почему против яиц в тесте?
(no subject) - tais_nn - Jan. 31st, 2014 01:31 pm (UTC) - Expand
afrika_abr
Jan. 31st, 2014 12:27 am (UTC)
"Для теста:
Примерно полтора стакана муки
Два куриных яйца
Около стакана воды"

это уже получается вода+яйца/мука -- практически 1 к 1, из этого уж точно никак не получится крутое тесто, даже если добавить, как Вы пишите "немного муки".

1 к 2 и то тесто не самое крутое.
хотя, конечно, я могу и ошибаться.
dunduk_culinar
Jan. 31st, 2014 07:52 am (UTC)
Это примерные пропорции, более точные возможны, когда известны параметры используемой муки, категория яиц и тд.
moyugolok
Jan. 31st, 2014 01:11 am (UTC)
Ох, как вкусно выглядит! Никогда не пробовала и не слышала о таком блюде. А как же сок при нарезке? весь вытекает на тарелку?
cassandra549
Jan. 31st, 2014 01:54 am (UTC)
Если не ошибаюсь, там не так много сока как в манты или чебуреках. Тот сок, которые создаётся, впитывается в тесто. Оттого это неимоверно вкусное и сытное блюдо, и тесто, пропитанное соком, и начинка не потерявшая сочности.
(no subject) - moyugolok - Jan. 31st, 2014 02:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jan. 31st, 2014 07:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Jan. 31st, 2014 12:34 pm (UTC) - Expand
appeti
Jan. 31st, 2014 01:37 am (UTC)
Я это блюдо знаю как ханум. А к картофельному обязательно вкуснейший томатный соус полагается же!:)
dunduk_culinar
Jan. 31st, 2014 07:54 am (UTC)
Да, в Ташкенте его называют ханум, в Ферганской долине - хунон.
(no subject) - appeti - Jan. 31st, 2014 07:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jan. 31st, 2014 08:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jan. 31st, 2014 02:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - valerasibirjak - Jan. 31st, 2014 10:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jan. 31st, 2014 02:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - valerasibirjak - Jan. 31st, 2014 02:17 pm (UTC) - Expand
antisosiska
Jan. 31st, 2014 04:47 am (UTC)
Ханум. По-узбекски это называется ханум.
dunduk_culinar
Jan. 31st, 2014 08:09 am (UTC)
Буду теперь знать:)
mcmurfy
Jan. 31st, 2014 06:11 am (UTC)
красота!!!

книгу твою получил на днях.
отличная получилась книга!
dunduk_culinar
Jan. 31st, 2014 07:54 am (UTC)
Спасибо!
u_u_h
Jan. 31st, 2014 06:45 am (UTC)
интересно, а в обычной пароварке получится?
dunduk_culinar
Jan. 31st, 2014 07:55 am (UTC)
А что под таковой подразумевается?
(no subject) - u_u_h - Jan. 31st, 2014 08:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jan. 31st, 2014 08:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - u_u_h - Jan. 31st, 2014 08:34 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Jan. 31st, 2014 06:50 am (UTC)
марина нефедова
Ещё у этого блюда встречается название ленивые манты. А с начинкой,наверное,можно и поэкспериментировать.Всем успехов.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 65 comments — Leave a comment )