?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Для начала попытаемся ответить на вопрос: что может быть изысканного в субпродуктах, к коим, разумеется, относятся и говяжьи хвосты? Ну, это во многом зависит от того, как и с чем их приготовить. Но те, кому доводилось пробовать этот, не побоюсь этого слова, деликатес, не дадут соврать: мясо на хвостах – нежное, буквально тающее во рту, своеобразное по вкусу и консистенции. Ни один из других говяжьих отрубов по этим параметрам на хвосты не похож. Есть только два "но" в затеях с хвостами. Первое - где их взять? И второе - как их, собственно, пользовать в готовом виде?

С первым обстоит просто - этот субпродукт частенько присутствует на рыночных прилавках до того, конечно, как его успеют расхватать любители хаша. Что касается второго "но", от "хвостовых изысков" придется отказаться разве что аристократам: здесь ножом и вилкой трудно обойтись из-за косточек. Поэтому при дегустации этого блюда придется частично помогать себе руками, держа под этими же руками влажные салфетки. Но эти «неудобства» - почти ничто по сравнению с яркими ощущениями от колорита и вкуса, которые сообщают хвостам «священное растение» сельдерей, томаты и толика размолотого в пюре апельсина. Попробуем? Тогда - за дело. На килограмм-полтора говяжьих хвостов (это 3-4 полноценные порции) возьмите:

1.Граммов 50-70 хорошего сала (лучше - бараньего).
2. Один средний корневой сельдерей (300-400 граммов)
3. Головку репчатого лука
4 3-4 зубчика чеснока
5. Либо 5-6 средних спелых помидоров, с которых снята шкурка, либо - готовое пюре из помидоров - примерно 500 граммов.
6. Средний апельсин.
7.50 граммов растительного масла
8. Хорошую щепотку свежемолотого черного перца и соль по вкусу.

Хвосты хорошо промойте, срежьте лишний жир у оснований и нарежьте его по суставам (если есть навыки рубить кости точно, методом "одного удара", чтобы не плодить костные осколки, воспользуйтесь кухонным топориком).



Разделанный хвост отложите в сторону и нарежьте произвольными кусочками сало. Нарезанное сало в комбинации с растительным маслом следует растопить в глубокой сковородке, котелке или воке. Места должно быть достаточно с учетом того, что в последующем мы положим в посуду не только хвосты и овощи, но и вольем воду.



Как только шкварки хорошо вытопятся, их можно удалить и приступить к обжарке самих хвостов с добавлением щепотки-другой соли.



Обжаривать желательно до легкой румяной корочки – это основа цвета как для соуса, так и для самих кусочков.



Далее на обжаренные кусочки хвоста добавьте рубленный чеснок и колечки лука, тщательно всё перемешав.



Следом за луком - нарезанный тонкой соломкой корневой сельдерей с добавлением свежемолотого черного перца - не столько для аромата, сколько для последующей остроты. Качество нарезки корневого сельдерея в будущем во многом определит не только вкус соуса, но и его консистенцию, поскольку, учитывая длительность тушения говяжьих хвостов, сельдерей сыграет, ко всему прочему, роль загустителя.



Если используются свежие помидоры, их надобно будет ошкурить и мелко нарезать, уложив "нарезку" в глубокую миску и слегка посолив, чтобы обильно выделился сок - его в последующем нужно будет добавить к хвостам вместе с помидорами. Очень хороши консервированные в собственном соку томаты или готовые, пюрированные помидоры, обычно продающиеся уже в упаковках. Томатную часть следует добавить к хвостам после того, как обмякнет сельдерей.



И вновь надобно всё перемешивать, добиваясь того чтобы тушение в соке помидоров проходило равномерно, практически до полного выпаривания самого сока. После чего следует влить в посуду горячую воду - так, чтобы она лишь слегка покрыла поджарку, и добавить произвольно (до пюре) измельченную мякоть апельсина. Он прекрасно сбалансирует кислоту томатов, добавив собственные нотки во вкус будущего соуса.



Наконец, основное тушение - наиболее длительный процесс в приготовлении этого деликатеса. Оно должно проходить при очень слабом кипении не менее двух-двух с половиной часов, в ходе которого время от времени придется не только перемешивать содержимое посуды, чтобы что-нибудь не пригорело, но и добавлять горячую воду, чтобы поддерживать необходимый уровень влаги в соусе. И только на заключительном этапе, когда дегустация мяса продемонстрирует полную его готовность, соус можно будет окончательно выправить на соль и сдобрить его свежемолотым черным перцем.



К готовым говяжьим хвостам в некоторых случаях подают жареный рис (собственно, он обжаривается в сухом виде в небольшом количестве масла, а доводится до готовности всё же с помощью воды). Но поскольку это блюдо не для принцесс и об аристократических манерах можно на время позабыть, - соус хорош, когда обмакиваешь в него тосты. Точнее говоря, тосты хороши при обмакивании их в соус.




Comments

( 65 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
mcmurfy
Feb. 10th, 2014 12:05 pm (UTC)
да, чудесно.
только найти хвосты трудно - разбирают, или договариваются заранее.
dunduk_culinar
Feb. 11th, 2014 06:34 am (UTC)
Да, это дело случая
annakorsa
Feb. 10th, 2014 12:06 pm (UTC)
Ну, просто потрясающе! Я пока читала, уже предвкушала вкус. Огромное, огромное спасибо! Завтра сделаю на ужин! Только что позвонила мяснику, обещал оставить два хвоста. Апельсин в соусе...представляю чудесный аромат готового блюда. Спасибо!
1000li
Feb. 10th, 2014 12:06 pm (UTC)
оригинально и очень аппетитно
terkat
Feb. 10th, 2014 12:09 pm (UTC)
Это не для принцесс:)
Это любимая еда моего мужа:)
polarnik
Feb. 10th, 2014 12:18 pm (UTC)
Мои принцессы едят хвосты, только за ушами трещит :). А за данный рецепт - спасибо.

Edited at 2014-02-10 12:19 pm (UTC)
palleontich
Feb. 10th, 2014 12:19 pm (UTC)

А я из хвоста варю суп а-ля бозбаш с нухутом.  Надо будет освоить и этот рецепт.  Спасибо автору.

livejournal
Feb. 10th, 2014 12:47 pm (UTC)
Деликатес не для принцесс. Говяжьи хвосты с корневым с
Пользователь gost60 сослался на вашу запись в записи «Деликатес не для принцесс. Говяжьи хвосты с корневым сельдереем» в контексте: [...] Оригинал взят у в Деликатес не для принцесс. Говяжьи хвосты с корневым сельдереем [...]
dimanos
Feb. 10th, 2014 01:12 pm (UTC)
Шикарно!Обязательно сделаю!
hotmysl
Feb. 10th, 2014 02:00 pm (UTC)
Всё же суп из них более традиционен.
Bender Rodriguez
Feb. 10th, 2014 02:05 pm (UTC)
Это у грузин называется харчо, подается с брынзой и мамалыгой. :)
ukrainec_k
Feb. 10th, 2014 02:24 pm (UTC)
Хорошо, только хвосты у нас стоят как ребра, а не как субпродукт.
(no subject) - rvs95 - Feb. 16th, 2014 10:08 pm (UTC) - Expand
valerasibirjak
Feb. 10th, 2014 02:25 pm (UTC)
зер гут-зер хвост )
clust
Feb. 10th, 2014 02:37 pm (UTC)
Скажите, а в каком виде хвосты обычно на рынках продают? Например, в Москве. Я-то в СПб, но полагаю, что тут особенной разницы не будет. Целиком без шкуры, в отскобленной шкуре или иначе как-то? Или нет никакого "обычно" - как попадётся/договоришься?
helee
Feb. 11th, 2014 04:36 am (UTC)
обычно целиком и без шкуры
(no subject) - clust - Feb. 11th, 2014 06:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Feb. 11th, 2014 06:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - clust - Feb. 11th, 2014 06:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - rvs95 - Feb. 16th, 2014 10:10 pm (UTC) - Expand
natalya_max
Feb. 10th, 2014 02:45 pm (UTC)
Моя мама всю жизнь проработала на одном и том же предприятии...мясокомбинате))) и говяжьи хвосты у нас в семье были любимой едой. Мама готовила первые блюда из говяжьих хволстов и грудинки,а еще хвосты обязательно добавлялись в холодец т.к. замечательно помогали желировать это блюдо)))
dunduk_culinar
Feb. 11th, 2014 06:37 am (UTC)
Да, это так
dervish666
Feb. 10th, 2014 04:07 pm (UTC)
очень похоже на римское блюдо...слышал о нем такую байку:
"в далекие времена расцвета римской империи
когда в риме было полным пално всякой прожорливой шушеры
огромное количество крупнорогатого скота свозилось в пригород там распологались бойни
а с забойщиками расплачивались ливерами и прочим потрохом, включая копыта
там и родилось это дивное блюдо
тушонные говяжие хфосты в томатном соусе
традиционное блюдо римского меню
«кода алла ваччинара» называется это блюдо.."(транскрипция автора:-)


dunduk_culinar
Feb. 11th, 2014 06:39 am (UTC)
Хоть и с некоторыми изменениями, но это блюдо действительно с итальянскими корнями
(no subject) - blacklion - Feb. 19th, 2014 08:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Feb. 19th, 2014 09:35 pm (UTC) - Expand
szuko_redkoe
Feb. 10th, 2014 04:17 pm (UTC)
Подтверждаю - хвосты прекрасная вещь))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 65 comments — Leave a comment )