?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Утренняя мастава



Не знаю как вы, а вот из меня по утрам едок никакой. Я могу себя еще заставить проглотить бутерброд с маслом, запив его чаем, но - именно заставить. Однако, пусть и редко, но случаются ситуации, когда по утрам ищешь альтернативу хашу или шурпе, чтобы под "горячее, жирное и острое" опрокинуть почти замороженную рюмку водки и возвернуть все утраченные накануне иллюзии. И вот тогда на ум (в качестве альтернативы, повторюсь) приходит мастава - эта поистине пища богов, если боги едят с утра суп и если им случается накануне выпивать.
Мастава - блюдо узбекское, хотя во многих кухнях есть что-то похожее. И мастава бывает очень разная. Самая распространенная готовится на бараньих косточках с последующим добавлением крупных  фрикаделек. На мой "вкус и цвет" - это наиболее подходящий для всех случаев жизни вариант. Если, конечно, вы готовите именно маставу, а не что-то иное.


Набор продуктов для всех видов маставы практически одинаков. Это (на 5-6 порций):

1. Килограмм (или чуть более) баранины, чтобы были мякоть и косточки. Обычно я покупаю небольшую лопаточную часть - там всё при ней.
2. Две-три средние луковицы, одна из которых пойдет в фарш
3. Две средние моркови
4. Два-три средних помидора
5.Половина сладкого перца.
6. Граммов 100 риса
7. Пучок свежей зелени
8. Два зубчика чеснока
9. По желанию стручок острого перца
10. Соль по вкусу, чайная ложка зиры, немного растительного масла для обжарки фрикаделек.

Бараний отруб сразу разделим на косточки и мякоть.



Косточки сложим в подходящую кастрюлю, добавим помидоры, очищенную головку лука, пару щепоток соли, зальем всё это дело примерно четырьмя литрами холодной воды и поставим вариться. При первом и последующем закипании аккуратно несколько раз снимем пенку и оставим, без крышки, слабо кипеть примерно на час.



Тем временем мякоть баранины и одну из луковиц пропустим через мясорубку...



...добавим в фарш немного рубленной зелени, пару щепоток соли и тщательно его вымесим.



Из фарша слепим крупные, чуть больше грецкого ореха, фрикадельки и обжарим их в растительном масле со всех сторон. Степень обжарки не имеет значения, главное - обжарить, слегка или покруче. Впрочем, в отношении фрикаделек  это обычное кулинарное правило - предварительно их обжаривать. Чтобы и фрикадельки выглядели аппетитно, и чтобы бульон в последующем приобрел более нарядный цвет.



Готовые фрикадельки отложим до поры до времени на отдельную тарелку и займемся рисом. Как и для плова, для маставы качество и сорт риса имеют значение. Потому что здесь очень важны его вкусовые качества, которые у абы какого риса, как правило, не на высоте. Словом, отнеситесь к этому внимательнее, не пожалеете. Рис нужно хорошенько промыть в нескольких водах и, если есть необходимость, перебрать его, очистив от камешков и прочего, что могло "прилететь" с рисорушки. Замачивать рис нет необходимости.



Итак, бульон готов, самое время, вынув из него сварившуюся луковицу, добавить нарезанную соломкой морковь и стручок острого перца, если он используется.



После закипания - очередь за луком, измельченным произвольно.



Вслед за луком следует столь же произвольно измельченная половинка сладкого перца.  Теперь закладке овощей предстоит повариться под прикрытой крышкой не более 10-15 минут.



Наконец, добавляем рис и при небольшом и равномерном кипении доводим его почти до готовности, одновременно корректируя маставу на количество соли по вкусу.



Как только рис станет упругим (главным образом, его сердцевинка, положим фрикадельки...


 ...и - пару столовых ложек измельченной зелени - укропа, кинзы или базилика (про джамбул нет смысла говорить: ни разу не видел его в наших широтах) с измельченным же чесноком. Заправим маставу растертой зирой и дадим ей настояться вне плиты в течение 15-20 минут.



Если уж организм сильно изнурен, есть смысл еще в процессе готовки пропустить пару рюмочек, ничем не закусывая. Тем удивительнее и жарче разольется по телу (а местами и по душе) сваренная на бараньих косточках мастава, если ее еще заправить, как это делается в Азии, кислым молоком.




Comments

( 32 comments — Leave a comment )
socrates69
Feb. 16th, 2014 08:08 pm (UTC)
Вот гляжу -и получаю эстетическое удовольствие от увиденного). Марат -хотел спросить вот что. Живешь -как я понимаю, преимущественно 1. Преуимущественно. Не облом для себя одного готовить? Или это -тэкскать - спецом для читателей и соседей?

Edited at 2014-02-16 08:11 pm (UTC)
dunduk_culinar
Feb. 16th, 2014 08:39 pm (UTC)
Нет, я живу не один:) С чего вдруг такое предположение?
(no subject) - socrates69 - Feb. 16th, 2014 09:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sivsja - Feb. 16th, 2014 09:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - socrates69 - Feb. 16th, 2014 09:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olga_aif - Feb. 16th, 2014 11:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Feb. 17th, 2014 06:32 am (UTC) - Expand
livejournal
Feb. 16th, 2014 08:32 pm (UTC)
Утренняя мастава
Пользователь edinburgh1975 сослался на вашу запись в записи «Утренняя мастава» в контексте: [...] Оригинал взят у в Утренняя мастава [...]
sivsja
Feb. 16th, 2014 08:34 pm (UTC)
Марат!

Вот гляжу на рецепт.

И с грустью размышляю - когда???
когда готовить-то???

рассмотрим вышеописанную картину -
вчерась собрались и набрались...
до степени "с утра хаша хочется".

кто??? кто же с утра всё это будет готовить???
когда уже проснувшись - надо здоровье править?

вывод. в рецепте отсутствует главный ингридиент.
домработница/кухарка.

которая именно с утра и подносит:
а) запотевший графинчик
б) описываемое блюдо.
dunduk_culinar
Feb. 16th, 2014 08:44 pm (UTC)
Дык элементарно: одновременно с блюдом под водочку готовишь что-нить на утро. Простой и незатейливый параллельный процесс))

А что кухарка-то настряпает? Разве что несъедобную хрень.
(no subject) - sivsja - Feb. 16th, 2014 08:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Feb. 16th, 2014 08:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sivsja - Feb. 16th, 2014 09:18 pm (UTC) - Expand
kag0r
Feb. 16th, 2014 08:37 pm (UTC)
С утра такое не жрут.
valerasibirjak
Feb. 16th, 2014 09:47 pm (UTC)
В Андижане просто все знали правильные места , куда подтягивалась братия с головной и другой болью , благо мастава мирно кипела уже с часов 3 ночи. и ещё желательно горячие лепёшки ( желательно с мясом ) и топчан чтоб откинуться и потом к 8-9 утра бодренькими на службу. )
(no subject) - kag0r - Feb. 17th, 2014 04:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - valerasibirjak - Feb. 17th, 2014 05:09 pm (UTC) - Expand
olga_aif
Feb. 16th, 2014 11:23 pm (UTC)
Очень душевное блюдо! :)

Думаю, такое блюдо понравится и многим трезвенникам, особенно зимой. :)
moyugolok
Feb. 17th, 2014 01:18 am (UTC)
Ну зачем мне борщ, когда в мире есть такие блюда!
Я обязательно попробую, очень вкусно.
moyugolok
Feb. 17th, 2014 01:19 am (UTC)
P.S.Семена не пришли?
(no subject) - dunduk_culinar - Feb. 17th, 2014 06:26 am (UTC) - Expand
klapaucy
Feb. 17th, 2014 05:54 am (UTC)
Ох-ох, мастава с утра - больно уж тяжёлое блюдо. Хотя, если с похмелья... :)))

Интересно. Я до сих пор сколько раз её ел (хотя и не скажу что очень много), всегда она была с нутом либо с фасолью. С бобовыми, в общем. Я прям думал, что это такой вот стандарт. Век живи - век учись :)))
dunduk_culinar
Feb. 17th, 2014 06:26 am (UTC)
Ну почему же, есть варианты маставы с добавлением нута.
avielle
Feb. 17th, 2014 05:58 am (UTC)
Также. С утра - максимум овсянку. А вот уже ближе к обеду - да ))

Вкусный рецепт, спасибо.
vlada_190569
Feb. 17th, 2014 07:46 am (UTC)
ОХРЕНЕТЬ! (Обязательно приготовлю)
livejournal
Feb. 17th, 2014 07:48 am (UTC)
Утренняя мастава
Пользователь vlada_190569 сослался на вашу запись в записи «Утренняя мастава» в контексте: [...] Оригинал взят у в Утренняя мастава [...]
Вадим Кутлуков
Feb. 17th, 2014 08:53 am (UTC)
Всегда считал что мастава готовится с предварительной обжаркой ингредиентов.
valerasibirjak
Feb. 18th, 2014 01:18 am (UTC)
есть кайнатма мастава - без обжарки )
palleontich
Feb. 17th, 2014 09:26 am (UTC)

Всё правильно,  большинство людей разделяют личное и публичное.  Есть вещи не для интернета.. 

ktaara
Feb. 18th, 2014 01:54 pm (UTC)
Какой чудесный рецепт! : ))
livejournal
Feb. 18th, 2014 03:13 pm (UTC)
Утренняя мастава
Пользователь sontucio сослался на вашу запись в записи «Утренняя мастава» в контексте: [...] Оригинал взят у в Утренняя мастава [...]
eustas_888
Feb. 20th, 2014 04:33 am (UTC)
Утренняя мастава
Я учился в Ташкенте, и о джамбуле знаю не понаслышке. Готов оказать посильную помощь в долгом и безрезультатном поиске данного растения. Конечно в наших широтах мы вряд ли найдем свежий джамбул у зеленщиков на рынке. Но... Однажды я озаботился данным вопросом, и, как водится в таких случаях ответ был на поверхности. У каждого растения, произрастающего в Азии, и имеющего народное азиатское название, имеется также название ботаническое. И.... Джамбул- это не что иное как Чабер садовый... Продается в сушеном виде в "метро" в банках из пластика по 90г. Такой банки хватит на полгода... Или меньше... Или больше... Как использовать... Кроме того... Можно поискать рассаду чабера. Она должна где-то продаваться. В таких маленьких белых пластиковых горшках для выращивания свежих пряностей на кухне (как розмарин и тимьян( он-же чабрец, не путать с чабером)). Если найдете рассаду, буду благодарен если маякнете...
( 32 comments — Leave a comment )