?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хунон




Само это слово - "хунон", точного перевода которого я не знаю (хотя "нон" по-узбекски - "хлеб"), вызывает во мне стойкие ассоциации с поздней азиатской осенью. Она, конечно, не такая тусклая и промозглая, как наша, российская. Но общая настороженность природы ощущается. По быстро угасающему дню. По прядкам желтой листвы в беззаботном пока буйстве зелени. По опустевшим виноградным лозам. И по шлепающейся по ночам о землю хурме. Для резко континентального климата Азии хурма - тоже экзотика, но местами вполне прижившаяся. И если бы, будучи пацаном, вам довелось поздней азиатской осенью ловить в арыке мелкую рыбешку марлей, в конце концов вы вышли бы на чигири (это такие деревянные колеса, с помощью которых поднимают воду из арыков), от чигирей - на небольшую водяную мукомольню со стойким запахом давленного пшеничного зерна, а уж там-то набрали бы столько хурмы, сколько можно унести. При условии, что вас не тормознет живущий при мукомольне уйгур по имени Наджат и не попросит передать родителям хунон. 
Обычно жена этого уйгура укладывала готовый хунон между двумя горячими лепешками и завязывала все это дело полосатой матрасной тканью - в узелок. Запахи, друзья мои, пробивающиеся сквозь эту ткань, заставляли забывать обо всем на свете!
Позже я много раз видел, как делают хунон, который по начинке и технологии приготовления очень напоминал всем, наверное, знакомые манты. Да и во вкусе хунона можно обнаружить сходство с мантами. И все же хунон - это хунон. Он своеобразен. И вы, дорогие друзья, поймете, приготовив это блюдо, причины своеобразия  хунона.

Как и манты, хунон начинается с теста. Если речь идет о приготовлении одного рулета (2-3 порции), который помещается на ярус стандартного манты-каскана, для приготовления теста достаточно пол чайной ложки соли, одного яйца, половины стакана холодной воды и примерно стакана пшеничной муки. Соль, вода и влитое в воду яйцо хорошо взбалтываются. Затем, при интенсивном перемешивании, в эту смесь всыпается мука.



Замешивается довольно крутое тесто (если оно жидковато, можно добавить еще немного муки), которое нужно сформировать вот в такой шар и до поры до времени отложить на холод.



А пока можно заняться начинкой. Для хунона годится либо  мякоть баранины, либо (чего уж там) не очень жирная свинина - граммов 300-400. Мясо лучше мелко нарезать ножом, а потом еще и порубить ножом потяжелее или кухонным тесаком.



Столь же мелко следует порубить граммов 50-70 курдючного или свиного сала.



Мясо и сало смешивать не нужно - просто разложить их по разным тарелкам. 
Далее мелко рубятся две-три средние головки лука с несколькими веточками какой-нибудь свежей зелени - кинзы, например, или базилика.



Теперь можно заняться тестом. Вот здесь я писал о том, как следует разминать тесто для приготовления мантов. Для хунона тесто готовится (уминается) точно таким же образом. И только потом раскатывается в очень тонкий (не толще 1 мм) лист. 
Сначала на тесто укладывается рубленый лук с зеленью - тонким, равномерным слоем, от середины к краям. Края нужно постараться оставить свободными от начинки. Лук сдабривается щепоткой соли, щепоткой черного перца и щепоткой молотого кумина (по желанию), либо - молотым кориандром.



На лук столь же равномерно укладывается рубленое мясо. На мясо - измельченное сало. И вновь сверху - щепотка соли, черного перца и молотого кумина.



Теперь нужно сначала накрыть начинку свободным краем листа теста...



...затем - поддев лист снизу, скатать тесто и начинку в рулет и защипать концы.



Пока вода в кастрюле манты-каскана греется, рулет укладывается на один из ярусов, предварительно смазанный растительным маслом. Вот таким образом:



Вот и всё. Как только вода в кастрюле закипит,  ярус с будущим хуноном можно вставить в пароварку, плотно закрыть крышкой и варить на пару при умеренном кипении минут 40. Главное, когда хунон будет готов, - аккуратно снять его с яруса. Так, чтобы не повредить целостность хунона. Подать на большом блюде, разрезав поперек, как и любой другой рулет.




Comments

( 23 comments — Leave a comment )
ex_iren_bob
Nov. 20th, 2006 11:27 pm (UTC)
Спасибо огромное, Марат!

Я вспомнила, что году эдак в 1988 моя однокурсница готовыила нам такую еду на новоселье. СЕЙЧАС ОНА, пожалуй, уже профессор, но готовит, наверное, так же вкусно. Правда я ее лет 10 не видела уже. :)
dunduk_culinar
Nov. 21st, 2006 06:04 pm (UTC)
Ну вот, не у одного меня, выходит, хунон вызывает ностальгию и ассоциации:)
adel_kh
Nov. 21st, 2006 12:14 am (UTC)
По-видимому, это слово из фарси.
adel_kh
Nov. 21st, 2006 12:17 am (UTC)
Может, вложенный ?
dunduk_culinar
Nov. 21st, 2006 06:06 pm (UTC)
Блюдо вроде как уйгурское. Но я от знакомых уйгур не смог добиться перевода, как и перевода названия блюда "джунмама" (они говорят "жёнмама").
teihe
Nov. 21st, 2006 04:15 am (UTC)
а мы его называем "ханум". И едим , смазывая сливочным маслом.
dunduk_culinar
Nov. 21st, 2006 06:07 pm (UTC)
Да, я не указал, что его желательно облить растопленным сливочным маслом и посыпать черным перцем, хотя на фото это видно.
ele_le
Nov. 21st, 2006 04:32 am (UTC)
сделаю! как раз то, что надо: хотелось давненько что-то такого этакого, но в ясную мысль желание не превращалось до этой минуты.
:)
old_pepper_box
Nov. 21st, 2006 05:54 am (UTC)
очень аппетитно
u_1iss
Nov. 21st, 2006 05:55 am (UTC)
Простота и красота. Никаких излишеств.
khakim
Nov. 21st, 2006 07:36 am (UTC)
Когда Маме было лень лепить манты,она делала так.
Уйгуры разывают-Хунон,Ташкенте-ханум,В долине-урама.Можно также-после готовности обжарить,или сразы в духовку предворительно смазав яйцом.
dunduk_culinar
Nov. 21st, 2006 06:09 pm (UTC)
Re: Когда Маме было лень лепить манты,она делала так.
Аналогично: хунон вместо манты.
stalic
Nov. 21st, 2006 07:49 am (UTC)
Начинки слишком много.
dunduk_culinar
Nov. 21st, 2006 06:10 pm (UTC)
Мне напротив показалось, что начинки малость не хватает - хотя бы, чтобы "шире" захватить лист теста. Или, считаешь, тесто здесь должно превалировать?
stalic
Nov. 21st, 2006 08:22 pm (UTC)
да, пропорция фарш/тесто здесь меньше, чем в мантах
ex_oxoxo867
Nov. 21st, 2006 10:02 pm (UTC)
конечное фото на рог изобилия похоже.
"подумав": в принципе так оно и есть , - уйгурийский рог изобилия .
hamuda
Nov. 22nd, 2006 07:32 am (UTC)
У меня нет пароварки :(
Как обойтись без неё?
dunduk_culinar
Nov. 22nd, 2006 09:39 am (UTC)
Очень просто: в кастрюлю с закипевшей водой ставится какая-нибудь высокая посудина, как подставка, на подставку - подходящая по диаметру тарелка, смазанная растительным маслом, на тарелку - хунон. Главное, чтобы уровень воды хотя бы на три-четыре пальца был ниже донышка тарелки. Сверху плотно крышка, кастрюлю - на огонь. И пойдет тот же самый процесс, что и в манты-каскане:).
hamuda
Nov. 22nd, 2006 09:56 am (UTC)
Спасибо!
kashnich
Nov. 30th, 2006 08:43 am (UTC)
В Ташкенте, например, называют Ханум и подают вместе с томатной поджаркой.
isanta
Mar. 22nd, 2007 08:16 pm (UTC)
дадада, ташкентские говорят Ханум)))
и тесто раскатывают гораздо тоньше - и готовый ханум практически прозрачный, так что начинка просвечивается.
согласна со сталиком - многовато начинки. Тесто раскатать тоньше, начинки чуть меньше - и слоев получится бо-о-ольше, вот в этом вся прелесть ;-)

Я больше люблю смешанную начинку - с тыквой, с картошкой. Как-то хотелось сладкого и мы приготовили ханум с тыквой и изюмом. Кушали с мёдом - фкусна )))
isanta
Mar. 22nd, 2007 08:18 pm (UTC)
ой, забыла :-[
спасибо за напоминание о детстве!
и ту хурмушку, которая слева лежит - я забрала ;-)
broshkinru
Oct. 29th, 2010 08:19 pm (UTC)
По мне начинки тоже много).Еще готовлю из риса с мясом.А любимая из картошки с луком-это наверное воспоминания из студенчества.Без поджарки с помидорами ханум не мыслю.Для прозрачности теста -перед выкладыванием фарша смазывают маслом.
( 23 comments — Leave a comment )