?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Кавурма-шурпа



Если вы что-то обжариваете, а затем, залив обжаренное достаточным количеством воды, продолжаете варить или, если угодно, тушить, можно сказать, что вы варите кавурма-шурпу (не путать с шурпой обыкновенной). Неважно, что на каком-то повороте, сменив курс и внеся технологические коррективы, на финише вы получите, допустим, плов или одну из разновидностей лагмана. В любом случае, так или иначе, всё начинается с этапов праматери подавляющего большинства азиатских "поджарочных" супов - кавурма-шурпы. Возникшая в стародавние времена на минимуме продуктов, с которых можно было получить максимальную отдачу только путем их предварительной обжарки, эта шурпа нынче, конечно, обрела более благородный вид. Но она сработает и на минимуме. Главное, чтобы под рукой был небольшой кусок мяса или несколько косточек, немного масла, помидоры, лук и, если повезет, картофель. Правда, мы приготовим шурпу побогаче - так, как её в основном сегодня и варят.

На 4-5 порций кавурма-шурпы вполне хватит:

1. Граммов 300 мякоти баранины или говядины
2. Двух-трех средних луковиц
3. Одной средней моркови
4. Половинки сладкого перца
5 Трех-четырех спелых помидоров
6. Двух зубчиков чеснока
7. Одной средней айвы
8. Стакана предварительно вымоченного нута (или горстки хорошего риса)
9. Двух-трех средних картофелин
10. 50-ти граммов растительного масла и чуток бараньего сала для ароматизации масла
11. Нескольких листьев сухого или свежего базилика
12. Щепотки зиры и соли по вкусу.

Для кавурма-шурпы очень важно, чтобы часть продуктов была хорошо обжарена - без фанатизма, но обжарена, а не припущена. Поэтому здесь желательно соблюдать определенную последовательность. Удобнее всего такую шурпу готовить в казане или в воке, что обеспечивает равномерную и, опять же, последовательную обжарку. При известной сноровке первичные процедуры можно провести и на сковороде, продолжив варку уже в кастрюле. Словом, выбор за вами и ничего катастрофического при отсутствии подходяще посуды, конечно, не произойдет.

Для начала в хорошо разогретом масле обжарим несколько кусочков бараньего сала - для придания шурпе характерного для нее аромата.



Если используется айва, которую следует разрезать на дольки, удалив сердцевину, усилим и ею аромат будущей шурпы (вынув предварительно шкварки). То есть хорошенько обжарим её со всех сторон в том же масле, чуть приправив солью и зирой, и снимем шумовкой на отдельную тарелку - позже она пригодится. То же самое можно сделать и с яблоком, если нет айвы.



Удалив айву, обжарим морковь, нарезанную либо крупными ломтиками, либо - кружочками.



На морковь положим мясо, нарезанное кусками не более грецкого ореха.



Понятное дело, что коль мы готовим на высоких температурах, используемые продукты не должны подолгу "задерживаться"  в том положении, в какое они легли. То есть нужно постоянно работать шумовкой, обеспечивая равномерную обжарку с учетом того, что ранее положенные продукты продолжают обжариваться, независимо от добавления новых. Поэтому мясо мы не будем особо напрягать, добиваясь румянца (позже он появится, безусловно), и спустя три-пять минут после его закладки добавим произвольно нарезанный болгарский перец.



И только после того, как перец схватился, положим нарезанный тонкими кольцами лук и измельченные произвольно дольки чеснока.



Зарумянивание лука - своеобразный сигнал к следующему этапу - закладке измельченных помидоров, которые следует тщательно перемешать с содержимым казана или вока и, далее периодически помешивая, добиться того, чтобы проступивший сок томатов выпарился, а сами помидоры поджарились.



Вот теперь можно всыпать заранее вымоченный нут и уложить картофель, нарезанный дольками.



А затем - залить содержимое казана тремя-тремя с половиной литрами горячей воды. Довести её до кипения, снизить температуру до такой степени, чтобы будущая шурпа кипела равномерно и едва-едва, и дать её повариться примерно час - до полной готовности нута и формирования шурпы, как таковой.



Через час шурпу следует скорректировать на соль, добавить щепотку зиры и положить в нее ранее обжаренные дольки айвы (или яблока), дав слегка покипеть шурпе еще 10-15 минут.



Наконец, осталось заложить в шурпу несколько листьев сухого или свежего базилика, снять с огня, накрыв крышкой и настояв 10-15 минут.



В порционных тарелках, если положить в них гущу, в которой обязательно должны быть дольки айвы и нут, а потом залить всё это дело, собственно, шурпой, заострив её любым из предпочтительных перцев - в общем, несложно уловить её благоухание. И это - всего-то на трехстах граммах мяса!




Comments

( 27 comments — Leave a comment )
ford40
Mar. 11th, 2014 05:42 pm (UTC)
рецепт для всех времен и всех народов. спасибо Марату за лаконичность и достоверность рецепта
avielle
Mar. 11th, 2014 06:03 pm (UTC)
Волшебно. Вы - портативная машина времени ))
dunduk_culinar
Mar. 12th, 2014 08:26 am (UTC)
Костровой вариант уж точно возвращает в школьные годы (на хлопке)
bgv10
Mar. 11th, 2014 06:21 pm (UTC)
Как же я люблю всю эту изжогу...
dunduk_culinar
Mar. 12th, 2014 08:25 am (UTC)
Лучше воздержаться, если она возникает))
snezhkin
Mar. 11th, 2014 07:22 pm (UTC)
Марат, как думаешь, - что было в исходном блюде ДО помидоров? Ведь всё новосветское догребло в Среднюю Азию позже, чем куда-либо.
dunduk_culinar
Mar. 12th, 2014 08:24 am (UTC)
Думаю, кислое молоко, которым, как правило, заправляли такие супы, а отголоски подобной заправки дошли и до наших дней (мастава, машхурда)
snezhkin
Mar. 12th, 2014 10:32 am (UTC)
Кислое молоко - это и при помидорах вовсю идет. но в нем кислота "мягкая", "животная", а я о "растительной" ноте. Думал, что использовалось что-нибудь вроде гураоба или каракота, как тклапи в Грузии...
dunduk_culinar
Mar. 12th, 2014 04:55 pm (UTC)
Вполне возможнотем более при наличии алычи, которая заготавливалась в виде тклапи
eryv
Mar. 13th, 2014 01:36 pm (UTC)
В Магрибе для приготовления подобных блюд широко использовали приправу под названием мурри. Для его приготовления делали очень жидкое тесто на основе муки из ячменя. Тесто бродило несколько месяцев в закрытых емкостях, а потом сохло в тех же емкостях с открытой крышкой. Мурри полностью вышло из употребления как только появились помидоры. Те ученые, которые пытались воспроизводить мурри в наше время, говорят что его вкус очень сильно напоминает слегка недозрелые помидоры - кислота с легкой горчинкой. Поэтому считается, что такая популярность помидоров в кухне Магриба и обусловлена прошлой любовью к мурри.

Считается также, что мурри пришел в Северную Африку из Персии. Поэтому, возможно, что и в Средней Азии его использовали
snezhkin
Mar. 14th, 2014 05:45 am (UTC)
Интересно. Чего только человеки не понапридумывали! Невозможно себе представить, какой была бы современная кухня Старого Света, если б не было Колумба с Америкой.
valerasibirjak
Mar. 11th, 2014 08:10 pm (UTC)
Кавурма шурва это вещь )
dunduk_culinar
Mar. 12th, 2014 08:22 am (UTC)
О, да!
funnycoder
Mar. 11th, 2014 10:32 pm (UTC)
Можно может быть глупый вопрос - а почему лук не первый пошел в жарку? Я имею в виду после вынимания айвы и до мяса и моркови.
dunduk_culinar
Mar. 12th, 2014 08:22 am (UTC)
Если стоит задача равномерного или относительно равномерного (по отношению друг к другу) обжаривания продуктов, ранняя закладка лука либо изрядно высушит сам лук, либо не даст довести до необходимой кондиции менее нежные, чем лук, компоненты.
neilsamara
Mar. 12th, 2014 01:27 am (UTC)
Спасибо
dunduk_culinar
Mar. 12th, 2014 08:17 am (UTC)
Не за что)
livejournal
Mar. 12th, 2014 09:34 am (UTC)
Кавурма-шурпа
Пользователь vlada_190569 сослался на вашу запись в записи «Кавурма-шурпа» в контексте: [...] Оригинал взят у в Кавурма-шурпа [...]
ilsonchistyakov
Mar. 12th, 2014 05:46 pm (UTC)
Re: Кавурма-шурпа
Шурпа- наше все! Я люблю шурпу, во всех ее видах.
Но самая вкусная из тандыра))
socrates69
Mar. 12th, 2014 07:50 pm (UTC)
Шикарно. Просто шикарно.
livejournal
Mar. 14th, 2014 05:45 pm (UTC)
Кавурма-шурпа
Пользователь sontucio сослался на вашу запись в записи «Кавурма-шурпа» в контексте: [...] Оригинал взят у в Кавурма-шурпа [...]
livejournal
Apr. 7th, 2014 02:36 pm (UTC)
Кавурма-шурпа
Пользователь sontucio сослался на вашу запись в записи «Кавурма-шурпа» в контексте: [...] Оригинал взят у в Кавурма-шурпа [...]
hogmallion
Apr. 13th, 2014 12:28 pm (UTC)
А пена? А закладка картошки после помидор?
dunduk_culinar
Apr. 14th, 2014 07:21 am (UTC)
Не понял ничего
hogmallion
Apr. 14th, 2014 01:52 pm (UTC)
Когда снимать пену? Или ее не снимать вообще?
Закладка сырой картошки после помидор - это разве не ошибка?
dunduk_culinar
Apr. 14th, 2014 05:22 pm (UTC)
Пены не бывает в зажарочных супах. Что до помидоров, они в результате карамелизации кардинально меняют свойства и не влияют на разваривание картофеля. Впрочем, в этом вопросе - вопросе последовательности закладки картофеля и помидоров - значение имеет не последовательность, а количество помидоров. Если их много, то картофель лучше положить раньше.
silverina1
Dec. 2nd, 2014 10:31 am (UTC)
Вкусная шурпа, спасибо за рецепт! Готовила два раза, очень понравилось!
( 27 comments — Leave a comment )