?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Вкусовые пристрастия изменить непросто, а иногда даже невозможно, когда речь идёт не об экзотических блюдах или блюдах, без которых можно обойтись, а о самых-самых, что ни на есть повседневных. Вот борщ, например. Мне ни разу не попадался стопроцентно вегетарианский вариант борща, о котором можно было сказать: да, он ничем по вкусу не отличается от мясного. Может, мне просто не везло (я не рассматриваю грибных борщей – это совсем другая история), а может, у меня вкус испорченный, хотя я о нём не могу сказать, что он зациклен на мясе. И тут мне попал на глаза рецепт… китайского борща (есть, оказывается, и такой). К вегетарианскому этот рецепт не имел никакого отношения, поскольку борщ готовился-таки на рыбном бульоне. Но некоторые технологические особенности «борща по-китайски» показались мне любопытными – это что-то вроде овощной атаки при белковом минимализме, хотя китайцы экономили и на овощах, поскольку их борщ был без капусты и даже без свеклы. И тогда я подумал, имея в виду упомянутые технологические особенности, что «борщ без мяса, но как с мясом» можно всё же сварить, если взять следующее (на 4 литра воды, то есть на борщ на сегодня, завтра и даже послезавтра):

1. Стакан сухой красной или белой фасоли, которую нужно на несколько часов замочить в подсоленной воде.
2. Одну среднюю репу (обязательно)
3. Две средние моркови (желательно)
4. Две-три средние свёклы (а какой без свёклы борщ, это основной его компонент).
5. Две-три средние луковицы.
6. Три-четыре зубца чеснока
7. Половинку болгарского перца (желательно).
8. Небольшой, размером с палец, кусок свежего имбирного корня или аналогичный кусок корня петрушки или пастернака
9. Две столовые ложки качественной томатной пасты или четыре средних спелых помидора (летом)
10. Пару средних картофелин (я против картофеля в борще, но тут особый случай).
11. Граммов 300 свежей капусты
12. Столовую ложку свежевыжатого лимонного сока (при необходимости сбалансировать вкус борща)
13. Зелень, соль-перец по вкусу.
14. Три столовые ложки растительного масла.

Для начала почищенные и разрезанные пополам репку, одну морковь и одну из свёкол нужно уложить либо на сухую сковороду, либо на противень и отправить в разогретую до 180 градусов духовку, чтобы овощи запекались.



Тем временем с замоченной фасоли нужно слить воду, треть фасоли оставить на потом, а две трети залить четырьмя литрами холодной воды и поставить вариться при слабом кипении.



В сварившийся с фасолью «бульон» добавить запекшиеся овощи (совершенно нет необходимости запекать их до готовности, пусть, главное, они возьмутся легкой корочкой – процесс карамелизации, то есть изменения их вкусовых качеств пошёл). Пусть овощи поварятся с фасолью до полной готовности и фасоли, и овощей.



Можно заняться овощной заправкой для будущего борща. Для этого разделаемся сначала с маслом – в будущем борще не должно быть и духа от привкуса растительного масла, ибо этот привкус появляется, каким бы «очищенным» масло не было. Для этого три-четыре столовые ложки растительного масла несильно разогреем на просторной сковороде и очень-очень бережно, избегая поджаривания, спассеруем в нём два-три мелко нарезанных зубца чеснока и измельченный корень имбиря (или петрушки, или пастернака), пока чеснок не станет полупрозрачным.



Теперь туда же добавим нарезанный тонкими кольцами или полукольцами лук и столь же бережно, покуда он не станет полупрозрачным, спассеруем и его.



Только после этого добавим две-три столовые ложки томатной пасты (или измельченные, хорошо созревшие, предварительно обесшкуренные помидоры), продолжив пассеровку, пока томат не станет ярко-оранжевым.



Наконец, добавим нарезанные тонкой соломкой морковь (1 штуку), свёклу (1-2 штуки) и половинку нарезанного кубиками болгарского перца.



Из кастрюли с бульоном, который варится с фасолью и овощами, черпнём столько бульона, чтобы залить им содержимое сковороды с запасом (это три-четыре черпака).



Доведем соус до кипения и снимем с него пробу. При превалировании сладкого над кислым, скорректируем соус, добавив столько свежевыжатого лимонного сока, чтобы кислого во вкусе было чуть больше, чем сладкого. Прикроем сковороду крышкой и оставим овощи тушиться при слабом кипении на всё оставшееся до полного приготовления борща время. То есть примерно на час. Это одна из важнейших, можно сказать ударных деталей будущего блюда, к которой мы еще вернёмся под занавес. Крышка здесь просто обязательна, если не хотите, чтобы половина вкуса борща вылетела в вашу кухонную вытяжку.



Убедившись, что фасоль и овощи в «бульоне» хорошо сварились, извлечем их из бульона, а сам бульон процедим. Вареные овощи и фасоль отправим в кухонный процессор, блендер или в мясорубку и измельчим до состояния пюре.



Фасолево-овощное пюре возвратим в кастрюлю с бульоном...



...добавим в него отложенную треть фасоли...



...и мелко нарезанный картофель.



Доведем бульон до кипения и при последующем слабом кипении, обязательно под прикрытой крышкой, поварим его до полной готовности фасоли. Желающие почувствовать картофель в борще в более, так сказать, брутальном виде, могут либо нарезать картофель крупнее, либо положить его в бульон чуть позже, с учётом, что картофель варится быстрее фасоли.

Убедившись, что фасоль сварилась, добавим капусту и сварим её до полуготовности.



Пока доходит капуста, вернёмся к овощной заправке. По сути дела, это наш своеобразный шедевр, который должен быть доведен до готовности на все сто. Что это значит. Это значит, что затушившиеся овощи, а главным образом соус, в котором они тушились, нужно отбалансировать на предмет соли-сахара-кислоты-остроты на все сто процентов, словно бы это самостоятельное блюдо. Только после достижения упомянутого баланса, при том, что капуста доведена до полуготовности, переместим овощную заправку непосредственно в кастрюлю с будущим борщом.



Перемешав борщ и выдержав минуту-две, подправим его на соль в соответствии с нашим вкусом, добавим либо столовую ложку рубленой зелени, либо пару-тройку лавровых листьев и еще через две минуты слабого кипения снимем кастрюлю с плиты.

Дело, можно сказать, сделано, за исключением одного «но». Этому борщу обязательно нужно настояться под закрытой крышкой минимум час. Эта процедура только усилит и приумножит его вкусовые качества. Позже в крайнем случае его можно аккуратно подогреть. Впрочем, это одно из редких блюд, которое можно есть как в горячем, так и в абсолютно холодном виде. Как окрошку, например. Словом, такие вещи нужно пробовать, не торопясь воротить нос.




ЗЫ. Необходимые предупреждения:

1. О том, что этот борщ будет хотя бы отдаленно прозрачным, нужно забыть. Он прозрачным, разумеется, не будет, как не бывают прозрачными супы-пюре. И хотя мы и не ориентируемся на суп-пюре, какие-то его признаки (непрозрачность, например) обнаружатся в готовом блюде. Но это неизбежно, если мы стремимся к тому результату, который хотим получить: то есть не просто «вегетарианский борщ», а «борщ как с мясом». Если часть овощей и фасоль не пюрировать, а просто из бульона удалить, вкус будущего борща будет менее выразительным и насыщенным. Так что решать только вам.

2.Пюрированная фасоль вызывает на поверхности бульона небольшую пену. Её следует, насколько это возможно, удалить, хотя полностью удалить пену всё равно не удастся. Но это не должно смущать. В последующем, при настаивании борща, пена полностью растворится.

Comments

( 39 comments — Leave a comment )
u_u_h
Jul. 23rd, 2014 11:57 am (UTC)
постный борщ! отлично! спасибо!
dunduk_culinar
Jul. 23rd, 2014 12:08 pm (UTC)
На здоровье))
a_novenkaya
Jul. 23rd, 2014 11:58 am (UTC)
Очень красиво! Спасибо!
Про имбирь совсем забыла, хотя он всегда есть в доме
а если его на тёрке мелкой натереть? это не принципиально?
dunduk_culinar
Jul. 23rd, 2014 11:59 am (UTC)
Абсолютно непринципиально!
man_from_36
Jul. 23rd, 2014 12:27 pm (UTC)
Текст, как всегда, просто класс. И рецепт тоже ))) Фотографии заметно изменились - это на новую камеру снималось?
dunduk_culinar
Jul. 23rd, 2014 12:29 pm (UTC)
Да, на новую. Пока осваиваю её возможности
man_from_36
Jul. 23rd, 2014 12:32 pm (UTC)
По сравнению с предыдущей - небо и земля. Последнее фото заставило задуматься о том, что же приготовить в какой-нибудь из вечеров )))
dunduk_culinar
Jul. 23rd, 2014 01:05 pm (UTC)
Нет ничего лучшего вечером карпачо из подмороженной говяжьей врезки - тонкими лепестками её нарезать, взбрызнуть оливковым маслом, соевым соусом и бальзамическим уксусом, приправив свежемолотым черным перцем. Хорошо сочетается с сырыми шампиньонами, листками рукколы и коньяком:))
mcmurfy
Jul. 23rd, 2014 12:31 pm (UTC)
блеск!
и самое главное - идеально ложится на мой вкус)))
спасибо, марат.
dunduk_culinar
Jul. 23rd, 2014 01:05 pm (UTC)
Надо пробовать))
fillagent0711
Jul. 23rd, 2014 01:43 pm (UTC)
Давно практикую такую последовательность: часть пюрирую, часть остается фактурой...
Очень выигрывает в таком варианте свекольник (холодник) из молодой свеклы с ботвой - свекла\морковь\лук запекается в аэрогриле -пюрируется, ботва свеклы\зелень\прочие наполнители режутся и совсем недолго провариваются. Править на кислоту предпочитаю хорошим\дорогим яблочным уксусом - он дает неожиданный оттенок, что очень чувствуется в холодном варианте. Белковое наполнение в таком случае можно предложить в виде сметаны\катыка\мацони или, как в окрошку, круто сваренное яйцо.

Я замачиваю бобовые наоборот - не с солью, но с пол чайной ложки соды. Это если нет хорошей мягкой воды...к сожалению сейчас и бутилированная и фильтры не гарантируют((

И кстати да, с возрастом стал находить прелесть в разделении - хорошее мясо\птица\рыба сами по себе а овощи, крупы, бобовые предоставляют неимоверное богатство вариантов вкусовых сочетаний.
dunduk_culinar
Jul. 23rd, 2014 06:44 pm (UTC)
По поводу вариаций бобовых - это да.
Фасоль, кстати, в отличие от нута, менее требовательна к жесткости воды при замачивании.
bgv10
Jul. 23rd, 2014 02:33 pm (UTC)
Бурое мясо из борща не любит вся семья, поэтому всегда варю борщ без мяса. При том, лучше чувствуется "Букет" овощей. Рецепт взяла 100 лет назад из журнала "Крестьянка" .
Репа из Вашего борща меня настораживает..
dunduk_culinar
Jul. 23rd, 2014 06:42 pm (UTC)
Репа настораживает? Интересно, почему?
bgv10
Jul. 23rd, 2014 07:05 pm (UTC)
Давно собиралась спросить, но стеснялась...
Был у Вас когда-то еще лагман, а в нем редька. Я знаю, что редька традиционный компонент лагмана.
Но как-то приходилось варить мне редьку, запах на кухне сшибал с ног.
Репа ведь ее родня? Как там с ароматом?
dunduk_culinar
Jul. 23rd, 2014 07:16 pm (UTC)
А еще у репы в роднях капуста, брюква, редис и тд, но это еще ничего не значит, всё зависит от того, как применять эти овощи)). Но вообще-то у репы в супах всегда была строго определенная роль - придание акцентированного вкуса бульону. Трудно, например, представить себе шурпу без использования репы. Словом, это весьма богатый овощ.

Какой сорт редьки вы применяли при приготовлении лагмана, если "запах на кухне сшибал с ног"? И почему пришлось её варить?

bgv10
Jul. 23rd, 2014 07:30 pm (UTC)
Нет, не лагмана...В какой-то салат ошпаривала. Редька черная была, сорт не знаю..
Значит, репа здесь отчасти заменяет капусту?

dunduk_culinar
Jul. 23rd, 2014 07:40 pm (UTC)
Не уверен, что черная редька вообще используется в кулинарии - в широком смысле. Тем более, конечно, она не используется в лагманах.

Нет, здесь у репы роль, о которой я сказал выше, она не заменяет капусту. Скорее она заменяет белые бульонные корни, хотя выступает гораздо ярче этих корней, что довольно существенно при довольно бедном арсенале (если сравнивать с арсеналом полноценного, на мясо-костном бульоне, борща).
livejournal
Jul. 23rd, 2014 03:57 pm (UTC)
Борщ. Без мяса. Ну нет под рукой хорошего мяса:)
Пользователь journalvse сослался на вашу запись в своей записи «Борщ. Без мяса. Ну нет под рукой хорошего мяса:)» в контексте: [...] Оригинал взят у в Борщ. Без мяса. Ну нет под рукой хорошего мяса:) [...]
renfidebun
Jul. 23rd, 2014 05:46 pm (UTC)
Привет) понравился Ваш блог) дружим взаимно?
luanda
Jul. 23rd, 2014 07:08 pm (UTC)
Прекрасно! Фотографировали на новый фотик?
dunduk_culinar
Jul. 23rd, 2014 07:24 pm (UTC)
Да, на новый)
luanda
Jul. 23rd, 2014 07:47 pm (UTC)
Офигенные фотографии.
(Anonymous)
Jul. 23rd, 2014 07:40 pm (UTC)
Владимир
Прекрасный рецепт.Давно хотел приготовить что-то подобное. И чтобы сытно, и не жирно,и вкусно , и борщ. Обязательно постараюсь приготовить.А так варил борщ только на мясном бульоне. Мясо брал постное-плечо индейки.Бульон варил долго,часа 4.А потом варил борщ обычным способом.В итоге борщ получался очень густой,и когда на другой день я доставал его из холодильника,он получался по консистенции как гель.И вкуснее всего его было употреблять именно в таком ,холодном, гельобразном виде. Подогретый хуже. Так что,я думаю,и Ваш борщ будет особо хорош в холодном виде.Спасибо.
maleksmm
Jul. 23rd, 2014 07:57 pm (UTC)
заманчивый такой борщ получился,надо попробывать...Спасибо!!!
boykoiv68
Jul. 24th, 2014 12:12 am (UTC)
Здорово! Спаибо большое!!!
veter_samum
Jul. 24th, 2014 05:55 am (UTC)
Такой вопрос.
Шикарный конечно рецепт, но...все китайские блюда у меня ассоциируются со сладостью во вкусе. Это как-то не по мне.
Этот борщ какой по вкусу получается? как борщ-кисло-сладкий? или скорее сладкий?
я может попробую сделать, как раз собиралась делать борщ.
dunduk_culinar
Jul. 24th, 2014 06:01 am (UTC)
Здесь ничего китайского нет)) А по вкусу на предмет "кисло-сладкий" - это зависит от того, как балансировать сам борщ на заключительном этапе. У него вполне традиционная овощная составляющая, так что от обычного борща (по вкусу) он ничем не отличается.
veter_samum
Jul. 24th, 2014 06:04 am (UTC)
Да, по логике действительно ничего китайского нет. Но вдруг ингредиенты так смешиваются что получается сладкая хрень. Хотя вообще борщ собственно всегда сладкий. Из-за свеклы. У меня по крайней мере.
Ладно, скопирую рецепт.
Редьку еще найти - это целая проблема ))) (в Москве) ))) а может я ее просто не замечаю, потому что никогда не использовала.
iiiartsik
Jul. 24th, 2014 06:37 pm (UTC)
рецептов борщей не меньше, чем рецептов плова. Дома я варю только постный борщ, мясо и рыба - это для супов. но, что я заметила, вы очень долго варите борщи. У меня борщ варится не больше 20 минут - от начала с холодной водой, затем столько, сколько варится картошка + 2-3 минуты для капусты (зимой) или зелени (в остальные времена года). Много овощей, морковка и свекла соломкой, желательно как спичка, картошка традиционно крупно или (для себя) мелко, если надо сварить быстро. Зажарка готовится параллельно. Аналогично встречала у Готовцева, в ЖЖ у poruchik_sk.
Естественно, если в рецепте фасоль, она отваривается предварительно и отдельно. Если борщ варить с уже вареной фасолью, без воды, в которой варилась фасоль, то борщ получается прозрачный, рубиновый, как вино.
dunduk_culinar
Jul. 24th, 2014 06:54 pm (UTC)
Здесь применяется несколько иная идеология - выжать из компонентов по максимуму, сохранить и приумножить существующий минимализм (при отсутствии мяса). Поэтому фасоль не варится отдельно, ибо отдельно - это потери. Если часть фасоли не пюрировать, что уже исключает прозрачность, - это тоже потери, и существенные. К тому же пюрируются даже отваренные овощи - чтобы снизить те же потери.

Я хорошо знаком с быстрыми борщами, это не проблема. Проблема - добиться максимальной вкусовой отдачи от "немясных" продуктов. А на это нужно время))
livejournal
Jul. 25th, 2014 04:57 pm (UTC)
Борщ. Без мяса. Ну нет под рукой хорошего мяса:)
Пользователь rammathets сослался на вашу запись в своей записи «Борщ. Без мяса. Ну нет под рукой хорошего мяса:)» в контексте: [...] Оригинал взят у в Борщ. Без мяса. Ну нет под рукой хорошего мяса:) [...]
portlandam
Jul. 26th, 2014 05:59 pm (UTC)
Здравствуйте) понравился Ваш блог) много интересного для меня) дружим взаимно?
odin_1
Aug. 2nd, 2014 05:09 pm (UTC)
Очень хорошая штука в сторону вкуса "как с мясом" - добавить порезанный мелким кубиком и поджареный баклажан. А еще щепотку асафетиды
kassx
Sep. 5th, 2014 06:12 pm (UTC)
я готовлю с меньшим количеством зажарки и не использовала в постном борще фасоль, имбирь и репу.
Надо попробовать)
Спасибо за рецепт
zssh
Feb. 19th, 2015 04:56 pm (UTC)
"в будущем борще не должно быть и духа от привкуса раст
А я всегда добавляю в постный борщ в самом конце перед выключением плиты ароматное подсолнечное масло - в этом одна из изюминок этого борща. И ещё я терпеть не могу прозрачный борщ, всегда разомну пару кусочков картошки для густоты. И свёкла совершенно не обязательный ингредиент борща; свекольника - да, а борща - нет. Да уж, у каждого свои заморочки. )))
apple_w
Oct. 14th, 2015 01:29 pm (UTC)
Спасибо за рецепт и замечательный мастер- класс! С удовольствием, как роман, читаю описания Ващих рецептов))
В основном готовлю постный борщ, но в упрощенном варианте без фасоли и репы и га грибах
У вас есть замечательный рецепт борща, на грудинке, где нет картофеля.
Рецепт повторила, очень вкусный!!
dunduk_culinar
Oct. 14th, 2015 03:26 pm (UTC)
На здоровье!
Не забудьте и про деликатный борщ))
http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-56.shtml
apple_w
Dec. 6th, 2015 06:47 pm (UTC)
Спасибо за рецепт!
Борщ получился отменный, не смотря на то, что не было репки. К сожалению репка у нас не продается!
Я уже готовила по вашему рецепту "деликатный борщ", который тоже понравился.
Еще раз спасибо))
( 39 comments — Leave a comment )

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel