?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Результат традиционных способов приготовления овощных бульонов мне, честно говоря, не нравится. Ощущение, когда эти бульоны пробуешь, такое, словно бы в них чего-то не хватает. Понятное дело, что не хватает сахарной говяжьей косточки. Точнее - богатого от неё навара, заставляющего вкусовые рецепторы складывать в мозгу законченную картину мироустройства. Или, если угодно, - гармонию. В том порядке разложенных по полочкам вещей, в каком его для человека разумного определила мать-природа. Да вот, ведь, закавыка: говяжьей и иной другой косточке не место, так сказать, в овощном бульоне. Что же делать, чтобы устаканить картину мироустройства?


В своё время, экспериментируя со столь капризной субстанцией как овощной бульон, я остановился на таком варианте его приготовления. Получилось очень даже ничего, хоть и с некоторым экзотическим оттенком. Но ведь должны быть более простые, более приземленные к нашей "датской почве" пути, тем более, если речь идет о приготовлении на основе такого бульона... супа-солянки. Не мясной, рыбной или грибной, с которыми всё понятно. А овощной. И, конечно же, сборной. Чтобы всего там было от пуза (в рамках избранного направления). Чтобы сборной она была не только из-за разнообразия продуктов (опять же в избранном направлении). И чтобы, разумеется, мало чем отличалась бы от лучших образцов прочих сборных солянок, оставаясь при этом в рамках избранного направления.

Это, оказывается, вполне возможно, если на этапе приготовления основного бульона объединить технологии разных кулинарных культур и вспомнить классику. Проследим это на примере вот такой сборной овощной солянки (4-5 порций), для которой желательно взять:


В качестве компонентов основного бульона:

1. Около одного килограмма спелых грунтовых помидоров
2. Полкило (4-5 шт.) луковиц
3. 1-2 средних баклажана
4. 2 средние моркови
5. 2 средних сладких (болгарских) перца
6. 1 небольшая репка или зеленая редька
7. 2-3 стебля сельдерея или половинка корневого сельдерея
8. Пара небольших корней петрушки, либо пастернака, либо корень (100 гр.) имбиря
9. 1 головка чеснока
10. Примерно 200 гр. капусты.
11 Пучок петрушки

В качестве заправочных компонентов:

1. 2-3 средние луковицы
2. 2-3 спелых помидора
3. 2-3 средних соленых огурца (бочкового посола)
4. 3-4 столовые ложки растительного масла
5. 200-250 мл огуречного (бочкового) рассола
6. Столовая ложка рубленой зелени

В качестве компонентов овощного сбора:

1. Небольшой баклажан
2. Половинка сладкого (болгарского) перца
3. 200 гр. соленых или маринованных грибов
4. Несколько колечек острого перца (по желанию)
5. Оливки, каперсы, несколько ломтиков лимона, зелень для украшения блюда, соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Частично путь по созданию основного бульона, если посмотреть на ударные пропорции помидоров и лука, думаю, понятен. В качестве старта избрана технология приготовления среднеазиатской дамламы (или, по другому, басмы) с исключением, разумеется, мяса, животных жиров и приправ, включая соль. Ведь что такое дамлама? Это продукты, точнее - сложение продуктов, приготовленных исключительно в собственном соку методом томления, при том, что продукты сдавлены крышкой. Роль овощей (главным образом, помидоров) в этом блюде чрезвычайно высока - именно они в основном выступают в качестве сокообразующего, а в последующем и соусообразующего компонента. А сама технология создания дамламы не только, так сказать переплетает и приумножает вкусовые и иные качества продуктов, но и максимально их сохраняет, что, собственно, нам и нужно. Мы лишь слегка изменим порядок закладки овощей, поскольку не используем жиров, исключим картофель, который здесь ни к чему и условно разделим приготовление основного бульона на два этапа. То есть сначала "методом дамламы" получим, так сказать, экстракт этого бульона, а затем доведем его до ума.

Поехали?

Итак, на донышко казана или стальной кастрюли уложим произвольно измельченные помидоры. Много, почти килограмм. Следует помнить при этом, что помидоры бывают разными по вкусу. В каких-то сортах кислое явно превалирует над сладким, в каких-то наоборот ("пластмассовые" помидоры, понятное дело, в расчет не берем). Так вот, если явно ощущается перебор по кислому параметру, пропорцию лука нужно будет увеличить, чтобы сбалансировать кислоту.



На помидоры уложим лук. Тоже много. Лук, как и помидоры, нарезается произвольно. Лучше - прямо с кожицей (удалив хвостики и корневища). Ибо зачем терять вкусности, если их можно сохранить?



Теперь - болгарский перец. Его относительно к пропорциям лука и помидоров нужно совсем немного, чтобы во вкусе будущего бульона он не перетягивал одеяло на себя. Перец так же режем произвольно.



Затем - "корешки-черешки", без которых овощные бульоны не бывают. Я положил морковь, имбирый корень, стебли сельдерея, зеленую редьку. Здесь можно варьировать как угодно.



1-2 произвольно нарезанных баклажана сверху - их можно не очищать, памятуя о сохранении вкусностей. Если попадется "выдающийся", слоновьих размеров баклажан, с него придется снять горечь, ненадолго присыпав ломтики солью и смыв затем соль водой.



Поверх баклажанов положим совсем немного капусты - обыкновенной, белокочанной. Её количеством не следует злоупотреблять: капуста в бульонах тоже не прочь потянуть одеяло на себя.



Завершим овощную композицию головкой очищенного чеснока и хорошим пучком зелени. Наиболее предпочтительна здесь петрушка: она полнее отдает вкус и не так агрессивна по пряным ароматам, как, допустим, укроп или базилик.



Повторюсь: при приготовлении бульона таким способом, при том, что бульон выступит в качестве основы для солянки, мы не используем ни соли, ни приправ.

Итак, посуда наполнена овощами, теперь главное - плотно её прикрыть, причем не просто крышкой, а какой-либо подходящей по размеру куполообразной миской. При этом края миски должны проходить внутрь посуды так, чтобы с одной стороны зазор между краями миски и стенками посуды был минимальным, с другой - оставалась возможность придавить миской овощи, а сверху установить какой-нибудь груз - например, кастрюлю с холодной водой, чтобы давление пара не поднимало миску.

Первоначально под самой посудой установим довольно интенсивную температуру - до тех пор, пока не возникнут отчетливые булькающие звуки, свидетельствующие о том, что начинается кипение выделившегося сока. Теперь температуру можно убавить до значений, ниже средних, и оставить всё это хозяйство томиться примерно на 40 минут.



Тем временем займемся другими компонентами будущей солянки.

В двух-трех столовых ложках разогретого растительного масла аккуратно спассеруем до полупрозрачности нарезанный тонкими кольцами лук и добавим обесшкуренные, мелко нарезанные помидоры.



С указанного для заправки количества соленых огурцов снимем шкурку, огурцы нарежем соломкой и отправим их в помидорно-луковую заправку. Продолжим пассеровку до тех пор, пока влага почти не выпарится.



Отложив подготовленную заправку в сторону, подготовим овощной сбор - непосредственно для солянки. Я остановился на небольшом баклажане, который очистил от шкурки, нарезал мелкими кубиками и до поры до времени залил холодной водой, чтобы нарезка не темнела. Половинку болгарского перца нарезал тонкими ломтиками, произвольно измельчил соленые грибы, с острого перца срезал несколько колечек. Вы можете выбрать другие варианты сбора, но этот показался мне наиболее оптимальным.



По прошествии 40 минут вернемся к основному бульону, аккуратно сняв с посуды крышку и добавив к овощам, томленным в собственном соку немного кипятка - столько, чтобы только чуть прикрыть содержимое посуды. Крышку вернем на место и на слабом огне проварим овощи ещё минут 15.



И только после этого переложим овощи на сито или дуршлаг, поставленный на кастрюлю, в которой будет доходить солянка, через дуршлаг же процедим бульон, овощи тщательно отожмем толокушкой или другим подходящим предметом. "Чистого" бульона должно получиться не менее полутора литров - то есть достаточного для избранных пропорций солянки количества.



Затем, собственно, "соберем" и саму солянку.

Сначала вольём в бульон примерно полстакана прокипяченного огуречного рассола, оставив часть рассола для окончательной коррекции солянки, если она понадобится.



Вслед за рассолом добавим огуречно-луково-томатную заправку.



Уложим "сбор" из сырых баклажанов, перца и соленых грибов, доведем солянку до слабого кипения и проведем все необходимые действия по коррекции её вкуса. То есть, если есть необходимость, добавим соль и немного огуречного рассола, либо, если чувствуется избыточность кислоты, сбалансируем её щепоткой сахара.



Приправим солянку свежемолотым черным перцем, столовой ложкой рубленой зелени, плотно закроем крышкой и на 15 минут отправим в разогретую до 120 градусов духовку. Совсем будет хорошо отправить её в духовку, разлив в глиняные горшочки или в фаянсовую супницу.



Всё остальное - оливки-маслины-каперсы-ломтик лимона-зелень - как обычно, уже в порционную тарелку. Любители холодных супов, вроде гаспачо, чалопа или окрошки смогут оценить эту солянку в холодном, даже с кубиками льда, виде. В ней, ведь, нет животных жиров, поэтому нечему застывать. Ну а в горячем виде она роскошна, как любая другая правильно приготовленная солянка.





Адресую на всякий случай к другим солянкам:

Сборная мясная классическая (ну, или почти классическая)
Сборная мясная, приготовленная по ускоренному, "кочевому" варианту
Сборная рыбная солянка
Сборная грибная солянка


Comments

( 56 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
avielle
Aug. 6th, 2014 10:47 am (UTC)
Вуаля! Свершилось )) Уберу, пожалуй, баклажаны. И добавлю базилик, нотки пряности всегда были приятны.
В общем, изымаю сие творение для предъявления широкой общественности ))
dunduk_culinar
Aug. 6th, 2014 11:06 am (UTC)
Я бы оставил баклажаны. Реально работают)
(no subject) - avielle - Aug. 6th, 2014 01:04 pm (UTC) - Expand
mcmurfy
Aug. 6th, 2014 10:48 am (UTC)
...бурные продолжительные аплодисменты, переходящие в овацию)
будем пробовать.
спасибо, марат. это большой труд.
dunduk_culinar
Aug. 6th, 2014 11:07 am (UTC)
надо, обязательно надо пробовать!
lazira
Aug. 6th, 2014 10:48 am (UTC)
Вот просто АХ! Еще надеюсь ее приготовить! )))
dunduk_culinar
Aug. 6th, 2014 11:07 am (UTC)
1 час 20 минут - нехлопотно совершенно
(no subject) - lazira - Aug. 6th, 2014 11:26 am (UTC) - Expand
svetushka123
Aug. 6th, 2014 10:50 am (UTC)
хочу солянку. любую.
dunduk_culinar
Aug. 6th, 2014 11:08 am (UTC)
Здесь есть все варианты))
evgenit
Aug. 6th, 2014 10:55 am (UTC)
вы просто мастер солянки))) делаю по вашим рецептам, спасибо!
dunduk_culinar
Aug. 6th, 2014 11:08 am (UTC)
На здоровье))
spmros
Aug. 6th, 2014 11:09 am (UTC)
Марат, а что делать с отработанными овощами? Жалко ведь...
dunduk_culinar
Aug. 6th, 2014 11:11 am (UTC)
Они своё дело сделали и больше ни на что не годятся))

С днем рождения!
(no subject) - spmros - Aug. 6th, 2014 11:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - tvoyafaida - Aug. 7th, 2014 05:29 am (UTC) - Expand
kopika
Aug. 6th, 2014 12:00 pm (UTC)
Очень понравился рецепт. Беру на вооружение способ приготовления овощного бульона. Спасибо.
dunduk_culinar
Aug. 6th, 2014 01:28 pm (UTC)
Пригодится)
2dar
Aug. 6th, 2014 01:11 pm (UTC)
Срочно! Стою в магазине покупаю ингредиенты!
Зачем нужен
"8. Пара небольших корней петрушки, либо пастернака, либо корень (100 гр.) имбиря"? Далее они не упоминаются

Edited at 2014-08-06 01:12 pm (UTC)
dunduk_culinar
Aug. 6th, 2014 01:22 pm (UTC)
Упоминаются в "корешках-черешках". Либо корень петрушки, либо пастернака, либо, как у меня, имбиря
(no subject) - 2dar - Aug. 6th, 2014 01:31 pm (UTC) - Expand
genya_russo
Aug. 6th, 2014 01:22 pm (UTC)
Поздравляю с воплощенной в жизнь идеей! Как прошла дегустация? Что вы думаете про бобовые (бобы, горошек, нут, фасоль), как один из возможных компонентов бульона?


Edited at 2014-08-06 01:22 pm (UTC)
dunduk_culinar
Aug. 6th, 2014 01:28 pm (UTC)
Отказался от бобовых - они "уводят" вкус солянки несколько в другую сторону - сторону ведических супов.

Жена дегустировала, на её вегетарианской улице нынче праздник))
(no subject) - (Anonymous) - Aug. 6th, 2014 05:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - veter_samum - Aug. 6th, 2014 06:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - genya_russo - Aug. 7th, 2014 11:01 am (UTC) - Expand
livejournal
Aug. 6th, 2014 01:22 pm (UTC)
Un peu de goût
Пользователь avielle сослался на вашу запись в своей записи «Un peu de goût» в контексте: [...] Оригинал взят у в Полный комплект. Сборная овощная солянка [...]
pupirikin
Aug. 6th, 2014 01:49 pm (UTC)
Наверное, вкусно, но в этом супе нет ровным счетом ничего от солянки. Получился типичный среднеазиатский суп и по технологии приготовления и по составу продуктов.
dunduk_culinar
Aug. 6th, 2014 01:55 pm (UTC)
Ну уж если в солянках я полный лох, то уж среднеазиатские супы знаю досконально)) Вот здесь уж точно ничего типичного для среднеазиатских супов нет, даже технологии.

Edited at 2014-08-06 01:56 pm (UTC)
(no subject) - pupirikin - Aug. 6th, 2014 02:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 6th, 2014 02:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pupirikin - Aug. 6th, 2014 03:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - _hlm_ - Aug. 6th, 2014 07:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pupirikin - Aug. 6th, 2014 07:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tvoyafaida - Aug. 7th, 2014 05:32 am (UTC) - Expand
veter_samum
Aug. 6th, 2014 06:11 pm (UTC)
Я его ждала! Круто!
Даже не дочитала, обязательно сделаю!
Предыдущий рецепт "Борщ без мяса" удался, правда репы так и не нашлось нигде...((( можно что-то вместо репы использовать?
dunduk_culinar
Aug. 6th, 2014 06:24 pm (UTC)
Зеленая редька, дайкон, корневой сельдерей.
(no subject) - veter_samum - Aug. 6th, 2014 06:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 6th, 2014 06:28 pm (UTC) - Expand
sniger
Aug. 6th, 2014 06:15 pm (UTC)
Марат, сколько у тебя времени уходит на каждый снимок ? Помогает кто-нибудь при съемке?

С годами всё лучше и лучше, я уже от одних картинок кончаю безумно жрать хочу.
dunduk_culinar
Aug. 6th, 2014 06:23 pm (UTC)
Я готовлю и одновременно снимаю сам, без помощников, как правило, несколько дублей одного кадра, порою много лишнего. Это отнимает кучу времени. Поэтому чаще предпочитаю готовить, не снимая - хлопотно всё это.
_hlm_
Aug. 6th, 2014 07:27 pm (UTC)
с воплощением
я бы в брез добавила и грибы сразу, и немного сливочного масла
dunduk_culinar
Aug. 7th, 2014 08:29 am (UTC)
Ты известная мастерица солянок))

Ради чистоты эксперимента я намеренно ушел от продуктов животного происхождения, в т.ч. от сливочного масла
(no subject) - _hlm_ - Aug. 7th, 2014 10:27 am (UTC) - Expand
boykoiv68
Aug. 7th, 2014 12:22 am (UTC)
Здорово! И хотя я большой любитель мяса,- такую красоту обязательно попробую! Спасибо большое!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 56 comments — Leave a comment )