?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

...

Болонез!

Из нескольких десятков известных мне способов приготовления спагетти болонез я выбрал для нашей немецкой гостьи тот, который диаметрально отличался от болонеза, откушанного мною в итальянском ресторане в Лондоне. Тогда я был чертовски голоден, изругав всё на свете, поскольку мне позвонил приятель и попросил купить для его жены в строго определенном магазине на строго определенной улице Лондона какой-то паршивый парфюм. Я приобрел в сувенирной лавке карту за 5 фунтов, долго соображал, как мне до этой улицы добраться из Кенгсингтона, где я обретал, в итоге заблудился, но парфюм купил, уступив назойливым рекомендациям продавщицы взять флакон побольше. Свобода после ненавистного шоппинга вызвала у меня голодный спазм, тем более, что завтракал я в номере своего четырехзвездочного отеля, в кухоньке величиной с телефонную будку, в которую помещался маленький электрический чайник, пакетик чая, пакетик кофе и ещё два пакетика - сахара и сахарозаменителя.

Черт, в общем, её знает, эту английскую кухню! Вот поэтому меня занесло в итальянский ресторан, где к бокалу красного, разумеется, домашнего (vino di casa) вина я попросил принести болонез.

Хорошую итальянскую пасту трудно испортить, если отваривать её не берется блондинка. Но хорошая итальянская паста без соуса - это просто армейские макароны! И это дважды армейские макароны, если они приправлены помидорной водой с отваренным в этой воде фаршем! Именно таким был лондонский болонез, в котором я сначала тщетно искал следы экстра вирджин, ароматизированный чесноком. Потом я тщетно искал в нем, в сущности, соус - не просто растворенные в масле помидоры, а помидоры, превратившиеся в масло! Вдыхая пар лондонского спагетти, который, по крайней мере, в воображении должен был быть сложен из нежно обжаренных кусочков фарша в нежной суспензии масла, мякоти помидор и пасты на благоухающем листе базилика с тающими кристалликами пармезана, я ощущал дух грубой провинциальной столовки, где дают рожки с тушёнкой в глубоко застывшем виде.

Это не наш путь, друзья.
Точно не наш.

Comments

( 11 comments — Leave a comment )
85006
Sep. 29th, 2014 07:41 pm (UTC)
Кирилл Чаусов
Sep. 29th, 2014 09:19 pm (UTC)
Болоньезе
Незнаю, незнаю. Недавно открыл для себя эти самые болоньезе с новой стороны, когда попытался сделать сам. Предыстория такова, что отведав их в нескольких забегаловках (наших, в Италии побывать мне пока не удалось) я не понял, собственно, а почему они такие популярные? Едва ли не второе по популярности пастоблюдо после "карбонары", не произвело на меня никакого впечатления. Все так как вы описали - макароны, отваренные в помидорной воде со столовой ложкой фарша. Такого не бывает, если блюдо, простите, говно, то оно никогда не завоюет себе место классики в меню почти всех более менее современных кафешек.
Решил сделать сам, прочитав пару десятков рецептов, и посмотрев несколько видео на ютубе. Так что это, скажем так, моя сборка этого блюда, моя вариация. Я, конечно, понимаю что вы и сами кулинар еще тот ))) но это скорее не рецепт а просто история как мне удалось самому дома из блюда-разочарования сделать блюдо-хит
- оливковое масло в сковороду, ароматизировать чесноком
- создать (или купить) говяжий фарш, обжарить его в масле разбивая комки
- самым мелким кубиком нарезать лук, морковь, сельдерей (черешок), отправить к мясу - это запустит процесс тушения
- влить белый сухарь "по пояс" зажарке, упарить
- добавить ХОРОШИЕ(!!!!) помидоры в собственном соку (я использую марку Casa Rinaldi, т.к. это единственные в Московских магазинах которые мне понравились) вместе с соком
- вот тут я подсмотрел фишечку у Хестона Блюменталя. На этой стадии надо кинуть в тушащееся звёздочку-другую аниса. С ней вкус прям радикально выстреливает новыми нотами.
- тушить все это хозяйство "сколько душе угодно". я обычно около часа-полутора.
- пасту (ни в коем разе не спагетти, а какую-ньть рифлёную или ракушки - вообщем чтобы соус на себе держали) отварить почти до аль-денте, переложить в емкость с тушевом и довести до аль-денте.
Как подать, пармезанить или не пармезанить решайте уж сами, но я вот после этого вообще перестал заказывать болоньезе в кафешках, а соус ничем не напоминает "помидорную воду". Нормальная паста с номральным соусом. Кроме того, зажарку (или затушку =) ) можно хранить в контейнере несколько дней, "оживляя" её по мере надобности луком, как вы это делаете с вчерашним пловом.

Что касается поста про KFC: ну что поделать тут. Раньше был другой темп жизни, раньше этого не было. Дед мой сидит вечерами читает, бабушка вяжет - у них в юности теликов не было, вот они и привыкли жить так. Отец смотрит телик, мама тоже - им невдомёк что можно в интернете весть вечер просидеть. Каждое поколение к чему-то привыкает. Мне 29, я вкус макдональдса (и KFC - бывшего Ростикса) помню со школы, и мне он нравится. Я прекрасно понимаю, и как человек увлекающийся готовкой и просто своей головой, что это не самое лучшее и не самое полезное питание. И я не трескаю его по 5 раз в неделю, но ничего криминального в том, чтобы раз в месяц в критической ситуации (когда умираешь от голода, а возможности ждать нету) перехватить там биг мак с картошкой. Вопрос вкусно\не вкусно скорее всего продиктован пристрастиями которые обрели свои четкие границы еще в юности. Вы не питались гамбургерами в 20 лет, вот вам и непривычно, не вкусно. А я питался, мне нормально =)

Етидрёный Хряп

Edited at 2014-09-29 09:19 pm (UTC)
dunduk_culinar
Sep. 30th, 2014 07:38 am (UTC)
Re: Болоньезе
Я делаю болонез по разным технологическим процедурам и с меньшим, чем у вас, набором продуктов, но в этом блюде меня всегда привлекает вариативность, возможности акцентировать вкусы, задавать, как в музыке, всевозможные аранжировки и тд и тп, чтобы в общем и целом был яркий результат, неизменно и независимо от количества побуждающий гостя попросить добавку. Что до фаст-фуд ресторанов настораживает не столько их нездоровая и невкусная еда, сколько ажиотажный на нее спрос.
Кирилл Чаусов
Sep. 30th, 2014 10:26 am (UTC)
Re: Болоньезе
Ну оно и понятно. Мне кажется болонез в Италии - это как борщ в Украине. Я видел рецепты и из индейки, и с мелко резаной картошкой (видимо для загущения).
Мне кажется, что в единоразово в месяц слопанном гамбургере не будет ничего вредного. По крайней мере не вреднее пары бутеров с колбасой. Рассуждать о вкусе - это спорить о них, а о вкусах, как известно, не спорят. Ну вот не люблю я айву например, вкус не нравится, что ж я теперь, неполноценный какой-то? =) Спрос на фаст фуд рождает темп жизни, который растет с каждым поколением. У меня например работа разъездная, я целиком и полностью от клиента завишу, и иногда случается так что нету возможности пообедать по человечески, что ж мне теперь с бутербродами завёрнутыми в фольгу в кармане по "подземке" столичной разъезжать?
Вот был я 3 года назад в Гонконге - знаете какой там темп жизни? Уууу, на улицу выходишь из отеля, и просто теряешься в потоке людей, разных мастей, национальностей, слышишь везде разную речь (языки), люди проносятся мимо тебя со скоростью света, все деловые, занятые... ну вот там то как раз навалом забегаловок, где можно быстро перехватить лапши или риса жареного на ходу, что тоже фастфуд. А все потому что всем известно, что китайцы - трудоголики, нет у них традиции весь обеденный перерыв в ресторане просидеть, верехватывают на ходу шашлычки с жаровен, лапшу из вока и дальше работать. Макдональдсов с бургер кингами, кстати, там тоже хватает, да и местных лапшичных навалом.

Етидрёный Хряп
avielle
Sep. 30th, 2014 03:25 am (UTC)
Черт, в общем, её знает, эту английскую кухню!

Овсянка, сэр...(с)
dunduk_culinar
Sep. 30th, 2014 07:39 am (UTC)
Кстати, да. Не встречал в Лондоне овсянку.
avielle
Sep. 30th, 2014 07:40 am (UTC)
Не удивлен ))
Марина Нефедова
Sep. 30th, 2014 04:23 am (UTC)
Владимир
Хочу немного добавить про КФС и Макдональдс. Хотя мне и 55,но я в этом вопросе полностью согласен с Кириллом Чаусовым. Лет 10 назад был у меня такой случай. Зашел я как-то в КФС или Ростикс,не помню как заведение тогда называлось, и купил там нечто ,похожее на шаурму. Было довольно дешево и можно было есть на ходу. В лаваш были завернуты куриные палочки с добавлением ломтиков соленого огурца и кетчупа. Полная ерунда и халтура конечно, но мне так понравилось,что довольно долго я покупал в магазине лаваш,куриные палочки и пр. и делал эту штуку дома. Ездить в заведение мне было лень. Я умею и люблю готовить, но эта хренотень мне нравилась настолько, что я делал её почти каждый день. Потом надоело. Вот такая непридуманная история о странностях человеческого вкуса.
denisafanasiev
Sep. 30th, 2014 05:01 am (UTC)
На базе одной сейсморазведочной партии в столовой в меню значилась паста болонез. Попросил порцию. Ответ сразил наповал:
- Вам ее как - с рисом или макаронами?
livejournal
Sep. 30th, 2014 11:20 am (UTC)
...
Пользователь prixod_ko сослался на вашу запись в своей записи «...» в контексте: [...] Оригинал взят у в ... [...]
(Anonymous)
Oct. 21st, 2014 03:03 pm (UTC)
Буквально в пятницу 10 октября кушал пасту болоньез непосредственно в городе Болонья. Никаких тонких ароматов в соусе прочувствовать не удалось. Может конечно мне неудачный коммерческий ресторан в центре города попался, но вышли мы с женой с твердым убеждением что макароны по флотски дома не хуже.
( 11 comments — Leave a comment )