?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Лет, эдак, надцать тому назад, будучи в очередной командировке по Средней Азии, я завернул в гости к старому отцовскому приятелю, жившему в небольшом поселке на самом восточном краешке Ферганской долины. Ну чем встречают узбеки хоть и неожиданного, но дорогого гостя? Конечно, пловом!

Нельзя сказать, что я был особенно голоден, тем более часа за три до этого вынужденно поприсутствовал на юбилее местного крупного начальника. Однако начальственное застолье оставило какой-то неприятный осадок в душе. Наверное, потому, что стол ломился от невиданного тогда дефицита - баночного пива, сервелата, икры и прочего безобразия, о существовании которого, думаю, местные жители даже не подозревали. Те годы для и без того небогатого региона отличались особой тяжестью и скудностью. Но я вот к чему вспомнил о начальственном столе. В доме приятеля моего отца мясо и сало водились только по большим праздникам, а какой без мяса может быть плов? И, тем не менее, он был. Стопроцентно постный и великолепно приготовленный. Я по сей день помню его аромат, не говоря уже о главном уроке для начинающего плововара: вкус плова, друзья мои, во многом определен, безусловно, рисом, но в ряде случаев и качеством зирвака (соуса) - суммой, так сказать, заложенных в него продуктов, специй, приправ и умением на каком-то этапе, прежде чем в зирвак упадет рис, добиться оптимального баланса множества привнесенных продуктами оттенков (хотя продуктов может быть - кот наплакал). И чем "беднее" продуктовые возможности, тем более востребован упомянутый баланс, позволяющий, кстати, оттачивать мастерство и на классических разновидностях плова.



Давайте попробуем подкрепить этот тезис на практике, сделав плов без мяса, сала и вообще каких-либо продуктов животного происхождения. Этот набор и пропорции (блюдо на 4-5 человек) будут выглядеть так:

1. Полкило риса, пригодного для приготовления плова (то есть не первого подвернувшегося в придорожной лавке). В данном случае мною использован сорт басмати, произведенный в Индии, но купленный на одном из московских рынков - там его тьма.
2. Полкило красной моркови.
3. 3-4 средние луковицы. Замечу, что мы берем бОльшее количество лука в данных пропорциях и ниже я объясню, почему.
4. Примерно полкило (2-3 шт.) свежей айвы.
5. 1-2 головки чеснока.
6. 150-200 граммов растительного масла. Чем выше качество масла, тем лучше.
7. По желанию - 2 столовые ложки изюма.
8. По желанию же - 1-2 стручка острого перца.
9. Чайная ложка зиры.
10. Соль по вкусу. В зависимости от сорта айвы, для баланса кислоты может понадобиться пара щепоток сахарного песка.

В первую очередь, прежде чем приступить к готовке, рис выложим в отдельную миску, аккуратно его промоем, чтобы избавиться от крахмальной пудры, если она есть, и зальем его теплой подсоленной водой. Лучше это сделать хотя бы часа за два до приготовления плова.



Затем порежем айву - с начала на четыре части, чтобы удалить семена и жесткую серединку. Затем - на ломтики поменьше. Часть таких ломтиков (штук 5-6) сохраним, остальные разрежем на небольшие кусочки.



Нарезанную айву (включая сохраненные ломтики) переложим в подходящую миску и зальем теплой водой. Так, чтобы вода закрыла айву, но не более. В дальнейшем эта вода будет использована для приготовления зирвака.



Лук порежем тонкими кольцами или полукольцами, морковь - соломкой, с чеснока, не нарушая целостности луковицы, очистим шелуху и снимем корневище. Вот, собственно все подготовительные работы.



В разогретом казане прогреем примерно 150-200 граммов растительного масла. Именно прогреем. Высокие температуры здесь не нужны не только потому, что в них нет смысла (ведь мы не используем мяса и косточек, требующих быстрой обжарки), но и потому, что мы начнем с ломтиков айвы, а с ними понадобится некоторая деликатность. Обжарим этики ломтики (с добавлением щепотки соли и щепотки зиры) так, чтобы они зарумянились слегка, придав маслу толику аромата. Какая-никакая, но это уже "копеечка" во вкусовую основу зирвака. Поджаренные ломтики айвы нужно будет вынуть, переложив на отдельную тарелку, потому что в последующем они еще пригодятся.



Теперь - морковь. Этот приём, когда морковь закладывается перед луком, а не наоборот, хорош в таких видах плова тем, что не только закрепляется форма морковной соломки, но и масло получает дополнительные вкусовые оттенки и более интенсивный цвет. Морковь, понятное дело, при интенсивном, но аккуратном перемешивании должна поджариться, но ни в коем случае не подгореть.



Добавим к поджаренной моркови лук. Здесь я попытаюсь объяснить, почему при данной пропорции продуктов мы берем лука несколько больше, нежели брали бы, если у нас использовалось мясо. Перебор лука в варианте с мясом понятно чем чреват: плов не только в итоге может получиться излишне "сладковатым", но и грозит процесс обжарки (с мясом) превратить в процесс тушения, что совершенно нежелательно на этом этапе приготовления плова. В варианте без мяса, бОльшее количество лука как бы компенсирует бедноватый набор продуктов и усиливает вкус конечного блюда (на фоне этой бедности). Лук обжариваем (точнее будет - пассеруем) аккуратно, постоянно перемешивая, пока он не станет полупрозрачным. В дальнейшем процессе приготовления плова он просто "растворится" - как и в плове классическом.



Итак, с морковью и луком - порядок, самое время формировать полноценный зирвак. Для начала положим чеснок и острый перец, если он используется.



За ними - кусочки айвы, вынув их из воды.



Вслед за айвой - изюм, если он используется, ополоснув его в горячей воде.



Наконец, вольем в казан воду, которой мы заливали айву. Воды должно быть не так много - 500-600 мл. Если такого количества нет - добавим немного кипятка. Если воды больше - ограничимся указанным объемом. Думаю, понятно, почему используется вода из-под айвы: из продуктов мы должны взять по-максимуму из того, что сыграет на окончательный вкус блюда.



Воду, влитую в казан с овощами и айвой доведем до слабого и равномерного кипения.

Из основ технологии приготовления классического плова нам известно, что тем дольше варится зирвак, тем он становится вкуснее. Но в классическом плове зирвак практически не нуждается в балансировке - разве что по части соли. В нашем, постном, варианте иногда к балансировочным уловкам все же приходится прибегать. Но для этого зирваку действительно нужно сначала повариться при очень умеренном кипении 15-20 минут. После этого можно снять пробу, выправить зирвак на соль и "отрегулировать" его на содержание сахара. Правда, иногда, в зависимости от качества и сорта моркови и лука, нужды в этом особой нет. Но если мы чувствуем, что на "фоне" кислоты, которая выделяет айва и достаточном количестве соли (по вкусовым ощущениям), "чего-то" не хватает, так это будет не хватать пары щепоток сахарного песка.

Запомним еще раз, что окончательный вкус зирвака во многом определит и вкус будущего плова. Перед закладкой риса, когда в целом зирвак покипит не менее 40 минут, мы сделаем еще одну контрольную пробу на предмет упомянутого баланса и немного усилим его "соленую" составляющую. Зирвак перед закладкой риса должен быть на вкус слегка пересоленым.



Итак, зирвак "отрегулирован", пришла пора закладывать рис. Для начала, чтобы варка риса проходила без помех, вынем из зирвака чеснок и перечные стручки - на отдельную тарелку.



Усилим под казаном температуру и аккуратно выложим на зирвак рис, сцедив воду, в которой рис замачивался. Рис разровняем и обязательно добьемся, чтобы соус с заложенным в него рисом, кипел равномерно по всей окружности казана.



Как только рис практически полностью вберет в себя соус, снизим температуру под казаном до средних значений. На этом этапе, при условии, что зирваку обеспечивалось равномерное кипение, рис можно слегка и очень аккуратно несколько раз "перелопатить", стараясь не поднимать на поверхность овощи и айву. Для плова, который готовится на электрической (и даже газовой) плите это очень актуальный момент, который дает возможность равномерно вариться рису не только, так сказать, по горизонту его поверхности, но и по вертикали (вот как я загнул!). Злоупотребление температурой по имя доведения риса до готовности ни к чему хорошему не приведет: ее не хватит для верхних слоев риса, зато хватит с лихвой на то, чтобы пригорели овощи.

Ну и еще один момент: проба готовности риса на этапе, когда зирвак почти полностью рисом впитан. Возьмем несколько рисинок (ложкой или шумовкой) условно говоря в нескольких сантиметрах от его поверхности и попробуем. Если рис жестковат на укус, добавим немного кипятка, проткнув "рисовую поверхность" шумовкой или ложкой до дна. Если он набрал хорошую упругость, то есть практически сварился, сбросим температуру под казаном до самых минимальных значений, вернем в рис головки чеснока и стручковый перец...



...сверху положим поджаренные ломтики айвы и несколько щепоток зиры.



Теперь над всем этим "хозяйством" соберем горкой рис...



... и плотно закроем плов куполообразной миской или тарелкой - так, чтобы эта импровизированная крышка упиралась в стенки казана. "Просто" стандартной крышки для этого недостаточно.



Если используется газовая плита, минимальный огонь можно будет выключить совсем минут через десять после постановки риса на упревание. Регулятор температуры электроплиты можно держать на "единице" все время упревания риса. То есть, минимум 25 минут. Только после этого плов можно считать готовым. Дальше - просто. Чеснок, перец и крупные ломтики айвы выложим на отдельную тарелку, рис тщательно перемешаем с морковью и айвой, и выложим на большое блюдо горкой. Сверху положим перец, чеснок и ломтики поджаренной айвы. Ну это вы знаете и без меня.







Comments

( 40 comments — Leave a comment )
alenkyicvitok
Nov. 6th, 2014 08:31 pm (UTC)
Торжество вкуса и красоты!
dunduk_culinar
Nov. 6th, 2014 08:45 pm (UTC)
Да, это вкусно))
panikovskaja
Nov. 6th, 2014 08:31 pm (UTC)
Язык можно проглотить! Очень вкусно выглядит:) Марат, подскажите, рис как выбрать? Такого красивого не видела в магазинах.. Очень похож на пропаренный, но вряд ли это он
dunduk_culinar
Nov. 6th, 2014 08:44 pm (UTC)
Нет, это не пропаренный. Пропаренный вообще для плова не годится. Это хороший басмати - он есть на рынках в фирменных упаковках или в "Индийских специях", например. В магазинах ничего пригодного для плова не встречал.
Да, по поводу риса. - smoker_erik - Nov. 6th, 2014 09:09 pm (UTC) - Expand
Re: Да, по поводу риса. - dunduk_culinar - Nov. 6th, 2014 09:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mcmurfy - Nov. 7th, 2014 08:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - panikovskaja - Nov. 8th, 2014 08:44 pm (UTC) - Expand
aadvark
Nov. 6th, 2014 09:22 pm (UTC)
какой замечательный плов! Спасибо!

Только морковка у вас не красная, как заявлено :о))). Настоящая красная - у нас, - http://aadvark.livejournal.com/47025.html
dunduk_culinar
Nov. 6th, 2014 09:41 pm (UTC)
Ну что ж, будем знать))
ooo777
Nov. 6th, 2014 09:58 pm (UTC)
Спасибо!! Очень кстати такой красивый рецепт! В выходные для детей попробую приготовить!
saccovanzetti
Nov. 6th, 2014 09:58 pm (UTC)
Ккаой спелости должна быть айва?
Мармелад из айвы - делали ли когда-нибудь?
dunduk_culinar
Nov. 7th, 2014 07:32 am (UTC)
Мармелад не делал - не моя епархия. А признаки спелости айвы - яркий желтый цвет плодов и, как, правило, хорошо выраженный аромат.
pachom
Nov. 6th, 2014 10:28 pm (UTC)
Марат, доброй ночи)
На что влияет добавление соли при замачивании риса?
Одно время практиковал, но отказался из за косяков с пересолом.
Пытался выяснить у торговцев рисом, так смотрят с недоумением и
говорят, что не солят.

Edited at 2014-11-06 10:29 pm (UTC)
dunduk_culinar
Nov. 7th, 2014 07:40 am (UTC)
Добрый день!
Обычно немного соли добавляют при замачивании риса с высоким коэффициентом водопоглощения и способностью увеличиваться в размерах (при варке) в несколько раз. Это, с одной стороны, дает правильное, скажем так, ощущение солености готового риса, с другой - позволяет точнее корректировать соль для зирвака. Словом, это вопрос вкуса, очень созвучный с темой, когда следует солить хаш - в процессе варки или непосредственно в тарелке. Казалось бы, разница не принципиальная, но вкусовые ощущения другие.
ЗЫ. Торговцы, как правило, не знают даже о происхождении риса, которым торгуют))
(no subject) - to_be_friends - Nov. 7th, 2014 12:35 pm (UTC) - Expand
lena535
Nov. 6th, 2014 11:21 pm (UTC)
Спасибо, без мяса, плов тоже вкусный. Я, оказывается, всегда готовила плов по Похлебкину. Очень интересно будет попробовать по вашим вариантам.
dunduk_culinar
Nov. 7th, 2014 07:45 am (UTC)
При всём уважении к Похлебкину, плов по его рецептам делать не следует. Это из серии слышал звон, да не знает, где он. К тому же нельзя объять необъятное.
Я как-то писал об этом. Хоть это и вызвало скандал в некоторых кулинарных сообществах, но сути не изменило:
http://www.dunduk-culinar.ru/life/life-67.shtml
boykoiv68
Nov. 7th, 2014 05:42 am (UTC)
Восхитительно!!! Спасибо!
(Anonymous)
Nov. 7th, 2014 09:56 am (UTC)
русь
Первая мысль:весьма в тему Марат,пятница однако.Голову ломаешь что же сготовить в пятницу,ну и в среду соответственно.
но прочитав до конца,зазвенели ностальгические и грустные струнки.Помнится как раз в эти годы решили ко мне в гости нагрянуть брат с женой.Выставила на стол все запасы,абсолютно,все банки,не оставив себе на потом ничегОшеньки.Слопали и....с того дня жена брата наотрез отказалась общаться со мной.Сказав,что у них стол ломится от яств,а мы голодом сидим.

И как всегда большое благодарю за рецептик,Ваши рецепты-это ласковый лучик короткой радости.

и не в тему:у нас в районе вчера вечером стояла дикая вонь почти каждый вечер,тошнотворная вонь,похоже даже дочь отравилась,вот рвало ночью.Это по всей Москве или только в нашем ВАО?Я так полагаю,что это дворники сначала сгребают листья в полиэтиленовые пакеты,потом вечером их начинают жечь неподалёку.Непонимаю зачем вообще сгребать листья.ведь это перегной,удобрение для земли.И вообще этой осенью непонятный смог в Москве.Откуда он?
(Anonymous)
Nov. 7th, 2014 10:02 am (UTC)
русь
Марат ,а растительное масло высокого качества разве теперь есть?Вы можете порекомендовать какое,где его брать.Перепробовать пришлось всякое,ну не нашлось нормально масла,нигде.
dunduk_culinar
Nov. 7th, 2014 11:10 am (UTC)
Re: русь
Я имел ввиду не качество отдельно взятого масла, то есть произведенного из одной культуры, например, подсолнуха. Речь о качественно лучшем масле из других культур. Скажем, оливковое, из виноградных косточек - эти масла на порядок выше подсолнечного.
Re: русь - a a - Nov. 8th, 2014 12:08 pm (UTC) - Expand
Re: русь - dunduk_culinar - Nov. 8th, 2014 03:11 pm (UTC) - Expand
Re: русь - a a - Nov. 8th, 2014 06:50 pm (UTC) - Expand
Re: русь - (Anonymous) - Nov. 8th, 2014 08:44 pm (UTC) - Expand
to_be_friends
Nov. 7th, 2014 10:28 am (UTC)
>оттачивать мастерство и на классических разновидностях плова... Давайте попробуем подкрепить этот тезис на практике, сделав плов без мяса, сала и вообще каких-либо продуктов животного происхождения.

Давайте оттачивать!
Давайте пробовать!

(надеюсь, это будет началом целого сериала разных вариантов)

to_be_friends
Nov. 7th, 2014 10:31 am (UTC)
Вообще-то, басмати - самый дорогой, который едят по праздникам. А более экономного варианта нет?
И как насчет использования риса цельного?

dunduk_culinar
Nov. 7th, 2014 11:05 am (UTC)
Целая серия таких вариантов - в моей новой книге.
О новой книге - meihua_18 - Nov. 8th, 2014 11:49 am (UTC) - Expand
Re: О новой книге - dunduk_culinar - Nov. 8th, 2014 03:07 pm (UTC) - Expand
Re: О новой книге - meihua_18 - Nov. 8th, 2014 03:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 7th, 2014 11:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Nov. 7th, 2014 11:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 7th, 2014 05:39 pm (UTC) - Expand
Кирилл Чаусов
Nov. 11th, 2014 01:06 am (UTC)
Рис
А в чем, собственно проблема риса? Марат, я понимаю что хорший рис стоит около 200-300р, и я не пытаюсь рекламить сейчас тот же мистраль. Но у меня из него получался вполне себе нормальный плов, рассыпчатый, с проваренным как надо зерном, не сечка и не каша. Индика, басмати, ориент - делал из них. Вроде как я не заметил никаких косяков за этими мистралевскими марками. Спорить я не буду, индийский басмати из "Инд. специй" конечно побьёт их, как и дев-зира с дорогомилки. Но ежели люди живут в отдалении от больших городов, то где ж им достать чунгару или алангу или что-то подобное?
dunduk_culinar
Nov. 11th, 2014 07:26 am (UTC)
Re: Рис
Проблемы риса нет. Есть проблема стереотипа: для плова сгодится любой, первый подвернувшийся под руку рис. Существует этот стереотип и у жителей больших городов: хороший рис, в принципе, есть, но в плов кладут какой попало. Вопрос не в наличии или отсутствии риса в том или ином конкретном случае. Вопрос в представлении (и понимании) роли риса в плове.
musya_begemotik
Nov. 23rd, 2014 12:22 pm (UTC)
очень красивый рецепт, и здорово описан!
( 40 comments — Leave a comment )