?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

На втором дубле, испытывая теплоемкость и теплоотдачу вырезанной под газовую духовку гранитной плиты, проэкспериментировал с приготовлением простейших узбекских лепешек "оби-нон". Правда, тесто, точнее опару, делал на обычных пресованных дрожжах, поскольку интересовал прежде всего гранит и его возможности. Эксперимент в целом удался, хотя я пренебрег тандырным правилом периодически взбрызгивать запекающиеся лепешки водой. В горячем виде тонкая корочка на лепешке оказалась жестковатой, то есть для любителей "похрустеть". Однако по мере остывания корочка стала помягче. В остальном - структура теста, скорость выпекания (примерно минут 15, может, чуть меньше) оказались близки к тандырному варианту. Как и самса при первом дубле испытаний.

Сам камень пока не выказывает стремления расколоться или расслоиться, и долго держит жар. Чуть остывший я его вынес на улицу, на легкий мороз, и в течение часа к нему невозможно было притронуться. Огорчает, что площадь камня сравнительно невелика - за раз помещается максимум три лепешки размером с лепешку-кульчу (размер тюбетейки).

Надо, конечно, мутить классическую закваску для подъема теста: мясной бульон, лук, мука, катык. А еще лучше - заменить мясной бульон на некое подобие сливок. Собственно, это и есть сливки, снятые с молока пасущихся на Тянь-Шане коров. Да где ж их взять - и коров этих, и сливки, жирность которых подбирается к 80 процентам и которые сбиваются в масло от двух-трех потряхиваний? А я помню эти лепешки - на сливочно-тяньшаньской закваске, из муки грубого помола, когда студентом мотался по тем местам. Хлеб оставался свежим и мягким неделями, а чтобы описать его вкус и аромат, нужно, наверное, в достаточной мере владеть... хореографией. Хореографией слова. Но, как известно, плохому танцору всегда что-то мешает.

Comments

( 12 comments — Leave a comment )
fillagent0711
Nov. 18th, 2014 04:43 pm (UTC)
Тянь-Шань...пил я там такое молоко))) и на лепешки намазывал - не знаю как это после сепаратора называется - сметана\масло. Для вечно голодного студента, разнорабочего в геологической партии, это было что то...
А вместо гранита очень рекомендую, настоятельно - талькохлорид, жадеит. Гранит супротив него, что....)))
dunduk_culinar
Nov. 19th, 2014 07:32 am (UTC)
Они это называют каймаком, хотя, в принципе, каймак - это сметана, то есть кисломолочный продукт. Однако нзывают))
kon28
Nov. 18th, 2014 05:04 pm (UTC)
Кстати, вдогонку к предыдущему комментарию. Действительно, не знаю, насколько правильно использование именно гранита. Помимо повышенной по сравнению с другими породами радиоактивности и, как я сылшал, обыкновения слегка "газить" радоном, гранит - все ж таки крупнозернистая порода. Откровенно говоря, я бы поостерегся появления "песочка".
mumm_36
Nov. 18th, 2014 10:50 pm (UTC)
Вот как раз залез в комментарии, чтобы предупредить: гранит от перепада температур имеет свойство зерниться. Пылью, а позже песком из гладкой поверхности станут уходить слюда и полевой шпат, потому что это - слоистые минералы, и трение слоев даст о себе знать скоро. Ну, а слюда в пище - штука не самая полезная, нас в школе учили.
dunduk_culinar
Nov. 19th, 2014 07:36 am (UTC)
Повышенная радиоактивность гранита вызывает сомнения, особенно если учесть, что он довольно часто используется для верха кухонных столов. И не только у нас.
kon28
Nov. 19th, 2014 08:29 am (UTC)
Повышенная радиоактивность гранита, по крайней мере некоторых его разновидностей - это факт, прекрасно известный например строителям.Так что в Вашем случае, думаю, было бы уместно поинтересоваться происхождением плиты и из какой она разновидности. Кроме того, столешницы не испытывают таких температурных воздействий, как плита для выпечки, а разные коэффициенты температурного расширения у полевых шпатов, кварца и биотита, - основных составляющих гранитныхзерен как раз и являются причиной появления "песка". Я бы, честно говоря, не решился использовать гранит в таком качестве в любом случае, а как выше писали, предпочел бы другой материал - тот же талькохлорит, тем более, что именно он имеет гораздо лучшую теплоемкость и теплопроводимость. Недаром именно талькохлорит называют "печным камнем". А за счет однородности он не будет пылить и выкрашиваться.

Edited at 2014-11-19 08:30 am (UTC)
dunduk_culinar
Nov. 19th, 2014 08:46 am (UTC)
Спасибо, прислушаюсь. Собственно, гранит, как первый подвернувшийся под руку, был выбран исключительно для того, чтобы убедиться: потянет камень или не потянет в качестве набора температуры. Судя по всему, потянул. Теперь можно замахнуться на более серьезный материал))
kon28
Nov. 19th, 2014 09:00 am (UTC)
Теперь можно замахнуться на более серьезный материал))
Могу лишь пожелать удачи. :-))
(Anonymous)
Nov. 18th, 2014 11:13 pm (UTC)
Марат,не скромничайте! Вы прекрасный танцор-прозаик!
dunduk_culinar
Nov. 19th, 2014 01:54 pm (UTC)
Точно не танцор))
vasena_vasilisa
Nov. 19th, 2014 11:21 am (UTC)
Гранитная плита это не очень хорошо...Нужен камень из шамотной глины. Но вообще, лепешки, пиццу и т.п. хорошо выпекать на металлических противнях вот такого типа http://www.amazon.com/Vollrath-68085-Wear-Ever-Cookie-Sheet/dp/B00CHTX8PG Если поискать, то можно и у нас найти в интернет магазинах. В обычной духовке все равно невозможно имитировать тандыр, тогда уж надо покупать профессиональную духовку. Но это мне кажется оправданным если будете много печь...У меня духовка сразу шла с круглым камнем для пиццы и мне этого хватает, но я пеку, хоть и регулярно, но не в большом количестве.
Удачи!
dunduk_culinar
Nov. 19th, 2014 01:54 pm (UTC)
Спасибо, буду иметь ввиду, тем более о таким противнях слышать не приходилось:)
( 12 comments — Leave a comment )