?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Честно говоря, я не особый почитатель супов-пюре. Однако среди таковых встречаются исключения, заставляющие, разумеется, размышлять об этой исключительности. Мол, с какой стати? Не уверен, что кулинария имеет что-то общее с категориями исторического материализма, хотя какие-то структурные параллели между кулинарией и зубодробительной философией Маркса нащупать можно. Применительно, конечно, к супам-пюре. Это базис и надстройку, например. Тогда точно всё становится на свои места. И, надо сказать, хорошо так становится. Как, что, зачем и почему - разберемся по ходу дела, имея в качестве базиса основу знаменитой ближневосточной закуси под названием хумус - горох нут, который, как известно, для хумуса пюрируется. А в качестве надстройки - то, что с этим великолепно сочетается в любой ипостаси.

Вот что мы возьмем для нутового супа-пюре (на 3-4 порции):

1. 200-250 граммов (с сухом виде) нута. Его, конечно, можно заменить обычным горохом, но у нута куда как более ярко выраженный вкус.
2. Три-четыре средние головки лука, то есть около 400 граммов.
3. 3-4 стебля черешкового сельдерея - обычного завсегдатая супермаркетов или овощных магазинов.
4. Четыре-пять спелых помидоров (около 400 граммов), либо - 250 граммов нарезанных помидоров, законсервированных в собственном соку.
5. Один соленый бочковой огурец.
6. 50-70 граммов растительного масла.
7. Соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Для тостов, в сопровождении которых это блюдо особенно хорошо:

Три-четыре ломтика любого, какой вам нравится, хлеба.
Одна луковица.
100 граммов тертого сыра.
Несколько капель оливкового масла.

Если используется нут (что лучше всего), о его подготовке следует позаботиться заранее. Идеально - накануне приготовления супа, чтобы сам процесс варки потом особо не затягивать. Нут, который продается обычно в сухом виде, с наскока сварить до нужной кондиции не получится, не дав ему отмокнуть в течение нескольких часов. Поэтому накануне следует поступить так: сухой нут промыть в нескольких водах, удалить попорченные горошины и мелкий мусор, залить теплой водой с очень хорошим запасом, поскольку нут сильно увеличивается в объемах, и обязательно вмешать в воду 1-2 чайные ложки пищевой соды. Это вполне обычный приём, независимо от того, какой жесткости вода, в которой вымачивается нут, и этот прием благотворно сказывается на скорости варки гороха. Другое дело, что спустя несколько часов (как правило, 8-10) вымоченный нут обязательно нужно хорошо промыть в проточной воде, чтобы не осталось следов соды, и только после этого пересыпать его в кастрюлю, в которой будет готовиться суп.



Дальше - просто. Подготовленный нут зальем холодной водой таким образом, чтобы вода была выше гороха на 2-3 сантиметра. Все же таки в конечном итоге мы собираемся получить суп-пюре, и то или иное количество воды выступает как бы регулятором его консистенции. Нехватка влаги, понятное дело, приведет к чрезмерной густоте супа, перебор - сделает его чересчур жидким. Предлагаемый мною параметр количества воды, конечно, приблизительный, учитывающий потерю влаги при варке гороха, однако недостаток воды в крайнем случае можно восполнить на заключительном этапе приготовления супа, а вот если вдруг возникнет перебор, сливать "лишнее" - не самый лучший итог этого перебора. Ведь сам по себе "бульон", образованный нутом, - уже своеобразная ценность при столь скудном наборе продуктов. Излишек воды, понятное дело, окажет влияние и на концентрацию этого "бульона".



Впрочем, не будем о грустном. Поставим кастрюлю с горохом на плиту, доведем до кипения, снимем пену, как неизбежного спутника при варке нута и оставим вариться под прикрытой крышкой при очень умеренном кипении, ничего более пока в горох не добавляя. Даже соль. Пока варится горох (обычно на это уходит 20-25 минут) займемся заправкой к супу.

Для начала слегка разогреем на сковороде 50-70 граммов растительного масла. Хорошего растительного масла.



Спассеруем на нем три-четыре головки тонко нарезанного лука. Да, верно, при приготовлении супов-пюре "калибр" нарезки продуктов, коль скоро они все равно будут пюрированы, как правило, не имеет значения. Но в данном случае в отношении лука я бы сделал исключение из правил. В процессе пассеровки очень важно, чтобы лук карамелизировался, изменил свои свойства и вкус в лучшую сторону, поэтому и нарезать его следует либо тоньше, либо мельче.



К спасерованному луку добавим произвольно нарезанный соленый огурец, памятуя прежде всего о том, что нут хорошо дружит с кислым. Точнее - хорошо с ним сочетается, если в качестве примера возьмем наличие лимона в хумусе или в харире. Продолжим пассеровку в течение нескольких минут, интенсивно перемешивая продукты и не допуская ни малейшего их подгорания или "поджаривания".



Теперь - произвольно нарезанные черешки сельдерея, чтобы разнообразить букет будущего супа и придать ему некую восточную пикантность.



За сельдереем (можно прямо сразу, лишь перемешав сельдерей с другими овощами) - либо обесшкуренные мелко нарезанные помидоры, либо - консервированные в собственном соку, но тоже обесшкуренные и измельченные.



"Момент истины", когда помидоры добавлены к прочим овощам и хорошо с ними перемешаны, заключается в карамелизации, то есть в изменении свойств и вкусовых качеств самих помидоров. Иными словами, по ходу этого дела - то есть при чуть повышенной под сковородой температурой, при последующем помешивании нужно поймать эту грань, когда помидоры, сок которых уже почти выпарился, стали как бы слегка прижариваться, но ни в коем случае не пригорать. Вот тогда происходит эта искомая карамелизация, а заправка, можно сказать, готова. Сковороду можно снимать с плиты.



Вернемся к нуту, который при умеренном кипении вода под прикрытой крышкой обычно доходит до готовности за 20-25 минут, если он замачивался так, как описано выше.



Готовность нута проверить легко, взяв горошину и чуть придавив её пальцами. Кондиционный нут, как правило, легко расплющивается под давлением пальцев. Если этого не происходит, его нужно поварить ещё - до готовности, параметр которой, думаю, понятен. Две-три столовые ложки готового нута следует отложить на отдельную тарелку - он пригодится для украшения блюда.



В "бульон" с готовым нутом введем подготовленную заправку, перемешаем и дадим умеренно покипеть минут 10.



Сковороду, где готовилась заправка, желательно деглазировать либо небольшим количеством вина, либо черпаком нутового бульона, чуть прогрев сковороду и растворив в вине или в бульоне все, что не удалось соскрести непосредственно в суп. Противникам (по тем или иным причинам) алкоголя напомню, что при деглазивании вино перестает быть алкоголем, поскольку спирт улетучивается, и вино превращается в некое подобие не самой плохой приправы к блюду. Содержимое сковороды, понятное дело, добавляем в суп.



Пока суп умеренно кипит, рекомендую приготовить что-то вроде тостов к нему - из любого, какой вам нравится, хлеба. На тонкие ломтики следует положить несколько колечек лука, взбрызнув хлеб хорошим оливковым маслом...



...а сверху - немного любого тертого сыра, отправив тосты в разогретую до 180 градусов духовку минут на 7-10 - до зарумянивания сыра.



Наконец, самое время вернуться к супу, который после добавления заправки умеренно поварился оговоренные 10-15 минут. Снимем с него пробу, откорректируем на соль, добавим по вкусу свежемолотого черного перца и с помощью блендера превратим его в пюре - до абсолютно шелковистой консистенции. Накроем крышкой и оставим настаиваться, не забыв вынут из духовки тосты.



В порционной тарелке украсим суп-пюре несколько отложенными горошинками нута. Если есть - зернами кунжута и рубленой зеленью. Взбрызнем хорошим оливковым маслом, окунув в пюре нарезанные тосты. В мерзкую холодную погоду этот суп отлично согревает и моментально утоляет голод. А в общем он хорош по всем статьям, как любой другой нутовый суп: трудно ограничиться одной тарелкой!






Comments

( 46 comments — Leave a comment )
dervish666
Nov. 30th, 2014 07:41 pm (UTC)
надо будет попробовать, гороховые супы люблю и развариваю горох в пыль, с томатами не пробовал.
dunduk_culinar
Nov. 30th, 2014 07:45 pm (UTC)
Томаты, как кислая среда, великолепно оттеняют горох. Это, можно сказать, историческое сочетание))
(no subject) - dervish666 - Nov. 30th, 2014 07:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Dec. 2nd, 2014 07:37 am (UTC) - Expand
Евгения Чмель
Nov. 30th, 2014 07:56 pm (UTC)
Ты волшебник как всегда. Хочется внаглую напроситься на трапезу
dunduk_culinar
Nov. 30th, 2014 08:03 pm (UTC)
Да это вообще не проблема))
(no subject) - Евгения Чмель - Nov. 30th, 2014 08:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 30th, 2014 09:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Евгения Чмель - Nov. 30th, 2014 09:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Dec. 2nd, 2014 09:16 am (UTC) - Expand
roggelo
Nov. 30th, 2014 08:13 pm (UTC)
очень злободневно, кстати... и будет еще лет 5-6, пока нефть снова не подорожает:)))
dunduk_culinar
Nov. 30th, 2014 08:23 pm (UTC)
Да мы всех шапками закидаем)) Если судить по нашему ТВ
(no subject) - roggelo - Nov. 30th, 2014 08:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 30th, 2014 08:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Nov. 30th, 2014 11:44 pm (UTC) - Expand
tatiaz
Nov. 30th, 2014 08:25 pm (UTC)
Интересный суп, тоже захотелось попробовать.
dunduk_culinar
Nov. 30th, 2014 08:38 pm (UTC)
С вашим умением это вообще не проблема))
(no subject) - tatiaz - Nov. 30th, 2014 08:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 30th, 2014 08:59 pm (UTC) - Expand
catantique
Nov. 30th, 2014 09:18 pm (UTC)
А нут от шкурок не чистите? Не чувствуются они потом в супе? А то я один раз перец сладкий от шкурки не очистила, потом пришлось суп процеживать от "целлофановых" кусочков :(
dunduk_culinar
Nov. 30th, 2014 09:23 pm (UTC)
Для супа-пюре в этом нет смысла - шкурки перемалываются без остатка. В иных случаях я использую индийские сорта нута - в нем нет никаких шкурок.
(no subject) - catantique - Nov. 30th, 2014 09:25 pm (UTC) - Expand
лучше поздно, чем.. - boykoiv68 - Dec. 1st, 2014 01:34 am (UTC) - Expand
Re: лучше поздно, чем.. - dunduk_culinar - Dec. 1st, 2014 07:26 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Nov. 30th, 2014 11:52 pm (UTC)
- Насколько мне известно, сода вредит витамины. Я варю без соды часа полтора-два и все нормально.

- На основе гороха или белой фасоли - тоже вкусно.

-Можно еще капнуть сверху в тарелку кунжутным маслом.А также посыпать красной паприкой для цвета и/или молотым кориандром или кумином для аромата. Кстати, последние вполне могут пойти в суп во время варки. Думаю, стандартные добавки для бобовых вообще и нута в частности.

dunduk_culinar
Dec. 1st, 2014 07:26 am (UTC)
Час-полтора-два варки нута и витамины целы?:)))
(no subject) - (Anonymous) - Dec. 1st, 2014 05:14 pm (UTC) - Expand
ktaara
Dec. 1st, 2014 02:12 pm (UTC)
Очень интересный рецепт! Муж нут обожает, но в основном обычный отварной с зажаркой из лука-моркови-помидоров : ))
(Anonymous)
Dec. 1st, 2014 05:16 pm (UTC)
Варенный нут, затем помятый и поджаренный вместе с луком и пряностями - классика индийской кухни.

olgrig
Dec. 2nd, 2014 01:45 am (UTC)
Марат, с опозданием простительным? - болела, спешу восполнить :
Поздравляю!!
На год еще умнее,
на год еще богаче,
на год еще добрее
и навсегда - Удачи!!!!!



Как всегда подарить фото не могу, ф\сайт наш приказал долго жить :(
dunduk_culinar
Dec. 2nd, 2014 09:17 am (UTC)
Спасибо, Оленька!
silverina1
Dec. 2nd, 2014 09:28 am (UTC)
Интересный суп, возьму на заметку!
Марат, скажите, а огурец непременно соленый? Или можно маринованным заменить?
dunduk_culinar
Dec. 2nd, 2014 09:30 am (UTC)
Конечно, можно. Ведь тут важен эффект молочной кислоты, которая в маринованных тоже присутствует.
(no subject) - silverina1 - Dec. 2nd, 2014 09:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Dec. 2nd, 2014 09:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Dec. 3rd, 2014 09:40 am (UTC) - Expand
boykoiv68
Dec. 8th, 2014 06:25 am (UTC)
Приготовил позавчера...Хоть к супам пюре отношусь не очень... Короче успел попробовать только,- съели семьей на раз!!! Спасибо!
dunduk_culinar
Dec. 8th, 2014 12:42 pm (UTC)
Из-за моего аналогичного отношения к супу-пюре пропустил такую вещь как английский суп-пюре из зеленого горошка и мяты. Теперь остается ждать сезона...
(no subject) - boykoiv68 - Dec. 9th, 2014 01:34 am (UTC) - Expand
jeremy_slonik
Dec. 13th, 2014 03:54 pm (UTC)
Злостный оффтопик.
Обращение как к специалисту, в моих кулинарных знаниях обнаружился зияющий пробел.

Совершенно случайно образовался доступ практически к неограниченному количеству свиной корейки. Не размороженной, свежей, источник гарантируют 2-3 дня от убоя в прохладном месте. Я ему склонен верить.

Мясо для меня незнакомое, ранее, как правило, я его просто не покупал - ибо все мои "проверенные" рецепты подразумевают несколько иные, а главное хорошо знакомые и зачастую более дешевые части туши.

В общем я так к этим кускам, и этак - сухое, безобразно сухое и безвкусное мясо. Дошел до того что до "поваренка" добрался - но тамошние изыски воплощать в жизнь не осмелился - технология та же, только майонеза да шизы поменьше.

Что пробовал:
Ломти от большого куска весом 1.5 кг, толщиной 3 см, обжарка на очень горячей сковороде до 71 градуса внутри (термометр имеется) - сушняк.
Обжарка куска 1.2 кг целиком в казане, последующая доводка до 71 градуса внутри в духовке на 150 градусах, минут 20. Получше первого варианта, не фонтан.
Обворачивание цельного куска там где он "от рождения" не прикрыт салом в полоски грудинки, середина фарширована яблоком со сливочным маслом - значительно лучше, но все равно, даже кусок вырезанный из передней ноги значительно сочнее.

Крик души - я что то делаю не так или просто не та часть туши за которую следует браться?
dunduk_culinar
Dec. 14th, 2014 04:06 pm (UTC)
Re: Злостный оффтопик.
Дайте мясу отдохнуть после жарки на сухой сковороде - для этого обычно горячую сковороду с обжаренным куском мяса наглухо затягивают сверху фольгой и дают отстояться в тепле минут 10-15.
Re: Злостный оффтопик. - jeremy_slonik - Dec. 14th, 2014 07:16 pm (UTC) - Expand
Re: Злостный оффтопик. - dunduk_culinar - Dec. 15th, 2014 09:45 am (UTC) - Expand
Re: Злостный оффтопик. - jeremy_slonik - Dec. 16th, 2014 09:31 am (UTC) - Expand
Re: Злостный оффтопик. - dunduk_culinar - Dec. 16th, 2014 09:38 am (UTC) - Expand
( 46 comments — Leave a comment )