?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Мы можем бесконечно рассказывать о замечательных авторах нашего издательства. Но никто не расскажет о них лучше, чем они сами. Именно поэтому мы продолжаем нашу традицию брать интервью у наших кулинаров.
И сегодня мы беседуем с Маратом Абдуллаевым, создателем блога Дундук-кулинар, автором книги "Дундук кулинар. Лучшие рецепты" и новинки "Плов, шурпа, лагман, шашлык".


- Марат, расскажите, пожалуйста, нашим читателям немного о своем детстве.
- Мое детство ничем не отличалось от детства подавляющего большинства советской ребятни. Совершенно обычное, в рамках тогдашних стандартов, гарантировавших светлое, безоблачное и беззаботное детство. Во всяком случае, чего-либо, что омрачало бы моё детство или делало его неполноценным, я не припомню. Родился я на северном Урале, в Свердловской области, куда моих родителей распределили после окончания железнодорожного ВУЗа. Позже мы переехали в Узбекистан, где я прожил с родителями до призыва в армию. На этом, собственно, детство закончилось, и началась взрослая жизнь.

- От кого вы унаследовали ваш кулинарный талант?
- Не уверен, что таланты передаются по наследству, как не уверен в том, что существуют кулинарные таланты. Мой дед, например, не умел готовить даже яичницу. В подростковом возрасте эту яичницу готовил ему я, рассказывая, почему сначала следует спассеровать лук и сладкий перец, когда добавить помидоры и почему яйца лучше взбить, нежели вливать на овощи обычным способом. Этому меня научила мама, которая в отличие от деда готовила блестяще и разнообразно. По большому счету кулинария - совершенно обычное, в чем-то даже рутинное занятие, которое любому по плечу при наличии определенного багажа знаний, упорства и, что самое важное, - желания. Ведь если нет желания готовить, ничто не поможет, даже знания, которые, кстати, нарабатываются в течение всей жизни. Тем не менее, полагаю, подспудно желание готовить есть в каждом из нас. Как и желание делать приятное своим близким, которое реализуется, в частности, хорошо приготовленными блюдами.

- Кто в вашем доме, когда вы были маленьким, готовил для всей семьи?
- В основном мама, как и в большинстве других семей. Однако нередко, особенно если блюда готовились в казане, за дело брался отец – он безупречно владел этим искусством, хотя специально не обучался кулинарным навыкам. Плов в его исполнении до сих пор среди тех, кто знал отца, считается почти не превзойденным. «Почти» - потому что теперь такого же уровня плов готовит один из моих младших братьев, прислушиваясь, правда, и к моим советам.

- Есть ли у вас блюдо, любимое с самого детства?
- Да, конечно. Суп с клецками – на крепком мясном бульоне и с почти разварившимся картофелем.

- Как к вам пришла идея создать свой кулинарный сайт?
- У меня не было такой идеи, её подсказали читатели моих разрозненных по разным сайтам и блогам публикаций. Дескать, было бы хорошо, если бы ваши рецепты были сосредоточены в одном месте, чтобы не терялись среди сотен других. Я нашел это предложение резонным и не жалею, что последовал ему. Прежде всего потому, что собственный сайт – это уже мотивация к тому, чтобы постоянно его обновлять и пополнять новыми рецептами. То есть не расслабляться и не искать причин откладывать кулинарные дела на полку ожидания.

- Вы - профессиональный журналист, считаете ли вы себя профессиональным кулинаром, и что для вас означает "профессионализм"?

- Нет, профессиональным кулинаром я себя не считаю - по той простой причине, что занимаюсь другой деятельностью. Вот если случится сменить журналистское ремесло на поварское, то, разумеется, смогу называть себя профессионалом и в кулинарной ипостаси, поскольку хорошо знаю эту сферу.
Меня как-то спрашивали: что, как журналист, я могу смыслить в кулинарии, если для такого рода занятий требуется соответствующее образование? Мне этот вопрос показался странным. Соответствующее образование, если речь об образовании повара и журналиста, – это какое? Моя альма матер - Московский университет. Мне не приходилось слышать, чтобы профильное поварское образование получали в ВУЗе, не говоря уже об университете. То есть, по крайней мере, в плане образования дипломированный журналист и дипломированный повар находятся немного на разных ступенях. Кому же из нас, если придется поменяться местами, проще освоить образовательные азы другой профессии – мне, имеющему университетский диплом, или повару, закончившему кулинарный колледж? Это я к тому, что профессия и профессионализм - понятия хоть и созвучные, но абсолютно разные. Диплом специалиста только предполагает, что специалист может стать профессионалом того рода деятельности, которым он занимается. Дальнейшее зависит только от него. Потому что профессионализм – это умение безупречно и качественно выполнять свою работу. Это умение с неба не падает, и с ним, как с серебряной ложечкой во рту, не рождаются. Образование, хотя его уровень имеет значение, - в данном случае всего лишь некая вспомогательная подпорка, которой еще нужно грамотно распорядиться, не говоря уже о том, что знания следует пополнять в течение всей жизни и что профессионалом можно стать независимо от профиля образования.

- Расскажите, как вы познакомились со Сталиком Ханкишиевым, отразилось ли это знакомство на ваших кулинарных взглядах и пристрастиях?
- Со Сталиком я познакомился давно, лет, наверное, 10 назад. Сначала мы пересеклись в одном из кулинарных сообществ в Интернете, а потом и в жизни, стали хорошими друзьями. Во многом благодаря его стараниям вышла одна из моих первых кулинарных книг, именно он, в частности, скорректировал мои представления о кулинарной фотографии. Конечно, знакомство с ним не могло не отразиться на моих кулинарных взглядах, если под этими взглядами подразумевается подача кулинарного материала, рецептов. Я имею в виду популяризацию кулинарии, прежде всего домашней, в которой нет ничего сложного при внутренней убежденности, что готовишь для себя, для семьи, для друзей, для гостей. Эта убежденность уже предполагает, что нельзя готовить абы что из абы чего и абы как. Дело за малым – сформировать убежденность, в том числе и с помощью кулинарного рецепта, поданного и раскрытого так, чтобы читатель не только оказался вовлеченным в кулинарный процесс, но и получил грамотные наставления. На мой взгляд, Сталик, как популяризатор хорошей домашней кухни, сложенной из разных кулинарных культур, добился в этом деле немалого. У него есть чему поучиться. В том числе и опытным кулинарам.

- Насколько, на ваш взгляд, сейчас популярна и актуальна среднеазиатская кухня?
- Если речь о России, то исторически сложилось так, что у нас были, остаются и наверняка останутся популярными кухни всех народов, которые входили в состав Российской империи, а позже в СССР. Ведь, пожалуй, ничто более не подвержено ассимиляции так, как кулинарные культуры, между которыми не было никаких границ, даже условных. В этом смысле среднеазиатская кухня не является исключением, и, конечно, всё самое лучшее, что когда-то появилось в этой кухне, не могло не стать нашим общим достоянием. Потому что блюда понятные, по части продуктов и приготовления – не сложные, да и вкусные, наконец.

- Какую кухню помимо среднеазиатской вы любите?
- Исконно индийскую, например. То есть ту значительную её часть, которая не подверглась европейскому влиянию, результатом которого стал, например, «цыпленок карри». Я не вегетарианец, конечно, и исконно индийская кухня привлекает меня не столько полным отсутствием продуктов животного происхождения (кроме молочных), сколько наработанными за несколько тысяч лет хитростями готовить блюда без мяса, «как с мясом». Любопытно, что кулинарные технологии (именно технологии) индийской кухни можно положить в основу любой другой, которая вам наиболее привычна – той же русской, например. И вы получите, скажем, великолепную наваристую сборную солянку, которую не отличите от мясной, или борщ, словно приготовленный на крепком костном бульоне. На вопрос: а зачем, если борщ или солянку можно приготовить традиционным способом, я себе всегда отвечаю так: а чтоб было. В конце концов, наше питание сильно и полезно разнообразием.

- Пловы, лагманы, шурпа – как, по-вашему, это женских рук дело или все же это кухня исключительно мужская?
- Словосочетание «мужская кухня» звучит, на мой взгляд, так же забавно, как «женский автомобиль», хотя ни того, ни другого по большому счету в жизни не существует. Есть историческая традиция, согласно которой еду, как правило, готовит женщина, но этой традиции придерживаются далеко не все и не везде. Кто-то практикует на кухне что-то вроде разделения труда: мужчина выполняет, скажем, задачи, требующие применения силы, а женщина – более кропотливую работу. Кто-то готовит на равных, в зависимости от договоренностей, занятости, умения или желания удивить близких. Приготовление блюд, конечно, предполагает индульгенции по половому признаку, но они не столько кулинарные, сколько общечеловеческие, зависящие от того, как мужчина относится к женщине и как женщина – к мужчине. Разве нормальный мужчина, умеющий обращаться с мясом, поставит у дымящегося мангала женщину? И разве нормальная женщина, если она занята меньше мужчины, не позаботится об ужине для него? На этом, на мой взгляд, и исчерпываются понятия «кухня мужская» и «кухня женская». Бытующие же мнения, что мужчины готовят лучше женщин и наоборот, что есть блюда чисто мужские, а есть женские – из области забавных заблуждений.

- Чем ваша новая книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык" отличается от прошлой "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"? На какую аудиторию она рассчитана?
- В «Лучших рецептах» я собрал действительно лучшие на ту пору свои рецепты из самых разных кухонь, которые можно практиковать как для повседневной готовки, так и для праздничной. Кроме того, книга выстраивалась по принципу полноценного обеда – здесь и закуски, и супы, и основные блюда, и десерты. Книга «Плов, шурпа, лагман, шашлык» - она другая, ни в чем, разумеется, не повторяющая предыдущее издание. Её содержание сосредоточено, если так можно выразиться, на хитах среднеазиатской кухни, перечисленных в заголовке, и на множестве разновидностей этих хитов, по большей части широкой публике не известных. Кроме того, отдельный раздел книги посвящен ряду блюд, попавших в среднеазиатскую кухню из других кулинарных культур и заигравших новыми красками. Например, солянка сборная мясная, приготовленная по «кочевым технологиям». Или – «караси в сметане», в которых от традиционного старорусского рецепта наличествуют разве что продукты. Словом, в книге много чего любопытного и что легко реализуется на практике. Вот на такую, любопытствующую, аудиторию, которая стремится пополнить свои кулинарные знания и прочесть новое о том, что ей вроде бы знакомо, и рассчитана эта книга.

- Как вы находите новые рецепты, и есть ли в вашей жизни какая-нибудь приключенческая история про то, как вы пытались заполучить желанный рецепт?
- Моя профессия – журналистика – позволяла и позволяет мне много ездить по стране и миру и, помимо прочего, «заглядывать» на разные кухни, общаться с людьми, которые что-то готовят. Уж что-что, но кулинарные рецепты не нуждаются в том, чтобы их искать, ведь они – всюду. Немного внимания, особенно что касается кулинарных деталей, дегустация блюда, задушевный разговор с творцом этого блюда, исторический экскурс, если у блюда есть история, его неоднократное воспроизведение уже самостоятельно, чтобы скорректировать ошибки, - и основы рецепта или его контуры, можно сказать, в кармане. Дальнейшее – уже дело техники.
Из забавных историй мне запомнилась дегустация трюфелей, когда мы лет 15 назад по приглашению компании «Форд» тестировали новые автомобили на Лазурном берегу Франции. В программе теста значилось посещение какого-то пафосного заведения близ Сан-Тропе, где готовят классическое из трюфелей блюдо – с яйцом. Конечно, очень хотелось его попробовать и на эту тему пообщаться с шеф-поваром. Но так случилось, что мы с моим штурманом сбились с пути и приехали в это заведение, когда остальные экипажи уже разъехались. Для начала нам предложили «перекусить», подав что-то вроде рыхлого, неаппетитно выглядевшего омлета. После первой же ложки штурман отказался есть «омлет», найдя его «отвратительным». Я, однако, одолел порцию до конца, хоть и с большим трудом, недоумевая, что туда «напихали». Оказалось, это и были знаменитые французские трюфели с яйцом – блюдо, честно говоря, на любителя. Много чего перепробовав в жизни, в том числе и изысканного, к коим трюфели, безусловно, имеют прямое отношение, я понял, что это не моё и пропустил рассказ шеф-повара о блюде мимо ушей. Запомнил только, что если трюфель и сырое куриное яйцо оставить в холодильнике на сутки, то сильный и резкий запах трюфеля перейдет в яйцо, пронизав желток и белок сквозь скорлупу. Впрочем, и без того этот запах преследовал нас потом всю дорогу, пока мы не «перебили» его более приемлемым и более приземленным буйабесом в какой-то придорожной таверне.

- Есть ли у вас какой-то девиз или какая-то установка, которые помогают вам преодолевать трудности в жизни и двигаться вперед?
- Есть. «Всё будет хорошо!». С такой установкой трудности перестают быть таковыми.

- Что бы вы пожелали читателям, впервые открывающим вашу книгу?
- Пожелал бы полного доверия к тому, что в книге написано, и к тому, кто книгу написал. Мне кажется, именно в этом залог успешного воплощения почерпнутого из книги. Читатели, которые хорошо знают меня по прежним книгам, по многим публикациям в Живом Журнале и на сайте dunduk-culinar.ru, думаю, со мной согласятся.

Взято отсюда

Comments

( 10 comments — Leave a comment )
silverina1
Jan. 27th, 2015 02:26 pm (UTC)
Спасибо, что поделились.
А Вы, оказывается, мой земляк ))
dunduk_culinar
Jan. 28th, 2015 11:37 am (UTC)
Очень может быть)) Моя малая родина Нижний Тагил
silverina1
Jan. 28th, 2015 01:58 pm (UTC)
Мир всё-таки тесен ))) Я родилась в Кушве, это неподалеку от Тагила ) Родители там и по сей день живут, брат в Тагиле живёт, а мы в Екатеринбурге.
missstraw
Jan. 27th, 2015 03:29 pm (UTC)
Спасибо! Было интересно узнать про Вас! Любим Ваши рецепты.
beloksy
Jan. 27th, 2015 03:47 pm (UTC)
Спасибо,было очень интересно,давно слежу за вашими публикациями
dunduk_culinar
Jan. 28th, 2015 11:38 am (UTC)
Заходите!
dunduk_culinar
Jan. 28th, 2015 11:38 am (UTC)
Спасибо))
oren_56
Jan. 28th, 2015 06:23 am (UTC)
Спасибо ! Очень интересно!!! Желаю вам и дальнейших творческих успехов!!!!
dunduk_culinar
Jan. 28th, 2015 11:38 am (UTC)
Спасибо!
Sergey Loginov
Jan. 28th, 2015 07:34 am (UTC)
"Я имею в виду популяризацию кулинарии, прежде всего домашней, в которой нет ничего сложного при внутренней убежденности, что готовишь для себя, для семьи, для друзей, для гостей. Эта убежденность уже предполагает, что нельзя готовить абы что из абы чего и абы как. Дело за малым – сформировать убежденность, в том числе и с помощью кулинарного рецепта, поданного и раскрытого так, чтобы читатель не только оказался вовлеченным в кулинарный процесс, но и получил грамотные наставления."

именно так, за это и спасибо :)
( 10 comments — Leave a comment )