?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Казан-кебаб, то есть, мясо приготовленное в казане без каких-либо технологических циклов и особых трудозатрат, очень сложно классифицировать с точки зрения термической обработки. Это и не тушенное, и не томлённое, не жаренное мясо, хотя признаки и того, и другого, и третьего в готовом блюде обнаруживаются легко, если его правильно приготовить. Это, понятное дело, и не классический шашлык, хотя ко вкусу хорошо приготовленного шашлыка казан-кебаб приближен максимально, сохраняя собственное своеобразие. Его, конечно нужно пробовать - хотя бы из соображений альтернативы шашлыку, который, особенно в сезон, начинает надоедать.
Следует помнить только об одном: простота приготовления казан-кебаба, который, повторю, почти не требует трудозатрат, - кажущаяся. Очень легко получить на финише либо мясо, сваренное в собственном соку, либо высохшие подмётки, либо и вовсе угольки. Ибо казан-кебаб требует ювелирной точности в управлении температурой под казаном. Если, конечно, казан-кебаб готовить на костре. Мы обязательно об этом поговорим в ходе приготовления этой среднеазиатской версии казан-кебаба. От других она отличается тем, что мясо не подвергается предварительному маринованию по типу шашлыка и, стало быть, его приготовление связано с собственными технологическими нюансами.


Итак, для такого казан-кебаба (в рассчете на 3-4 человек) нужно взять:

1,5 кг мяса.
2-3 средние картофелины.
Чайная ложка зиры.
Соль и молотый острый перец по вкусу.
2-3 средние салатные луковицы, сок половины лимона и свежая зелень – всем этим казан-кебаб гарнируется.

Если кости выбранного для казан-кебаба отруба крупные, их следует аккуратно разрубить, чтобы они были размером не более женского кулачка.



Мякоть обычно режут как на шашлык - ну чуть крупнее грецкого ореха.



Подготовленное мясо в отдельной миске посолим двумя хорошими щепотьями соли, поперчим по вкусу острым красным перцем и добавим чайную ложку зиры - это обязательный компонент казан-кебаба. Тщательно перемешаем, накроем крышкой и отставим в сторону примерно на час. Этим процесс «маринования» мяса ограничивается.



Казан-кебаб в костровом исполнении лучше, конечно, готовить в классическом чугунном казане с шарообразным дном. Если под казан нет специальной подставки, в которую он плотно садится примерно на две-трети объема, а расстояние от донышка казана до основания топки составляет примерно 20-30 сантиметров, нужно будет соорудить очаг из подручных материалов. Главное, чтобы он соответствовал упомянутым параметрам по посадке казана и расстоянию от донышка до основания топки. Варианты с подвешиванием посуды, расположением её на решетке и прочим я не рассматриваю, потому что они не годятся.

Как только пройдет отведенное для «маринования» мяса время, можно приступать, собственно к делу. Для начала прогреем казан, запалив дрова так, чтобы пламя было интенсивным и равномерно охватывало всю донную часть (включая стенки) казана. Для топки лучше всего использовать сухие мелкие или среднеколотые дрова - они горят быстрее и жарче и ими проще регулировать температуру.



На дно разогретого казана положим тонко нарезанное сало (если оно используется при наличии постного мяса) и пару-тройку очищенных картофелин целиком. Объясню, почему в этой версии зачастую используется картофель. Частично - в качестве абсорбента излишков жира, но в основном для того, чтобы мясо, если оно сползет на донышко казана, не «купалось» в жире, который неизбежно в это донышко будет стекать. В конечном итоге, приготовленный с казан-кебабом картофель сам по себе неплох в готовом блюде.
Вокруг картофеля положим косточки, а далее, опять же по кругу, всю заготовленную мякоть. Мякоть должна буквально прилипать к стенкам - это признак правильно прогретого казана.



Теперь будущий казан шашлык нужно плотно прикрыть подходящей миской, желательно - глубокой. Такое «прикрытие», с одной стороны ограничивающее движение внутренних температурных потоков, с другой - оставляющее для них некий простор, наиболее оптимальное для казан-кебаба. Обыкновенной крышкой я бы не стал пользоваться.


Закрыв казан-кебаб и заметив время, сосредоточимся на главном - регулировании пламени под казаном. Веселый и бодро горящий огонь резко ослабим, оставив гореть одна-два небольших полешка, добиваясь, чтобы пламя едва касалось донышка казана и было при этом равномерным. В течение следующих 30-40 минут, пока готовится казан кебаб, будем поддерживать горение именно в таком темпе, своевременно подкладывая нетолстое «полешко».



Чтобы те, у кого маловато опыта в управлении костровой температурой, могли «поймать» нужный температурный режим, попробую объяснить, что же будет происходить в самом казане, под закрытой крышкой, которую до поры до времени открывать не нужно.
Когда на стенки хорошо разогретого казана «лепится» мясо, начинается процесс его запекания - во всяком случае той стороны, которая обращена к казану. Одновременно плавится сало - уложенное на дно и то, которое на мясе, опять-таки на стороне, обращенной к стенкам казана. Крышка усиливает внутреннюю температуру, мясо начинает выделять влагу, которая конденсируется на крышке, собирается на мясе и в значительных количествах стекает на дно.
По сути начинается тушение мяса в собственном соку, которое, по мере ослабления температуры под казаном переходит в томление. Этот процесс сопровождается повышением давления под крышкой и оптимизацией всех термических процессов - вот почему в правильно приготовленном казан-кебабе не бывает мяса в виде подмёток (при условии, конечно, что использовалось не абы какое сырьё). Посуда, которая использована у меня в качестве крышки, достаточно объемна и увесиста, чтобы быть сдвинутой давлением пара. Вы же этот момент учитывайте, и если сомневаетесь в посуде, положите на неё соответствующий груз.

Наконец, в ходе приготовления казан-кебаба даже под плотно закрытой крышкой влага выпаривается полностью и начинается по сути обжарка мяса в оставшемся жире, хотя его и не так много. Вот эту грань, когда влага выпарилась и началась обжарка, очень легко поймать, прислушавшись к самому казану. Он перестанет издавать характерные для кипящей жидкости звуки. Обычно это происходит минут за 10 до окончания приготовления казан-кебаба при условии соблюдения указанного температурного режима - то есть примерно через 25-30 минут после закрытия казана крышкой. Начало обжарки - это сигнал к тому, что крышку можно поднять, аккуратно удалить картофель, тщательно перемешать содержимое казана, вернуть картофель и вновь закрыть минут на 10, поддерживая небольшое пламя под казаном. Этот приём обеспечит мясу равномерную окончательную обжарку и аппетитный цвет.

Ну а походу дела обязательно нужно подготовить для будущего блюда лук - это одна из главных приправ к казан-кебабу. Для этого нарежем тонкими кольцами две-три хорошие луковицы, кольца тщательно отожмём руками и несколько раз промоем в холодной проточной воде. Добавим немного мелко рубленной зелени, слегка поперчим красным острым перцем и приправим примерно столовой ложкой лимонного сока или 6-процентного качественного уксуса. Тщательно перемешаем.



Казан-кебаб выложим на большую тарелку (можно добавить сюда и картофель - он будет в отличной форме), сверху польём остатками жира из казана, выложим подготовленный лук. Одно из замечательных блюд, абсолютно неповторимое по нежности и вкусу, можно подавать на стол!



*)Рецепт из моей новой книги "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

Comments

( 26 comments — Leave a comment )
makan
Feb. 11th, 2015 09:37 am (UTC)
очень доходчиво, спасибо, попробую.
при всём уважении, прочитав рецепт у Сталика, пробовать не захотелось, в отличие от духовно близкого "пирожка"
dunduk_culinar
Feb. 11th, 2015 11:41 am (UTC)
Да, попробуйте!
ellenkiwi
Feb. 11th, 2015 10:18 am (UTC)
вкусно))
dunduk_culinar
Feb. 11th, 2015 11:43 am (UTC)
Конечно!
ljolsen_bless
Feb. 11th, 2015 10:43 am (UTC)
Вкуснотища-то какая! И махонькие помидорки, как бусины.
dunduk_culinar
Feb. 11th, 2015 11:43 am (UTC)
Побольше бусинок будут))
ljolsen_bless
Feb. 11th, 2015 12:31 pm (UTC)
Уговорили.
На помидоры всеразмерные согласна.
lexkimdoors
Feb. 11th, 2015 11:15 am (UTC)
Нагнали вы аппетит! Мяса! Мяса хочу! )
dunduk_culinar
Feb. 11th, 2015 11:41 am (UTC)
Дык, реализуйте!))
lexkimdoors
Feb. 11th, 2015 01:15 pm (UTC)
Занимаюсь уже. )
dunduk_culinar
Feb. 11th, 2015 11:41 am (UTC)
Надо бы уж было в самом тексте показать, где у меня нелады с правописанием.
kvarkki
Feb. 11th, 2015 11:47 am (UTC)
"тушенное, и не томлённое, не жаренное мясо"
Всё с одним н.
dunduk_culinar
Feb. 11th, 2015 11:57 am (UTC)
А почему вы решили, что это прилагательные а не причастия?

Посмотрите, как анализируется при этом Розенталь:
http://www.gramota.ru/forum/spravka/93838

Я, между прочим, у Розенталя учился на журфаке МГУ. А вы у кого?
bodhishatva
Feb. 11th, 2015 02:26 pm (UTC)
Красиво!
kvarkki
Feb. 11th, 2015 03:38 pm (UTC)
Из всех вариантов ответа вы выбрали самый жалкий.
dunduk_culinar
Feb. 11th, 2015 05:01 pm (UTC)
Понятно, это всё, что вы можете сказать.
livejournal
Feb. 11th, 2015 12:53 pm (UTC)
Хорошее блюдо можно повторить. Казан-кебаб*
Пользователь hi_again сослался на вашу запись в своей записи «Хорошее блюдо можно повторить. Казан-кебаб*» в контексте: [...] Originally posted by at Хорошее блюдо можно повторить. Казан-кебаб* [...]
boykoiv68
Feb. 11th, 2015 03:44 pm (UTC)
Рецепт из моей новой книги "Плов, шурпа, лагман, шашлык
и блюдо обалденное (жду весну с нетерпением , т.к. казан на даче) и книга - выше всяких похвал!
dunduk_culinar
Feb. 12th, 2015 06:22 am (UTC)
Re: Рецепт из моей новой книги "Плов, шурпа, лагман, шашлы
Ну, дома тоже стОит казано обзавестись))
boykoiv68
Feb. 12th, 2015 06:52 am (UTC)
Re: Рецепт из моей новой книги "Плов, шурпа, лагман, шашлы
Казан (небольшой) дома есть,- костра нет!)))
Юрий Елисеев
Feb. 12th, 2015 04:14 am (UTC)
Марат, а какое мясо вы бы предложили? Баранина? С чего мякоть тогда взять? С задней ноги ведь жестоквато будет, не?
dunduk_culinar
Feb. 12th, 2015 06:21 am (UTC)
В данном случае у меня как раз и использован бараний задок. А вообще любой отруб баранины (кроме голеней и шеи) универсален в использовании. Нужно только не лениться снимать пленки и вырезать сухожилия. Впрочем, у меня в книге есть на этот счет отдельная глава.
Юрий Елисеев
Feb. 20th, 2015 05:49 am (UTC)
Марат, еще вопрос: в домашних условиях использую казан с прямым дном, сгодится ли он? И вообще, какие особенности необходимо учесть при приготовлении казан-кебаба на кухне? Заранее спасибо!
dunduk_culinar
Feb. 20th, 2015 07:42 am (UTC)
Безусловно сгодится, хотя еще раз напомню: дело не в форме казана, не в его материале или происхождении. Волшебные горшки, которые сами варят, есть, наверное, только в сказках.

Особенности готовки на плите немногим отличаются от костровой, поскольку казан-кебаб в сильных температурах нуждается только на самом начальном этапе, что домашняя плита вполне может обеспечить. Процесс жарения-тушения-томления, возможно, немного увеличится, его нужно просто контролировать, не боясь поднимать крышку. Миску для накрывания следует подобрать такую, чтобы она как можно глубже утопала в казан, то есть между мясом и верхом купола крышки было бы ограниченное пространство, что способствует набору "мягких" температур.
vmanowar
Mar. 23rd, 2015 04:15 pm (UTC)
водочно! на "узбекский пирожок" похоже
( 26 comments — Leave a comment )