?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




Если помните, друзья, свою разочарованность современной и расхожей узбекской лепешкой (та, что главным образом выпекается в пекарнях "для общего употребления") я подкрепил предположениями, что виной всему прогресс и сопутствующие прогрессу усовершенствования в сторону "быстрого, удобного и простого". Прогресс в какой-то мере вытеснил тандыр, заменив его высокопроизводительными духовками. А там, где не вытеснил, тандыр давно уже отапливается не дровами, а газовыми горелками. В этом, правда, ничего плохого нет, потому что для печи (и лепешек) важнее температура, нежели способы нагрева. В утрате же узбекской лепешкой исконности больше подозревались хлебопекарные дрожжи (прессованные или сухие), используемые нынче повсеместно. И, если помните, решено было таки реанимировать один из рецептов традиционной узбекской закваски для лепешек - хамиртуруш, чтобы уж удостовериться, как она повлияет на полузабытый вкус простейшего национального хлеба, давным давно ставшего интернациональным. В последующем оставалось только вспомнить некоторые уроки выпечки лепешек от деревенского пекаря Джурабая (на верхнем фото) из далеких уже восьмидесятых. Благо, тогда в кишлачных пекарнях всё делалось ещё по-старинке, а любопытному студенту из Москвы, проходившему практику в областной партийной газете, разумеется, были открыты все двери.
Ну что, продолжим?


В общих чертах хлебопечение подчиняется единым, проверенным за сотни лет законам, и чего-то здесь изобретать заново по меньшей мере смешно. Я всего лишь хочу напомнить  о правилах добавления готовой закваски в муку, чтобы сделать тесто для лепешек оби-нон. Тесто на закваске, как известно, замешивается в основном безопарным способом. Отмеренное количество муки просеивается через сито, чтобы мука насытилась воздухом, в муку всыпается необходимое количество соли, затем добавляется закваска. Вопрос - сколько? Для умеренно пресного хлеба - обычно в пределах 25-30 процентов от запланированного количества муки. То есть (в моём случае) если я использую 600 граммов муки и примерно чайную, без верха, ложечку соли, то добавляю около 200 граммов готовой закваски, которая хранилась при комнатной температуре.



Теперь вода, много чего обеспечивающая тесту и в количественном отношении требующая точности, чтобы будущий хлеб не оказался избыточно влажным с одной стороны, но и чтобы само тесто оказалось не шибко крутым, с другой. Точнее, оно вообще не должно быть крутым. В зависимости от сорта и силы используемой муки возможны небольшие поправки количества воды в ту или иную сторону. Насколько - не знаю, так как не уверен, что это можно вычислить математически. А если и можно, и если поведение конкретной муки известно по прежним опытам работы с тестом, я бы добавлял воду с небольшим запасом, компенсировав незначительный её перебор подсыпкой столь же незначительного количества муки, отложенной из отмеренных 600 граммов. Ибо недобор воды компенсировать уже сложнее, если вообще возможно. В домашнем хлебопечении я предпочитаю муку первого сорта, что, впрочем, если и определяет качество хлеба, то, по сравнению с мукой высшего сорта, не столь значительно. При условии, повторюсь, точного попадания с водой, которой для муки первого сорта нужно чуть больше, чем для муки высшего. Мне хватило примерно 250 мл. теплой (!) в 30-40 градусов воды...



... небольшой перебор которой я уравновесил толикой отложенной из отмеренных 600 граммов муки. Советую и вам так поступать. Первоначальное замешивание теста, когда мука вбирает все введенные в неё жидкости, обычно четко сигнализирует (мягкостью и эластичностью), нужно подсыпать остаток муки или нет.



Далее следует обычная рутинная, но очень важная "тестомесильная" процедура, к которой нужно отнестись со всей тщательностью и старанием. Сначала - в миске, где соединялась мука с жидкостями...



...затем на слегка подпыленном мукой рабочем столе. Тесто следует уминать на совесть, применяя силу, причем в разных концах тестяной заготовки...



...одновременно сплющивая заготовку, затем собирая в конверт, вновь сплющивая и собирая...



сжимая и растягивая, чтобы затем соединить концы в условной середине заготовки, причем не один раз!



Хорошо умятое тесто нужно потом скатать в шар и чем-нибудь накрыть, чтобы оно не заветривалось. И - дать ему отдохнуть и подняться в течение 20-30 минут. Этого достаточно для лепешек.



Поднявшееся тесто следует затем вытянуть в толстый жгут, отрывая от него заготовки для лепешек. Для тандырного исполнения "стандартного" оби-нон заготовки, как правило, весят от 120 до 140 граммов. "Недовес" или "перевес" корректируется добавлением или изъятием кусочков теста, но поскольку я использую духовку и лепешки стандартного размера на противень не лягут, я делаю заготовки поменьше - граммов по 60 каждая.



Теперь следует с каждой заготовкой поработать отдельно, чтобы придать ей форму шара с минимумом изъянов. Для этого обычно хаотичной формы заготовку вытягивают в некое подобие груши, собирая тесто к воображаемому черенку. Таким образом, всевозможные складки сглаживаются, собираясь у "черенка"...



...Остается только сгладить "череночную" складку - и шар, в общем, готов.



Подобным образом нужно поступить со всеми остальными заготовками, скатав их в шары, и, накрыв шары пленкой или хлопчатобумажной тканью, вновь оставить их для расстойки на 20-30 минут.



Ниже я покажу несколько наиболее распространенных способов вылепливания лепешек - с поправкой, конечно, на их размеры. Первый способ: в центре расстоявшегося и поднявшегосяся шара-заготовки нужно сделать пальцем воронку-углубление...



...чтобы, "танцуя" от углубления к краям заготовки, сотворить плоскую и относительно тонкую серединку и характерный для лепешек бортик по краю окружности. При этом не нужно распластывать саму заготовку. Последовательное движение пальцами от центра к краям заготовки вполне обеспечивает необходимую для лепешки форму.



Плоская и умятая середина лепешки пробивается особым штампом - чекичем. Причем, пробивается не только за ради нанесения узора, но главным образом - за ради того, чтобы при выпечке середина не вспучивалась. Можно чем-либо заменить чекич? Наверное, да, если середину примять подходящей деревянной толокушей, а узор нанести вилкой. Но проще купить чекич на рынке у торговцев специями. Перед тем как наносить на середину лепешки узор, рабочую поверхность чекича обычно окунают в растительное масло, чтобы спицы не вязли в тесте.



Способ второй, не требующий создания на лепешке бортика по окружности. Для этого шар нужно очень аккуратно превратить в толстый, полтора-два сантиметра, блин, работая исключительно пальцами...



... а середину "блина" с хорошим усилием придавить чекичем - в одном или в нескольких местах. Это зависит от размера лепешки.



Способ третий. Он отличается от первого нанесением произвольных надрезов на бока, скажем так, шара-заготовки перед тем как придать заготовке форму лепешки. Не уверен, что в этом есть какой-то практический смысл, хотя лепешка с подобным узором безусловно смотрится аппетитно. К тому же некоторые виды узбекских лепешек (ширмой, например) редко бывают без надрезов по бортику.



Уминая надрезанную заготовку от центра к краям (не трогая самих краёв), что-то внешне похожее на ширмой получить несложно.



Теперь, когда лепешки вылеплены, можно приступать к их выпечке. Если у вас есть тандыр, стало быть, вы знаете как это делать.Особой сложности выпечка в печи не представляет, поскольку когда-то давным-давно тандыр для этого и создавался, а гениальное, как известно, всегда просто. С духовкой придется маневрировать в соответствии с её характером и производительностью, но для начала её нужно хотя бы разогнать до максимальных температур. С домашней, электрической, я, например, даже не стал экспериментировать, поскольку выше 250 градусов (по кулинарному термометру) она не разогревается. Газовая дачная достигает 300 градусов, и в некотором смысле это уже приемлемо. Выпекать лучше на противне, хотя у меня совсем неплохо получилось на гранитной плите. Но манипулировать тяжелой плитой в духовке очень сложно, особенно когда добиваешься равномерности запекания. Поэтому - противень. Либо слегка смазанный растительным маслом, либо - прикрытый термостойкой бумагой.

Поверхность лепешек перед выпечкой обычно смазывают - растительным маслом или яичным желтком, то есть в зависимости от того, что есть под рукой, и в зависимости от того, понесете вы лепешки на базар или оставите дома.



Смазанная поверхность лепешек отлично принимает характерную для этого рода выпечки пряность - седону (она же чернушка, она же нигелла) или очищенные семена кунжута. При духовочном приготовлении лепешек (температура не ниже 300 гр.) первые пять-семь минут противень с заготовками желательно подержать на самом нижнем ярусе, чтобы лучше пропеклись донышки изделий. Затем  - переместить противень на самый верх духовки и время от времени контролировать процесс выпечки. Мои духовки, например, устроены так, что в электрической интенсивно запекаются изделия у задней стенки жарочного шкафа, а в газовой - наоборот, у дверки. Поэтому противни с выпечкой приходится разворачивать на 180 градусов, добиваясь равномерности запекания. Это, конечно, не тандыр, где температурные процессы проходят по-другому и лучше, хотя вопрос, что первичнее для узбекской лепешки - тесто на традиционной закваске или способ её выпечки - остается дискуссионным.



Дискуссионным до той поры, пока не вынешь из духовки зарумяненный хлеб и не накроешь его на 15-20 минут чистой салфеткой.



Поначалу одеревеневшая поверхность лепешек набирает характерную упругость и даже некоторую скрипучесть, когда лепешку ломаешь пополам. Даже не ломаешь, а разрываешь - настолько трансформируется тесто. Чуть остывшая, но ещё достаточно горячая лепешка шибает в нос ароматом седоны и грубо смолотого зерна. Мякиш - хаотично пористый, где мелким пузырем, где крупным. Серединка, как ей и положено хрустит в районе донышка и там, где её просквозили спицы чекича.
По вкусу - это она, исконная узбекская лепешка. По аромату - тоже она. Часа через два я разломил ещё одну лепешку, чтобы проследить за её метаморфозами. Безусловно, конечно, это - она. И на второй день  - она, и на третий... Полагаю, что ныне утраченную исконность узбекской лепешки оби-нон во многом сотворяло сочетание грубой муки и традиционной закваски. Не согласны? Ну так проверьте:)


Comments

( 29 comments — Leave a comment )
bodhishatva
Dec. 10th, 2015 11:08 am (UTC)
Отлично! Сохраню рецепт. Как дом дострою, буду пытаться сделать тандыр для самсы и лепёшек. Помню, как в 80-х в Ташлаке на базар пойдёшь и там лепёшки продаются. Сначала в Уфе подобные пекли и на центральном рынке продавали. Под полотенцем. А теперь обленились и в магазинах в мешочки запечатывают.. Ни по вкусу ни по консистенции таких нет.

Может вы или кто из ваших читателей подскажет мультфильм как называется. Узбекский. Никак не могу вспомнить и найти. Про лентяя, который ничего делать не хотел, а потом исправился и лепёшки печь начал. Те самые. И с песней про джонгинам. То ли сон лентяя, то ли как. Я уже в узбекфильм писать хотел. Но не написал.
dunduk_culinar
Dec. 10th, 2015 12:39 pm (UTC)
Я что-то не помню этот мультфильм.
bodhishatva
Dec. 10th, 2015 01:31 pm (UTC)
Его в 90-х точно показывали. Как будто художники те же как и в мультиках про Ходжу Насретдина. И там он именно эти лепёшки пёк. Мял середину чекичем (или чекичом?)
bodhishatva
Dec. 16th, 2015 11:20 am (UTC)
Нашёл как называется. http://www.animator.ru/db/?p=show_film&fid=5543

но его нет в сети нигде.
dimanos
Dec. 10th, 2015 11:15 am (UTC)
Бабушке рецепт покажу.
И закваски тоже. Про шрубую муку,как раз от нее слышал.
Что вкус как-раз тот. Ташкентский с рынка.
dunduk_culinar
Dec. 10th, 2015 12:40 pm (UTC)
Нынче на ташкентских базарах я ничего толкового не нашел.
moyugolok
Dec. 10th, 2015 11:34 am (UTC)
Ой, я тоже хочу!
Я сегодня итальянский хлеб пекла, но твои узбекские лепешки выглядят теми самыми!
dunduk_culinar
Dec. 10th, 2015 12:40 pm (UTC)
Попробуй испечь, неплохо в целом получается))
moyugolok
Dec. 10th, 2015 12:44 pm (UTC)
Обязательно!
klapaucy
Dec. 10th, 2015 02:33 pm (UTC)
Мда, внушает! прям тот самый вкус во рту возникает...
Но я, пожалуй, не возьмусь. Крутовато для меня, высшая математика. Может, пока?
dunduk_culinar
Dec. 10th, 2015 02:48 pm (UTC)
Если нет какого-либо опыта хлебопечения, с первого раза скорее всего не получится. Но тогда не будет и опыта))
klapaucy
Dec. 11th, 2015 05:01 am (UTC)
Ну как, обычный хлеб, дрожжевой, пеку. Булочки всякие там, пироги... Но на такое не замахнусь, пожалуй...
dunduk_culinar
Dec. 11th, 2015 07:50 am (UTC)
Напрасно. Процесс мало чем отличается от выпечки обычного хлеба.
danik_esenin
Dec. 10th, 2015 03:11 pm (UTC)

Спасибо!

repa16
Dec. 10th, 2015 06:17 pm (UTC)
Отличный мастер-класс, спасибо!
Небольшой вопрос: что делать с закваской, которая осталась? Подкармливать и хранить в холодильнике или при комнатной температуре для следующих партий лепешек? Сколько дней можно хранить?
dunduk_culinar
Dec. 11th, 2015 07:43 am (UTC)
Можно хранить в холодильнике в течение месяца, перед использованием закваску придется "оживлять" денек-другой при комнатной температуре с последующей подкормкой. Для более долгих сроков хранения в том же холодильнике закваску обычно предварительно высушивают, размазав её тонким слоем по силиконовому коврику или пищевой пленке.
roxyoksa
Dec. 10th, 2015 09:43 pm (UTC)
Prekrasno! No nerealno, mne kazetsa.....:(((((
livejournal
Dec. 11th, 2015 02:56 am (UTC)
В поисках исконной узбекской лепешки. Приготовление т
Пользователь healer_63 сослался на вашу запись в своей записи «В поисках исконной узбекской лепешки. Приготовление теста и выпечка» в контексте: [...] Originally posted by at В поисках исконной узбекской лепешки. Приготовление теста и выпечка [...]
Алексей Анархист
Dec. 11th, 2015 04:41 am (UTC)
Марат, а если попробовать печь не на листе, а на огнеупорных кирпичах? Их положить в духовку вместе листа и разогнать по температуре? Не будет это хоть небольшим приближением к тандыру?
dunduk_culinar
Dec. 11th, 2015 07:49 am (UTC)
Небольшим, может, и будет, но в тандыре температурные потоки иначе воздействуют на лепешку - как бы снизу на верхнюю её часть. Я упомянул в рецепте, что часть лепешек выпек на гранитной плите, помещенной в духовку. Плюсы - лучше зарумянивается верх без риска подгорания донышка, с чем на обычном противне приходится бороться. Минус, поскольку духовка не идеальна по равномерности прогрева, - плиту приходится перемещать и вращать на 180 гр., а это довольно непросто из-за высокой температуры и веса плиты.
livejournal
Dec. 13th, 2015 05:27 pm (UTC)
Ваш пост был опубликован в блоке "Рекомендованное"
Ваш пост был опубликован в блоке "Рекомендованное" на главной странице Живого Журнала
kazanskiy_blog
Dec. 13th, 2015 06:36 pm (UTC)
Хороший пост.
svarshik100
Dec. 13th, 2015 06:48 pm (UTC)
затем добавляется закваска. Вопрос - сколько?
не, вопрос какая?
dunduk_culinar
Dec. 13th, 2015 06:57 pm (UTC)
Re: затем добавляется закваска. Вопрос - сколько?
В ссылке в самом начале поста сказано, какая. Но могу повторить, конечно:
http://dunduk-culinar.livejournal.com/251761.html
svarshik100
Dec. 13th, 2015 07:36 pm (UTC)
Re: затем добавляется закваска. Вопрос - сколько?
спасибо, я читал оказывается без ссылок.
ingwar_alone
Dec. 13th, 2015 09:52 pm (UTC)
Из такого теста можно супер пирожки делать, меня в детстве часто бабушка отправляла в ближайшую лепёшечную за тестом готовым а потом из него пирожки пекла. Ну и лепёшки конечно роскошные там были - с каймаком и сладким чёрным чаем самое то. А летом с дыней или с виноградом.
deceptors
Dec. 16th, 2015 12:21 pm (UTC)
В электродуховке с максимумом 250 может быть выпечены?
dunduk_culinar
Dec. 16th, 2015 12:45 pm (UTC)
Может - при определенных манипуляциях с духовкой: сначала, допустим она разгоняется до максималки, затем, когда противень вставлен, включить только верхний тен градусов до 200-220 и следить за верхом и низом выпечки. Тут работает только метод подбора.
deceptors
Dec. 16th, 2015 01:37 pm (UTC)
Благодарю.
( 29 comments — Leave a comment )

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel