?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Однажды так случилось, что на Новый год я оказался временным холостяком. В каком-то смысле это счастье - лениться в своё удовольствие, полеживая на диване, в неге безответственности и отвлеченных дум, изредка прерываясь на пригубление замечательного японского виски. Если бы не друзья, прознавшие, что я холостякую, а холостяка под Новый год надобно, конечно, навестить, никакая иная сила не извлекала бы меня из моей обожаемой лени, поставив в вертикальное положение, чтобы задать направление левой ноге для нащупывания залетевшего под диван тапка. Но это, так сказать, присказка к тому, что делать все таки придется в контексте чего-нибудь очень не хлопотного, необременительного, вместе с тем праздничного и по-праздничному вкусного, с поправкой на лень и с благодарностью лени. Ибо она, и только она - мать изобретательности при малейших кулинарных познаниях, которых, впрочем, может и не быть. Иначе для кого всё изложенное ниже, если вы и сами знаете, что без особого труда приготовить... примерно вот из этого куска мяса:




У меня изображена небольшая, килограмма на полтора, баранья ляжка, за которой пришлось топать до ближайшего рынка (который, впрочем, за углом), но в принципе это может быть любой крупный кусок мяса хоть на кости, хоть  без, за исключением говядины, потому что избранный способ приготовления блюда для говядины не совсем подходит. Тем не менее, выбор остается широким. Если это баранина - сгодится любой отруб, за исключением шеи и ребер, на которых мяса почти нет. Если свинина, подойдет всё, что в ней нравится, кроме головы, копыт и хвоста. Вне конкуренции - телятина, если она есть и если теленок в своей короткой жизни успел обрасти мало-мальским жирком. Как видим, практически непринципиально, какое мясо используется. Главное, чтобы оно было свежим и умеренно жирным, что, в общем, дефицитом нынче не является. И даже - свежезамороженным, если у вас отыщется терпение деликатно его разморозить на верхней полке холодильника.

Теперь овощи, купленные в ближайшей овощной лавке, без которых избранный способ приготовления избранного куска мяса может оказаться на финише блеклым, как японский виски, униженный кубиками льда. Итак, это:

1. Один болгарский перец средней величины, который нужно нарезать произвольно крупными кусками.



2. Не обязателен, но очень желателен черешковый или, как его называют бестолковые продавцы, "стеблевой" сельдерей. Обычно он продается "кустом", в несколько черешков, объединенных корневищем. Весь сельдерей использовать ни к чему, но трех-четырех черешков будет достаточно.  Они так же нарезаются произвольно, длинной, например, с палец.



3. Две-три средние луковицы. Нарезка (после очистки) - как понравится, можно крупными кусками, но желательно нарезкой вдоль луковицы, чтобы кусочки распались на "чешуйки".



4. Головка чеснока. С нее нужно просто срезать корневище и разобрать на зубцы, не снимая с зубцов кожицу.



5. Одна крупная или две средние моркови, которые после очистки следует нарезать вдоль на четыре части (крупную - на восемь частей).



6. Три-четыре средней величины картофелины - их после очистки лучше всего нарезать толстыми (до 1 см) шайбами.



7. Три-четыре средних или чуть больше мелких помидоров. Нарезаются как угодно и как удобно.



8. По желанию - стручок острого перца, который, при условии, что не нарушена его целостность, будет закладываться в блюдо целиком.



9. Наконец, пара небольших пучков любой понравившейся зелени - укропа, петрушки, кинзы или базилика. Зелень достаточно просто разобрать на веточки.



Теперь, собственно, о самом способе приготовления куска мяса в окружении овощей, который у очень неискушенных кулинаров порою вызывает впоросы. На мой взгляд, странные. Например: как же так, продукты разные, в том числе по времени приготовления, а ты, мол, собираешься приготовить их одновременно? Конечно, отвечаю, если попытаться всё это хозяйство пожарить одновременно, допустим, на сковороде или в казане, ничего путного не получится. Абсолютно предсказуемым будет результат даже при одновременном запекании мяса и овощей в духовке, если их тупо сложить на противень и затолкать в эту самую духовку. Блюдо просто высохнет ко всем чертям, явив мясо в виде подошвы, а овощи, в лучшем случае, - в виде недогоревших чипсов. Но мы же не собираемся идти по очевидно проигрышному пути и, избрав всё же духовку, как наиболее бесхлопотный и одновременно эффективный инструмент в достижении своей цели, поступим по-другому.

1. Для начала смажем противень любым растительным маслом. Хотя этот способ приготовления мяса и овощей в такой процедуре особо не нуждается, следует выработать в себе привычку всегда смазывать противень маслом. И не только "на всякий случай" - не так уж это и хлопотно.



2. Подготовленный мясной отруб прямо на противне надрежем по всей поверхности вдоль и поперек с шагом в 3-4 см - не слишком глубоко, но как с одной стороны, так и с другой. Это поможет относительно толстому куску мяса лучше пропитаться солью и специями, если специи планируется использовать.



3. Теперь щедро вотрем в мясо и надрезы на нем соль (2-3 чайные ложки на кг веса), свжемолотый черный перец и паприку (по желанию). Из других специй можно использовать щепотку молотой зиры или молотого кориандра).



4. Повторим процедуру натирания мяса специями, перевернув кусок, но уже не добавляя оговоренного выше количества соли. Просто собираем, что "упало" на противень, заодно перемещая соль и специи с ранее натертой стороны куска.



5. "Обработанное" мясо расположим где-нибудь по центру противня и начнем укладывать подготовленные овощи, стараясь заполнить свободные вокруг мяса пространства. Но начать лучше с картофеля и моркови...



6. ...затем "разбросать" лук...



7. ...за луком - порезанный сладкий перец...



8... затем - зубчики чеснока (ничего страшного, что в кожице)...



9... затем, если используется, - сельдерей, стараясь, чтобы он соприкасался с донышком противня непосредственно...



10... столь же хаотично "рассовываем" между овощей кусочки помидоров...



11...если используется, - стручок острого перца целиком (самому блюду он остроты не придаст, но как приправа к блюду будет хорош в готовом виде)...



12. ...  и, наконец, веточки зелени, кончики которых желательно как бы подпихнуть под овощи и мясо, чтобы на финише приготовления блюда зелень не подгорала. Можно, правда, добавить зелень на самом финише, но я бы не стал заниматься этой излишней и мало чем оправданной вознёй.



13. Вот теперь, когда все продукты уложены на противень, заполонив его пусть относительно, но равномерно, овощи следует совсем слегка (одной-двумя щепотками) посолить и (по желанию и столь же слегка) поперчить свежемолотым черным перцем.



14. А затем - совершить самое главное для успешного приготовления этого блюда действо - аккуратно, с одного края, влить в противень горячую воду (да хоть кипяток, не имеет значения). Влить столько, чтобы вода, по крайней мере, поднялась чуть выше (на пару миллиметров) поверхности основной массы овощей.

У воды в данном случае - решающая роль. Она не только создаст в духовке мощное паровое облако, позволяющее доводить продукты до готовности равномерно и одновременно, но и не даст им подсохнуть, не говоря уже о том, чтобы подгореть. Более того, на её основе сформируется ещё и соус на жире, соке мяса и овощей, который при испарении внесет свои вкусовые нотки в используемое разнообразие продуктов. Вопреки ожиданиям, что при наличии воды в противне всё "просто сварится", - нет, не сварится. То, что нужно (с образованием румяной корочки на поверхности мяса и части овощей) запечется, что-то затушится, но в целом блюдо будет отличаться гармоничным переплетением соков и вкусов при сохранении индивидуальных вкусов отдельно взятых его компонентов. Разумеется, все эти обыденные при духовочном исполнении блюд чудеса возможны при определенном и не слишком обременительном подходе при его приготовлении. Для этого:

- Противень с будущим блюдом нужно поставить в разогретую до 200-220 градусов духовку. Причем - на средний уровень духовки. Не в верх, где температуры более агрессивны для мяса, не вниз, где жар для мяса может оказаться недостаточным, а именно на средний уровень.

- Минут через 10, убедившись, что вода в противне начинает закипать, а мясо стало стало менять цвет с красного на бледно-розовый, температуру духовки следует снизить примерно до 180 градусов, и оставить всё это хозяйство минут на 40-50, пару раз заглянув в духовку проконтролировать воду, чтобы она полностью не выкипела. Если она близка к выкипанию, а верх мяса еще не зарумянился, нужно подлить ещё немного горячей воды.



15. Полную готовность блюда, а в общем и целом это занимает примерно час, хотел бы проиллюстрировать снимком, который ниже. Вот так оно должно выглядеть - зарумяненный верх мяса и части овощей, и - небольшое количество влаги (то есть соуса) на дне противня.



16. А вот так готовое мясо должно выглядеть на разрезе - полностью пропеченное и, конечно, сочное.



17. Ну а дальше просто: мясо нужно разделать, как кому нравится, положив его на большую тарелку, уложить рядом овощи и обильно полить всё это дело соусом с противня. Выглядит брутально и, может быть, грубовато, но нашему брату-холостяку, пусть и временному, не до гламура.



Оценим теперь, сколько и чего мыть.

1. Разделочная доска - ну, это мелочь
2. Противень. Моется легко, потому что на нем ничего не жарилось и не прижаривалось, можно пережить.
3. Сервировочная тарелка.
4. Ножи, вилки.

Словом, ерунда!

Comments

( 55 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
saccovanzetti
Dec. 24th, 2015 01:50 pm (UTC)
Классно. Единственная проблема - противень не всегда в духовку влезает строго горизонтально.
dunduk_culinar
Dec. 24th, 2015 02:31 pm (UTC)
Не беда, подливайте воду так, чтобы она не переливалась через скошенный край.
liit_ina
Dec. 24th, 2015 01:55 pm (UTC)
Красотища! Вот только баранья нога есть, а духовки нема...
dunduk_culinar
Dec. 24th, 2015 02:31 pm (UTC)
Ну, из бараньей ноги много можно чего сотворить и без духовки))
(no subject) - liit_ina - Dec. 24th, 2015 02:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Dec. 24th, 2015 03:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - liit_ina - Dec. 24th, 2015 04:16 pm (UTC) - Expand
svetushka123
Dec. 24th, 2015 01:57 pm (UTC)
Нога ногой, а что за виски японское? ))
(no subject) - svetushka123 - Dec. 24th, 2015 05:55 pm (UTC) - Expand
bodhishatva
Dec. 24th, 2015 02:11 pm (UTC)
Красота.
neilsamara
Dec. 24th, 2015 02:12 pm (UTC)
Пару вопросов - допустимость использования замороженных помидор и корня сельдерея вместо стеблей?
dunduk_culinar
Dec. 24th, 2015 02:29 pm (UTC)
По части овощей это абсолютно демократичное блюдо, нет никаких ограничений, в том числе и по замороженным продуктам. Исходите из эстетики. Например, свекла его покрасит, это ни к чему, корневой сельдерей хуже смотрится, чем черешковый, ну и т.д.
mcmurfy
Dec. 24th, 2015 02:28 pm (UTC)
марат, дорогой!
с наступающим новым годом.
так приятно смотреть на твоё творчество)))
здоровья. удачи. счастья. любви.
dunduk_culinar
Dec. 24th, 2015 02:36 pm (UTC)
Спасибо, Алексей, и тебя с наступающим!

Задумывал в Самару смотаться, чтобы купить там для братьев ладу ларгус и перегнать её в Ташкент (все же ближе, чем из Москвы), но пришлось отказаться от этой идеи: в Узбекистане таможенная пошлина оказалась почти 100 процентов, проще машину купить там))
(no subject) - mcmurfy - Dec. 24th, 2015 02:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Dec. 24th, 2015 02:38 pm (UTC) - Expand
scat_m
Dec. 24th, 2015 02:31 pm (UTC)
Выглядит заманчиво!
Какой глубины противень?
dunduk_culinar
Dec. 24th, 2015 02:33 pm (UTC)
В данном случае сантиметра два-три, но это не имеет значения: в более глубокий наливаете воды поменьше, в менее глубокий - в два-три приема, по мере выкипания.
markov1975
Dec. 24th, 2015 02:45 pm (UTC)
Выглядит аппетитно, будем пробовать!
livejournal
Dec. 24th, 2015 03:52 pm (UTC)
Каким может быть новогоднее блюдо неискушенного холос
Пользователь hi_again сослался на вашу запись в своей записи «Каким может быть новогоднее блюдо неискушенного холостяка» в контексте: [...] Originally posted by at Каким может быть новогоднее блюдо неискушенного холостяка [...]
egor65g
Dec. 24th, 2015 04:05 pm (UTC)
Очень даже хорошо выглядит)
dyce4ka
Dec. 24th, 2015 04:17 pm (UTC)
Всё, слюни текут)))
А не поделитесь своим рецептом новогоднего гуся???
Очень надо...
dunduk_culinar
Dec. 28th, 2015 07:10 am (UTC)
Увы, никогда гуся не готовил, хотя представляю себе, как это делается теоретически. Но теория - это теория))
semushka21
Dec. 24th, 2015 04:46 pm (UTC)
Я подобным образом поступаю с курицей - рублю на куски+овощи+маринад(как вариант: растительное масло+специи+соевый соус) — все это перемешиваю в миске и выкладываю в большую чугунную сковороду, на дно немного воды и в духовку.
blog_vadim
Dec. 24th, 2015 04:59 pm (UTC)
Если в чугунную наливаете воду, то имеете по итогу замечательный ржавый вкус и цвет!
(no subject) - semushka21 - Dec. 24th, 2015 05:30 pm (UTC) - Expand
livejournal
Dec. 24th, 2015 04:51 pm (UTC)
в контексте чего-нибудь по-праздничному вкусного, с по
Пользователь healer_63 сослался на вашу запись в своей записи «в контексте чего-нибудь по-праздничному вкусного, с поправкой на лень и с благодарностью лени)» в контексте: [...] Originally posted by at Каким может быть новогоднее блюдо неискушенного холостяка [...]
blog_vadim
Dec. 24th, 2015 04:57 pm (UTC)
Спасибо, замечательно!
dimanos
Dec. 24th, 2015 05:02 pm (UTC)
Ох какая красота!
А если так попробовать со свининой?
Боюсь, что за час свинина не приготовится,если большой кусок
dunduk_culinar
Dec. 28th, 2015 07:11 am (UTC)
Приготовится, если, конечно, разумно выбирать величину куска.
(no subject) - satan_klauz - Jan. 8th, 2016 04:58 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 55 comments — Leave a comment )

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel