?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Что будет, если кусочек вырезки - этот не самый дешевый, но самый маленький отруб (по соотношению к общей массе говяжьей туши) пустить не на поднадоевшие филе-миньоны-медальоны, не на замысловатую говядину имени дюка Веллингтона, не на сомнительный в плане временнЫх затрат и непредсказуемого результата "вырезочный" ростбиф, а на что-нибудь более приземленное и слегка разэдакае? А давайте посмотрим, что будет.


Это в некотором смысле святотатство, конечно, кромсать вырезку кусочками, как на шашлык, хотя почему бы и нет? Вырезка, хоть говяжья, она же уже и моя вырезка. Если бы я готовил стейк, филе-миньон-какой-нибудь-медальон, говядину имени дюка Веллингтона или черт бы его подрал ростбиф (чего бы я делать из вырезки не рискнул), то да, - к размерности этой нежнейшей мякоти, я бы отнесся в полном соответствии с планируемым блюдом. То есть совершенно так же, как и сейчас, кромсая вырезку кусками а-ля шашлык.



Ая-яй! Ещё одно святотатство - натереть в подготовленное мясо (и не просто мясо, а в вырезку) небольшую луковицу! Так "испортить" продукт, ценность которого заключена в его натуральном вкусе, в его естественной фактуре, которая если и нуждается в каких-либо привнесениях, то в виде, например, сливочного соуса - на соках этого продукта, с коньячком и последующим фламбированием, да и то - каплей сверху и обильными кляксами по обширной тарелке! Но ведь эта вырезка, которую я притащил с рынка, уже принадлежит мне! Вот я и "порчу" её. Сначала натертым луком...



Затем несколькими каплями лимонного сока...



Затем - солью. Да, я сразу "порчу" кусочки вырезки толикой соли!..



...И толикой (чего уж там!) свежемолотого черного перца!



Словом, мариную бедную вырезку, как шашлык. Правда, недолго (святотатство с точки зрения уже шашлычников) - ну, может, минут пять, пока я копаюсь в кухонном столе в поисках деревянных шпажек.



...На эти шпажки и нанизываю "измученную" маринадом вырезку. Но так нанизываю, чтобы это было и эстетично, и чтобы на сковороду соразмерно легло.



Кстати, о сковороде - нормальной, тяжелой сковороде, отличающейся от тефлоновых поделок нелишней для сковород энергоемкостью. Если бы я жарил на ней филе-миньоны из вырезки, над которой я сейчас "издеваюсь", и если бы, допустим, в сопровождение к этим миньонам- медальонам-псевдостейкам мне вздумалось наладить упомянутый сливочный соус с коньячком и фламбированием, я бы начал с разогрева чуточки, допустим, масла из виноградных косточек. Но сейчас...Сейчас я просто обильно смажу разогретую сковороду кусочком сала. И ещё раз смажу, пока не появится легкий от плавящегося сала дымок...



...И тут же уложу на смазанную салом сковороду деревянные шпажки с кусочками маринованной вырезки, выдержав эти кусочки в неприкосновенности минуты 2-3.



Потом переверну шпажки с вырезкой вокруг оси на 180 градусов, зафиксировав их на те же 2-3 минуты. Затем, поворачивая каждую шпажку на 45 градусов в одну сторону, на 90 градусов в другую, "дошкварю" по минуте те стороны мяса, у которых прямого контакта со сковородой еще не случилось.



А теперь сниму сковороду с огня, накрою её плотно крышкой, и оставлю на 10 минут. Это - обычная манипуляция для большинства блюд из вырезки, если не считать говядины имени дюка Веллингтона и до сих пор для меня сомнительного ростбифа.



Целых десять минут - это, можно сказать, вечность, в течение которой тонко нарезанный красный лук можно отжать и промыть в холодной воде, чтобы смягчить его остроту. Затем -  взбрызнуть лук бальзамическим уксусом, добавив луку остроту иного свойства. Останется разве что вынуть  шпажки с "испорченной", но отпотевшей вырезкой и... И обильно вырезку полить собравшимся на дне сковороды соком!


Comments

( 38 comments — Leave a comment )
Anisimova Tatyana
Jul. 26th, 2016 11:16 am (UTC)
Стремный для меня рецепт... В моем представлении это должен быть баран, а вырезка для бефстроганов с белыми грибами... Очень интересно!!! Не суховато?
dunduk_culinar
Jul. 26th, 2016 11:19 am (UTC)
При столь стремительной термообработке с последующим отдыхом под крышкой, вырезка никак не может быть суховатой))
(no subject) - nimius - Jul. 26th, 2016 12:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - missstraw - Jul. 26th, 2016 02:17 pm (UTC) - Expand
oren_56
Jul. 26th, 2016 11:18 am (UTC)
Ох, как же это наверное вкусно!!!!!!!!!!!!!!!
dunduk_culinar
Jul. 26th, 2016 11:19 am (UTC)
Кстати, весьма напоминает шашлык))
dimanos
Jul. 26th, 2016 11:18 am (UTC)
шикарно.
делал курицу на шпажках на сковороде
теперь попробую говядину
dunduk_culinar
Jul. 26th, 2016 11:20 am (UTC)
Это верно, куриное филе очень даже для подобных дел годится.
(no subject) - dimanos - Jul. 26th, 2016 11:23 am (UTC) - Expand
nimius
Jul. 26th, 2016 11:53 am (UTC)
Разреза не хватает.
dunduk_culinar
Jul. 26th, 2016 12:03 pm (UTC)
Насколько он важен в контексте а-ля шашлыка?
(no subject) - nimius - Jul. 26th, 2016 12:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jul. 26th, 2016 01:23 pm (UTC) - Expand
mcmurfy
Jul. 26th, 2016 12:10 pm (UTC)
марат, ты настоящий поэт!
спасибо тебе)))
dunduk_culinar
Jul. 26th, 2016 01:25 pm (UTC)
Леша, это больше технология, чем поэзия))
(no subject) - mcmurfy - Jul. 27th, 2016 06:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jul. 27th, 2016 08:55 am (UTC) - Expand
clust
Jul. 26th, 2016 01:05 pm (UTC)
>Целых десять минут - это, можно сказать, вечность
вот именно
dunduk_culinar
Jul. 26th, 2016 01:24 pm (UTC)
Хорошую еду полезно выстрадать ожиданием))
g_bukin
Jul. 26th, 2016 01:26 pm (UTC)
всё правильно сделал. + шпинат в медовом соусе..
bom_lj
Jul. 26th, 2016 03:02 pm (UTC)
неожиданно
aksakal1313
Jul. 26th, 2016 03:45 pm (UTC)
Это не кулинарный рецепт. Это поэзия! Как многообещающе звучит повествование и, по-моему, даже пахнет!
В субботу попробую обязательно.
dunduk_culinar
Jul. 28th, 2016 06:03 am (UTC)
Попробуйте))
moyugolok
Jul. 27th, 2016 03:39 am (UTC)
Мне очень понравилось. А с учетом того, что муж ленится мангал разводить, так вообще красота!
dunduk_culinar
Jul. 28th, 2016 06:01 am (UTC)
Я тоже, кстати, ленюсь, особенно если учесть, что никогда не пользуюсь жидкостями для розжига углей))
(no subject) - moyugolok - Jul. 28th, 2016 08:38 am (UTC) - Expand
xaxexe
Jul. 27th, 2016 05:12 pm (UTC)
Бобр плачет горькими слёзьми под столом Удава. Ну, ты понял...
dunduk_culinar
Jul. 28th, 2016 06:01 am (UTC)
Макароннику Бобру привет))
(no subject) - xaxexe - Jul. 28th, 2016 07:54 am (UTC) - Expand
tatiaz
Jul. 27th, 2016 10:48 pm (UTC)
Нет, ну как же вы могли ТАК все испортить? ;) Что аж мне захотелось, хотя я не очень люблю говядину.
dunduk_culinar
Jul. 28th, 2016 06:03 am (UTC)
У меня аналогично - нет пристрастия к говядине. Но вырезка, на мой вкус, довольно серьезно отличается от остальных говяжьих отрубов.
(no subject) - eh_vasya - Jul. 28th, 2016 08:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - eh_vasya - Jul. 28th, 2016 08:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jul. 28th, 2016 08:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - eh_vasya - Jul. 28th, 2016 08:57 am (UTC) - Expand
eh_vasya
Jul. 28th, 2016 08:30 am (UTC)
Прекрасно! Мягкая вырезка иного и не требует! Позвольте вопрос: а шпажки - они для чего? Сочность ведь достигается краткостью пребывания на сковороде да плюс допариванием под крышкой? Я вот тоже предпочитаю сковороду мангалам. Всё-таки, мангалы - издержки условий пастбища... И если , скажем, плов - тоже "условия" степи, но более удачные в плане последовательного приготовления совместно в одной посуде.
dunduk_culinar
Jul. 28th, 2016 08:50 am (UTC)
Шпажки - скорее элемент подачи блюда, в приготовлении они особой роли не играют
(no subject) - eh_vasya - Jul. 28th, 2016 08:57 am (UTC) - Expand
( 38 comments — Leave a comment )