?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Можно ли приготовить хороший, наваристый, в прямом смысле слова оживляющий организм суп, не имея ни крепкого мясного бульона, ни кучу времени? Можно, скажете вы, использовав бульонный кубик и будете не правы. В первую очередь потому, наверное, что бульонные кубики сродни майонезу, который у нас наловчились  пихать во что угодно «для сочности и вкусноты», не подозревая некоего в этом самообмана. А оно нам нужно?  Поэтому, покончив раз и навсегда с бульонными кубиками, вспомним древних кочевников и воинов, которым недосуг было варить супы на крепких мясных бульонах, и они делали супы с помощью поджарок. А заодно вспомним наших пращуров, отдававших предпочтение приготовлению блюд в печи, в чугунках или горшочках. Соединив  два старых, но еще не забытых метода и заменив печь обычной духовкой, мы сотворим почти классический рассольник. Почему «почти»? Ну, во-первых  потому, что классический, то есть сборный, с почками и почечным отваром рассольник я рекомендую готовить всё же вот так, а не иначе. Во вторых, наш рассольник будет не хуже классического, отличаясь от него лишь деталями и, что немаловажно, скоростью приготовления.


Итак, на пару порций, точнее — на пару стандартных горшочков рассольника, берем:1.Граммов 50-70 любого животного сала.
2.Граммов 100-150 мякоти любого, какое нравится, мяса
3.Одну среднюю луковицу
4.Одну среднюю морковь
5.Одну среднюю картофелину
6. Два соленых бочковых огурца (и только бочковых)
7.Две столовые ложки перловой крупы
8.Несколько веточек любой свежей зелени
9. Четверть стакана огуречного или капустного рассола
10.Соль, свежемолотый черный перец по вкусу

В первую очередь, чтобы зазря не терять время, поставим отвариваться перловую крупу —  в большом количестве подсоленной воды и, разумеется, предварительно промытую.



Затем нарежем небольшими кубиками сало и мякоть любого, какое есть, мяса.



Подготовим овощи, чтобы они были под рукой: луковицу — колечками или полукольцами, морковь — пополам, и ещё раз пополам, но уже вдоль с расчетом положить по паре кусочков на горшочек.



Бочковые огурчики, очистив от кожицы, нарежем тонкой соломкой, картошку — кубиками.



Теперь, когда подготовительные работы закончены, приступим к основному. В хорошо разогретой сковородке вытопим сало — до шкварок. Шкварки удалим.



В вытопленном жире сначала слегка обжарим морковь, затем добавим лук, обжарив его до полупрозрачного состояния.



Затем к луку и моркови  добавим мясо, обжарив его с овощами так, чтобы оно лишь слегка зарумянилось.



Обжаренные мясо и овощи равномерно распределим по горшочкам…



…и тут же сделаем то, за ради чего, в частности, мы затевали танцы с бубнами, предварительно, по-кочевому, обжаривая некоторые продукты. А именно: вольем в сковороду, освобожденную от поджарок, четверть стакана рассола, смешаем его с остатками жира на сковороде, вскипятим и распределим получившуюся жидкость по горшочкам. Говоря по-современному, деглазируем рассолом сковороду.



Теперь самое время окончательно собрать рассольник.  Равномерно распределим по горшочкам отваренную и вновь (чтобы удалить слизь) промытую перловку.



Поровну распределим подготовленный картофель.



Добавим в горшочки (тоже поровну) нарезанные огурцы.



Ну и, конечно, рубленую зелень.



Теперь вольём в  каждый горшочек горячую воду, но не более чем на три четверти объема горшочка. Иначе, когда начнется кипение (а готовить мы будем под прикрытой крышкой, и только так), суп неизменно будет выплескиваться наружу.



Горшочки с рассольником поставим в духовку (или в русскую печь, если таковая имеется), разогретую до 180 градусов. И – даем потомиться-повариться рассольнику примерно в течение 25-30 минут под прикрытыми, но не наглухо закрытыми крышками.



Мой опыт показывает, что обычно, если используются бочковые огурцы в указанных пропорциях и бочковой рассол, готовый рассольник почти не нуждается в корректировке на соль.  В любом случае такие корректировки можно сделать в готовом рассольнике — прямо в горшочке…



… или — в порционной тарелке, не забыв приправить рассольник рубленой зеленью и свежемолотым черным перцем.



ЗЫ. Предварю неизбежный вопрос: можно ли сделать рассольник по этой же технологии, но не в духовке, а на плите? Конечно, можно. Но по вкусовым качествам (да и питательным тоже) он сильно будет уступать приготовленному в духовке. Плита и духовка – это два разных процесса, как плита, например, и костер. Это два разных термических способа воздействия на продукты и на таинства их превращения из одного состояния в другое. И остается только сожалеть, что не каждый суп можно приготовить в духовке. Хотя, конечно, не каждый суп в этом нуждается.

Comments

( 35 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
Kpygjy Jgfj
Jul. 28th, 2017 07:59 am (UTC)
А в чём смысл порубленной такими огромными кусками моркови?
Зелень выцвела, пожелтела, вид не аппетитный- мож стоит добавлять её в конце?
Ну и перловка абсолютно на любителя)
dunduk_culinar
Jul. 28th, 2017 08:07 am (UTC)
Морковь не порублена, она просто разрезана пополам. В данном случае она исполняет роль белых корней, которые обычно используют для более насыщенного вкуса бульона. И у зелени в данном случае определенная роль - максимально снять с неё при таком минимализме и способе приготовления вкусовые качества.

Никто не мешает добавить свежей зелени в готовое блюдо.

Перловка да, на любителя, но рассольники на Руси обычно всегда готовили с этой крупой.
(no subject) - Kpygjy Jgfj - Jul. 28th, 2017 08:13 am (UTC) - Expand
hotmysl
Jul. 28th, 2017 11:09 am (UTC)
=Шкварки удалим.=
А с чем лучше удалять шкварки? Обычный или двойного перегона?
petroffi4
Jul. 28th, 2017 11:11 am (UTC)
Добавлю по перловке.
Что бы избежать слизи и прочей крахмалистости, сухую перловку обжариваю на сухой сковородке до "орехового" запаха
old_surehand
Jul. 28th, 2017 04:51 pm (UTC)
Классический рецепт перловой каши: замочить перловку перед варкой (2 ч - на ночь) в холодной воде, как фасоль, горох или бобы. Начать варить в холодной воде, довести до кипения, покипятить макс 1 мин и немедленно слить воду. Это уберет всю клейковину и крахмал. Залить кипящей водой 2 (сухая перловка):3 (кипящая вода), довести до кипения, накрыть крышкой и держать на малом огне пока вся вода не впитается (обычно 10-15 мин). Выключить огонь и дать попреть 10-15 мин.
Рецепт из Микояновской "Вкусной и здоровой..", пользуюсь им уже лет 30.
Точно так же я готовлю кашу из цельной пшеницы.
solnce_v_kaple
Jul. 28th, 2017 12:20 pm (UTC)
А на куриных сердцах получится так сделать рассольник, или им времени больше нужно будет на приготовление?
arperamop
Jul. 28th, 2017 12:23 pm (UTC)
Куриное сердечко варится до готовности 10 минут.
(no subject) - solnce_v_kaple - Jul. 28th, 2017 12:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - arperamop - Jul. 28th, 2017 12:38 pm (UTC) - Expand
arperamop
Jul. 28th, 2017 12:23 pm (UTC)
Далась вам эта слизь в перловке... какая слизь? где вы ее там увидели?
Помыл перловку и просто закинул ее вариться, на медленном огне.
Если в качестве гарнира, то как сварится закинуть в нее припущенный лук с морковкой кубиками.
Масло в котором жарили, раскинет сваренные зернышки перловки и они не будут слипаться.
прям как в плове.
Гарнир будет божественный, особенно если он к мясу с подливкой.
А если еще жареных грибочков добавить...

Ну и про духовку. Рассольник и на плите отлично сварится.
А вот огурцы чтобы не разварились в сопли я предпочитаю поджарить на сковородке, причем довольно круто, выжарив их них половину жидкости.

Да, и рассольник без картошки - труды насмарку :)

Edited at 2017-07-28 12:32 pm (UTC)
old_surehand
Jul. 28th, 2017 04:58 pm (UTC)
Вариация шурпы, похоже готовится и бограч, только не в горшочках а в казане/котелке..

А почему огурцы обязательно бочковые - это понятно, они обычно без уксуса.
Я как-то никогда не видел чтоб кто-то смог сварить картошку с уксусом (или вообще в кислой среде).
marconi_due
Jul. 28th, 2017 07:35 pm (UTC)
Огурец из бочки - это не просто соленый огурец. Это огурец ферментированный, продукт взбраживания. К примеру, как соленые грибы или как селедка из бочки. Просто вкуснее. Ну и без уксуса, как вы правильно заметили.
(no subject) - old_surehand - Jul. 28th, 2017 07:48 pm (UTC) - Expand
swampwise_orc
Jul. 29th, 2017 03:38 am (UTC)
А ниче так, выглядит и читается резонно и вкусно. Я себе попробую на днях...
renryo
Jul. 29th, 2017 04:08 am (UTC)
Мсье, конечным делом, тонкий кулинар, вот только таким образом готовить еду каждый день- никакого времени не хватит. Проще один раз в неделю потратить два часа, чем каждый день по 40-50 минут.
sceptikk
Jul. 29th, 2017 05:56 am (UTC)
жарить на сале -зло)
leila2100
Jul. 29th, 2017 05:44 pm (UTC)
Наоборот. Зло - подсолнечное масло.
(no subject) - sceptikk - Jul. 29th, 2017 05:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leila2100 - Aug. 5th, 2017 11:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - sceptikk - Aug. 5th, 2017 02:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Tit1956 - Jul. 31st, 2017 06:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - Tit1956 - Jul. 31st, 2017 06:30 am (UTC) - Expand
livejournal
Jul. 29th, 2017 07:28 am (UTC)
Рассольник по кочевому методу. То есть - без лишних хло
Пользователь rex711 сослался на вашу запись в своей записи «Рассольник по кочевому методу. То есть - без лишних хлопот» в контексте: [...] Оригинал взят у в Рассольник по кочевому методу. То есть - без лишних хлопот [...]
(Anonymous)
Jul. 29th, 2017 07:29 am (UTC)
Очень люблю (готовить и есть) классический рассольник с почками.
Этот рецепт понравился.
Приготовление в горшочках -- интересный ход!
Такая подача украсит и праздничный стол.
livejournal
Jul. 29th, 2017 07:55 am (UTC)
Рассольник по кочевому методу. То есть - без лишних хло
Пользователь slavikap сослался на вашу запись в своей записи «Рассольник по кочевому методу. То есть - без лишних хлопот» в контексте: [...] Оригинал взят у в Рассольник по кочевому методу. То есть - без лишних хлопот [...]
kibernetika
Jul. 29th, 2017 04:42 pm (UTC)
Какая красота! У меня слюньки потекли!
leila2100
Jul. 29th, 2017 05:41 pm (UTC)
Если это - быстро и без всяких хлопот, то стесняюсь даже спросить, сколько готовится обычный рассольник? С "хлопотами."
dunduk_culinar
Jul. 29th, 2017 06:12 pm (UTC)
Здесь не сказано про *быстро и без всяких хлопот*. По классическому рассольнику есть ссылка в первом абзаце текста, можно сравнить.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 35 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel