?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Минимализм в кулинарии - полезная вещь. Он заставляет соображать: как что-то пристойное соорудить из минимума продуктов. А если такой проблемы нет, то как это же пристойное соорудить на минимуме приёмов. Например, порцию плова, просто сложив основные компоненты, допустим, классического ферганского плова в форму для запекания, затолкав в духовку и минут через 30-35 вынув готовое блюдо. Скажете, быдложрач? Рисовая каша с мясом? Полагаю, верхний снимок  приготовленного в один приём одной порции плова, даже визуально не смахивает ни на быдлжрач, ни на кашу с мясом. Почему? Потому что над быдложрачем или над кашей с мясом не нужно думать. А над пловом, прежде чем соорудить его в один приём, - пусть слегка, но придётся. Поехали?


Итак, над чем прежде всего предстоит подумать (речь, повторюсь, об одной, как бы это парадоксально не звучало, порции плова):

1. Мясо (100-150 гр.) Если это баранина, тут всё просто: мякоть любого отруба туши, кроме голени, отлично готовится в течение относительно непродолжительного времени. С говядиной сложнее - это либо подпозвоночная вырезка, либо мякоть толстого или тонкого края. Что-то другое требует более длительной термической обработки. Способ нарезки -  небольшими, с фалангу пальца, кусочками. То есть чуть меньшего размера, нежели при "обычной" готовке плова, хотя особого значения это не имеет.



2. Рис (около 100 гр, плюс-минус 10-20 гр.).В данном случае выбор этого основного компонента плова требует ещё более вдумчивого подхода. Это верно, что плов вообще не стоит готовить из какого попало риса. Но тут нужно выбирать из лучшего такой рис, который относительно быстро сваривается, не слипается и не требует предварительного размачивания в воде. Хороший (не абы какой!) басмати - идеальный вариант, так же, как например, одна из разновидностей лазера, который ещё называют суперлазер. Правда, кроме как в Азии, в продаже я его не встречал.



3. Растительное масло (около 50 мл.) Как подсказывает не только мой опыт, одно из лучших для приготовления плова - масло, отжатое из виноградных косточек. Наиболее худшее - разумеется, хлопковое, о чем я как-то уже писал в своей "Пловомифологии". Если использовать обычное подсолнечное, его великолепно облагораживают несколько капель кунжутного или тыквенного масла.



4. Морковь (2 средних корнеплода, нарезанных соломкой). В данном случае толщина (или, если угодно, сечение) соломки имеет значение. "Брёвнами" или брусками морковь не стОит резать, учитывая, что моркови, как и мясу, в избранном способе приготовления плова нужно дойти до кондиции. Про тёрки мы уже говорили не раз - не годится для плова такой способ измельчения моркови, учитывая её особую, в том числе тактильную, роль в этом блюде.



5. Лук (30-40 гр. или половина средней головки) нужно нарезать как можно тоньше, чтобы в готовом блюде он (тактильно) не ощущался. О повальном увлечении количеством лука при приготовлении плова на нашей отнюдь не датской почве тоже говорилось не раз. Ни к чему повторять распространенную ошибку: мол сколько мяса, столько должно быть и лука.



6. Чеснок (2-3 освобожденных от шелухи зубца) - исключительно на любителя, хотя его нотка в готовом блюде скорее плюс, нежели минус, тем более что при томлении чеснок кардинально меняет вкусовые качества, ничем не напоминая свою изначальную ипостась.



7. Перечный стручок (по желанию). Главное условие - целостность стручка, чтобы в плов перешла не острота перца, а его лёгкий аромат. В готовом блюде стручок можно вскрыть и уже дозировано наслаждаться остротой.



8. Щепотка зиры. Плов редко обходится без этой пряности, придающей блюду истинно восточный шарм. Не добавите - прогадаете. Но прогадаете ещё больше, если воспользуетесь какой-нибудь ерунденью, вроде "набора специй для плова".



Теперь о том, над чем предстоит подумать непосредственно в ходе реализации плова в один приём.

1. Форма для запекания. Лучше пользоваться округлой, потому что под неё проще подобрать крышку из имеющейся посуды. Собственно говоря, это даже не совсем крышка, ввиду особо отведенной ей роли, о чем пойдёт речь ниже. Пока же по абсолютно сухой поверхности формы распределим равномерно перемешанные лук, морковь и мясо.



2. Соль. Она закладывается дважды. Сначала небольшой щепоткой по всей поверхности мяса, лука и моркови. Вторая небольшая щепотка пойдет уже поверх риса. Когда-то, экспериментируя с этим блюдом я полагал, что достаточно посолить в один приём - дескать, всё равно всё перемешается. В итоге мясо оказалось соленым, а рис - нет. Или наоборот - рис соленый, мясо - нет. Что на самом деле происходит в таинстве "перемешивания" - мне неведомо. Добавление соли в два приёма выровняло ситуацию.



3. Укладка сырого, но, разумеется, промытого риса. Нужно постараться так его положить, чтобы он оказался не только поверх мяса и овощей, но и заполнил бы все свободные между мясом и овощами "ниши". Помните существовавшее в приснопамятные времена так называемое уплотнение жилья? И хотя в данном случае речь о другом, уплотнить содержимое формы для запекания очень желательно, тем более что к уплотнению мы ещё раз вернемся.



4. Чеснок и перечный стручок, если он используется, лучше всего положить поверх риса. Там предстоит гулять самым агрессивным температурам, которые доведут до нужной кондиции эти компоненты плова.



5. Эти же температуры полнее раскроют ароматы зиры, если её равномерно распределить поверх риса. Не забыв при этом добавить вторую порцию соли, о чем уже говорилось выше.



6. Добавление масла в нашу конструкцию. Это следует делать по такому же принципу, который используется в некоторых раздельных видах плова, например, в бухарском софи-плове. То есть поверхность риса проливается не холодным, а сильно разогретым растительным маслом - в тех пропорциях, которые были указаны в нашей раскладке - около 50 мл.



7. Наконец первый ключевой момент - добавление кипятка. Каждый сорт риса, как известно, по-своему поглощает воду - в большей или меньшей степени. При традиционном приготовлении плова отрегулировать этот параметр проще, либо добавив недостающую влагу, либо нарастив температуру, чтобы избавиться от излишков влаги. В нашем случае понадобится пусть относительная, но всё же точность в дозировании воды, благо, что мы ограничены и в выборе сорта риса. Если это всё же басмати (хороший басмати, происхождение которого не замыкается какой-нибудь "чаеразвесочной фабрикой"), достаточно влить столько воды, чтобы она слегка поднялась над поверхностью риса.



8. Причем, очень слегка -  чтобы наличие влаги было заметно при сдавливании лопаткой или столовой ложкой рисового слоя:



9. Второй ключевой момент, о чем говорилось выше применительно к округлости формы для запекания и подходящей к форме крышке. В идеальном варианте должна использоваться не крышка, как таковая, а куполообразная тарелка или миска, как бы прижимающая  и уплотняющая содержимое формы, чего с "просто крышкой" не добиться.



10. Третий ключевой момент, который уже не потребует какого-либо вмешательства - приготовление, собственно плова, в духовке. Оптимальная температура разогретой духовки - 180 гр. Оптимальное положение формы для запекания - середина между верхом и низом, ближе к дверке духовки. Время приготовления 30-35 минут.



Плов, приготовленный любым другим способом, когда, например, посуду только-только вскрыли после положенного упревания риса, всегда содержит какое-то количество влаги. Не случайно, прежде чем выложить плов на блюдо, плововары дают ему "продышаться" - либо перемешивая компоненты плова, слегка их подбрасывая шумовкой, либо, если это раздельные виды плова, аккуратно перемешивая только рис. Наш случай - не исключение из общепринятых и вполне объяснимых правил. Хотите, чтобы грамотно приготовленный плов был рассыпчатым? Дайте ему "продышаться", прежде чем окончательно выложить на тарелку.



И он, уверяю, вас отблагодарит. Даже если  вы приготовили плов в один приём.



Comments

( 189 comments — Leave a comment )
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
xaxexe
Aug. 1st, 2017 02:56 pm (UTC)
Как всегда - отлично! 6*

а где то в углу тихонько плачет сталик...
m_ag_us
Aug. 7th, 2017 06:47 am (UTC)
а где то в углу тихонько плачет сталик...
Вот тоже подумалось)
(no subject) - andreyol - Aug. 7th, 2017 08:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - xaxexe - Aug. 7th, 2017 12:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - andreyol - Aug. 7th, 2017 01:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - xaxexe - Aug. 7th, 2017 01:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Templar - Aug. 7th, 2017 10:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - 14yearsoldcat - Aug. 7th, 2017 03:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - xaxexe - Aug. 7th, 2017 05:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 14yearsoldcat - Aug. 7th, 2017 06:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - xaxexe - Aug. 7th, 2017 08:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 14yearsoldcat - Aug. 8th, 2017 03:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - xaxexe - Aug. 8th, 2017 05:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 14yearsoldcat - Aug. 8th, 2017 07:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - xaxexe - Aug. 9th, 2017 02:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 14yearsoldcat - Aug. 9th, 2017 04:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - xaxexe - Aug. 9th, 2017 05:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 14yearsoldcat - Aug. 10th, 2017 03:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - xaxexe - Aug. 10th, 2017 04:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - 14yearsoldcat - Aug. 10th, 2017 08:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - xaxexe - Aug. 10th, 2017 11:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - 14yearsoldcat - Aug. 10th, 2017 11:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - xaxexe - Aug. 11th, 2017 03:57 am (UTC) - Expand
chapkine
Aug. 1st, 2017 03:02 pm (UTC)
Доступно и понятно, спасибо. На двоих, сел - съел.
Читаю Вас недавно, возможно, вопрос такой уже звучал. Тем не менее.
Плов в мультиварке имеет право на существование или это край неуважения к блюду?
dunduk_culinar
Aug. 1st, 2017 04:17 pm (UTC)
Плов прежде всего вам должен нравиться и вашим гостям, если таковые будут. А в чем он приготовлен - дело десятое.
(no subject) - m_ag_us - Aug. 7th, 2017 06:48 am (UTC) - Expand
old_surehand
Aug. 1st, 2017 03:38 pm (UTC)
Замечательно!
Однако вы переоткрыли Paealla de carne (паэлья с говядиной), она готовится точно так же. :)
dunduk_culinar
Aug. 2nd, 2017 07:13 am (UTC)
Не сказал бы, что точно так же))
(no subject) - old_surehand - Aug. 2nd, 2017 01:43 pm (UTC) - Expand
sfor81
Aug. 1st, 2017 03:39 pm (UTC)
Красота! Вот и попробуем на выходных)
Автондил Мудроухов
Aug. 1st, 2017 04:03 pm (UTC)
Удивительный способ! Люблю когда плова много, но и этот вариант хотелось бы попробовать. Спасибо!
(Anonymous)
Aug. 1st, 2017 05:05 pm (UTC)
Это не плов...,из басмати(ну-ну),для плова только "девзира".и масло хлопковое,остальное говно,на фото плов для Лены Миро))
dunduk_culinar
Aug. 2nd, 2017 07:15 am (UTC)
Лена Миро - это кто?
(no subject) - kuznetsov_vv - Aug. 2nd, 2017 04:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irina_clonidina - Aug. 3rd, 2017 09:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - kuznetsov_vv - Aug. 3rd, 2017 05:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kuznetsov_vv - Aug. 2nd, 2017 04:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 3rd, 2017 05:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - kuznetsov_vv - Aug. 3rd, 2017 05:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - syntepon - Aug. 7th, 2017 07:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - nikopol25 - Aug. 7th, 2017 09:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - my_cookery - Aug. 7th, 2017 03:22 pm (UTC) - Expand
myshtisha
Aug. 1st, 2017 06:00 pm (UTC)
ой.. спасибо. Не умею плов, отчаялся научиться, но хоть посмотрю какой он на картинках :-)
eh_vasya
Aug. 7th, 2017 07:51 am (UTC)
А я плов люблю! Даже готовить учился по книжке советской, когда плова здесь практически было не встретить. В данном рецепте (да простит меня автор, а хоть бы и нет) наглядно отражены восточные "понты", когда рассыпчатость и внешний вид стоят выше вкуса. Прелесть вкуса плова как раз и достигается последовательной готовкой продуктов "одно-в-другом", иначе можно, как в советских столовках, просто смешать отварной рис, мясо да пассерованные овощи. Не пиара для, а уважения любителей плова ради готов поделиться подробным и честным рецептом - http://eh-vasya.livejournal.com/3227.html. И вот - http://eh-vasya.livejournal.com/3525.html
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 7th, 2017 08:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - eh_vasya - Aug. 7th, 2017 09:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - pupirikin - Aug. 7th, 2017 01:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eh_vasya - Aug. 7th, 2017 02:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pupirikin - Aug. 7th, 2017 03:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eh_vasya - Aug. 7th, 2017 03:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pupirikin - Aug. 7th, 2017 04:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eh_vasya - Aug. 7th, 2017 07:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pupirikin - Aug. 8th, 2017 07:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - eh_vasya - Aug. 8th, 2017 07:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - pupirikin - Aug. 7th, 2017 01:04 pm (UTC) - Expand
artstudio_3d
Aug. 1st, 2017 06:09 pm (UTC)
Спасибо за формат текст+фото. Удобный, в котором всегда можно быстро вернуться к нужному месту. (В отличие от ужасного формата "видео для не умеющих читать")

Попробую опять :)
Очень люблю плов. Но, почти всегда, получается каша с мясом.
myshtisha
Aug. 2nd, 2017 05:09 am (UTC)
Да, кстати, тоже хотел сказать, спасибо, что не видео :-)
(no subject) - vadimpl - Aug. 7th, 2017 06:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - zefa1960 - Aug. 7th, 2017 06:39 am (UTC) - Expand
nimanimani
Aug. 1st, 2017 08:31 pm (UTC)
Спасибо, спасибо, спасибо! плов прекрасен, и описание и фото. попробую обязательно. (с бараниной! йес!)
Два вопроса:
зиру не надо растирать между ладонями, целая и так даст свой аромат/вкус?
крышка тажин годится или все-таки тарелку, чтобы плотнее прикрыть?
dunduk_culinar
Aug. 2nd, 2017 07:13 am (UTC)
Я не растираю зиру, может слегка, пальцами, при добавлении.
Там на фото виден сам принцип, как тарелка или куполообразная крышка прижимает содержимое формы. Главное, этого придерживаться.
(no subject) - nimanimani - Aug. 2nd, 2017 07:46 am (UTC) - Expand
swampwise_orc
Aug. 2nd, 2017 04:48 am (UTC)
хм.... что-то не вдохновляет. И зиры маловато...
to_be_friends
Aug. 2nd, 2017 10:27 am (UTC)
>Если использовать обычное подсолнечное, его великолепно облагораживают несколько капель кунжутного

Делаю салат из сырой свеклы (и чуть морковки) с НЕрафинированными подсолнечным и несколькими каплями кунжутного: отличное сочетание, позволяет сделать аромат более сложным и сэкономить на кунжутном (есть у них близкие нотки). :)

to_be_friends
Aug. 2nd, 2017 10:34 am (UTC)
>6. Добавление масла в нашу конструкцию... поверхность риса проливается не холодным, а сильно разогретым растительным маслом

Раз уж масло разогревается, то почему бы в него не положить зиру? Совершенно индийская классика. Или так делают только в Индии?

dunduk_culinar
Aug. 2nd, 2017 11:20 am (UTC)
Это классика ароматизации масла, в Индии - главным образом масла ги, с несколько иными температурными параметрами. В технологических приемах приготовления плова такое тоже есть - ароматизация масла небольшой щепоткой зиры. Правда, это делается после закладывания косточек или мяса, чтобы не спалить зиру. В данном случае в этом особого смысла нет, учитывая как сильный разогрев масла, который превратит зиру в чипсы, так и вполне достаточные условия, чтобы зира отдала аромат в блюдо, которое фактически готовится под паром.
Sergey Loginov
Aug. 2nd, 2017 12:35 pm (UTC)
Спасибо! Надо пробовать :)
Набил руку на приготовлении плова из бедра индейки и казахского риса в трёхлитровой посудине, но вопрос более малых форм не раз возникал :)
(no subject) - holykristy - Aug. 2nd, 2017 12:46 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
( 189 comments — Leave a comment )