?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



В нашем рационе супы, конечно, не столь разнообразны, как другие блюда, которые мы называем основными или «вторыми». Сложно сказать, чем это обусловлено, хотя традиции нашей кухни (а вернее, сложившейся системы питания) таковы, что без супчика нам никак нельзя. Ведь даже при наличии основы любого супа – крепкого мясного, рыбного или овощного бульона, редко наша фантазия простирается дальше борща, щей, солянки, ну, и еще десятка подобных блюд. Может, попытаемся сломать устои, не прибегая к той или иной экзотике, но постаравшись в наше питание и вкусовые ощущения внести толику разнообразия? Коль скоро на дворе пик помидорного сезона, я бы именно их сделал одним из главных героев очень простого в приготовлении супа, на который уйдет максимум полчаса и который хорош прежде всего юшкой, как сказали бы ценители ухи.  То есть - жидкой составляющей, абсолютно бесхитростной по части акцентов (потому что они просто мощные) и невероятно освежающей. За дело?


Вот что на три-четыре порции такого супа желательно взять:

1.Граммов 300-400 не очень жирных свиных ребрышек. Если всё же попались жирные, я бы просто срезал излишки сала, памятуя о том, что избыточный жир смазывает общую вкусовую палитру блюда, не говоря уже об отдельных вкусовых нюансах, касающихся, например, ощущения солености или перечных ароматов.



2.300-400 граммов, разумеется, сезонных помидоров, протертых в пюре. Или - аналогичное количество (250-300 мл) консервированного томатного пюре, которое обычно используют в качестве соуса для пасты и в котором кроме помидоров и соли ничего более не содержится.



3.Два-три стебля черешкового сельдерея, как угодно порезанного, хотя предпочтение отдается толстой соломке.



4.Два соленых бочковых огурца, очищенных от шкурки и нарезанных кружочками. Бочковые предпочтительнее из-за содержащейся в них (как и в рассоле при открытом методе посола) молочной кислоты.



5.Три-четрые зубчика чеснока, порезанных тонко поперек.



6.100-150 граммов красного вина, чтобы внести в общую "картину" супа терпкую нотку и для первичного деглазирования обжарок.



7. Немного свежей зелени в готовое блюдо - из той, что быстро отдает аромат. Например, кинза.



Плюс кое-что по мелочи, вроде щепотки сахара, если возникнет необходимость сбалансировать кислые тона, соль по вкусу, остый перец - по желанию.

Для тостов, которые для этого супа особенно хороши, я бы взял;

1.Несколько капель хорошего оливкового масла
2. Несколько ломтиков любимого хлеба
3. Одну небольшую луковицу
4. 50 граммов тертого сыра.

Приготовление супа придется начать с легкой обжарки ребрышек - либо на отдельной сковороде, любо - прямо в кастрюле, где будет вариться суп, если кастрюля приспособлена для обжарок. Для этого разогреем примерно столовую ложку растительного масла.



Положим в разогретое масло свиные ребрышки и, время от времени переворачивая, обжарим ребрышки до легкого золотистого цвета - с той стороны, на которой мясо.



Добавим на слегка обжаренные ребрышки порезанные зубчики чеснока и сельдерей. Я знаю, что не каждому сельдерей по вкусу, особенно в сыром виде. Пряно-горьковатому запаху сельдерея способствует содержащийся в нем апиол. Правда, при тепловой обработке апиол улетучивается и сельдерей обогащает блюдо уже иной вкусовой гаммой, без которого немыслимо большинство мясных блюд или хороших супов. Здесь главное особо не усердствовать в обжарке, чтобы не размочалить сельдерей. Чуть повертели его с ребрышками и чесноком до легких ожогов на зелени - и достаточно.



Дело в том, что сразу за легкой обжаркой сельдерея мы вольем в кастрюлю оговоренное количество красного вина, которое в процессе уже тушения ребрышек и овощей придется уварить чуть ли не наполовину, пока вино не наберет определенной густоты, смешиваясь с тем, что пристало к стенкам и донышку посуды, а заодно всю эту красоту растворяя.



И вот когда вино уварится (происходит это довольно быстро) добавим протертые помидоры и, помешивая содержимое кастрюли, начнем уваривать и их, чтобы избежать одну из самых распространенных ошибок, когда обжарки производятся с помощью томатов или их производных.



Суть этой ошибки - поспешность в обработке томатов, когда не терпится перейти к следующему этапу приготовления,  а процесс карамелизации томатов так и не запущен. Без карамелизации готовое блюдо зачастую сваливается в излишнюю кислоту, которую не сбалансировать даже сахаром или подходящими овощами. Поэтому, добавив протертые помидоры, добьемся при интерсивном помешивании уваривания сока, его загущения, изменения цвета в радикально оранжевый и даже легкой приставучести к донышку посуды. Примерно вот так:



И только после карамелизации томатов на основе всего, что поджаривалось, тушилось и уваривалось в кастрюле сформируем суп, добавив примерно два литра горячей воды...



...а вслед за водой - пару нарезанных кружками бочковых огурцов. После закипания нужно выполнить необходимые балансировочные процедуры. Окончательно выправить суп на соль, уравновесить его легкую кислотность небольшой щепоткой сахара, при желании добавить красного острого перца или свежемолотого черного. Дать повариться при легком кипении 15 минут - суп готов.



Пока суп доваривается, на сковороду или противень выложим несколько несколько ломтиков хлеба и взбрызнем хлеб оливковым маслом.



Положим на ломтики тонкие колечки лука.



Сверху щедро добавим тертый сыр и поставим всё это дело в разогретую до 180 градусов духовку.



Тосты дойдут до ума аккурат к моменту полной готовности самого супа и замечательно его дополнят.   Попробуйте, рекомендую:

Comments

( 48 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
Андрей Иванов
Aug. 8th, 2017 02:50 pm (UTC)
Хочу Вам выразить благодарность от всей семьи! не любитель писать, тем более петь дифирамбы, но!: благодаря Вам и Вашим рецептам, жареные, сборные супы, просто отлетают на ура! если я знаю, что предстоит поедание самогона, то я заранее готовлю солянку жареную, ЭТО именно ОНА!!!! та, которая оживляет! если тупо хочу супчика с бараниной, то готовлю Харчо по Вашему рецепту без ткемали и т.д. Огромное Вам Спасибо!! теперь попробую и этот рецепт! Марат! продолжайте пожалуйста в том же духе! и просьба, просто просьба, видео рецептов поменьше, читать привычней и всегда можно вернуться к тому моменту, который не понял:)) ещё раз СПАСИБО!
petroffi4
Aug. 8th, 2017 06:49 pm (UTC)
присоединюсь, хорошо сказано Марат спасибо за то что делаете, и да, согласен про видео, лучше читать и фото))
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 9th, 2017 07:19 am (UTC) - Expand
arperamop
Aug. 8th, 2017 05:02 pm (UTC)
Без картошки несчитово! :)
Ну хоты бы отварную, парующую, на тарелочку рядом с супчиком.
А то в нем есть нечего, ни крупы, ни картошки. Для русского человека, можно сказать, что пустой.

Edited at 2017-08-08 05:07 pm (UTC)
dunduk_culinar
Aug. 9th, 2017 07:21 am (UTC)
Re: Без картошки несчитово! :)
С появлением в России картофеля, который по сути вытеснил репу, русская кухня многое потеряла. А жаль!
(no subject) - klapaucy - Aug. 10th, 2017 04:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - demole1314 - Aug. 10th, 2017 02:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - arperamop - Aug. 10th, 2017 06:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - klapaucy - Aug. 10th, 2017 04:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - arperamop - Aug. 10th, 2017 06:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - klapaucy - Aug. 10th, 2017 06:49 am (UTC) - Expand
vasylyk
Aug. 8th, 2017 05:02 pm (UTC)
Спасибо, обязательно попробую. А слюни уже пустил.

(читать и правда привычнее, но можно и посмотреть)
Kpygjy Jgfj
Aug. 8th, 2017 06:48 pm (UTC)
Почему у вас растительное масло для обжарки такого насыщенного цвета, оно не рафинированное?
freizy
Aug. 8th, 2017 08:07 pm (UTC)
оливковое же. как оно может быть другим?
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 9th, 2017 07:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - Kpygjy Jgfj - Aug. 9th, 2017 07:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 9th, 2017 08:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - Kpygjy Jgfj - Aug. 9th, 2017 11:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 9th, 2017 04:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - megakega - Aug. 11th, 2017 06:21 pm (UTC) - Expand
petr1_petrov
Aug. 9th, 2017 01:54 am (UTC)

Аппетитно. Будем делать. Спасибо.

moyugolok
Aug. 9th, 2017 02:03 am (UTC)
Очень вкусно и оооочень красиво.
Вот только одна беда. Если делать из своих помидоров, то такого насыщенно красного цвета у меня ну никак не получается. Только если добавлять много паприки или томатную пасту.
Ну или покупную пассату.
А из своих получается унылое, даже слов подобрать не могу этому цвету, нечто зеленовато-краснокоричневое...
dunduk_culinar
Aug. 9th, 2017 07:26 am (UTC)
Ты знаешь, в этом году я, пожалуй, в последний раз посадил помидоры. Нет, не тянут они, даже после многолетних экспериментов, на помидоры, к которым я привык с детства. Солнышко всему голова в этом деле)). Я в сезон беру ростовские или краснодарские. Да, они, конечно, отличаются от только что сорванного с куста, но парниковый помидор все равно проигрывает выросшему на хорошем солнце.
(no subject) - moyugolok - Aug. 9th, 2017 08:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - georgiyrf - Aug. 9th, 2017 11:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - megakega - Aug. 11th, 2017 06:24 pm (UTC) - Expand
parket_nik
Aug. 9th, 2017 05:34 pm (UTC)
рёбрышки в топку
vitaliiskoray03
Aug. 9th, 2017 08:44 pm (UTC)
я вот на ночь сейчас не ем, а тут захотелось
блин слюни
hrizantema_8
Aug. 9th, 2017 11:40 pm (UTC)
Противоречивые комментарии..))
а мне супчик нра..
я разлюбила нажористые и вот такие довольно легкие супы
не смотря на обжаренные ребрышки, для меня ваш суп самое то..

русская кухня,скажем,с заменой репы на картофель не очень то потеряла..
скорее-обогатилась с ним..
ну это мой взгляд увлеченного старорусской кухней человека..
во ведь ушли же похлебки с добавлением свеклы,а её добавляли даже в рыбные супы,
которые не входили в категорию "уха"..а репа очень уж специфический овощ..
мне лично брюква куда как больше нравится..))

я поначалу подумала, что ваши бутеры с баклажанами..))
у меня они и на столе сейчас ежедневно и в голове тоже..))
я затеяла Баклажановый ФМ,поэтому баклажаны,баклажаны и баклажаны рулят! ))
anatoligreen
Aug. 10th, 2017 12:45 am (UTC)
Зря вы из помидоров рёбрышки не удаляете...
dimanos
Aug. 10th, 2017 02:50 am (UTC)
ШИКАРНО!Сделаю обязательно!
vovakudin
Aug. 10th, 2017 03:51 am (UTC)
У меня в УкраИне сейчАс очень жАрко,поЭтому мЯсо вообще не ...не тЯнет на мясо,короче говоря...Но в принципе,спасибо,-интересно...
klapaucy
Aug. 10th, 2017 04:57 am (UTC)
Такой супчик, особенно если брать нежирное мясо, можно и говядину ИМХО - очень хорошо заходит в жару.
(no subject) - vovakudin - Aug. 10th, 2017 07:36 am (UTC) - Expand
apple_w
Aug. 10th, 2017 04:44 am (UTC)
Люблю ваши супы. Но, готовлю в основном осенью- зимой. Рецепт сохраню.
Спасибо, очень необычный рецепт).
klapaucy
Aug. 10th, 2017 04:59 am (UTC)
Один из любимейших моих супов. Хотя я его без вина готовлю, а надо будет попробовать по-вашему рецепту...
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 48 comments — Leave a comment )