?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Нишалду - эту разновидность восточной халвы - мы называли в детстве "мешалдой" . Типа, соединяешь сахарный сироп с яичными белками и мешаешь, мешаешь, мешаешь... Откуда нам, пацанам, было знать, что основным компонентом нишалды является отвар так называемого мыльного корня, он же - етмак, он же - корень  ключелистника метельчатого или по-просту "перекати поля" ?  Будучи в Ташкенте, я нашел этот корень без особого труда на базаре тракторного завода. Просто спросил торговца специями: "Етмак есть?",  и он достал из-под полы целый мешок корневищ, немало удивившись моему желанию приготовить нишалду. Какой смысл, по его разумению, самому возиться с нишалдой, если от неё ломятся базарные прилавки?

Но для меня смысл был - хотя бы показать, друзья мои, как выглядит этот чудо-корень, являющийся основой консистенции нишалды.



Эту консистенцию трудно передать словами. Нишалда воздушна и одновременно чуть тягуча. В ней стоит ложка, если её воткнуть в середину вспененной и одновременно эластичной массы. Она доставляет массу удовольствия - как взбитое мороженное, хотя это не мороженное. Она насыщает, если её черпать лепешкой, хотя нишалда - скорее десерт. Словом, это "изделие", абсолютно примитивное по приготовлению и компонентам, надо пробовать. Но без отвара мыльного корня, конечно, нишалда не получится ни за что. Это будет только сырьё для безе.

Однако еще в Ташкенте, рассматривая корень етмака, я не мог  не задаться вопросом, которым, возможно зададитесь и вы: для нас, жителей средней полосы, для которых этот корень практически недоступен, недоступной получается и нишалда? Оказывается, нет. Дело в том, что "мыльными" называются корни многих растений, имеющих в своём составе достаточное количество сапонинов - тех самых природных веществ, которые вспенивают любые "композиции", в том числе и нишалду. Это, в частности, корень лакрицы, или солодки, в котором содержится примерно такое же количество сапонинов, что и в етмаке. У корней этих растений, несмотря на то, что етмак относится к гвоздичным, а солодка - к бобовым, почти одинаковый химический состав с превалированием упомянутых сапонинов, и практически одинаковые фармакологические свойства, хотя в кулинарном плане они нас мало интересуют. В поисках корня солодки я всего лишь пересёк улицу, зайдя в одну из сетевых аптек. И, отставив корень етмака, решил сделать нишалду на корне солодки, чтобы сравнить. В любом случае, теперь понятно, что это - доступный для любого из нас вспенивающий нишалду компонент.



Итак, приступим, исходя из того, что нишалда впрок не готовится, поскольку в её составе сырые белки. День-другой - дольше её хранить не рекомендуется. Состав её, как я говорил выше, - незатейливый. Это (на две-три порции):

1. Стакан сахарного песка

2 Белки двух яиц.

3. 20-25 граммов корня - в нашем случае солодки.

Ни в сети, ни у классиков кулинарии - Похлёбкина и Махмудова (восточное направление) сколь-нибудь внятного рецепта нишалды я не нашёл, хотя пропорции и процедуры в этом вопросе - краеугольная вещь. Я попытаюсь восполнить этот пробел.

Стакан сахарного песка зальем стаканом холодной воды и тщательно в этой воде растворим сахар.



Полученную смесь выльем в небольшую кастрюльку и поставим на слабый огонь вариться, заметив первоначальный уровень будущего сиропа. При медленном кипении и периодическом помешивании (без крышки) нам необходимо уварить сироп примерно наполовину от первоначальных значений. То есть, сироп будет готов тогда, когда сахарно-водяная жидкость в кастрюле убавится наполовину. После этого его нужно будет охладить. Сироп загустеет и будет напоминать по консистенции  мёд. Более жидкая консистенция озаначет пролёт, будущая нишалда непременно расслоится.

В отдельной небольшой плошке, которую можно поставить на плиту, или в небольшом чайнике с крышкой, приготовим отвар из корня солодки. В аптечной упаковке он уже измельчен, что нам и нужно. Тщательно отмериваем воду - её должно быть не более четверти стакана, на финише, когда отвар покипит на очень слабом огне минут 20, его должно получиться не более двух столовых ложек. Перебор спровоцирует упомянутое расслоение, поэтому будьте очень внимательны.



После того, как сироп и отвар корней солодки будут готовы, разобьем в подходящую миску два куриных яйца и вынем желтки - они нам не нужны.



Оставшиеся белки взобьём в хорошую пену - лучше это делать с помощью электрических приспособлений, вроде миксера или взбивалки.



Отвар корня солодки пропустим через несколько слоёв марли, сами корни, завернутые в марлю хорошенько отожмём. Напомню, для указанных пропорций отвара должно быть не более двух столовых ложек.



В отличие от отвара етмака, отвар корней солодки - довольно тёмный на цвет, а на вкус - приторно сладкий. Что, впрочем, поскольку нишалда - это сладость, нисколько не мешает.

Добавим охлажденный отвар в яичные белки и продолжим взбивание.



По ходу отметим, что корень солодки по вспенивающим свойствам вполне отвечает названию "мыльный". Как и етмак.



Взбив достаточное количество пены, начинаем небольшими дозами, продолжая взбивание, добавлять охлажденный сироп



Остаётся одна загвоздка - цвет. Но эта загвоздка решается легко по ходу дальнейшего взбивания - путем добавления примерно столовой ложки свежевыжатого лимонного сока, тем более, что в классическую нишалду допускается добавление лимонного сока и даже щепотки ванили.



При последующем взбивании замечаем как на глазах нишалда, благодаря лимону, приобретает свой естественный цвет - кремовато-белый.



Дело сделано. Теперь нишалду желательно охладить минут 20 в холодильнике и подавать на стол в качестве десерта. Сделанная на корне солодки, по консистенции и вкусу она практически не отличается от той, которая готовится на корне колючелистника метельчатого. Так что приобщайтесь к незнакомым сладостям, если они вам не знакомы:)!


Comments

( 19 comments — Leave a comment )
fik_us
Sep. 5th, 2017 11:16 am (UTC)
А... а как это у заведомо бескоренного "перекати поле" такие толстые корешки?)
dunduk_culinar
Sep. 5th, 2017 11:27 am (UTC)
Дык, "перекати поле" становится таковым, когда отрывается порывом ветра от корней)). Корни у него на несколько десятков метров уходят в землю
bodhishatva
Sep. 5th, 2017 12:28 pm (UTC)
Завтра бегу в аптеку!
pupirikin
Sep. 5th, 2017 12:31 pm (UTC)
N/t/ это что-то вроде белкового крема получается? А можно ее запекать или комбинировать с фруктами?
dunduk_culinar
Sep. 5th, 2017 12:38 pm (UTC)
Комбинировать с фруктами, наверное, можно, но запекать-то зачем готовый десерт, особенно после стольких плясок с ним? Проще смешать сахар с белками и сделать безе
terkat
Sep. 5th, 2017 12:58 pm (UTC)
Вкусность из моего ферганского детства :)
"Она насыщает, если её черпать лепешкой, хотя нишалда - скорее десерт"
Только, окуная палец в эту прекрасную белую массу и потом облизывая его, можно оценить вкус этого десерта. :)
Взрослым, конечно, делать так несолидно, но детям разрешалось :)
ljolsen_bless
Sep. 5th, 2017 01:23 pm (UTC)
Какая удивительная вещь - никогда не слыхивала.
Может попробую сделать, в отпуск пойду и может быть..
(no subject) - glamurka37 - Sep. 5th, 2017 01:33 pm (UTC) - Expand
nut_g
Sep. 5th, 2017 02:13 pm (UTC)
Очень интересно. Люблю лакричные конфеты, так что непременно попробую.
tcutca
Sep. 5th, 2017 06:11 pm (UTC)
Спасибо! Очень интересно!
Первый раз встретила подобный рецепт, хотя однажды пробовала что-то подобное.
livejournal
Sep. 6th, 2017 08:28 am (UTC)
3d_shka
Sep. 6th, 2017 10:44 am (UTC)
здорово
smallest_elf
Sep. 6th, 2017 03:40 pm (UTC)
Колумбийцы поделились своим рецептом "нишалды", они его делают из мякоти гуавы, сахара и белков. По консистенции "мишалда-мишалдой". Говорят, что продают около школ и детских парков, очень популярное и дешевое лакомство,его сервируют в вафельные рожки и сверху украшают цветным декором (как куличи).
livejournal
Sep. 7th, 2017 09:30 am (UTC)
Десерт из мыльного корня
Пользователь emelja56 сослался на вашу запись в своей записи «Десерт из мыльного корня» в контексте: [...] Оригинал взят у в Десерт из мыльного корня [...]
bodhishatva
Sep. 10th, 2017 07:08 am (UTC)
Здравствуйте, Марат!
Может я что-то не правильно понял про отвар из корня. Вы пишете четверть стакана и 20-25 грамм корня. Я залил чуть меньше полпачки корня (пачка 50гр) четвертью стакана и у меня фактически просто корень намок и всё.
Четверть стакана 50-60 мл. Две столовый ложки 30-35мл. Как за двадцать минут кипения выкипит только 20гр?
Что я не понял?

P.S. Я как на плиту поставил, вода вскипела и тут же вся впиталась в корень.

Edited at 2017-09-10 07:09 am (UTC)
dunduk_culinar
Sep. 11th, 2017 08:57 am (UTC)
В этом и вся хитрость - приготовить отвар так, чтобы на указанные пропорции получить не более 2 ст. ложек жидкости. Регулируйте температуру, накройте крышкой посуду, где готовится отвар, придумайте ещё что-либо, чтобы придерживаться указанной концентрации. Да, жидкость буквально приходится выжимать из отваренного сырья, но иначе ничего не получится - не будет вспениваться нишалда.
bodhishatva
Sep. 11th, 2017 09:32 am (UTC)
Ага, то есть я прочитал правильно, просто не изловчился.

Вчера попробовал. Сироп выпарил в два раза, до состояния свежего мёда. Пока остывало - засахарилось. В конечном итоге получилось, всем понравилось (я сам сладкое не люблю). Но не такое густое как у вас на картинке (выглядит). Буду ещё пробовать. Спасибо.
dunduk_culinar
Sep. 11th, 2017 09:35 am (UTC)
Не за что)) Тут руку надо набить - я сам несколько раз промахивался, прежде чем стало получаться то, что нужно.
bodhishatva
Sep. 11th, 2017 11:04 am (UTC)
Практика - основа успеха. Но ещё бы попробовать правильное, чтоб знать куда рулить.
( 19 comments — Leave a comment )