?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Я бегу, тороплюсь, я серьезно взволнован. В этот час каждый чайник до носика полон. И порхает над тюбетейками гомон... К счастью, чай - не вода, чай нуждается в слове.

Из реплик, услышанных в чайхане поселка Ханабад  (Кургантепинский район, Андижанской области, тогда еще Узбекской ССР) 14 мая 1988 года:

- Зх, сынок, молод ты, и не ищешь добра... Но зарубку на память... иль как там... узлом: если враг твой размером всего с комара, ты сражайся с ним как со слоном.
- И опять ты спешишь. Суета не порок. Дело не в единицах, а в сумме. Оскандалишься раз и запомнишь урок: десять пальцев, ведь, в рот не засунешь.
- Ты уходишь? Уже? Надоели  тебе? Вот, ведь, старый козёл, вот короста... Да, не зря говорят среди умных людей: выбирай одеяло по росту.

Эээээх, самса!
Из относительно небольшого количества среднеазиатских блюд, прочно обросших разными мифами, самса, пожалуй, занимает ведущее, после плова, место. Один из таких мифов гласит: "Самса запекается в тандыре, а нечто похожее, запеченное в духовке, - не больше, чем пирожок". Признаться, и я придерживался подобной точки зрения, пока несколько раз не попробовал "пирожков", изготовленных в среднеазиатской печи. Это явно была не самса. Эти "пирожки" даже не пахли самсой, хотя при мне вынимались из тандыра. Иными словами, ошибки, допущенные в пропорциях начинки и при изготовлении теста, тандыр не в силах был исправить. Получалось, что тандыр все же второстепенная, вспомогательная вещь в деле выпечки "деревянных пельменей", как мы называли самсу в детстве. И я стал вспоминать...

При мне самсу выпекали в тандырах разной конструкции. В глухих кишлаках, где эта печь есть в каждом дворе, тандыр представляет из себя глиняную полусферу, поставленную на высоту человеческого роста, с наглухо заделанным "тылом" (и небольшим отверстием для вентиляции) и открытым "горлом". Основное его назначение - печь лепешки. В чайханах превалируют так называемые вертикальные тандыры, похожие на огромные кувшины с открытым горлом, "стоящие" на донышке. Эта конструкция более универсальная, позволяющая выпекать и самсу, и лепешки, а также готовить множество других "тандырных" блюд из мяса, птицы или рыбы.

Однако любой тандыр предварительно сильно разогревается (преимущественно хворостом из хлопчатника) и выпекание лепешек или самсы происходит как бы на остаточном жаре, зачастую даже без углей. Самое интересное, что в наиболее "продвинутых" местах в тандырах и вовсе стоят газовые горелки. Стало быть, о какой либо самсе "с дымком" не может быть и речи, тем более, что самса, в отличие от шашлыка с капающим на угли жиром или соком, запечатана наглухо. А коль так, почему же нельзя приготовить "правильную" самсу в духовке, соблюдая все технологические тонкости и формировании этого блюда, и в выпечке? Очень даже, оказывается, можно. Что мы с вами сейчас и сделаем.

Для начала замесим тесто, поскольку понадобится некоторое время, чтобы оно расстоялось. За основу возьмем один самых простых и распространенных способов его приготовления. То есть, вольем в миску полстакана воды, разбавим в ней примерно половину чайной ложки соли и, помешивая, начнем всыпать просеянную муку - небольшими порциями, чтобы тесто было не очень крутым.




Затем возьмем примерно 50 граммов курдючного сала, нарежем его на небольшие кубики.



На разогретой сковороде вытопим из сала жир.



Вытопленный жир вмешаем в тесто, не забыв удалить шкварки.



Тесто замесим очень тщательно и не менее тщательно его разомнем. Эта тщательность во многом определяет вкус теста.



Хорошо умятое тесто сформируем в шар и уберем в холодильник минут на 40, на час.



Тем временем займемся начинкой, являющейся, на мой взгляд, альфой и омегой самсы. В начинке, в данном случае мясной, очень важны пропорции. Ими можно варьировать в сторону уменьшения или увеличения. Но - до строго определенных границ. Допустим бОльшая, нежели это принято, пропорция мяса или меньшая (опять по принятому правилу) пропорция лука неизменно превратит самсу в обычный в пирожок с мясом. Наиболее правильная пропорция продуктов в начинке - это когда мяса примерно в половину меньше лука, а сала (и курдючного и того, что есть на мясе) - примерно в половину меньше мяса. При приготовлении начинки используется мякоть баранины (в данном случае 400 граммов), белый лук (700-800 граммов) и курдючное сало (примерно 150 граммов). Допускается небольшое уменьшение пропорции лука (в данном случае граммов на 100-150) и замена курдючного сала на аналогичное количество топленого масла. При уменьшении пропорции лука, пропорцию сала желательно немного увеличить.



Лук, мясо и сала мелко покрошим ножом (вручную), выложим в миску, слегка посолим, поперчим черным молотым и красным молотым перцем по вкусу, добавим небольшую щепотку зиры и хорошо перемешаем.



Расстоявшееся к этому времени тесто разрежем на четыре примерно одинаковых брусочка.



Затем каждый брусочек разрежем поперек на несколько равных частей. Средняя величина каждого кусочка зависит от того, самсу какой формы и величины мы будем готовить. Я избрал форму так называемой фармуды - это небольшого размера самса, которую потом еще скрепляют боками по две или четыре штуки, перед тем как посадить в тандыр. В нашем случае это ни к чему, поскольку мы не в чайхане.



Нарезанные кусочки теста раскатаем в "блинчики". Очень тонкими их делать не нужно, достаточно 2-3 мм толщины.



Затем с помощью столовой ложки уложим начинку на "блинчики" теста. Начинку лучше разложить на все "блинчики" сразу - это позволит распределить ее всю без остатка. Лепить самсу следует так: сначала соберем края блинчика вокруг начинки, чтобы начинка оказалась как бы внутри импровизированного мешочка (это удобнее делать обеими руками, но в данном случае я правой рукой держу камеру).



"Горловину" мешочка плотно защемим и сплющим: начинка должна быть запечатана герметично, иначе беда.

 

Сплющенный защип утопим в донышко самсы.

 

Наконец, с помощью обеих ладоней придадим самсе "правильную" форму - то есть ее донышко должно быть не покатым, а абсолютно плоским.



Теперь разогреем духовку до максимальных значений. Мне удалось свою "разогнать" до 250 градусов. Для чистоты эксперимента часть самсы я решил выпечь на противне, часть - в керамическую посуду. Керамическую посуду пришлось предварительно сильно разогреть и, прежде чем положить в нее самсу, - смочить донышко каждой самсы водой, то есть так, как это и делают при выпечке в тандыре. Противень же пришлось смазать тонким слоем растительного масла, чтобы самса не прилипла. Соответственно, тонким слоем растительного масла смажем и каждую самсу. В Средней Азии делают несколько иначе - растительным маслом смазывают уже запеченную самсу, а затем посыпают ее кунжутом или сезамом. Принципиального значения порядок этих процедур не имеет, так что можно сделать и так, и эдак. 



Посыпем самсу кунжутными зернышками... 



... и, в соответствии с принятой технологией изготовления самсы, взбрызнем полуфабрикаты водой. Противень поставим в духовку - на средний между верхом и низом уровень.



В процессе выпечки самсы, взбрызгивание ее водой нужно будет два-три раза повторить. Это позволит не пересушить тесто и обеспечит ему не столько хрустящую, сколько скрипучую на укус "фактуру". "Фактуру", присущую настоящей самсе. Каких-либо других тонкостей в выпечке нет, не считая того, что после умеренного зарумянивания самсы, дверку духовки следует приоткрыть, не выключая самой духовки, минут на 10.


После этого самсу можно вынимать.
И - пробовать.
Важный совет: не готовьте много самсы. Очень трудно остановиться - настолько это вкусная вещь!




Comments

( 45 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
zloizloi
Dec. 27th, 2007 06:03 pm (UTC)
ну и как, где лучше - на керамике или на противне?
dunduk_culinar
Dec. 27th, 2007 06:06 pm (UTC)
Без разницы. Еще одно подтверждение, что самсу можно готовить в духовке не хуже, чем в тандыре.
crossline
Dec. 27th, 2007 06:06 pm (UTC)
Замечательный пост, спасибо большое! Особенно радует подробная по-шаговость. Есть надежда, что теперь даже у меня, при полном отсутствии навыков работы с таким крутым тестом, получится сделать что-то похожее.
dunduk_culinar
Dec. 27th, 2007 06:09 pm (UTC)
Результат достигается куда как проще, нежели это кажется. Бог самсы - это правильные пропорции в начинке, чего я раньше никак не мог понять, хотя вырос на самсе.
(no subject) - crossline - Dec. 27th, 2007 06:22 pm (UTC) - Expand
_cka_
Dec. 27th, 2007 06:22 pm (UTC)
обязательно попробую...но мне кажется, что это очень сытная вещь и много этой вкуснятины не съешь)
dunduk_culinar
Dec. 27th, 2007 06:43 pm (UTC)
Это только так кажется, что много не съешь:). Очень незаметно проходит этот процесс. Я серьезно. Много лучше не готовить.
(no subject) - romkash - Dec. 27th, 2007 07:12 pm (UTC) - Expand
locopoco
Dec. 27th, 2007 06:42 pm (UTC)
Марат, спасибо за такой подарок к новому году :)
Вопрос, какое мясо можно использовать? Только баранину ?
dunduk_culinar
Dec. 27th, 2007 06:47 pm (UTC)
Почему же? Свинина очень даже сгодится. Это всё на уровне сенсорных ощущений. Тот, кто вырос в Азии на самсе, конечно, не поймет наличие в ней свинины, потому что будет несколько иной вкус. Но - весьма хороший вкус, должен заметить. Сало нужно тоже применять свиное, но самое лучшее.
(no subject) - locopoco - Dec. 27th, 2007 11:48 pm (UTC) - Expand
homola
Dec. 27th, 2007 06:52 pm (UTC)
Вот Анатольна говорит - "настоящая самса - она вот такая" как у тебя (она выросла в Ташкенте, если что).
И ещё раз спасибо, что довёз до базы наши бренные тела ;)))
dunduk_culinar
Dec. 27th, 2007 07:03 pm (UTC)
Анатольевна знает, что говорит:)
Не стоит благодарности, я должен был довезти.
arzieva
Dec. 27th, 2007 06:59 pm (UTC)
Самса чудесная...
Но мне в данный момент больше понравились Слова,которыми были предварены фото и рецепт...
Спасибо,Марат!
dunduk_culinar
Dec. 27th, 2007 07:06 pm (UTC)
Услышаны были... Слова:)
notoff
Dec. 27th, 2007 07:41 pm (UTC)
эх как бьы я щас под водочку бы этой самсы штк ццать бы навернул))

давненько не читал рецептов от дундука, респект, пронастольгировал гыы
dunduk_culinar
Dec. 27th, 2007 08:06 pm (UTC)
Нотыч, сделай у себя, не пожалеешь:)
(no subject) - notoff - Dec. 27th, 2007 08:11 pm (UTC) - Expand
zmoj
Dec. 27th, 2007 07:57 pm (UTC)
Марат, спасибо за наглядные фото. Бум делать!
Кстати - то, что у тебя на фото, это много, или норма:)?
Я имею в виду на одного.
С наступающим тебя, всех благ!
dunduk_culinar
Dec. 27th, 2007 08:05 pm (UTC)
Нет, Юра, для одного (по моим меркам) это много:) Но в общем... это три порции перед шурпой и пловом:)
С наступающим, дорогой друг! Наилучшие пожелания!
landtanker
Dec. 27th, 2007 08:45 pm (UTC)
Просто праздник для глаз какой-то.
Сделаю себе и гостям праздник для желудка по Вашему рецепту.
Спасибо, Марат, с наступающим Вас!
vanechka
Dec. 28th, 2007 10:27 am (UTC)
будет чем занять себя в праздники:-)
martovsky_nn
Dec. 28th, 2007 11:58 am (UTC)
очень даже )

Марат, а можно попросить у тебя рецептик креветок какой-нибудь хороший? хочу королевские креветки в каком-нибудь соусе, может чесночном и кисло-сладком - поискал на сайте, ничего нет... а в жж что-то не ищется, но по-моему ведь было что-то?

мы просто решили на НГ устроить морепродуктовый стол ) помоги пожалуйста? твои рецепты очень хороши )
dunduk_culinar
Dec. 28th, 2007 01:47 pm (UTC)
Вот так королевские креветки получаются очень вкусно, вкуснее, чем в традиционном кляре, поскольку этот кляр впитывает еще и маринад:
http://dunduk-culinar.livejournal.com/30995.html

А соусы лучше приготовить и подать отдельно, для обмакивания - три-четыре разновидности.
(no subject) - martovsky_nn - Dec. 28th, 2007 05:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - martovsky_nn - Jan. 4th, 2008 10:31 am (UTC) - Expand
olgrig
Dec. 29th, 2007 02:45 pm (UTC)
обожаю твои рецепты, но точно знаб, что этот пролетит мимо-
1 - нет курдючного сала
2 - баранина - не мое мясо
3- пока не попробую - точно за самсу не возьмусь
4- попробовать не у кого:((((
dunduk_culinar
Dec. 29th, 2007 06:09 pm (UTC)
Года полтора надад на Дорогомиловском рынке в ларьке с тандыром, где было написано "настоящая узбекская самса" купил самсу, откусил и спрашиваю у продавца (разговор шел по-узбекски):
- Эй, с чем у тебя самса?
- Со свининой. Москвичи баранину не любят.
- Да я понял что со свининой. Ты зачем столько мяса положил?
- Ээээ, москвичи не любят, чтобы было много лука.
- У тебя вообще настоящая самса есть?
Он достал то, что они "делают для себя". Она была на свинине, но с правильными пропорциями по отношению к луку и салу. И это кардинально меняло картину. так что, Оля, по большому счету дело не в баранине или курдюке.:)
(no subject) - olgrig - Dec. 29th, 2007 07:43 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Jan. 8th, 2008 02:52 pm (UTC)
Обалденно. Сегодня пробую приготовить.
Кстати, уважаемый Марат, неужели вы скрываетесь под ником "Ксянчик" http://www.eva.ru/albumpage/135923/4.htm
dunduk_culinar
Jan. 8th, 2008 10:06 pm (UTC)
Нет, я пользуюсь в сети одним ником:) "Ксянчик" - это кто-то другой (или другая)
dvdm
Dec. 28th, 2008 04:16 pm (UTC)
Возможно, оффтопик... а где взять курдючное сало в Москве ? =)
dunduk_culinar
Dec. 28th, 2008 04:30 pm (UTC)
Всегда есть на крупных рынках - вроде Дорогомиловского.
(no subject) - dvdm - Dec. 28th, 2008 07:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Dec. 28th, 2008 07:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dvdm - Dec. 28th, 2008 07:55 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Mar. 1st, 2010 08:53 pm (UTC)
Прочитал немного Вашу переписку, мысли и высказывание. Главное что бы приготовить вкусные самсы для этого нужен узбек или узбечка или на крайний случай хорошее настроение. Я в Мархамате часто ел самсы приготовленные в духовки газовой плиты. Но в тандыре всегда вкуснее.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 45 comments — Leave a comment )