?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



В книге Карима Махмудова "Пловы на любой вкус" есть такая фраза: "Мясо, обжаренное большим куском, в плове особенно вкусно". И это - чистая правда, которая все же требует некоторого уточнения. Мясо таковым, то есть, «особенно вкусным», становится не только в результате обжарки, но и в результате последующего тушения в зирваке - соусе, который, собственно, и является "кровеносной системой" плова. Как, не сваливаясь в заковыристую технологию этого замечательного блюда просто приготовить это «особенно вкусное мясо», отдающее духом зирвака? Только, мне кажется, сложением технологий разных кухонь. У меня это получилось (на снимке).  А по какому пути пошли бы вы, имея: 

1. Примерно килограмм телячьей мякоти (или мякоти молодой говядины).
2. Три-четыре средние луковицы
3. Одну среднюю морковь
4. Два спелых (грунтовых) помидора
5. 200 граммов любого сухого красного вина
6. 150-200 граммов растительного масла
7. Пучок зелени - петрушки или кинзы
8. Четыре чайные ложки крахмала
9. Соль, черный молотый перец по вкусу.


В качестве UPD

























Comments

( 20 comments — Leave a comment )
no_speech
Jul. 9th, 2008 04:03 pm (UTC)
выглядит вкусно...
почти как болоньез;)
olduser
Jul. 9th, 2008 04:03 pm (UTC)
Мясо порезал бы крупными кусками.
Замариновал бы в вине и кинзе.
Раскалил бы в казане масло.
Обжарил там измельченные лук, морковь и помидоры.
Фуганул бы туда мясо, как "прихватится" - посолил, поперчил и я б еще добавил зиру.
А когда мясо практически будет готово - загустил бы соус крахмалом.

dunduk_culinar
Jul. 9th, 2008 07:24 pm (UTC)
Интересный вариант, но есть пара-тройка "но":
- крупные куски мяса (а действительно, используются крупные), после лука и моркови, если они остаются в масле, может, и обжарятся, но что будет с овощами?:)
- а главное - много же масла, такое количество в готовом блюде сложно одолеть.
loxmaty
Jul. 9th, 2008 07:42 pm (UTC)
мариновать в вине с маслом
dunduk_culinar
Jul. 9th, 2008 07:47 pm (UTC)
Мариновать не нужно. Зачем это, в данном случае?:)
olduser
Jul. 10th, 2008 10:08 am (UTC)
Понял. Спасибо за идею :)
lol
Jul. 9th, 2008 05:03 pm (UTC)
А где традиционная байка?
dunduk_culinar
Jul. 9th, 2008 07:25 pm (UTC)
Байка будет потом!
skydm
Jul. 9th, 2008 05:17 pm (UTC)
Про крахмал не очень понятно????Для загустения соуса?
dunduk_culinar
Jul. 9th, 2008 07:25 pm (UTC)
Да, коль речь идет о сложении разных технологий - для загущения соуса.
skydm
Jul. 9th, 2008 08:05 pm (UTC)
Ну тогда делаем зирвак-как по классике принято,а потом загущаем крахмалом.
Так?
dunduk_culinar
Jul. 9th, 2008 08:13 pm (UTC)
Почти как по классике. Только придется прибегнуть к раздельному обжариванию лука с морковью и мяса, ибо такого количества масла в готовом блюде нашей печени не одолеть. С другой стороны, небольшое количество масла не позволит добиться нужного результата. Крахмал - это совсем в конце, когда образуется соус из помидоров, вина и немного воды, а мясо затушится как в зирваке.
dunduk_culinar
Jul. 9th, 2008 08:13 pm (UTC)
Да, а солить и перчить мы будет только масло.
skydm
Jul. 9th, 2008 08:31 pm (UTC)
Ага.Понял.Буду пробовать)))
julia_bcn
Jul. 10th, 2008 08:14 am (UTC)
Хочу предложить вариант загустителя. Попробуйте тонко молотый миндаль, даст другую текстуру чем крахмал. Крахмал, кстати, какой используете?
dunduk_culinar
Jul. 10th, 2008 08:57 am (UTC)
Картофельный. Мне он нравится приданием соусу полупрозрачной текстуры.
devochka_l
Jul. 10th, 2008 09:02 am (UTC)
мммм... лепота, как выглядит :) нужно срочно приготовить и съесть :)
(Deleted comment)
dunduk_culinar
Jul. 26th, 2008 10:59 am (UTC)
Наверное, вам стОит посмотреть подробную версию этого рецепта:
http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-110.shtml

Лук в плове закладывается раньше моркови. И вообще лук лучше обжаривать в первую очередь. Он карамелизуется, меняет свойства и вкус, и, желательно, чтобы другие овощи ему при этом ему не мешали:)
(Anonymous)
Oct. 21st, 2008 12:22 pm (UTC)
Ах, как я собдазнился на этот рецепт, с утра сбегал на базал за телятиной, и все бы хорошо - но переборщил с крахмалом - и получил не соус, а клейстер (или клестер, фиг его знает как правильно, в общем клей из крахмала, который применяют в детских садах для аппликаций, чтобы малыши в процессе работ не наелись ничего вредного кроме бумаги =)))
dunduk_culinar
Oct. 21st, 2008 06:05 pm (UTC)
А что сподвигло на то, чтобы переборщить с крахмалом? Пропорции вроде указаны, хотя это известное дело, что им нельзя злоупотреблять:)
( 20 comments — Leave a comment )