?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хапама




Пост про кашу в тыкве , которую приготовил vlad_piskunov  напомнил мне об одном великолепном сезонном блюде под названием "хапама". По моим сведениям хапама - блюдо армянской кухни, хотя, думаю, в тех или иных вариациях и, возможно, под другим названием оно встречается в кулинарии других народов.
У меня оно почему-то вызывает прочные ассоциации с армянским коньяком. Много лет назад мой папа, ездивший в Армению на строительство Ахурианской ГЭС, привез оттуда, помимо прочего, бутылку "Наири" 20-летней выдержки и совершенно для меня неведомый тогда продукт - бастурму. Мне было, наверное, лет 18, иначе бы он не открыл бутылку и уж, тем более, не налил бы мне пары рюмочек для пробы (ну да, коньяк пили по-советски, рюмками и залпом) под эту самую бастурму, тонко нарезанную и сшибающую неожиданным вкусом и остротой. Стояла глубокая осень, а в нашей кладовой, помимо нескольких бутылей домашнего виноградного вина, ящика яблок, завернутых в пергамент, подвешанных к потолку дынь в оплетке из камыша всегда было несколько тыкв. Так вот, для хапамы годится, в принципе, любая зрелая тыква (за исключением декоративных сортов). Главное, чтобы было соответствующее ее размеру количество едоков и чтобы сама тыква поместилась в духовку. Пропорции же ее начинки вычисляются не в граммах или стаканах, а по соотношению частей тех или иных ингредиентов к основному "ингредиенту" - мякоти тыквы. Поэтому, прежде чем браться за "вычисление" упомянутых частей, возьмем сначала тыквы, срежем у нее верхушку и, насколько это возможно, выскребем из тыквы мякоть и семена.



Выбрав (и удалив) из мякоти семена, мы получаем представление о том, сколько чего нам нужно, условно говоря, в процентном соотношении к мякоти, которой у нас, конечно же, 100 процентов.

Итак:
сухого риса должно быть примерно 50 процентов по отношению к мякоти
изюма - примерно 30 процентов
алычи (сушеной или свежей, что вряд ли может быть поздней осенью) - 30 процентов. Алычу можно заменить любой другой кислой ягодой - у нее в этом блюде совершенно четкая направленность
свежих яблок - тоже примерно 30 процентов.
Понадобится еще немного соли, сахарного песка и молотой корицы - но эти компоненты добавляются исключительно по вкусу.

Рис следует отварить практически до полной готовности. А дальше просто. Сначала мелко нарубим мякоть тыквы. Добавим к ней мелко нарезанные соломкой или кубиками яблоки:



Всыпем ошпаренные кипятком изюм и алычу.



Добавим отвареный рис, который предварительно откидывается на дуршлаг и промывается холодной водой.



Наконец посолим - слегка, двумя-тремя мелкими щепотками соли, гораздо щедрее "подсахарим" сахарным песком - двумя-тремя основательными щепотьями, всыпем молотую корицу - не менее чайной ложки.



Будущую начинку хорошо перемешаем и плотно, утрамбовывая, нафаршируем ею вычищенную тыкву. Сверху положим примерно столовую ложку сливочного масла.



Накроем тыкву срезанной крышкой и закрепим крышку парой зубочисток, чтобы она не "ездила". Тыкву поставим в духовку, разогретую до 180-200 градусов, но так, чтобы донышко стояло на решетке, иначе тыква подгорит снизу. Если духовка оборудована верхним нагревательным теном, верхушку тыквы желательно прикрыть на время фольгой. Запекается тыква небыстро - часа полтора-два. Очень желательно время от времени поворачивать тыкву вокруг оси, учитывая, что температура у дверки духовки всегда ниже, нежели в глубине, у стенки.

Интересно то, что когда армянский (или, возможно, какой-то другой) народ сотворял хапаму, он удивительным образом подобрал и выверил компоненты этого блюда настолько, что всё в нем на месте и строго на своих "полочках" в плане сочетаемости и взаимодополнения, не говоря уже о "посуде", в которой готовится хапама. То есть, тыкву заменить здесь абсолютно нечем. Можно только разнообразить времяпрепровождение, пока готовится хапама, нарушив кое-какие правила очередности блюд и напитков. Допустим, сесть с гостями у камина, в руки взять бокалы с коньяком, согревая бокалы в ладонях и чуть отпивая коньяк... Для более обостренного восприятия ноября, которому коньяк добавит оптимизма.

 х-post easy_kitchen 

Comments

( 15 comments — Leave a comment )
ket_263
Nov. 5th, 2008 01:50 pm (UTC)
Красота!..
Марат, три вопроса.
1. Мякоть - это волоконца, на которых семечки?
2. Слышала, что есть вариант замены сахара - мёд. Годится или лучше не пробовать?
3. Чем можно теоретически заменить алычу?
dunduk_culinar
Nov. 5th, 2008 02:05 pm (UTC)
1.Катя, мякоть - это "мягкие ткани" тыквы:)Она же как созревает? От середины - к краям. Вот то, что выскребается ложкой без особых усилий и назовем мякотью. Ибо в волоконцах практически ничего нет кроме волокон.
2. Мед? Отлично будет работать, лучше, чем сахар.
3. Алычу (теоретически) можно заменить кизилом (пока он есть) или клюквой. И даже облепихой. Не совсем по-армянски, но в хапаме нужно что-то такое, что дало бы кислинку и сотворило нужную гармонию в готовом блюде. В крайнем случае положить кусочки лимона с удаленной цедрой.
ket_263
Nov. 5th, 2008 02:09 pm (UTC)
Спасибо!
Просто, понимаешь, у нас с этой мякотью как-то не срастается, никто ее не ест. Уважают только то, что по краям :) С медом и алычей всё понятно. В общем, завтра на рынок - за небольшой тыквой :))) Та, что есть дома, великовата.
Спасибо большое за рецепт!
dunduk_culinar
Nov. 5th, 2008 02:13 pm (UTC)
Волокна, кстати, можно удалить вместе с семенами. А вот та мякоть, которая не поддается выскребанию на сырой тыкве, становится очень правильной в готовой. Главное, подавать хапаму следует дольками, как арбуз - корка, на ней мякоть, на мякоти - начинка:)И - пролить распущенным сливочным маслом.
za_stenoy
Nov. 5th, 2008 05:40 pm (UTC)
Бесподобно! Увы, достать тыкву, влезающую в духовку, в наших краях невозможно :((
dunduk_culinar
Nov. 5th, 2008 08:43 pm (UTC)
У меня как раз гостила дальняя родственница из Криворожья. Посмеялась, когда я эту тыкву с рынка притащил (а в ней оказалось, между прочим, 10 кг) "Та разве это гарбуз?":)
gatta
Nov. 5th, 2008 08:23 pm (UTC)
Прямо уже не могу пятницы дождаться, когда у нас рядом открывается рынок, и можно купить тыкву. :)
dunduk_culinar
Nov. 5th, 2008 08:47 pm (UTC)
Да уж дождитесь:)То, что нужно помимо тыквы, тоже наверняка придется на рынке искать.
gatta
Nov. 5th, 2008 08:49 pm (UTC)
У меня есть все кроме алычи. :) Собираюсь даже обойтись без нее.
dunduk_culinar
Nov. 5th, 2008 09:11 pm (UTC)
Но что-то кислое обязательно положите.
mari_bobrick
Nov. 7th, 2008 04:56 am (UTC)
Марат,мои корицу не едят,что посоветуете вкачестве альтернативы?
dunduk_culinar
Nov. 7th, 2008 09:26 am (UTC)
В данном случае можно обойтись без этой пряности, коль есть ее неприятие. Ну а если все же есть желание, чтобы какая-то пряность присутствовала в качестве альтернативы корице, то вполне подойдут либо тертый мускатный орех, либо совсем немного молотой гвоздики.
(no subject) - otkosov - Dec. 15th, 2008 08:03 pm (UTC) - Expand
dunduk_culinar
Dec. 15th, 2008 08:39 pm (UTC)
Да, пожалуйста.
coco_natt
Oct. 5th, 2011 08:12 am (UTC)
Марат, спасибо большое за рецепт!
До последнего момента не верилось, что вся начинка уместится внутри тыквы! До готовности остается менее часа, с нетерпением жду результата.
( 15 comments — Leave a comment )