?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Загадочный из хлебов


Вспомнив недавно про Арсланбоб, я как-то и не подумал, что он вызовет в памяти... море ассоциаций. Одна из них связана с удивительной по вкусу лепешкой ширмой. Честно говоря, нигде больше, нежели в Ферганской долине, я эту лепешку не встречал. В лепешечных рядах на базарах ширмой всегда продавался особняком, по цене в четыре-пять раз превышающей цену сдобных лепешек. И если нужно было кого-то навестить или прийти в гости не с пустыми руками, помимо прочей снеди к гостинцам, как правило, добавлялась лепешка ширмой, и не одна.

Внешне ширмой, который всегда был небольшого размера, представлял из себя четыре скрепленные как бы по кругу "булочки" с обычным лепешечным узором и  рассыпанной по поверхности седоной - черным кунжутом. Аромат ширмоя запросто перебивал ароматы любой другой выпечки - густой и нежный одновременно, сугубо лепешечный и в то же время своеобразный. У узбеков не принято есть лепешки горячими, но если на базарах таковые и продавались, то только не ширмой. Он не черствел неделями - кстати, по этому его свойству можно было определить, насколько подлинный, точнее - правильный ширмой лежит в базарном севате.

Лучший ширмой, который мне доводилось пробовать,  выпекала арсланбобская крестьянка по имени Анархон. Когда нам доводилось заезжать в дом Анархон и ее мужа Салиджана и на нехитром дастархане возникали пиалы с домашним каймаком цвета ряженки и тот самый ширмой, выпеченный из муки первого сорта, оторваться от хлеба было невозможно. Сорт муки слегка, на патриархальный лад, грубил лепешку, которая на изломе была не белой, а чуть сероватой. Ее ноздреватая и абсолютно упругая мякоть буквально дышала ароматом мельничных жерновов, хотя арсланбобская водяная мельница давно уже не работала, что, впрочем, и по сей день не избавило ее от запаха живого раздавленного зерна. И это еще больше добавляло ширмою загадочности, которая, конечно, ошушалась тогда скорее подсознательно. Мне ведь и в голову не приходило расспросить Анархон: как готовят ширмой. Много позже, в коротких и ярких фрагментах того, что запомнилось, а вернее - зацепилось в виде картинок, запахов, ощущений, невнятной речи и звуков я бродил словно по свалке, что-то поднимая , тут же отбрасывая, пока не находил что-то похожее на то, что искал. И все равно не возникало необходимой целостности, которой  нет до сих пор.

Оказалось, что для воспроизводства ширмоя целостность-то - как пятое колесо в телеге, ибо это не булочка для биг-мака с ее стерилизованной стандартами технологией. Что происходит внутри пяти или шести отдельных, с разными паузами, замесов для ширмоя, должно быть известно только Богу. Ибо это даже и не замесы, а отдельные заготовки вполне самостоятельных лепешек, вложенных почему-то одна в одну все эти пять или шесть раз. "Хуруш", "бачки", "пайгир", "аталя" - у этих замесов есть даже собственные имена, в которых "ширмой" фигурирует и в качестве замеса, и в качестве уже готового хлеба! Его нужно просто испечь. Делов-то - микроскопическая доза (по отношению к общему количеству муки) дробленного нута, настоенного на анисовом отваре, снятая с этого настоя пена, немного курдючного сала, соль, мука и вода:) 


 

Comments

( 13 comments — Leave a comment )
galchische
Dec. 24th, 2008 10:20 pm (UTC)
Я так ищу рецепт маминого хлеба. Простейший наверняка: из чего было там, в деревне, изгаляться, но вот поди ж ты. Сегодня нашла в аптеке хмель, а вот мука везде только высшего сорта:(. Мне кажется, там был первый сорт максимум. Хлеб был сероватого цвета, крупно-ноздреватый, чуть кислый, никакой сладости, не черствел неделю (раз в неделю мама пекла).
dunduk_culinar
Dec. 25th, 2008 08:56 am (UTC)
Вы знаете, всё же определяющее в хлебе - это его величество замес. Как поработаешь с тестом, то и получишь. Наверняка с хлебом вашей мамы было то же самое:)
gezela
Dec. 25th, 2008 11:43 am (UTC)
по описанию хлеб похож на обычный ржаной выстаенный неделю закваской.
galchische
Dec. 25th, 2008 01:54 pm (UTC)
Он не совсем ржаной был, но на закваске точно, у нас хмель рос прямо в саду. Вот крупнодырчатость - она, что, зависит от на закваске или нет? Я еще не спец по хлебам:).
gezela
Dec. 25th, 2008 03:21 pm (UTC)
нормальное смешение для хлеба - примерно 70 процентов ржаной и 30 пшеничной муки.ну либо 50 на 50. дырчатость много от чего зависит))) от воздуха, воды, температурного режима и тд-натуральная бездрожжевая закваска должна выстояться неделю и, как вы понимаете, за это время она капризно воспринимает все вокруг себя. Кстти о птичках- если будете делать из ржаной муки-хмель собственно не нужен. Только если из чисто пшеничной.
galchische
Dec. 25th, 2008 03:43 pm (UTC)
Буду экспериментировать:). И познавать хлеб.
Пойду-ка, все-таки поставлю закваску хмелевую, раз уж удалось найти хмель (не так-то просто это было: десяток аптек точно обошла:)).
gezela
Dec. 25th, 2008 03:45 pm (UTC)
удачи) хлеб-это прекрасно))) успокаивает.
gezela
Dec. 25th, 2008 03:23 pm (UTC)
я про описание -не про дырчатость имела в виду а по вкусовым,цветовым показателям))) ну и вообще в деревнях на закваске все делали раньше.
kos_158
Dec. 24th, 2008 11:04 pm (UTC)
У меня возникли совсем уж сложные длинные ассоциации, я вспомнил миф, о том что где-то в Термезской, кажется, области есть чудо-повара, которые знают способ, как в одном тандыре одновременно приготовить тандыркабоб и плов. Вот берут и засовывают в тандыр и казан (с тем, что должно стать пловом) и баранину. И больше не трогают ничего. Достают - готово и то и другое. А когда их ученики первые разы пытаются проделать этот трюк, то они обычно достают из тандыра треснувший казан. При всей дикости этого мифа, я в него верю.
dunduk_culinar
Dec. 25th, 2008 09:02 am (UTC)
Я сталкивался с этим в Хорезме, там действительно есть виртуозы именно тандырного приготовления плова и шашлыка. Так что это не миф:)
arzieva
Dec. 25th, 2008 02:57 pm (UTC)
Я знаю,что в Хорезме плов с оч.крупными кусками мяса и овощей готовят (томят!) сутки...
(Так что,если все это заготовить в подходящем казане и сунуть в тандыр...).
maksyatina
Dec. 25th, 2008 07:21 am (UTC)
У меня аж слюни потекли, правда пошли ассоциации с Самаркандским хлебом. Таких лепешек как в Самарканде больше нигде не пекут. Если кто-то летит из Самарканда всегда заказываю пару лепешек, больше ничего для счастья не надо. И потом дней 10 смакую мммм, они же тоже не черствеют неделями.
bogchmo
Jan. 23rd, 2009 07:45 pm (UTC)
арсланбоб, кызылункур...
блин, душа плачет...
( 13 comments — Leave a comment )