?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry






Если вы в достаточной мере владеете техникой приготовления узбекского плова, попробуйте приготовить угра-палов - плов из домашней лапши. Это очень своеобразное блюдо, хотя есть версия, что оно не узбекское, а таджикское. Но это абсолютно неважно, чьё оно - в контексте приготовления плова, тем более, что ассимиляция культур живущих рядом народов, в том числе культур кулинарных, - дело обычное и естественное.  Правда, угра-палов больше распространен на приграничных с Узбекистаном и Таджикистаном территориях. Но и это неважно! Впрочем, важно... С той точки зрения, что это блюдо интересно будет попробовать всем, кто с ним не знаком. Уверяю, что особенно тем, кто считает, что лучший рис - это лапша, угра-палов покажется вкуснее плова традиционного.

 

Тонкостей, отличающих приготовление угра-палова от плова традиционного, немного, но они есть. И, коль они есть, то связаны, в основном, с поведением лапши в зирваке, которое отличается от поведения риса. Но об этом мы поговорим ниже.  А пока что запасемся следующими продуктами для приготовления этого блюда на четырех человек. Итак, это:

1. Примерно 500 граммов мяса с косточками. Желательно, чтобы это была баранина. Но вполне возможно использование молодой говядины или телятины. (Чтобы никто не слышал, скажу, что сгодится и свинина).
2. Примерно 500 граммов моркови.
3. Две средние луковицы.
4. Головка чеснока и стручок острого красного перца – по желанию.
5. 100 граммов растительного масла
6. 50 граммов курдючного сала – для аромата. Но можно обойтись и без него.
7. 1-1.5 чайной ложки зиры
8. Соль по вкусу.
9. Зеленый лук для украшения готового блюда

Для лапши:

1. 300 граммов муки высшего сорта
2. 2-3 куриных яйца
3. 2 небольшие щепотки соли.

Сначала займемся тестом для лапши. Пропорции муки по отношению к другим компонентам угра-палова лучше всего вычислять, исходя из количества мяса (и косточек). На полкило мяса (и косточек) вполне достаточно примерно 300 граммов муки, не считая муки для подсыпки. Разумеется, если удваивается количество мяса, то удваивается и количество муки. Тесто желательно замесить только на сырых куриных яйцах – в количестве двух-трех штук. И только в крайнем случае, если оно получится чрезвычайно крутым, можно добавить немного теплой воды. Муку перед замесом посолим парой щепоток соли и разобьем в нее яйца.

Тесто нужно вымесить очень тщательно, обминая его от середины к краям, расплющивая в лепешку и собирая края конвертом к середине, неоднократно это повторяя. От качества вымешивания теста зависят (в будущем) и качества лапши, прежде всего вкусовые.

Вымешанное тесто скатаем в шар, накроем салфеткой или пленкой и оставим в холодильнике на 15-20 минут, чтобы тесто расстоялось.



После расстойки раскатаем тесто в тонкий «блин» - в 2-3 мм толщиной и оставим его на некоторое время подсохнуть.

Затем нарежем блин на полоски – в 4-5 см шириной, чуть присыпав полоски мукой, чтобы при нарезании будущая лапша не слипалась.

Полоски уложим друг на друга и начнет нарезку лапши – так, чтобы она была толщиной примерно в спичку. Я советую, если нет серьезных навыков обращения с домашней лапшой, не нарезать сразу более двух-трех полосок. При нарезке лапшу следует тут же отбрасывать в сторону, на рабочий стол, чуть ее «взлохматив», чтобы лапша не склеивалась.

Нарезанную лапшу переложим на противень и ненадолго поставим противень в разогретую до 100 градусов духовку. Лапша должна подвялиться, то есть как бы высохнуть, но сохранить гибкость. Эта процедура опять-таки направлена на то, чтобы лапша не склеивалась, когда будет вариться в зирваке.

Покончив с лапшой, займемся заготовками, то есть, нарезкой мяса и овощей – как это обычно делается для плова. Отдельно положим на блюдо разрубленные косточки. Мякоть порежем небольшими, как для гуляша, кусочками. Морковь порежем тонкой соломкой. Лук – тонкими кольцами или полукольцами. Желающие добавить в угра-палов головку чеснока и стручковый перец, снимают с чеснока шкурку и проверяют целостность перечного стручка.

Начинаем готовить зирвак – практически так же, как его готовят для плова, правда, с небольшими нюансами.
Для начала хорошо прогреваем казан, котел или любую другую подходящую для приготовления плова посуду. Эта операция (в числе других) важна, чтобы избежать пригорания мяса и овощей после закладки лапши.
В разогретый казан наливаем не более 100 граммов растительного масла, памятуя о том, что лапша, в отличие от риса, практически не вбирает жир. Поэтому с количеством масла нужно проявлять осторожность.
Масло так же хорошо прогреваем – до треска соли, если бросить в масло несколько крупинок.
Затем добавим несколько кусочков сала (в целом граммов 50, не больше) желательно курдючного – исключительно для аромата , вытопим из сала жир, шкварки удалим.

Затем начнем обжаривать косточки – до хорошего, практически коричневого румянца. Вообще же косточки для любого зирвака и независимо от того, какой вы вид плова готовите, -  желательны всегда. Они, как и косточки для бульонов и супов, во многом формируют вкусовые качества будущего соуса, коим, в принципе, является зирвак, а хорошая их обжарка формирует еще и приятный цвет блюда.

При обжарке косточек добавим совсем немного соли и щепотку зиры.

На обжаренные косточки добавим тонко нарезанный лук и, помешивая, обжарим его до чуть золотистого цвета.

Теперь – очередь мяса. Как и для плова, обжариваем его слегка – не нужно превращать мясо в «угольки».

Вслед за мясом обжарим морковь. Тоже слегка – чтобы она только смягчилась, проявляя аккуратность при перемешивании, чтобы не «травмировать» морковь.

Теперь сбавляем под посудой температуру до умеренных значений и осторожно вливаем воду – желательно кипяток, если блюдо готовится не на костре. Вновь памятуем о том, что в готовый зирвак мы будем добавлять не рис, а лапшу и что у лапши, скажем так, отличные от риса свойства, воду она вбирает гораздо меньше. Поэтому исходной жидкости для зирвака должно быть меньше – четко по уровню мяса и овощей.
Варим зирвак при умеренной температуре и слабом, но равномерном кипении 25-30 минут, заложив сразу чеснок и стручковый перец, если они используются. По мере выкипания зирвака добавим немного кипятка в самом конце вари, чтобы количество жидкости оставалось на первоначальном уровне.
 
Снимем пробу на соль – непосредственно перед закладкой лапши. В отличие от пловного, этот зирвак должен быть слабо соленым, с учетом того, что тесто для лапши мы уже немного посолили. Это очень важный момент: угра-палов, без учета особенностей лапши, очень легко пересолить. То есть – испортить.

Прежде чем заложить лапшу в готовый зирвак, вынем из зирвака косточки, чеснок и стручковый перец. На данном этапе они будут только мешаться. Увеличим под казаном температуру – до значения выше умеренной и положим лапшу. Ее следует варить практически до полной готовности, то есть состояния аль-денте, постоянно и очень аккуратно перемешивая в процессе варки, стараясь не поднимать на поверхность мясо и овощи. То есть лапша должна свариться равномерно. По мере убывания жидкости уменьшаем температуру под котлом. Если зирвак выкипел до того, как сварилась лапша, добавляем совсем немного кипятка.

Убедившись, что лапша сварилась до состояния аль-денте и зирвак практически выкипел, соберем лапшу горкой, добавим, рассыпав по лапше, чайную ложку (или полторы) зиры, сверху уложим вынутые косточки, чеснок и перец. Угра-палов плотно закроем крышкой, стыки крышки проложим чистым полотенцем или салфеткой, выключим конфорку (при приготовлении на костре удалим все угли) и оставим блюдо на упревание – на 20-25 минут, чтобы до окончательной готовности оно доходило за счет своего тепла.

Готовый угра-палов подается так же, как и обычный плов – на большом блюде. Перед тем как его подать, из казана вынимают косточки, чеснок и перец. Лапшу тщательно перемешивают с мясом и овощами и выкладывают на блюдо горкой. Сверху – косточки, чеснок и перец. И – побольше мелко нарубленного зеленого лука.

Всё очень просто:!


 

Comments

( 25 comments — Leave a comment )
kochenkov
Jan. 19th, 2009 01:01 pm (UTC)
"5. 100 граммов растительного мяса" - оговорочка по Фрейду?)))
dunduk_culinar
Jan. 19th, 2009 01:04 pm (UTC)
И то верно. Исправил:)
kochenkov
Jan. 19th, 2009 01:10 pm (UTC)
Зря! Так было вкуснее.
Хотя, по любому, и без того должно быть исключительно душевно!
ryfl
Jan. 19th, 2009 01:42 pm (UTC)
прекрасно! спасибо большое!
inoq
Jan. 19th, 2009 02:03 pm (UTC)
устоз! нет слов!
dunduk_culinar
Jan. 19th, 2009 08:34 pm (UTC)
Спасибо!:)
zmoj
Jan. 19th, 2009 02:47 pm (UTC)
Скоро сделаю.
В морозилке литра полтора зирвака дожидается с прошлого плова:)
dunduk_culinar
Jan. 19th, 2009 08:33 pm (UTC)
С количеством жидкости аккуратнее, Юра:)
zmoj
Jan. 19th, 2009 08:37 pm (UTC)
Ну да, лапша не рис, много не выпьет!
Спасибо, Марат, примерно представляю пропорции.
zmoj
Jan. 23rd, 2009 10:24 am (UTC)
Done!:)
vessar
Jan. 19th, 2009 03:12 pm (UTC)
Обязательно приготовлю! Спасибо за рецепт!
dunduk_culinar
Jan. 19th, 2009 08:35 pm (UTC)
Поробуйте, рекомендую
trio_mia
Jan. 19th, 2009 04:29 pm (UTC)
А это в общем-то, идея!:)
И выглядит душевно!:))))
dunduk_culinar
Jan. 19th, 2009 08:34 pm (UTC)
Это еще и очень вкусно: что-то от плова и что-то от лагмана:)
trio_mia
Jan. 19th, 2009 08:56 pm (UTC)
Я плов очень люблю, особенно, когда его делают знающие люди.
Поэтому, мне достаточно только одного фото, чтобы понять - что это не просто вкусно, а очень вкусно!:)))
domohoziaika
Jan. 19th, 2009 10:05 pm (UTC)
До чего же аппетитные фотокарточки готового блюда... И до того на вид красивые, радуют глаз. Очень ценю не только вкус, но и эстетическую сторону кулинарии. Спасибо, за столь подробное описание приготовления.
dunduk_culinar
Jan. 20th, 2009 11:20 am (UTC)
Подробности позволяют мне избегать собственных ошибок:)
lopito
Jan. 19th, 2009 10:32 pm (UTC)
никогда не пробовала. если честнее быть даже не подозревала, что плов можно с лапшой приготовить.
dunduk_culinar
Jan. 20th, 2009 11:18 am (UTC)
Еще с гречкой (гречка-палов) и фабричными макаронными изделиями (вермишель-палов), только вермишель измельчают до размеров риса:). В "гречневый плов" перед закрытием на упревание в гречневом слое делают четыре углубления и вливают по сырому куриному яйцу, которые свариваются за время упревания гречки. Яйцо затем нарезают кружками и украшают им блюдо. Яйцо, сваренное в гречке, вообще интересно смотрится и прекрасно дополняет блюдо.
lopito
Jan. 21st, 2009 11:10 pm (UTC)
это называется век живи и учись. никогда бы не подумала,что плов можно с гречкой сделать.спасибо ,взяла на земетку.
ollyk
Jan. 22nd, 2009 06:15 pm (UTC)
я последнее время вдохновляюсь - и сразу иду готовить..) Вот и вчера, быстренько замесила лапшу, нарезала, подумала секунд пять - как то раньше я ее в духовке не подсушивала, но ладно, духовку на 100 градусов, туда лапшичку, ненадолго. Ненадолго - это ж понятие растяжимое, сказала я себе, и слегка зависла в интернете...)) Какие ласточкины гнезда были у меня на противне.. мама-мама.. она так подрасплавилась немножко....))
Но ничего, остыла, пришла в себя, сварилась как положено..)))) Спасибо, Марат, очень приятственный плов.
dunduk_culinar
Jan. 22nd, 2009 07:25 pm (UTC)
Ая-яй! разве готовя плов можно на что-то отвлекаться?:)

ЗЫ: Даже пересушенная лапша - это все равно лапша, то есть, хороший продукт. А вот что она "подрасплавилась" - это интересно, так не должно было быть.
ollyk
Jan. 22nd, 2009 07:38 pm (UTC)
да, грешнА.. увлеклась...)
300 грамм муки, 2 яйца, щепотка соли, ни грамма воды - все, как мастер учил...) Скажем, я отвлеклась минут на 25, и лапша была такая размякшая как бы, такой медузообразной консистенции.
dunduk_culinar
Jan. 22nd, 2009 08:28 pm (UTC)
Да, тут я немного дал маху в описании процесса: лапша после нарезки и "взлохмачивания" чуть просыпается мукой и вновь "взлохмачивается", что делает ее более устойчивой и упругой. Получается, что это нюанс, хотя это обычная процедура при изготовлении домашней лапши - для бульона, супов и прочих дел. Не учел, что кто-то этого может не знать. Буду править текст.
(Anonymous)
Sep. 23rd, 2017 03:11 am (UTC)
С магазинной лапшой получится? Если да, то с какой?
( 25 comments — Leave a comment )