?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry






Мне приходилось делать лагман с тянутой лапшой (чузмой) всего несколько раз. Да и то эта лапша получилась раза с третьего, хотя у меня были хорошие учителя. Ибо то состояние теста, когда оно действительно тянется в лапшу, причем, заданного сечения, нужно уметь поймать и почувствовать самому, не говоря уже о набивании руки на процедуре растягивания. Короче говоря, дело это очень непростое, особенно если вы не профессиональный лагманщик. Но, будем надеяться, вам повезет и вы эти премудрости освоите с первого раза, в отличие от меня. Ибо в тянутой лапше, когда она превращается в лагман, есть две интересные фишки - малосущественная и существенная весьма. Малосущественная - это вкус и консистенция самой лапши. Да, она нежнее лапши резанной, допустим, или лапши фабричного производства. Это определяет и некоторые оттенки ее вкуса. Но этот фактор меркнет перед трудоемкостью изготовления чузмы и восклицать по ее поводу "ах!", "ох!" я бы, честно говоря, не стал. Поэтому данную фишку считаю малосущественной. Другое дело, что при приготовлении ваджи (подливы для лагмана) используется "бульон", в котором отваривалась чузма. Этот "бульон" - вещь весьма своеобразная. Такого на обычной лапше или "макаронах" не сварить никогда! В хорошей чайхане или в уйгурском доме, где делают просто убойный лагман, вам этот "бульон" непременно подадут в пиале - непосредственно перед подачей лагмана, "горло промочить". И хлебнув его - мутного, горячего, с мелкими бляшками масла, сошедшего с чузмы, и благоухающего ароматом особым образом выделанного теста - вы наверняка подумаете о гармоничности мира, в котором счастье все же существует. Это, вкратце говоря, и есть та самая весьма существенная фишка чузмы. Так что тянуть тесто для лагмана или обойтись чем-нибудь простым - решать вам. Если все же надумаете, начните с небольших объемов. Смешайте полкило муки с парой-тройкой щепоток соли и влейте в муку слегка взбитое яйцо (у меня  использовано два яйца, но и муки больше).



Затем влейте полстакана теплой воды и круговыми движениями замесите тесто прямо в миске. Оно будет липнуть к пальцам, оставаясь поначалу вязким. Но не торопитесь добавлять муку. тесто должно быть очень мягким, а мука сделает его жестким, огрубит и вся работа пойдет потом насмарку. Проявите терпение и продолжайте обминать тесто прямо над миской и оно постепенно станет податливым.



Как только оно примет менее вязкую и "липучую" консистенцию, можно начинать вымешивать его уже по-настоящему - долго и упорно, на чуть присыпанной мукой рабочей поверхности стола или доски. Вот так - покручивая пласт вокруг оси и обминая:



И вот так: неоднократно расплющивая и складывая конвертиком:



И вот так - собирая тесто в шар и расплющивая шар кулаками:



И вновь повторяя упомянутые процедуры. До тех пор пока вы не устанете и не "устанет" тесто. Вот тогда его можно скатать в шар, шар завернуть в пленку или в матерчатую салфетку и положить в холодильник минимум на час.



Через час разведите в стакане теплой воды по пол чайной ложечки соли и пищевой соды и влейте раствор в просторную миску. Расстоявшееся тесто нужно будет обминать над этой миской, втирая в тесто раствор соли и соды. Делать это тоже нужно будет долго и упорно, а главное - тщательно. Эта процедура придаст тесту "тянучие" свойства - то, что нам и надо.



После "вминания" в тесто содо-соляного раствора, еще раз его хорошенько разомните и начните растягивать в небольшой длинны жгут. Оно наверняка начнет рваться, если вы вздумаете растягивать тесто на жгут толщиной, допустим, в палец. Так и должно быть - тесто еще не готово. Продолжайте его разминать, растягивать на размах обеих рук, крутить в руках, как скакалку, постукивая этой "скакалкой" по поверхности стола. Тесто будет тянуться и тянуться. Но не торопитесь. Оно не готово в любом случае. Раз за разом собирайте жгут в "докторскую колбасу" и вновь его растягивайте. Собирайте и растягивайте, постукивая им по столу. Наконец, вытянув тесто в равномерный цилиндр толщиной в три сложенных пальца, нащипайте его на примерно одинаковые кусочки - величиной с грецкий орех. Кусочки скатайте в шарики, шарики вытяните в небольшие "сосиски", тщательно смазывая "сосиски" растительным маслом. Учтите: каждую "сосиску" вам предстоит растянуть в чузму - лапшу приемлемого для лагмана сечения - как провод вашей компьютерной мыши, даже тоньше. Но - не сразу. Сразу - так делают только профессиональные лагманщики. А вы взяли заготовку в обе руки, потянули ее за оба конца, чуть потряхивая, следя за тем, чтобы лапша тянулась равномерно, сложили вдвое, поскольку на всю длинну лапши размаха рук не хватит.



Опять потянули, потряхивая, чуть покручивая, даже приударяя о стол. И - ставшую тоньше лапшу сложили вчетверо.



Добившись нужного сечения, весь жгут, обмакивая пальцы в масло, пропускаете через эти самые пальцы, чтобы устранить мелкие дефекты. Если жгут где-то и порвался - не обращайте внимания, зачем вам в лагмане метровой длинны чузма?



Растянутую лапшу откладывайте в сторону, но так, чтобы она не лежала у вас кучей: весь получившийся "серпантин" лучше так "серпантином" и уложить. И так поступаем с каждой "сосиской". Это процедура (по времени) сродни домашней лепке пельменей впрок: чтобы "растянуть" 750 граммов теста, у меня, например, ушло больше двух часов.
Подготовленная чузма отваривается в большой кастрюле, примерно в 3 литрах бурно кипящей и подсоленной воды (на полкило теста). Тут нужно быть очень аккуратным. Чузма погружается в кипяток, кипение затухает, потом начинает разгоняться вновь. Упавшая на дно кастрюли чузма поднимается наверх. Вот как только вся лапша поднялась наверх, ее тут же нужно снимать шумовкой в дуршлаг. Вода, в которой варилась лапша, ни в коем случае не выливается! Лапша в дуршлаге промывается холодной водой, взбрызгивается растительным маслом и перемешивается. Три четверти дела, можно сказать, сделано.



А далее мы начнем готовить с вами особую, "акцентированную" ваджу (или подливу) к этой чузме. Даже если вы кулинар малоискушенный, вы приготовите ее запросто. А заодно - уложите наповал (в хорошем, конечно, смысле) ваших гостей. Даже если положите в эту ваджу что-нибудь попроще - резанную, например, лапшу. Это я вам гарантирую, во второй части рецепта:)


кросс-пост в stalic_kitchen

 

Comments

( 34 comments — Leave a comment )
volarina
Mar. 17th, 2009 07:47 pm (UTC)
Я на это действо могу только любоваться..
и догадываться,как вкусно должно быть)
dunduk_culinar
Mar. 17th, 2009 08:13 pm (UTC)
Остаюсь сторонником того, что главное в лагмане - не лапша, а подлива:)
(no subject) - de_che - Mar. 18th, 2009 04:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - temach_ru - Mar. 18th, 2009 11:24 am (UTC) - Expand
snezhkin
Mar. 17th, 2009 08:01 pm (UTC)
Марат, подтвердите, пожалуйста, что сода тут не столько для технологии изготовления (вытягивания) чузмы, сколько для придания продукту необходимых свойств - "пышности", "нежности", что ли. Можно ли соду вводить на иной стадии процесса изготовления, скажем, при замесе?
dunduk_culinar
Mar. 17th, 2009 08:09 pm (UTC)
Сода изменяет консистенция теста, что с одной стороны действительно делает его и пышным, и нежным, с другой - облегчает вытягивание лапши. Вроде как это взаимозависимые вещи. Что касается второго вашего вопроса, никогда не слышал (и не видел), чтобы соду вводили при замесе. Полагаю, это вызовет преждевременные реакции. Вообще-то здорово ощущаются изменения свойств уже хорошо замешанного и расстоявшегося теста, когда втираешь в него раствор соды и соли.
(no subject) - snezhkin - Mar. 18th, 2009 12:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Mar. 18th, 2009 06:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Dec. 11th, 2009 11:01 pm (UTC) - Expand
scu11y
Mar. 17th, 2009 08:08 pm (UTC)
это действо я явно не осилю =) В Ташкенте мы покупали уже готовую с рук =)
жду вторую часть рецепта =)
dunduk_culinar
Mar. 17th, 2009 08:12 pm (UTC)
Часто видел в Ташкенте готовую чузму на базарах. Она вся такая равномерная:) Но делается гораздо проще, с помощью машинки из четырех стальных валиков. Два валика делают из теста лист, следующие два нарезают круглого сечения лапшу:)
(no subject) - scu11y - Mar. 18th, 2009 06:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Dec. 2nd, 2010 08:55 pm (UTC) - Expand
zmoj
Mar. 17th, 2009 08:16 pm (UTC)
Если тебя ещё не поздравляли с золотом - то я буду первым:)
Поздравляю, Марат!
dunduk_culinar
Mar. 17th, 2009 08:18 pm (UTC)
Взаимные поздравления, Юра! Ты ведь у нас тоже с золотом:)
(no subject) - olgrig - Mar. 17th, 2009 09:02 pm (UTC) - Expand
olgrig
Mar. 17th, 2009 09:01 pm (UTC)
Марат
ТАКОГО мне НЕ повторитьь
это искусство!!!!
жду продолжения:))
dunduk_culinar
Mar. 18th, 2009 05:58 am (UTC)
Оленька, всё гораздо проще, чем ты думаешь. И начать можно с простой лапши, а подливу ты приготовишь запросто.
(no subject) - olgrig - Mar. 18th, 2009 10:05 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
dunduk_culinar
Mar. 18th, 2009 05:59 am (UTC)
У вас получится!
bellamar
Mar. 18th, 2009 12:19 am (UTC)
Хочу лишь немного добавить насчёт мантанга (буквосочетание НГ в русском языке не передаёт тот слитный звук в тюркских языках алтайской группы). Мантанг - так называется тот самый "бульон" образующийся после отваривания всей лапши лагмана. Уйгуры всегда в назидание детям и незнакомым с лагманом людям рассказывают притчу про путника поевшего лагмана, но выпившего следом касу с мантангом. Тут нужно уточнить, что многие уйгуры делают лагман в качестве второго блюда. То есть подлива к лагману не жидкая, а более густая. Ну да об этом автор расскажет сам.

Так вот значит один китаец поел в придорожном заведении лагмана, а пут его лежал далее в Кашгар через горный перевал. Но он отказался пить мантанг, поскольку это солёная вода, а ему предстоял путь черех пустынную местность. И вот ему приходится вернутся с полпути этого самого перевала, так как он не смог переварить лагман.
В общем это надо по уйгурски пересказывать, тогда более понятно.
Настоящий лагман нужно ещё и правильно есть в общем.

А вообще спасибо за такой действительно реально правильный пост. Я вырос на лагмане и вообще уйгурской кухне. Его именно так готовят у нас в Узбекистане.

dunduk_culinar
Mar. 18th, 2009 05:57 am (UTC)
Хорошее добавление, спасибо:) Видно, что вы в теме. Да, мантанг (уйгуры еще говорят мянтон, мянт - сразу и не вспомнишь).
(no subject) - bellamar - Mar. 18th, 2009 07:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Mar. 19th, 2009 05:51 am (UTC) - Expand
za_ostrovom
Mar. 18th, 2009 08:47 am (UTC)
я подавилась слюной, хотя перед просмотром поела... сама наверное такую красоту ни в жизнь не приготовлю... :(((
dunduk_culinar
Mar. 18th, 2009 06:51 pm (UTC)
Приготовите без проблем!
roxyoksa
Mar. 18th, 2009 01:02 pm (UTC)
Ох... и трудная эта работа- из болота тянуть бегемота:) Вкусно ужасно! А бульон как делается?
dunduk_culinar
Mar. 18th, 2009 06:52 pm (UTC)
Какой бульон? В котором лапша варится?
(no subject) - roxyoksa - Mar. 19th, 2009 11:26 am (UTC) - Expand
dead_morroz
Aug. 19th, 2009 07:51 am (UTC)
Вот тут чуток по другому http://stalic.livejournal.com/302767.html#cutid1
Но тоже красиво... и слюнки капают...
(Anonymous)
Nov. 21st, 2010 05:15 pm (UTC)
Лагман
Лапша рулит! Скоко раз было(я живу в Казахстане, рядом со мной уйгурский поселок) и с уйгурами я с детства рос, что осталась подлива а лапшу тянуть ну лень просто. И простые макароны варили мы дети... И полный ацтой...
(Anonymous)
Feb. 3rd, 2011 02:20 pm (UTC)
несколько лет готовлю по рецептам Dunduk/a ,приятно удивить гостей и напрягаться не надо ......самое главное желание и ни какой женщины.......
(Anonymous)
Feb. 3rd, 2011 02:25 pm (UTC)
есть сайт...советую посмотреть..http://www.dunduk-culinar.ru/...............есть все для всех......
( 34 comments — Leave a comment )