?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




Вариациям ваджи (или кайлы, или подливы к лагманной лапше, хотя, какая, к шутам, это "подлива"?) несть числа. Какие-то ее варианты призваны оттенить слегка лапшу, какие-то весь центр вкусовой "тяжести" берут на себя, и лапша становится, хоть и важным, но второстепенным компонентом блюда, но основные среднеазиатские варианты ваджи все же занимают золотую серединку между двумя крайностями и тогда, на мой взгляд, блюдо становится наиболее гармоничным.

Готовить ваджу, в отличие от лапши, довольно просто. Необходимо только понимание двух основных векторов "подливы", по которым и следует "двигаться", работая с продуктами и с самой ваджой. Это вектор цвета, определяющий внешний очень нарядный, цветистый, по-настоящему восточный вид готового блюда, и вектор вкусовых акцентов и в без того разливанном море оттенков и ароматов настоящего лагмана. Помните как называют неудачно сваренный плов? Верно: "кашей с мясом". В случае с лагманом, когда нет понимания упомянутых мною векторов, можно получить что-то подобное. Только это будет называться  "супом с лапшой":). Думаю, по ходу приготовления предложенной мною ниже "классической" чайханной ваджи (не по набору продуктов, а по технологии) мы с вами легко поймем и разберем все тонкости "подливы".

Что касается продуктов и способов их нарезки. Да, тут есть какие-то базовые вещи, но в то же время они  предполагают тучу вариаций. Хоть и находятся те, кто говорит, что вот без этого или этого - это не лагман, ваджа на самом деле очень демократична в плане того, чтобы что-то положить, а что-то, если этого "что-то" нет в наличии, пропустить. В приведенной ниже схеме я обозначил (только обозначил), какие в основном продукты идут в ход, но и это обозначение не является ни законом, ни правилом, ни даже нормой.



Чтобы убедиться в этом возьмите, как и я, "минимальную корзинку" хорошей ваджи на 4-5 весьма полновесных порций лагмана:
1. Полкило баранины (или молодой говядины) с парой небольших косточек.
2. Две-три средние луковицы
3. Столько же (по весу) моркови
4. Четыре-пять зрелых помидоров
5. 8-10 небольших зубков чеснока
6. Кусочек (граммов 150) капусты
7. 50-70 граммов растительного масла
8. 50 граммов курдючного сала
9. Перечный стручок (по желанию)
10. Несколько стеблей джусая (нет джусая - сгодятся зеленые стебельки чеснока или черемши)
11. Звездочку бадьяна
12. Щепотку зиры и щепотка молотого кориандра.

Мясо я предлагаю нарезать на чайханский манер - на 3-4 больших куска. Хоть мы и не в чайхане, где мясо вынимают в конце готовки и мелко нарезанное всыпают в отдельные порции лагмана, в такой нарезке мяса  и обжарке крупным куском есть своя хитрость - мясо лучше сохраняет собственный вкус.



Лук порежьте тонкими кольцами или полукольцами. Морковь, капусту и болгарский перец - небольшими, с ноготь мизинца, кусочками, причем, морковь режьте потоньше, никаких "кубиков". Помидоры порубите мелко и добавьте к ним мелко порубленный чеснок и сразу перемешайте. Нынешние "зимние" помидоры кисловаты и чтобы хоть как-то исправить этот недостаток, вмешайте в них пару щепоток сахарного песка.



В воке или в казане хорошо разогрейте растительное масло и вытопите в нем мелко нарезанный курдюк - до шкварок.



Удалив шкварки, начинайте обжаривать большие куски мяса и упомяную мною пару-тройку косточек - одновременно. Обжаривать мясо и косточки следует до красивой румяной корочки на мясе, - таким образом, начнется формирование цвета ваджи, ее глубокого оттенка (вы заметите изменение цвета масла).


К хорошо обжаренному мясу добавьте лук и обжаривайте его с мясом, пока лук хорошо не зарумянится. И вы еще раз оттените будущую ваджу, особенно если будете жарить при интенсивной (но без крайностей) температуре. На этом этапе нужно  добавить пол щепотки соли (не больше), щепотку зиры и (по желанию) щепотку острого молотого перца.



На обжаренные мясо и лук положите смешанные с чесноком и измельченные помидоры, температуру убавьте до умеренной и, помешивая, дождитесь, когда помидоры дадут сок.



Если цвет этого сока покажется вам бледноватым, без ярко выраженного красного оттенка (обычное дело для негрунтовых помидоров) вмешайте в соус столовую ложку хорошей томатной пасты. Дайте соусу потушиться на умеренном огне, поймав очень важный момент - он  должен выпариться только наполовину. Таким образом, вы закрепите один из главных вкусовых акцентов ваджи - вкус чеснока, для чего мы его и вмешали в помидоры. Помидоры в свою очередь вкупе с изменившим цвет маслом придадут вадже основной ее цвет - рыжевато-темно-оранжево-алый.

На полувыпарившийся соус положите капусту, морковь и болгарский перец...



... перемешайте и тут же начинайте добавлять "бульон" (мантанг, мянт), то есть, воду, в которой варилась чузма и которую вы, надеюсь, не вылили.



"Бульон" следует подливать аккуратно, чтобы с одной стороны не перелить, с другой - закладывая его с некоторым запасом, то есть, с учетом того, что часть его выпарится. Вообще, количество жидкости в готовой вадже - момент очень важный. Ваджа не должна быть чрезмерно густой или чрезмерно "жидкой". Это что-то среднее, между жидким и густым. Если брать пропорции этого рецепта, я влил примерно два литра бульона (с учетом упомянутого запаса) - так, чтобы черпак погружался в ваджу с небольшим усилием.



Теперь ваджу доведите до кипения (положив стручковый перец, если он используется) и отрегулируйте температуру конфорки так, чтобы последующее кипение было очень слабым, на грани затухающего. Вадже нужно в таком режиме повариться минут сорок. Вы, очевидно, обратили внимание на то, что часть овощей не участвовала в обжарке. И не надо. Тем лучше, во всю ширь, они передадут вкус вадже - так как передают вкус в хорошо сваренном супе.

Тем временем (кому не противопоказано острое) можете приготовить приправу для лагмана (она же - "лаза" или "лаза-чанг"). Приправу вмешивают в готовое, разложенное по порциям блюдо, сами едоки. Столько, сколько кому нравится. Лаза тоже имеет множество вариантов. Один из них такой. В слегка разогретое растительное масло (одна-две столовые ложки) положите три-четыре мелко нарубленных зубцов чеснока, добавьте хорошую щепоть размолотых семян кориандра (можно смолоть помельче, можно покрупнее) и столовую ложку (с горкой) острого молотого перца.



Перемешайте и, не форсируя до обжарки, спассеруйте смесь (это что-то вроде полужарения-полутушения) в течение трех-четырех минут. В качестве жидкого компонента через минуту после начала пассерования влейте пару-тройку столовых ложек "бульона" из-под чузмы.



Посолите щепоткой соли, влейте чайную ложку винного уксуса и продолжите пассерование, помешивая, пока смесь не приобретет пастообразное состояние. Готовую лазу переложите в баночку с крышкой - уж слишком термоядерный у нее (горячей) аромат. Можно лазу приготовить чуть иначе - хорошо обжарить и удалить мелко порубленный чеснок и уже в этом же масле чуть потушить кориандр и перец. Молотый перец можно заменить свежим, размолов его в кухонном комбайне или в мясорубке.

Минут за 15 до окончания оговоренного времени варки ваджи, выправите ее на соль (памятуя о том, что "бульон" из-под лапши был солоноватым) положите звездочку бадьяна и щепоть размолотых семян кориандра.



Затем добавьте несколько мелко нарезанных стеблей джусая.



Перемешайте и выньте из ваджи мясо и косточки. Косточки можно больше не использовать, а вот мясо мелко нарежьте и верните в ваджу.



Через несколько минут снимайте посуду с плиты, дайте вадже настояться в течение 10-15 минут. В глубокие миски (или большие пиалы) положите готовую чузму - ее количество должно занимать примерно половину или две трети  будущей порции лагмана.



И - заливайте лапшу ваджой, чтобы в пиале была и гуща, и жидкость. Вот так (повторю основную картинку первой части рецепта), не забыв, конечно, про лаза-чанг:





кросс-пост в stalic_kitchen

Comments

( 54 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
scu11y
Mar. 19th, 2009 07:07 pm (UTC)
совсем по другому делала =)
сначала обжаривала мясо, потом лук, морковь и все остальные овощи и заканчивала помидорами =)обязательно попробую так =)
dunduk_culinar
Mar. 19th, 2009 08:34 pm (UTC)
О! Но помидоры в любом случае вперед просятся, за луком и морковью:)
temach_ru
Mar. 19th, 2009 07:35 pm (UTC)
Вкусно написано, большое спасибо.
Вопрос по ингредиентам:
1. Где в Москве можно купить курдючное сало? В супермаркетах не попадалось, на двух посещённых рынках тоже.
2. Можно ли его хранить в морозильнике, подобно свиному салу?
3. Бывает ли в Москве джусай? А то "В диком виде произрастает в Монголии и Китае", а туда за ним не намотаешься...
dunduk_culinar
Mar. 19th, 2009 08:36 pm (UTC)
Я хожу на ближайший к дому рынок - Дорогомиловский. И курдюк и джусай (правда, грубоватый) там есть всегда. Джусай еще встречается в магазинах, где продают китайские специалитеты.
А курдюк - да, он спокойно замораживается по аналогии со свиным салом.
(no subject) - zurugitsune - Mar. 19th, 2009 08:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Mar. 19th, 2009 09:06 pm (UTC) - Expand
olgrig
Mar. 19th, 2009 08:54 pm (UTC)
первое впечатление:красиво до немогу
Второе - где взять
8. 50 граммов курдючного сала
11. Звездочку бадьяна
12. Щепотку зиры
или если можно - чем заменить?
и можно ли заменить говядину мясом молодого бычка или буйвола?
dunduk_culinar
Mar. 19th, 2009 09:04 pm (UTC)
Без курдючного сала можно и обойтись, срезав сало просто с мяса или добавив в растительное масло чуток топленого. И без бадьяна можно обойтись - не трагично (в твоих краях нет бадьяна? Вот так вот:)). А уж без зиры можно обойтись тем более - это не плов, где без нее - ни туда и ни сюда.
Оля, мясо можно любое использовать - какое тебе нравится, оно в лагмане не является каким-то основным компонентом.
(no subject) - olgrig - Mar. 19th, 2009 09:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Mar. 20th, 2009 06:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - olgrig - Mar. 20th, 2009 02:18 pm (UTC) - Expand
Re: - eigen - Mar. 29th, 2009 05:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olgrig - Mar. 29th, 2009 06:23 pm (UTC) - Expand
xahyp
Mar. 19th, 2009 08:59 pm (UTC)
мммм... как аппетитно выглядит!
нельзя такое на ночь выкладывать :)
hamuda
Mar. 19th, 2009 09:24 pm (UTC)
Мой лагман намного проще, так меня научили
http://hamuda.livejournal.com/21100.html
Так у меня получился в первый раз. Теперь конечно я делаю, как густой суп.
dunduk_culinar
Mar. 20th, 2009 06:32 am (UTC)
А что, в целом неплохо:) Попробуйте теперь предложенный мною вариант, он же не сильно сложнее вашего?:)
*шепотом*
А мне с хорошей итальянской пастой лагман больше нравится, нежели с домашней лапшой. Аль-денте - какая лапша может дать такое ощущение, кроме хороших спагетти:)!
(no subject) - hamuda - Mar. 20th, 2009 08:55 am (UTC) - Expand
pacifisttt
Mar. 20th, 2009 04:13 am (UTC)
А я недавно готовил по рецепту из книги Карима Махмудова. Там такого цвета не получилось, но зато участвовали еще картофель, баклажан и редька. Жалко не знал, что бадьян можно закинуть. Я вообще использовал купленную на рынке смесь специй для лагмана. (Я в Алма-Ате просто) Там красный перец, кориандр и дунганская пряность, название которой я все время забываю. Худжо - что-то в этом роде. Весьма важный компонент, на мой вкус.
Ну и мясо я рубил сразу, кстати.
dunduk_culinar
Mar. 20th, 2009 06:25 am (UTC)
Цвет - очень важная составляющая лагмана. Конечно, у Махмудова вряд ли это подробно прописано из-за большого количества других рецептов. Что касается картофеля, баклажана, редьки и тд - конечно, и их добавляют в лагман, это, как я и написал выше, многовариативное блюдо, предполагающее еще и акцентирование на способах нарезки продуктов (что-то делается крупнее, что-то мельче - зависит от того, на какой результат вы ориентированы). То же самое можно сказать о зелени, специях и приправах.
(no subject) - pacifisttt - Mar. 20th, 2009 07:23 am (UTC) - Expand
moyugolok
Mar. 20th, 2009 04:25 am (UTC)
Два месяца назад я свой журнал начала с лагмона. И вот сейчас я встречаю блестящий рецепт лагмона. Спасибо большое.
Но вот один вопрос остался - рисунок. Я его уже встречала в инете. Вы его автор?
dunduk_culinar
Mar. 20th, 2009 04:47 am (UTC)
Да, эта схема сделана мной. Она висит на моем сайте dunduk-culinar.ru
(no subject) - moyugolok - Mar. 20th, 2009 04:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Mar. 20th, 2009 04:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Mar. 20th, 2009 06:16 am (UTC) - Expand
koshka_olka
Mar. 20th, 2009 08:07 am (UTC)
Спасибо большое за подробный рецепт. На тянутую лапшу у меня, конечно, терпения не хватит, но вторую часть рецепта воспроизведу в эти ж выходные. Вчера чтение наложилось на воспоминание о Туркмении, так слюной истекла :)
dunduk_culinar
Mar. 20th, 2009 02:43 pm (UTC)
Не обязательно делать лагман из тянутой лапши. Сделайте из резаной, будет не чузма-лагман, а кесма-лагман, разница несущественная, если хорошо приготовлена ваджа.
vlad_piskunov
Mar. 20th, 2009 11:44 am (UTC)
Софи-плов я по Вашему рецепту уже делал, баранину с айвой делал, миноги делал, теперь очередь за лагманом.
Спасибо.
dunduk_culinar
Mar. 20th, 2009 02:39 pm (UTC)
Это может стать одним из любимых блюд в Вашей семье:)
arzieva
Mar. 20th, 2009 02:59 pm (UTC)
Сын мой обожает лагман!
:))
ekzebichi
Mar. 21st, 2009 01:37 pm (UTC)
Всегда внимательно изучаю все ваши шедевры.
Плов по вашему рецепту довелось готовить для друзей в Дамаске. И там ваш рецепт теперь в активном обращении.
Делал манты, которые смели в 5 секунд...
Лагман стоит на очереди на Пасхальную седьмицу.
Спасибо! И дальнейших творческих успехов вам!
dunduk_culinar
Mar. 22nd, 2009 01:44 pm (UTC)
Рад, что какие-то мои опыты могли оказаться для вас полезными.
(no subject) - ekzebichi - Mar. 22nd, 2009 03:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Mar. 22nd, 2009 07:07 pm (UTC) - Expand
lopito
Mar. 22nd, 2009 01:30 pm (UTC)
выглядит просто слов нет.
у меня вопрос, в первой чати вы расказали,как лапчу делать. ее можно например приготовить заранее,я имеюв виду за день? и если можно ,то хранить в холодильнике или морозилке? просто я хочу попробовать,а со временем не очень. хочу в один день сделать лапшу,а на следущий соус.так можно?
dunduk_culinar
Mar. 22nd, 2009 01:43 pm (UTC)
Конечно можно. Только лапшу следует хранить в отваренном виде, смазав ее маслом, а в день приготовления соуса просто ошпарить кипятком перед подачей на стол.
(no subject) - lopito - Mar. 23rd, 2009 06:18 pm (UTC) - Expand
van_guard
Mar. 23rd, 2009 08:40 pm (UTC)
Эххх, Божественно. Детство вспоминается...
le_martinet
Jul. 4th, 2009 04:44 pm (UTC)
намного все станет хуже, если пойти "пораженческим путем", используя спагетти/лингвини вместо самодельной лапши?
dunduk_culinar
Jul. 4th, 2009 06:33 pm (UTC)
Это правильный путь, чего бы там ни говорили повернутые на лагмане. Ибо в лагмане главное - ваджа, в чем я убеждался сотни раз, а лапша - дело десятое:)Так что не заморачивайтесь.
(no subject) - le_martinet - Jul. 5th, 2009 05:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jul. 6th, 2009 09:11 am (UTC) - Expand
lopito
Jul. 30th, 2009 10:51 am (UTC)
сейчас готовлю это чудо и незнаю почему волнуюсь. Потом напишу что получилось, но пахнет весь дом очень вкусно и пикантно.:)))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 54 comments — Leave a comment )