?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




Сумма маленьких хитростей этого чрезвычайно простого в приготовлении узбекского блюда, делает его неожиданно потрясающим по всем параметрам нашего восприятия хорошей пищи:)

Для него-то всего нужно (3 порции):

1. Примерно 200 граммов (стакан) сухого нута
2. Граммов четыреста умеренно жирного мяса (по вашим вкусовым предпочтениям - баранина, говядина, свинина, птица, хотя узбеки используют либо баранину, либо говядину)
3. Две небольшие луковицы для салата
4. И три средних помидора - тоже для салата.
5. Соль, красный молотый острый перец по вкусу.

Хитрость номер 1. Нут нужно замочить в теплой подсоленной воде часов на 10-12, добавив в воду столовую ложку соды . Воды следует налить с учетом того, что во время размачивания нут увеличится раза в 3-4, и он должен оставаться погруженным в воду. После того как закончено замачивание, воду следует слить, а нут хорошо промыть в нескольких водах, чтобы вымыть соду и чтобы от нее не осталось и следа - в плане вкусовых ощущений тоже. Она свое дело сделала. Теперь, если нут отваривать в течение часа, он сварится до такой степени, что горошина, чуть прижатая пальцем, лопнет и превратится в пюре, оставаясь, конечно, целой, если не применять к ней мер "механического воздействия". Иными словами, эта трудно поддающаяся развариванию бобовая культура станет очень нежной.

Но, прежде чем варить...

Хитрость номер 2. Подготовленный к варке нут следует положить в подходящую кастрюлю и залить водой с учетом того, чтобы в кастрюльку (погрузившись в воду) поместился еще и кусок мяса целиком. После того как вода над нутом вскипит, нужно снять пену и - уложить в слабо кипящую воду кусок мяса - прямо на нут.



Этот прием, понятное дело, позволяет максимально удержать в куске мяса его соки и вкус, хотя, разумеется и в "бульон" кое-что перепадет. Узбеки иногда добавляют цельный кусок (но поменьше, правда) курдючного сала. И что мы получаем в итоге? Мы получаем...

Хитрость номер 3 - не просто отваренный нут, а нут, отваренный в насыщенном и жирном бульоне - со всеми вытекающими для наших вкусовых ощущений последствиями. Мясо и нут (а также сало, если оно используется) варятся при очень умеренном кипении около часа - со снятием пенки, разумеется. Перед окончанием варки, то есть когда нут разварится до нежной консистенции, бульон следует посолить по вкусу и через минут снять кастрюлю с плиты.

Пока варится нут и мясо, нужно приготовить салат, он же шакароб или ачучук, если по-ташкентски. Делается он обычным способом. Сначала тонкими кольцами нарезается лук, лук хорошо отжимается и промывается в нескольких водах. К луку добавляются помидоры, нарезанные тонкими ломтиками и буквально полщепотки соли. Нарезанные продукты перемешиваются и салат отставляется в сторону. Если вы хотите его безнадежно испортить и превратить в неизвестно что, можете "усовершенствовать"  маслом, сметаной или майонезом, чего я вам категорически не советую делать.

Хитрость номер 4 заключается в сервировке этого блюда. Делается это так. Мясо (и сало, если используется)  нужно вынуть, остудить, нарезать аккуратными кусочками. Нут, выловив его из бульона шумовкой или дуршлагом, разложить горкой по порционным тарелкам. Поверх нута положить мясо. По периметру тарелок выложить салат (шакароб). Умерено всё посолить крупной солью. И - равномерно поперчить острым перцем. Не пытайтесь оставить салат на отдельной тарелке - сильно прогадаете.

Нухатли гушт едят ложками, но ни в коем случае  не вилками. Почему? Ну это, думаю, понятно и без особых хитростей:)

х-пост в сталик_китчен

 



Comments

( 26 comments — Leave a comment )
samarkani
Jun. 25th, 2009 03:38 pm (UTC)
Нохатли гушт у меня воспринимается только с бараниной.С другим мясом ,все же, не тот вкус.
dunduk_culinar
Jun. 25th, 2009 04:59 pm (UTC)
Трудно с вами не согласиться:)
scu11y
Jun. 25th, 2009 03:43 pm (UTC)
вспомнила прямо алайский базар =))))
я тоже никак не могу отчучить тут народ "совершенствовать" ачикчучук =)
dunduk_culinar
Jun. 25th, 2009 05:03 pm (UTC)
Да, это сложно:) Нужно начинать с плова в сочетании с ачучуком:)
d_white1967
Jun. 25th, 2009 03:49 pm (UTC)
Как всегда, супер! Предпочту баранину, конечно, дабы не нарушать аутентичность :)
Спасибо!
dunduk_culinar
Jun. 25th, 2009 05:08 pm (UTC)
Если есть такая возможность, то - непременно с бараниной.
d_white1967
Jun. 25th, 2009 05:13 pm (UTC)
Марат, не помню, шептал ли я на ухо, сиречь, в привате, волшебные слова про рынок в Первопрестольной, где она есть всегда свежая и дешёвая? Если нет, отпишусь.
inzhir_mindal
Jun. 25th, 2009 04:08 pm (UTC)
спасибо! буду пробовать :)
как раз не знала, какое достойное применение найти моему нуту
(Deleted comment)
dunduk_culinar
Jun. 25th, 2009 04:58 pm (UTC)
Это вполне обыденный сезонный салат, иногда с добавлением лука. В качестве молочной составляющей либо катык, либо каймак. Весной аналогичное готовится из редиски с зеленым луком. У Махмудова далеко не вся узбекская кухня отражена, да это и невозможно, наверное, если учесть пестроту тамошней культуры.
sister_tabl
Jun. 25th, 2009 04:32 pm (UTC)
Чудесная идея накануне дачных выходных. :)))
dunduk_culinar
Jun. 25th, 2009 04:37 pm (UTC)
Сугубо крестьянская (то бишь, дачная) еда:)
eryv
Jun. 25th, 2009 04:54 pm (UTC)
Очень приятный рецепт. Спасибо, буду делать
malteez
Jun. 25th, 2009 05:54 pm (UTC)
Я помню, Вы писали в рецепте супа из баранины и нута, что соду в воду для замачивания добавлять нельзя!
Тот суп понравился необыкновенно, уверена что и этот рецепт так же хорош :)
Только с содой непонятно.
dunduk_culinar
Jun. 25th, 2009 06:39 pm (UTC)
Там было немного по-другому - я оспаривал прием, когда в нут после процедуры замачивания добавляли соду и выдерживали еще час перед варкой.
http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-07.shtml

Всё бы ничего, но этот прием не позволял вымывать соду полностью, тем более содой нут просыпался "насухую", без воды, и вкус этого "препарата" ощущался, да и нут разваривался за 20 минут. В данном случае всё немного иначе, да и речь не идет о варке супа:)
mr_brightside78
Jun. 25th, 2009 08:01 pm (UTC)
Смысл соды?
dunduk_culinar
Jun. 26th, 2009 04:42 am (UTC)
Я не химик, конечно, но полагаю, что сода (как щелочь) ослабляет молекулярную структуру растительного белка, который состоит из органических кислот. Это не только ускоряет варку нута, но и делает его гораздо мягче, чего порой не добиться даже термообработкой.
moyugolok
Jun. 26th, 2009 02:48 am (UTC)
Марат, а нут тоже остужают перед подачей? Это вообще холодное блюдо, или должно быть теплым?
dunduk_culinar
Jun. 26th, 2009 04:43 am (UTC)
Это горячее блюдо. Мясо следует чуть остудить, чтобы оно немного обсохло и его было удобнее нарезать.
moyugolok
Jun. 26th, 2009 05:28 am (UTC)
Спасибо, я поняла.
sniger
Jun. 26th, 2009 03:22 am (UTC)
Марат, спасибо за рецепт, выглядит очень вкусно. Только вот где купить нут?
dunduk_culinar
Jun. 26th, 2009 04:44 am (UTC)
На рынках, в супермаркетах уровня 7 континента, например.
sniger
Jun. 26th, 2009 06:28 am (UTC)
Я в Кемерово живу. у нас нет седьмого континента :) поищу на рынках
d_white1967
Jun. 26th, 2009 03:58 pm (UTC)
Вот уж, как мне кажется, совсем не проблема. Почти на любом ранке - главное, не пугать продавцов умным словом "нут". Просто "А у вас турецкий/бараний горох есть?" - "Эй, милАй, да вон у меня его сколько, ты только покупай!" :)
ekat_s
Jun. 26th, 2009 07:33 am (UTC)
Спасибо, буду готовить! Как раз рассуждала куда бы изящно пристроить нут.
arzieva
Jun. 26th, 2009 02:20 pm (UTC)
Я с недавних пор оценила и полюбила нут...
Готовлю его по-всякому!
Хороший рецепт!
:))
faralla
Jun. 29th, 2009 01:22 am (UTC)
Знаете очень понравился рецепт, аппетитно, очень подробно объяснили, но у меня готовить =( возможности нет...Так что как только появится кухня я тоже попробую "чудо-зверя" и отчитаюсь. Спасибо, меня прямо восточная кухня затянула, я и ваш журнал и Сталика и Ойкумены прямо пропустить не могу. Читаю и прямо нож в сердце...хочется и не можется.
( 26 comments — Leave a comment )