?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry





Полагаю, у вас немного рябит в глазах от обилия желтого цвета? Если в цветопередаче иллюстрации и есть ошибки, они незначительные. Достаточно посмотреть на кружочки свежего лука, которые я положил для контраста. Просто столь ядреный цвет, от ярко-желтого до густого-оранжевого, придал блюду (а также маслу, чесноку и частично даже перцу) морковный сок, на основе которого оно приготовлено. Это - плов. Симбиоз двух, технологически схожих региональных, но старых, а потому практически забытых рецептов. Первый основан на андижанском плове "бир гушт - бир гурунч" ("на каждую рисинку - один кусочек мяса"), являвшийся скорее забавой местных пловных виртуозов (ну кто в Андижане не мог приготовить "просто плов"?). Второй, называвшийся "мажун" и делавшийся обычным способом, но на морковном соке, встречается в таджикской кухне, как, впрочем, и в узбекской тоже. Особенно в регионах, где не поймешь, кто таджик, а кто узбек. Иными словами,  "бир гушт - бир гурунч"  я слегка изменил, использовав вместо воды для зирвака морковный сок, как в "мажуне", что, впрочем не возбраняется проделать для любого, подходящего для этого варианта плова. Итог, благодаря моркови, будет один. Вот только при этом нужно будет помнить о пропорциях и нюансах таджикского плова - и всё получится.

Итак, если соображать плов на троих, исходим в основном из традиционных пропорций:

1. Полкило бараньей мякоти и две-три небольшие косточки.
2. Полкило риса (я использовал обычную среднезерную "Италику", вполне устойчивую в плове). Рис следует обязательно на несколько часов замочить в теплой воде.
3. Три средние луковицы, из которых одна будет использована для ароматизации масла.
4. Теперь морковь. Для нарезки нужно взять вдвое меньше, нежели количество риса, моркови ( граммов 200-250, на снимке слева), для сока - примерно в три раза больше, чем риса (около двух килограммов, на снимке справа). Следует использовать только морковь нового урожая, "прошлогодняя" для этого тощевата, как весенняя курица.



5. 120-150 граммов растительного (подсолнечное или кукурузное) масла. Курдючное сало не используется, потому что у морковной составляющей плова все же диетическая направленность. 
6. 1-2 головки чеснока, по желанию стручок острого перца
7. Минимальное количество соли, чайная ложка зиры.

Сначала, как обычно, готовим продукты, чтобы не заниматься нарезками при приготовлении плова. Из моркови, отложенной для сока, выжимаем, собственно, сок. Хорошо, что придумали соковыжималки и нет необходимости такое количество моркови перетирать на мелкой терке, как в старину. Очищать морковь необязательно, достаточно срезать жесткие верхушки, предварительно морковь промыв.



Мясо, попутно удаляя жилы и лишний жир, режем очень мелко - чем мельче, тем лучше.



Две из трех луковиц, нарезаем тонкими кольцами, а отложенную для нарезки морковь, очистив от кожуры, - небольшими, примерно в 5-7 мм сечением, кубиками.



Казан или другую подходящую посуду хорошо прогреваем, заливаем оговоренное количество масла, достаточно сильно его нагреваем и запускаем оставшуюся луковицу, очищенную от кожуры и разрезанную пополам.



Половинки луковицы, переворачивая, обжариваем очень хорошо, до черноты, чтобы масло, так сказать, пропиталось луковым духом. Обжаренную луковицу удаляем (больше она не нужна) и добавляем мясо, сразу активно его перемешивая.



Обжариваем мясо слегка, до легкой румяной корочки и с помощью шумовки вылавливаем его на отдельную тарелку - пусть ждет своего часа.
В освободившемся от маса масле сначала очень хорошо обжариваем две-три косточки, затем добавляем нарезанный лук.



Помешивая, доводим лук практически до золотистого цвета и начинаем обжаривать морковь.



Обжариваем морковь слегка, затем уменьшаем под казаном температуру и вливаем примерно половину заготовленного морковного сока.



Я советую делать это аккуратно, ни в коем случае, с одной стороны, не вызывая бурного кипения, чтобы основные морковные ценности не отправлять в воздух, но и полностью этого кипения не заглушая. Напомню, что для этого, в частности, следут следить за температурой под казаном.
Как только будущий зирвак чуть вскипит, можно заложить в него чеснок и стручковый перец, если таковой используется, и оставить под прикрытой крышкой при слабом кипении (фактически тушении) на 30-40 минут. От того, чтобы что-либо солить, воздержимся, памятуя, что в морковном соке есть какое-то количество соли. Ибо пересолить этот плов можно запросто.



Пока готовится зирвак, можно заняться рисом. То есть, хорошенько промыть его в нескольких водах, стараясь не воздействовать не него механически, чтобы не ломать крупу, при необходимости перебрать, удалив мусор и камешки, еще раз промыть и оставить, залив свежей водой.
Зирвак, после того как он потушился оговоренное время, пробуем на соль, добавляя соль самую малость, чтобы зирвак оставался недосоленым. Извлекаем косточки, чеснок и перец, чтобы они не мешались, и откладываем на отдельную тарелку. В сам же зирвак добавляем обжаренное до этого мясо.



За мясом - рис, тут же аккуратно всё перемешав.



Увеличиваем под казаном температуру, но не до максимума, а выше средних значений, чтобы избежать подгорания продуктов, и начинаем вливать морковный сок, чуть прикрыв им содержимое казана. То есть, как вы поняли, - порциями, пока рис не сварится практически полностью. Соответственно регулируем температуру, чуть ее снижая, если кипение становится сильным и возникает риск пригорания, и чуть увеличивая, когда вливаем порцию сока, чтобы не заглушать процесс. Конечно, можно влить всю порцию сока сразу при полной уверенности в поведении риса, особенно если им уже приходилось пользоваться при равных условиях - в частности, 4-5 часовом предварительном замачивании. Но риск промахнуться - то есть перелить сок и сделать плов на финише кашеобразным, в таком случае остается. Сок по моим ощущениям ведет все же себя иначе, чем вода. Так что решайте, что лучше.



После финишной заливки порции сока, когда готовность риса довольно высока, можно всыпать зиру, и поддевая риск от краев казана к середине, то есть, фактически его перемешивая, добиться практически  полного выкипания влаги.



Далее действуем по обычной технологии приготовления плова. Температуру снижаем до предельного минимума, рис чуть отгребаем от середины к краям, закладываем в середину косточки, чеснок и перец, собираем рис горкой, плотно закрываем сверху подходящей эмалированной миской, чтобы она упиралась в края казана и ставим рис на упревание на 20-25 минут. Конфорку под казаном выключаем полностью. По возможности казан лучше обернуть или прикрыть сверху чистым полотенцем.

"Бир гушт - бир гурунч", сваренный на морковном соке, отдаленно (и очень отдаленно) по вкусу напоминает плов с использованием сухофруктов - изюма или кураги. То есть, некая сладкая нота в нем доминирует, конечно, что не удивительно при таком количестве моркови. Но в то же время этот плов и своеобразен -настолько, насколько своеобразным может быть сочетание классической и региональной технологии, в которой ощущается крестьянский дух. Короче говоря, это нужно пробовать:)

х-пост в сталик_китчен

 

Comments

( 37 comments — Leave a comment )
boomboxy
Jun. 29th, 2009 09:03 pm (UTC)
попробуем, спасибо! тем более,что у меня муж просто фанат плова :)

Скажите пожалуйста, зира и кумин это совсем одно и то же?
dunduk_culinar
Jun. 29th, 2009 09:10 pm (UTC)
Практически да, за исключением некоторых мелких нюансов, которые интересны либо ботаникам, либо фанатам специй.
pepel
Jun. 29th, 2009 09:09 pm (UTC)
Хм. Спасибо. Я готовила плов на морковном соке, но мясо в него резала крупнее и сок заливала дважды, для зирвака и на рис, без постепенного долива. Получилось замечательно, но больше не делаю - соковыжималки нет:) Тут стоит добавить, что людям с проблемной печенью лучше такой плов не есть.
dunduk_culinar
Jun. 29th, 2009 09:13 pm (UTC)
Я же использовал технологию плова "на одну рисинку - один кусочек мяса":)Мясо, конечно, можно резать крупнее, мне сама технология показалась интересной.

А морковь с печенью не дружит?
(no subject) - pepel - Jun. 29th, 2009 09:15 pm (UTC) - Expand
rassty
Jun. 29th, 2009 09:55 pm (UTC)
очень вкусно! будем пробовать!
(Deleted comment)
dunduk_culinar
Jun. 30th, 2009 05:35 am (UTC)
Если их пережарить, то, конечно, высохнут. Только - легкая обжарка.
(Deleted comment)
(no subject) - dunduk_culinar - Jun. 30th, 2009 09:29 am (UTC) - Expand
moyugolok
Jun. 30th, 2009 04:06 am (UTC)
У меня отношения с пловом не складываются, хотя я пробовала его делать много раз. Или плов, как ты уже писал, не терпит присутствия женщин, или я просто не умею его готовить. Но сейчас я почти наизусть выучила слова, и, если еще раз не получится - будешь сам виноват! Пожелай мне удачи.
p.s. Не получается у меня рис, точнее полностью не выпаривается вода. Может, знаешь d в чем дело? Пропорция 1 часть риса - 1,5 части воды.
dunduk_culinar
Jun. 30th, 2009 05:32 am (UTC)
Ира, пропорций риса и воды не бывает. Даже рис одного сорта может повести себя совершенно иначе при конкретной готовке. Вот поэтому вода у тебя и не выпаривается. То есть рис сварен (впитав достаточное количество влаги), а оставшейся влаге некуда деваться:) В плововарении есть залотое правило: воды лучше недолить, чем перелить, потому что нехватку влаги всегда можно компенсировать доливкой небольшого количества воды, а вот ее избыток - это верный пролет.
(no subject) - moyugolok - Jun. 30th, 2009 06:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jun. 30th, 2009 09:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Jun. 30th, 2009 10:03 am (UTC) - Expand
za_stenoy
Jun. 30th, 2009 06:12 am (UTC)
Спасибо большое за замечательные подробности технологического процесса! Скажите, пожалуйста, а сок обязательно должен быть свежевыжатый или можно использовать выжатый вчера (не консервированный)?
dunduk_culinar
Jun. 30th, 2009 09:20 am (UTC)
Полагаю, совершенно некритичная разница, если сок был выжат вчера или сегодня.
(no subject) - za_stenoy - Jun. 30th, 2009 09:47 am (UTC) - Expand
joe_laihjala
Jun. 30th, 2009 06:28 am (UTC)
рецепт прекрасен, но, может быть есть смысл разбавлять таки немного сок с водой? как заметили выше, свежевыжатый морковный сок не так безобиден..
хотя при такой длительной готовке наверняка его витаминный эффект послабляется))
dunduk_culinar
Jun. 30th, 2009 06:46 am (UTC)
Из первой подвернувшейся советской книжки к.м.н.Ж.Орлова "Всё об овощах", Агропромиздат 1987 г:
"...Каротин имеется в целом ряде овощей и плодов, окрашенных в красный и оранжевый цвет. Однако, далеко не всем можно употреблять в большом количестве, например, яйца и печень (источники витамина А, как и каротин). А вот морковный сок полезен решительно всем. Каротина в нем в несколько раз больше, чем в томатном или абрикосовом соке. Кстати, каротин нерастворим в воде и содержится в морковном соке постольку, поскольку в соке присутствуют частички мякоти, придающие ему оранжевый цвет. Лучшему усвоению каротина способствуют потребляемые при этом жиры..."

Из противопоказаний к морковному соку я лишь обнаружил, что он не рекомендуется при воспалении тонкого кишечника, обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Впрочем, все эти сведения можно при желании найти и в сети, чтобы определиться, что делать с морковным соком:)
erg_23
Jun. 30th, 2009 08:15 am (UTC)
Рецепт замечательный, но все очень кропотливо. К сожалению,я готовлю все лапидарно, с минимумом операций. Но морковный плов меня заинтересовал. Хоть я и прожила в Таджикистане почти всю свою жизнь, но о таком плове даже и неслышала. Будет время попробую.Спасибо!
dunduk_culinar
Jun. 30th, 2009 10:15 am (UTC)
Он чаще встречается в пограничных регионах Узбекистана и Таджикистана, в частности на границе с Ходжентской (Ленинабадской) областью
(Deleted comment)
dunduk_culinar
Jun. 30th, 2009 10:13 am (UTC)
Будем надеяться, палитра ваших пловов станет еще шире:)
yar_ik
Jun. 30th, 2009 10:03 am (UTC)
Поделюсь своими соображениями:
1. Идея офигенная, обязательно попробую. Я про морковный сок.
2. недавно попробовал класть в зирвак обжаренный в небольшом количестве масла рис, и удивился результату - офигенно. Что думаешь по этому поводу, Марат?
dunduk_culinar
Jun. 30th, 2009 10:12 am (UTC)
В узбекской кулинарии такой плов называется "тунтарма", он готовится из предварительно обжаренного риса:)
(no subject) - yar_ik - Jun. 30th, 2009 10:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jun. 30th, 2009 10:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - yar_ik - Jun. 30th, 2009 10:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jun. 30th, 2009 11:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - yar_ik - Jun. 30th, 2009 11:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - yar_ik - Jun. 30th, 2009 11:02 am (UTC) - Expand
be_main
Oct. 10th, 2009 07:47 am (UTC)
Здравствуйте )
очень заинтересовал этот рецепт, только сокодавки нету
а могу я купить свеже выжатый сок в магазине?
dunduk_culinar
Oct. 10th, 2009 09:33 am (UTC)
Почему бу и нет, если это действительно свежевыжатый сок - свежевыжатый из моркови на ваших глазах?
(no subject) - be_main - Oct. 10th, 2009 09:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Oct. 10th, 2009 09:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - be_main - Oct. 10th, 2009 10:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - be_main - Oct. 10th, 2009 05:09 pm (UTC) - Expand
( 37 comments — Leave a comment )