?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Трюк Османа-паши





У этого карпа, обжаренного во фритюре с применением жидкого яично-мучного кляра, нет мелких косточек, хотя их никто не вынимал:) Они размягчены до состояния, скажем так, невесомости. Буквально выковоренная из закоулков памяти техника обжарки костистой рыбы, которую я наблюдал в детстве и которую демонстрировал друг отца Ахмед Османович Османов, мастер великолепных шашлыков и не менее великолепной рыбы, позволила понять следующее:

1. Карп не должен превышать 700-800 граммов. У более крупных особей косточки ленятся "растворяться".
2. Карп должен быть разделан на кусочки: сначала на "стейки", "стейки" вдоль хребтовой кости пополам (голова тоже пополам, если обжаривается, целым остается только хвост. Для лучшего вкуса рыбу лучше замариновать в толике лимонного сока, соли, черного перца и тертой луковицы на час - под крышкой и желательно выдержав в холодильнике.
3. Консистенция кляра (взбитое яйцо, в которое вмешивается немного соли, черного перца и последовательно, небольшими порциями мука) должна быть сметанообразной, полужидкой, лишь слегка обволакивающей мясо.



4. И самое тяжелое - фритюр, точнее - температура масла. Ее форсировать нельзя ни в коем случае, а вот регулировать - от низких значений до выше умеренных и в обратную сторону - придется. Как это объяснить на пальцах, имея в виду важность медленной обжарки, - не знаю:)


Comments

( 10 comments — Leave a comment )
(Deleted comment)
dunduk_culinar
Jul. 20th, 2009 03:49 pm (UTC)
Да, любую, но определенного веса. Мелкие косточки у пресноводных проходят вдоль спино-хвостовых мышц практически под кожей, поэтому важно рыбу правильно разделывать.
arzieva
Jul. 20th, 2009 02:27 pm (UTC)
Жаль,нет фото разделки...
(Я,чего-то,недостаточно поняла про разделку!).
:))
dunduk_culinar
Jul. 20th, 2009 03:47 pm (UTC)
Если быть более наглядным. Рыбу распускаем вдоль по спине на две половинки (разрезав пополам и голову). Затем каждую половинку нарезаем поперек на кусочки в 4-5 см шириной. Или: рыбу нарезаем поперек на куски шириной в 4-5 см, затем, каждый кусок разрезаем пополам вдоль хребтовой кости:)
arzieva
Jul. 21st, 2009 01:07 pm (UTC)
Теперь поняла!
:))
xahyp
Jul. 20th, 2009 02:46 pm (UTC)
фотографий не видно :(
dunduk_culinar
Jul. 20th, 2009 03:47 pm (UTC)
Что-то у вас с компом не так:)
xahyp
Jul. 20th, 2009 03:50 pm (UTC)
О, я вижу фотографии :) видимо у меня интернет опять барахлил
d_white1967
Jul. 20th, 2009 09:44 pm (UTC)
Я не совсем понял про температуру масла, увы... Мне-то казалось, что от высокой сразу (чтобы "схватилось") до низкой и наоборот; я не прав?
dunduk_culinar
Jul. 21st, 2009 04:25 pm (UTC)
Сначала низкая, чтобы убедиться что процесс обжаривания очень медленный, затем, поскольку рыба охлаждает масло, резкое повышение температуры, затем, после набора "оборотов", вновь снижение до умеренного, чтобы обжарка шла медленно и относительно долго. Как только кляр хорошо зарумянится, вновь высокая - это уменьшит впитывание кляром масла. Весь фокус этой процедуры заключается в сваривании под кляром мяса и косточек, быстрой обжаркой этого не добиться:)
d_white1967
Jul. 21st, 2009 04:42 pm (UTC)
Про косточки-то я прекрасно понимаю, я просто опасаюсь (теоретически сейчас, но на основании опыта общения с другими рыбёшками), что при низкой стартовой температуре кляр превратится в кашу уже сразу. Но верю на слово - и проведу эксперимент! В этих словах нет противоречия - не верил бы, не стал бы даже пытать карпика :)
( 10 comments — Leave a comment )